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Quem tem vinha própria na dacha dificilmente resistirá à tentação de aprender a fazer vinho. O preparo caseiro torna a bebida real e saudável. O vinho branco é mais complexo na tecnologia de preparo, mas é considerado mais refinado. Se quer surpreender até os gourmets, experimente fazer vinho caseiro de forma original a partir das suas próprias uvas brancas. As variedades brancas populares na região de Moscou e na Rússia central são Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Mascate variedades de uvas brancas (Isabel, Muscat branco) são adequados para fazer vinhos rosés.
Você pode obter uma bebida leve de qualquer variedade, mas a adstringência excessiva das variedades escuras será inadequada no vinho branco.
Coleta e preparação de frutas vermelhas
As castas brancas amadurecem mais tarde do que as escuras; além disso, para o vinho branco recomenda-se amadurecer ligeiramente os bagos.Alguns viticultores deixam os cachos até às primeiras geadas, outros preferem colher os frutos silvestres com ligeiro azedume. Assim, obtêm-se diferentes sabores de vinho branco.
Os vinhos elaborados com uvas brancas podem ser de sobremesa ou secos. As sobremesas são preparadas com frutos silvestres muito maduros e com alto teor de açúcar. Os vinhos secos requerem frutos silvestres com mais acidez, por isso são colhidos imediatamente após a maturação completa. Ambas as opções têm nuances próprias (incluindo as condições meteorológicas da estação e o clima da região), pelo que há um enorme espaço para experimentação.
Os cachos de uvas colhidos devem permanecer em local fresco durante 2 dias. Uvas brancas para vinho caseiro não podem ser lavadas. O fluxo de água eliminará o fermento do vinho selvagem e não haverá fermentação. Você pode adicionar fermento de vinho seco comprado, mas os mestres artesãos valorizam os selvagens. A preparação dos bagos consiste na triagem cuidadosa e no abate das uvas rachadas, podres e danificadas. Os galhos podem ser deixados para dar um “raspas” à bebida.
Processamento de contêineres
O ideal é adquirir uma garrafa de vidro de 10 ou 20 litros para fermentar o vinho caseiro, dependendo da escala da sua produção. É preferível guardar o vinho acabado em garrafas de vidro com rolhas de madeira esmerilhadas. É possível usar pratos de cerâmica e esmalte, mas não é tão conveniente (o sedimento não é visível, fica difícil entender o momento do esclarecimento). Cozinhar branco vinho de uva Também é possível em barris de madeira, mas são mais difíceis de desinfetar (fumigação com enxofre).
Todos os utensílios e talheres que entram em contato com o suco de uva devem ser de aço inoxidável. Recipientes e ferramentas são pré-limpos com bicarbonato de sódio, enxaguados abundantemente com água corrente e secos.
As principais diferenças na tecnologia de preparo do vinho branco
O tipo de vinho servido num restaurante deve complementar os pratos selecionados e revelar a sua sofisticação. O vinho branco não difere do vinho tinto em nada na cor das uvas utilizadas. O vinho branco tem um sabor mais delicado e subtil, carecendo da adstringência da casca dos frutos silvestres. A pele também contém pigmentos corantes que não são encontrados no vinho branco. Consequentemente, o principal diferencial tecnológico no preparo do vinho branco é a exclusão do contato do suco espremido com a casca dos bagos.
Para o vinho branco, as castas brancas com baixo acidez. As receitas clássicas não envolvem adição de açúcar, pois os frutos são considerados bastante doces. Em qualquer caso, a quantidade de açúcar adicionado ao vinho branco caseiro é insignificante.
Etapas do processo
Quem tem experiência na elaboração de vinhos caseiros entende a importância de manter a esterilidade durante todo o processo. Estabeleça como regra tratar mangueiras e ferramentas com uma solução de refrigerante a 2% todos os dias. A tecnologia de preparação do vinho branco inclui 6 etapas:
- obtenção de suco de uva;
- sedimentação e remoção de sedimentos;
- fermentação ativa;
- fermentação "silenciosa";
- remoção de sedimentos e filtração;
- despejar vinho jovem em recipientes e envelhecer.
Vejamos as características de cada um deles.
Extraindo suco de uva
No caso do vinho branco, o suco não deve entrar em contato com a pele. A melhor forma de fazer suco de qualidade é obtê-lo por gravidade. Neste caso, o sumo da uva é libertado sob a influência da gravidade e os próprios bagos funcionam como prensa. Você obterá um suco leve e sem impurezas de polpa. A única desvantagem desse método é que leva muito tempo para obter o suco.
Para grandes volumes esta opção pode não ser adequada.Em seguida, o suco é espremido cuidadosamente com as mãos. O uso de espremedores e espremedores é contraindicado, pois a técnica pode danificar as sementes e entrar substâncias indesejadas na bebida, prejudicando sua qualidade.
Assentamento e remoção de sedimentos
Em casa, o suco de uva espremido na hora fica turvo. Este tipo de mosto precisa ser melhorado. A decantação é realizada em frasco de vidro por 6 a 12 horas em local fresco.
Para evitar a fermentação prematura, o mosto deve ser defumado com pavio de enxofre. Para isso, coloque um pavio em chamas em uma garrafa vazia (sem tocar nas paredes) e assim que queimar, despeje o mosto até 1/3 do volume do recipiente, feche com uma tampa e mexa levemente para dissolver o gás . Em seguida, abaixe o pavio novamente, acrescente outra porção e misture. O procedimento é repetido várias vezes até que a garrafa esteja cheia.
