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Muitas pessoas fumam carne em casa, preferindo iguarias preparadas por elas mesmas às compradas em lojas. Nesse caso, você pode ter certeza da qualidade das matérias-primas e do produto acabado. Você pode adicionar notas de sabor originais se marinar o peito para fumar. Existem muitas receitas diferentes, é fácil escolher você mesmo a combinação certa de temperos e especiarias.
Escolhendo o ingrediente principal
A opção mais indicada para quem quer cozinhar peito para defumação é a carne de porco com pele e com teor de gordura não superior a 40%. Pode ser desossado ou com osso.
Carne de porco de baixa qualidade, mesmo bem marinada, não será uma iguaria
O que mais você precisa prestar atenção ao escolher um pedaço de carne:
- cor rosa avermelhada uniforme da própria carne e branca (em nenhum caso amarela) da banha;
- uniformidade das camadas de gordura (espessura máxima permitida - até 3 cm);
- ausência de manchas, manchas, muco, outros vestígios na superfície e danos nas seções (coágulos sanguíneos), cheiro de carne podre;
- elasticidade e densidade (na carne de porco fresca, ao ser prensada, permanece uma pequena depressão, que desaparece após 3-5 segundos, sem deixar marcas; a gordura não deve se separar mesmo com leve pressão);
Um peito adequado depois de fumar fica assim
Como salgar o peito para fumar
Salgar o peito substituirá completamente qualquer marinada, mas levará mais tempo. Como qualquer outra carne, frango ou peixe, o peito pode ser salgado de duas maneiras antes de ser defumado – seco e úmido.
Receita simples
Salgar o peito para defumação a seco é o método clássico e mais simples. É preciso pegar sal grosso, opcionalmente misturar com pimenta-do-reino moída na hora (a proporção é determinada pelo gosto) e com cuidado, sem perder nem pequenas áreas, esfregar o peito com a mistura.
Será mais cómodo fazer isto se primeiro colocar uma camada de sal no fundo do recipiente onde será salgada a carne de porco, formando uma “almofada”, colocar sobre ela os pedaços esfregados com ela e polvilhar sal novamente por cima . Em seguida, cubra o recipiente com uma tampa e leve à geladeira. Às vezes é recomendado separar os pedaços do peito em sacos plásticos separados ou embrulhá-los em filme plástico. A salga leva pelo menos três dias, você pode manter o recipiente na geladeira por até 7 a 10 dias.
Quanto mais você esperar, mais salgado ficará o peito acabado depois de defumado.
Com especiarias e alho
Salgar um peito para fumar em salmoura leva menos tempo. Isso exigirá:
- água potável – 1 l;
- sal grosso - 2 colheres de sopa. eu.;
- alho – 3-4 dentes;
- folha de louro – 3-4 peças;
- pimenta preta e pimenta da Jamaica - a gosto.
Para preparar salmoura para o peito antes de defumar, ferva água com sal e temperos. Você pode adicionar alho à salmoura que esfriou até a temperatura ambiente, moendo-o até formar uma pasta, ou enfiá-lo na carne de porco, fazendo cortes transversais rasos e recheando-os com pedaços.
O peito é derramado com salmoura para que fique completamente coberto com líquido.
Salgue na geladeira, virando os pedaços várias vezes ao dia. Você pode começar a fumar após 2 a 3 dias.
Você pode adicionar quaisquer temperos que desejar à salmoura, mas não mais do que 2-3 de cada vez
Como marinar peito para fumar
Se você marinar o peito, depois de fumá-lo quente ou frio, ele adquire notas de sabor originais. A marinada leva menos tempo, a carne de porco fica bem suculenta e macia. Existem muitas receitas de marinadas, é bem possível “inventar” a sua, ideal para você.
Com coentro
Os ingredientes da marinada para defumar barriga de porco com coentro são os seguintes:
- água – 1 litro;
- sal – 5 colheres de sopa. eu.;
- açúcar granulado - 2 colheres de sopa. eu.;
- alho – 6-8 dentes grandes;
- pimenta preta (se desejar, você pode levar uma mistura de pimentão - preto, branco, verde, rosa) - 1 colher de chá;
- sementes e/ou folhas de coentro secas – 1 colher de chá.
