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Chucrute delicioso deve ser crocante, mas nem toda dona de casa sabe como conseguir o resultado desejado. E apenas profissionais podem compartilhar alguns segredos importantes sobre como fazer picles de inverno. Tentaremos falar sobre eles em detalhes posteriormente neste artigo. As dicas e recomendações propostas certamente serão úteis para cozinheiros iniciantes e experientes.
Pequenos truques são a chave para uma salga bem-sucedida
Todos os anos, com a chegada do outono, surge a questão de como sal repolho crocante para o inverno. Não pode haver uma resposta definitiva para esta questão, uma vez que o processo de amadurecimento é bastante delicado e mesmo um fator aparentemente insignificante pode ter um efeito prejudicial na preservação e acidificação do repolho. Portanto, ao decidir preparar chucrute para o inverno, é preciso considerar os seguintes pontos importantes:
Seleção de variedades
Para decapagem Apenas variedades de repolho intermediárias e tardias são adequadas. Essas cabeças de repolho são sempre densas, suculentas, grandes e contêm grande quantidade de açúcar, que está ativamente envolvido no processo de fermentação. Este repolho pode ser armazenado fresco por muito tempo sob certas condições de temperatura.A vida útil de algumas variedades é de 6 e às vezes 8 meses. O Sourdough prolonga ainda mais o período de armazenamento: o chucrute devidamente preparado pode ser armazenado até a próxima temporada.
Entre toda a variedade, variedades de repolho como “Slava”, “Valentina”, “Podarok” e algumas outras são reconhecidas como as melhores para decapagem e armazenamento de longo prazo no inverno.
Na hora de escolher o repolho para decapagem, é preciso estar atento às características externas das cabeças: quando espremido, um vegetal fresco e maduro deve saltar ligeiramente. O peso da cabeça do repolho deve ser de no mínimo 3 kg, e em sua superfície deve haver o mínimo possível de folhas verdes e danificadas. São inadequados para fermentação e, na verdade, serão resíduos de produção. Legumes com rachaduras, sinais de deterioração ou apodrecimento não são adequados para massa fermentada.
Regras importantes de culinária
A fim de o repolho salgado estava delicioso e crocante, você não deve apenas usar uma receita comprovada, mas também seguir certas regras de cozimento:
- Recomenda-se fermentar o repolho em recipiente de vidro, plástico ou esmaltado. Depois de escolher um recipiente esmaltado, é necessário inspecioná-lo cuidadosamente quanto a lascas e arranhões internos. Recipientes com danos internos não são adequados para fermentar repolho. A melhor opção de massa fermentada pode ser um barril de carvalho, mas nem sempre é possível encontrar um. Recipientes de ferro ou alumínio não podem ser usados para fermentação. O contato de um vegetal ácido com o metal alterará o sabor do produto.
- Durante o processo de cozimento, você deve usar apenas ferramentas e utensílios limpos.Para alguns, esta regra pode parecer banal, mas muitas vezes é a presença de bactérias “estranhas” que faz com que o repolho seja fermentado incorretamente e, como resultado, seu sabor se torne indecente. Você pode obter a pureza do preparo usando soro fisiológico (1 colher de sopa de sal para 1 litro de água fervente) ou solução de álcool. O cozinheiro deve tratar a tábua, a faca e o recipiente de fermentação com um desinfetante.
- O sal iodado não é adequado para fazer salgadinhos em conserva ou qualquer outra preparação de inverno. Para esses fins, é melhor usar sal-gema comum. Você pode adicionar um conservante ao repolho a gosto, mas para deixá-lo crocante recomenda-se adicionar 1 colher de sopa. eu. sal por 1 kg de produto acabado.
- Você precisa cortar o repolho aproximadamente igual em fatias, 0,5-0,6 mm de largura. Cortes menores destruirão muitas vitaminas e pedaços grandes podem não ser salgados o suficiente ou de forma irregular.
- No método de fermentação a seco, o cozinheiro deve amassar o repolho picado para que solte o suco. Nesse caso, é importante não exagerar, pois o repolho muito mole não pode ficar crocante quando maduro. Assim, donas de casa experientes recomendam aplicar apenas alguns cliques no vegetal pré-salgado. Após esta manipulação, é necessário compactar bem o produto no recipiente para que o suco o cubra completamente.
- Como resultado da fermentação, o chucrute produz um odor desagradável causado pelo dióxido de carbono. Os gases resultantes devem ser removidos da espessura do produto preparado. Para isso, fure os vegetais em fermentação com uma agulha de tricô, um espeto ou uma faca que chegue ao fundo do recipiente. É necessário remover os gases desta forma 2 a 3 vezes ao dia.Se isso não for feito, o produto ficará amargo, com cheiro desagradável e viscoso.
- O repolho deve ser fermentado em temperatura ambiente por 3-4 dias. O tempo exato de fermentação depende das condições específicas, da composição do produto e das preferências gustativas da dona de casa. Depois que o repolho adquirir o sabor desejado, ele deverá ser “escondido” em local fresco onde será interrompido o processo de fermentação.
Nossos ancestrais preparavam anualmente chucrute em grandes volumes. Eles acreditavam que um produto preparado durante a lua crescente ficaria definitivamente saboroso e crocante. Além disso, segundo a crença popular, a chave do sucesso na culinária está no bom humor do cozinheiro. Talvez as donas de casa modernas que decidem fermentar o repolho também sejam sábias em investigar calendário lunar e troque piadas com seus entes queridos.