Quando a suspensão assenta e o suco fica mais leve, ele é despejado em uma garrafa de fermentação limpa através de um sifão ou tubo.
Algumas receitas sugerem sulfitar o mosto (adicionando dióxido de enxofre), mas em casa basta fumigá-lo, o que tem efeito semelhante.
Fermentação ativa
Como já foi observado, o fermento selvagem é encontrado na superfície das uvas. Como as cascas dos frutos silvestres não participam do preparo do mosto para o vinho branco, haverá pouco fermento nele. Como resultado, a fermentação será caprichosa e mais longa. O capricho é expresso em especial sensibilidade às condições de temperatura. Escolha imediatamente um local com possibilidade, se necessário, de aquecimento ou ventilação.A temperatura ideal de fermentação deve estar entre 18 e 24 graus Celsius.
A próxima condição necessária para que ocorra uma fermentação adequada é interromper o acesso de oxigênio ao mosto. Para isso, organizam um selo d'água (mangueiras inferiores para drenar o dióxido de carbono da fermentação para potes de água) ou, em vez de tampas, usam luvas de borracha com vários furos de agulha.
Em condições ideais, a fermentação ativa do suco de uva branca dura cerca de 1 semana, após a qual o processo desaparece, mas não para.
Fermentação "silenciosa"
Para tornar o vinho caseiro mais forte, adiciona-se açúcar durante a fase de fermentação “silenciosa”. O que o açúcar faz? Ao quebrar o açúcar, o fermento produz álcool. O teor de açúcares naturais nos bagos, mesmo das variedades doces de uvas brancas, permitirá obter um vinho com um teor não superior a 12%, e com adição de açúcar granulado - até 16%. É necessário adicionar açúcar justamente na fase de fermentação “silenciosa” após a medição do teor alcoólico. Porém, existem receitas em que o açúcar é misturado diretamente ao mosto.
Durante a fermentação “silenciosa”, a estabilidade da temperatura e do líquido na garrafa é importante. Você não pode misturar o conteúdo ou simplesmente movê-lo para outro local. Esta fase dura de 3 a 4 semanas. Existem dois sinais de que o processo foi concluído:
- ausência de pequenas bolhas;
- distinção clara entre sedimento e vinho jovem clarificado.
Alguns enólogos experientes também utilizam um terceiro sinal: ao degustar vinhos jovens, o açúcar não deve ser sentido. Mas nem todo iniciante pode dar a conclusão correta sobre a análise do sabor do vinho.Se for necessário fazer um vinho de sobremesa meio doce, a fermentação é interrompida artificialmente pela redução acentuada da temperatura.
Remoção de sedimentos e filtração
É imperativo remover imediatamente o vinho jovem do sedimento. Nesta fase, o recipiente com o vinho fermentado é colocado sobre a mesa (com cuidado para não perturbar o sedimento) e as garrafas limpas e esterilizadas são colocadas no chão. Por meio de mangueira ou tubo, a bebida é despejada por gravidade, sem abaixar a mangueira próximo ao sedimento. Em seguida, o restante do vinho com sedimento de fermento é colocado em um recipiente menor, deixado repousar e o procedimento de drenagem é repetido.
O sedimento restante é filtrado através de várias camadas de gaze. As garrafas são completadas com filtrado até o meio do gargalo. As garrafas de vinho são lacradas e colocadas em local fresco (não mais que 15 graus) por 30 dias. Isso completa a primeira etapa da filtração.
Após 30 dias, o vinho jovem é novamente colocado em garrafas limpas, deixando sedimentos no fundo.
Engarrafamento e envelhecimento
As garrafas de vinho cheias são cobertas com tampas e armazenadas deitadas a uma temperatura não superior a 15 graus.
Antes de beber, o vinho envelhece de 2 meses a vários anos (dependendo da variedade).
Seguindo algumas recomendações simples, você pode ter certeza do sucesso da sua bebida de uva.
Melhores receitas
Da variedade de formas de preparar vinho branco caseiro, destacaremos as mais interessantes.
Vinho de frutas congeladas
Para preparar o vinho, as uvas brancas ligeiramente verdes são pré-selecionadas e congeladas por 24 horas. A exposição a baixas temperaturas revela o brilho do aroma e a frescura do paladar. Como as uvas são colhidas verdes, adiciona-se açúcar (para 10 kg de uvas - 3 kg de açúcar).O suco deve ser espremido sem esperar que os bagos descongelem completamente. Além disso, a receita culinária coincide com o esquema clássico.
Vinho de uvas brancas e tintas
As uvas brancas podem harmonizar com as escuras. Bagas de variedades de uvas vermelhas com suco branco são adequadas. A sua adição dará à bebida notas picantes características do vinho tinto. Todas as bagas são misturadas e esmagadas. A massa resultante é aquecida, mas não fervida. Em seguida, deve ser resfriado e deixado sob pressão por 3 dias. Todas as receitas que envolvem aquecimento da polpa requerem a adição de fermento vínico. A polpa é separada após fermentação ativa.
Conclusão
Considerando as regras para todas as etapas da preparação do vinho branco, pode experimentar com segurança as variedades (tirar frutos de diversas variedades brancas), com o grau de maturação dos frutos e com a quantidade de açúcar adicionado. Dependendo das condições climáticas atuais, a qualidade das uvas mudará a cada ano. Para controlar até certo ponto a qualidade do vinho, é útil manter um diário de trabalho onde se anotem as peculiaridades das condições de cultivo da uva (secas, chuvas fortes, calor recorde ou verões frescos), o momento da colheita dos frutos, o sutilezas do processo de fermentação, etc.