Aqueça a água com o açúcar e o sal até que estejam completamente dissolvidos, acrescente o alho picado e os temperos, misture bem.A marinada, resfriada à temperatura ambiente, é despejada sobre a carne de porco.
Demora 18-20 horas para marinar o peito com coentro.
Com tempero de churrasco
Outra marinada simples para peito, adequada tanto para defumação a frio como a quente. Para isso você precisa de:
- água – 1 litro;
- sal – 7-8 colheres de sopa. eu.;
- alho – 3-5 dentes;
- tempero de churrasco – 2 colheres de sopa. eu.;
- folha de louro – 3-4 peças;
- pimenta preta - a gosto.
Todos os ingredientes são adicionados à água, depois de picar finamente o alho. O líquido é levado à fervura, após 3-4 minutos retirado do fogo e resfriado à temperatura ambiente. O peito deve ficar nesta marinada por 5-6 horas.
Ao comprar tempero de kebab para marinar carne de porco, é preciso estudar cuidadosamente a composição
Com pasta de tomate
Uma marinada com pasta de tomate é mais adequada se você precisar marinar a barriga de porco para defumar a quente. Ingredientes necessários (por 1 kg de carne):
- pasta de tomate – 200 g;
- açúcar granulado – 1,5 colheres de sopa. eu.;
- vinagre de maçã (pode ser substituído por vinho branco seco) – 25-30 ml;
- alho – 3-4 dentes grandes;
- sal, pimenta preta moída, páprica, mostarda seca - a gosto e opcional.
Para preparar a marinada, basta colocar os ingredientes em um recipiente, após picar o alho. Misture tudo bem e cubra os pedaços de peito com a marinada resultante.Leva apenas de 6 a 8 horas para marinar a carne.
A receita da marinada usa pasta de tomate natural, não ketchup.
Com cítricos
O peito, se marinado com citrinos, adquire um sabor picante azedo muito original e um aroma agradável. A marinada contém:
- água – 1 litro;
- limão, laranja, toranja ou lima - metade de cada;
- sal – 2 colheres de sopa. eu.;
- açúcar granulado – 1 colher de chá;
- cebola média - 1 peça;
- folha de louro – 3-4 peças;
- pimenta preta e vermelha moída na hora – 1/2 colher de chá cada;
- canela - na ponta de uma faca;
- ervas picantes (tomilho, sálvia, alecrim, orégano, tomilho) - apenas 10 g da mistura.
Para preparar a marinada, descascam-se os citrinos, retiram-se as membranas brancas, picam-se e corta-se a cebola em rodelas. Todos os ingredientes são misturados, despejados com água, levados à fervura e após 10 minutos retirados do fogo. A marinada é infundida com tampa fechada por 15 minutos, filtrada, resfriada à temperatura ambiente e despejada sobre o peito. Precisa ser marinado para defumação quente ou fria por 16 a 24 horas.
Você pode levar qualquer fruta cítrica para a marinada, o principal é manter aproximadamente a proporção geral
Com molho de soja
O molho de soja é um produto bastante específico para a Rússia, por isso o peito, se marinado desta forma, adquirirá sabor e aroma incomuns. Ingredientes necessários para a marinada (por 1 kg de carne):
- molho de soja – 120 ml;
- alho - uma cabeça média;
- açúcar de cana – 2 colheres de chá;
- gengibre fresco seco ou ralado – 1 colher de chá;
- pimenta branca moída – 1 colher de chá;
- sal a gosto;
- tempero de curry ou mostarda seca - opcional.
Todos os componentes são misturados com molho de soja, esmagando o alho até formar uma pasta.O líquido resultante é revestido com a carne. Na marinada para defumar o peito no fumeiro, quente ou frio, é guardado cerca de dois dias.
Quem não gosta de carne muito salgada pode ficar sem sal nesta marinada.