Condições ideais de acidificação
Quando o repolho está moderadamente fermentado, é preciso cuidar de sua segurança. A condição ideal para armazenar o produto acabado é uma temperatura de -2-+20C. Você pode “encontrar” esse microclima na geladeira ou na varanda no inverno. É conveniente armazenar chucrute em banco, volume 3 litros. Um produto bem embalado não perde suco e não absorve odores estranhos.
O produto só pode ser congelado uma vez.
As melhores receitas para fazer chucrute crocante
Na maioria das vezes, as donas de casa preparam chucrute de acordo com uma receita tradicional com cenoura, sal e açúcar. Cominho, sementes de endro ou outros temperos podem complementar o sabor do preparo de inverno.Um lanche fermentado com beterraba, maçã ou mirtilos frescos, cranberries e bagas de sorveira tem uma cor viva e um sabor incomum.
Uma receita simples de lanche crocante
Para cozinheiros iniciantes, a melhor receita para fazer chucrute pode ser a clássica. Para implementá-lo você precisará de um vegetal principal, cenoura, sal e açúcar. A cenoura contém muito açúcar natural, o que também promove a fermentação ativa. A cor viva das cenouras deixará o lanche ainda mais fresco e apetitoso. Recomenda-se adicionar cenoura na quantidade de 10% do peso do vegetal principal.
Se você decidir fermentar o produto em uma jarra de 3 litros, será necessário calcular para 4 kg de repolho. Essa é exatamente a quantidade de vegetal ralado que cabe no volume especificado. Além disso, você precisa usar 400 g de cenoura, 3-4 colheres de sopa. eu. sal e 2 colheres de sopa. eu. Saara. É importante notar que na hora de fazer massa fermentada você pode ficar totalmente sem açúcar. Nesse caso, o sabor do lanche ficará menos brilhante e o próprio processo de fermentação demorará um pouco mais.
Para entender exatamente como fazer picles de repolho, você pode se familiarizar com a seguinte sequência de trabalho:
- Remova as folhas verdes e danificadas das cabeças do repolho. Divida o vegetal em 4 partes.
- Pique o repolho finamente. Polvilhe cada 1 kg de produto triturado com uma colher de sal e amasse levemente.
- Descasque, lave e rale as cenouras. Você pode picar cenouras usando um ralador comum ou um ralador de salada coreano.
- Depois de preparar o vegetal principal, misture bem todos os ingredientes e coloque-os bem em uma jarra de 3 litros ou outro recipiente.
- É necessário deixar algum espaço livre na jarra onde o suco se acumulará. Durante o processo de fermentação, o suco será liberado ativamente, por isso é melhor colocar adicionalmente o frasco em um prato.
- Durante o processo de acidificação, os gases resultantes devem ser liberados da espessura do chucrute.
Você pode adicionar sementes de endro, sementes de cominho ou frutas frescas a esta receita simples. Seguindo rigorosamente o algoritmo de ação proposto e as regras gerais de cozimento acima, toda dona de casa poderá preparar rapidamente para sua família um chucrute muito saboroso e crocante para o inverno. Assim que todo o volume do preparo for consumido, você poderá novamente cuidar do preparo do lanche fermentado, pois você sempre pode comprar vários quilos de verduras frescas na loja.
Chucrute com maçãs e sementes de cominho
O repolho e a maçã são uma verdadeira bomba vitamínica, principalmente quando se trata de produtos fermentados. Dentre todas as receitas baseadas nesta combinação de vegetais e frutas, destaca-se a versão bávara de fazer salgadinhos fermentados. Consiste em 3,5 kg do vegetal principal, três maçãs médias, 2-3 cenouras e 3 colheres de sopa. eu. cominho, 2-3 colheres de sopa. eu. sal. Se desejar, você também pode incluir bagas de zimbro na composição.
Existem alguns segredos para fazer este chucrute:
- Antes de preparar o prato, as sementes de cominho precisam ser aquecidas em uma frigideira (secas). O tempero aquecido deve ser levemente moído, o que realçará seu sabor.
- Pique os vegetais principais e as cenouras como de costume e corte a maçã em rodelas finas.
- Cominho, salgue o repolho e amasse levemente. Adicione os ingredientes restantes à mistura.
- Dobre bem a mistura de produtos em um recipiente e pressione com pressão. Fermentar vários dias à temperatura ambiente, libertando periodicamente gases da espessura do preparado vegetal, depois colocar o produto no frio.
Conclusão
Ao preparar o chucrute de acordo com qualquer uma das receitas propostas, é necessário seguir um algoritmo geral de ações que permitirá que os produtos fermentem de forma ativa e correta. A escolha da melhor receita culinária entre uma variedade de ideias deve ser baseada nas preferências pessoais.
Como uma das opções você pode considerar a receita dada no vídeo:
O chucrute natural com cenoura e possíveis outros ingredientes estará sempre na mesa e será uma fonte indispensável de vitaminas durante todo o inverno. É graças ao seu maravilhoso sabor e utilidade que a relevância do preparo do chucrute se preserva desde a antiguidade até os dias atuais.