Com suco de limão
O peito cozinhado com esta marinada tem um sabor adocicado invulgar e um aroma muito agradável. Para 1 kg de carne você precisará de:
- suco de limão espremido na hora – 150 ml;
- azeite – 200ml;
- mel líquido – 100 ml;
- salsa fresca – 80 g;
- sal – 2 colheres de sopa. eu.;
- coentro seco, manjericão, gengibre - até 1/2 colher de chá.
Todos os ingredientes devem ser bem misturados, cortando finamente a salsa. O peito coberto com marinada é guardado na geladeira por 2 a 3 dias.
Marinada com limão, mel e azeite é uma das mais versáteis
Com sal nitrito e especiarias
O sal nitrito é frequentemente utilizado não apenas em produtos defumados produzidos em escala industrial, mas também em casa. Para a marinada de peito com sal nitrito você vai precisar de:
- sal nitrito – 100 g;
- açúcar granulado – 25 g;
- zimbro – 15-20 frutas frescas;
- vinho tinto seco – 300 ml;
- alho e quaisquer temperos - a gosto e conforme desejado.
Para marinar o peito, basta misturar os ingredientes, deixar ferver e levar ao fogo por mais 10 minutos. Assim que a marinada esfriar até a temperatura ambiente, despeje a carne sobre ela por 3-4 dias.
O sal nitrito ajuda a preservar a cor natural da carne durante o tratamento térmico, proporciona sabor e aroma ricos
Seringa
O “método expresso” para marinar o peito é a injeção. Também ajudará a salgar rapidamente o peito para fumar.Ao recorrer a ele, pode-se iniciar o processamento da carne com fumaça quase imediatamente, 2 a 3 horas após o procedimento, por isso é utilizado principalmente na produção de peito em escala industrial.
A salmoura ou marinada acabada é “bombeada” na carne com uma seringa. Em princípio, um médico comum serve, embora também existam alguns culinários especiais. As “injeções” são feitas com frequência, em intervalos de 2 a 3 cm, inserindo a agulha em todo o seu comprimento. Em seguida, preencha o peito com o restante da marinada ou salmoura e leve à geladeira.
Se você injetar ao longo das fibras da carne de porco, o líquido simplesmente escorrerá
Secar e amarrar
Você não pode começar a fumar imediatamente após salgar ou marinar o peito. O líquido restante e os cristais de sal são removidos da carne em água fria corrente. A seguir, os pedaços são levemente enxugados com pano de prato limpo ou guardanapos de papel (a primeira opção é preferível, pois não ficam pedaços de papel grudados na carne) e pendurados para secar.
Seque o peito ao ar livre ou simplesmente à corrente de ar. A carne em salmoura ou marinada atrai insetos em massa, por isso é melhor envolvê-la primeiro em gaze. O processo leva de 1 a 3 dias, durante os quais se forma uma crosta na superfície do peito.
Amarram a carne para facilitar pendurá-la primeiro no fumeiro e depois para ventilação:
- Coloque um pedaço de peito sobre a mesa, dê um nó duplo com barbante em uma das pontas para que uma parte fique curta (fazem um laço com ela) e a outra longa.
- Dobre um pedaço longo a uma distância de 7 a 10 cm sob o primeiro nó em um laço por cima, enfie a ponta livre nele, esticando o barbante sob o pedaço de carne por baixo e aperte bem. Os nós são presos com os dedos durante o processo para evitar que se desfiem.
- Continue “trançando” até o pedaço inferior de banha. Em seguida, vire para o outro lado e puxe o barbante entre as alças resultantes, apertando os nós.
- Amarre as duas pontas do barbante com um laço no local onde começou a amarração.
Depois de amarrada a carne, o “excesso” de barbante é cortado.
Conclusão
Você pode marinar o peito para fumar de diferentes maneiras. A maioria das receitas é extremamente simples; todos os ingredientes necessários podem ser encontrados na loja local. Mas você não deve ser excessivamente zeloso com especiarias e temperos - você pode “interromper” o sabor natural da carne.
