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Ao comprar linguiça defumada em uma loja, é difícil ter certeza da qualidade e frescor dos ingredientes e do cumprimento da tecnologia de fabricação. Assim, é impossível garantir a sua segurança para a saúde. Todas estas desvantagens desaparecem se o enchido for preparado em casa. As receitas são relativamente simples, o principal é escolher matérias-primas frescas e observar com precisão as proporções dos ingredientes, seguir a tecnologia.
Como fazer linguiça defumada em casa
Existem muitas receitas para fazer linguiça caseira, você pode escolher a mais adequada para você. Ingredientes de qualidade são bastante acessíveis se você souber o que procurar na hora de escolher. O equipamento necessário é fácil de comprar ou fazer você mesmo.
Princípios culinários
Fumar linguiça em casa é possível tanto quente quanto frio.O princípio em ambos os casos é o mesmo - as cascas recheadas com carne picada são penduradas ou dispostas em uma defumadora (pode ser comprada ou feita em casa) e deixadas “de molho” na fumaça por um certo tempo. Sua fonte pode ser um incêndio, uma churrasqueira ou um gerador especial de fumaça. O cheiro característico de linguiça defumada é dado pelas lascas de madeira, que são despejadas no fundo da caixa.
A diferença entre os dois métodos é a temperatura da fumaça. Para linguiça defumada a quente é de 70-120 °C, linguiça defumada a frio varia entre 18-27 °C. No segundo caso, para resfriar a fumaça, é necessária uma chaminé comprida.
Conseqüentemente, fumar a frio é muito mais lento. O produto final é muito mais denso e seco, e o sabor natural da matéria-prima é mais bem preservado. A linguiça defumada a quente é um cruzamento entre carne cozida e assada, é mais suculenta e saborosa.
Fumar a frio exige adesão estrita à tecnologia, por isso é melhor comprar um gerador de fumaça e uma cabine para fumar
Seleção e preparação de ingredientes
Você pode preparar em casa deliciosas linguiças defumadas apenas com matérias-primas frescas e de alta qualidade. Caso contrário, mesmo a adesão à tecnologia não salvará o produto acabado.
Apenas carne fresca (resfriada) é adequada para linguiça defumada caseira. Não é preparado a partir de matérias-primas e miudezas congeladas (especialmente repetidamente). A carne é melhor retirada da parte de trás da carcaça (se não for pernil). A carne de porco mais indicada é paleta e peito.
O animal não deve ser muito jovem.Caso contrário, o enchido ficará “aguado” e o sabor não será particularmente rico. Mas, se não houver alternativa, a carne dessas carcaças é primeiro “arejada” ao ar livre por cerca de um dia. Outra forma de prepará-lo é picá-lo finamente, cobrir com sal e guardar na geladeira por 24 horas.
A carne fresca tem uma cor vermelho-rosada uniforme e seu cheiro não apresenta nem leves notas de mofo.
A melhor gordura é cortada do pescoço ou das costas. Antes da cozedura, é mantido durante pelo menos dois dias a uma temperatura constante de 8-10 °C.
É melhor cozinhar linguiça defumada em casa, no intestino, e não em invólucro de silicone e colágeno. Eles são vendidos em lojas prontos para uso. Se você acabou de comprar intestinos de porco, eles são cuidadosamente limpos por dentro, embebidos em uma solução salina forte (200 g por 1 litro) por 8 a 10 horas, trocando-a 3 a 4 vezes durante esse período.
As tripas mais adequadas para enchidos a frio são as de intestinos bovinos: são mais fortes e espessas, adequadas para armazenamento a longo prazo.
A carne é pré-dividida por categoria. Também é necessário eliminar camadas espessas de gordura, membranas de filme, veias, cartilagens e tendões. Corte as partes que ficam gelatinosas quando expostas ao calor.
Como e quanto fumar linguiça caseira
O tempo de defumação da linguiça caseira depende do método de cozimento, bem como da espessura e tamanho dos pães e rodelas. A defumação a frio, tendo em conta a necessidade de pré-salga ou marinada, dura cerca de uma semana. As salsichas devem ser guardadas diretamente no fumeiro durante 3-5 dias.
O tempo médio para defumar linguiça a quente é de 1,5 a 2 horas. Os pães maiores demoram 2 a 3 horas, as salsichas pequenas – 40 a 50 minutos.
Ao pendurá-los em um armário para fumar ou colocá-los em prateleiras, certifique-se de que os anéis e os pães não entrem em contato uns com os outros. Caso contrário, eles irão fumar de forma desigual. Você não pode comer o produto acabado imediatamente após o processamento com fumaça fria. Primeiramente, os pães são arejados por 24 horas ao ar livre ou em ambiente com boa ventilação.
A salsicha no fumeiro não deve ser pendurada ou colocada com muita força
Salsicha de porco defumada quente caseira
Uma das receitas mais simples, indicada para quem não tem muita experiência em fumar em casa. Ingredientes necessários:
- carne de porco – 1kg;
- banha – 180-200 g;
- alho – 5-6 dentes;
- sal - a gosto (1,5-2 colheres de sopa);
- pimenta preta moída na hora e páprica - 1/2 colher de chá cada;
- quaisquer ervas secas a gosto (orégano, tomilho, manjericão, sálvia, manjerona, endro, salsa) - apenas 2-3 colheres de sopa. eu.
Receita passo a passo para fazer linguiça de porco em casa:
- Lave a carne e a banha em água corrente. Seque em toalhas ou guardanapos de papel.
- Corte metade da carne em tiras finas e passe a outra metade por um moedor de carne. Pique a banha em cubos pequenos (2-3 mm). Ou você pode moer tudo em um moedor de carne se tiver um acessório com furos grandes.
- Coloque a carne e a banha em uma tigela funda, acrescente o alho picado e outros temperos. Misture bem. Coloque na geladeira por uma hora.
- Mergulhe a casca em água por cerca de um quarto de hora.
- Usando um acessório especial para moedor de carne, preencha-o bem com carne picada. Aos poucos, amarrando com fios, forme pães do comprimento desejado.
- Pendure a salsicha para pendurar ao ar livre, na varanda ou em qualquer ambiente com boa ventilação. Nos dois primeiros casos, será necessária proteção contra moscas e outros insetos.
- Fume linguiça defumada a quente em um fumeiro a uma temperatura de 80-85 °C por 1,5-2 horas.
Importante! A prontidão pode ser verificada perfurando a casca com uma vara de madeira pontiaguda ou agulha de tricô. Se o local da punção permanecer seco e não sair nenhum líquido quase transparente, é hora de retirar o produto do fumeiro.
Receita de linguiça defumada picante caseira
Para preparação você precisará de:
- barriga de porco – 600 g;
- carne de porco magra – 2 kg;
- carne magra – 600 g:
- sal nitrato – 40 g;
- pimenta moída (pimenta também funciona, mas rosa é melhor) - 1-2 colheres de sopa. eu.;
- gengibre em pó, noz-moscada, manjerona seca - 1 colher de chá cada.
Receita para fazer linguiça picante em casa:
- Passe a carne lavada e seca por um moedor de carne com furo grande.
- Adicione todos os temperos à carne picada, misture bem por dez minutos, leve à geladeira por três horas.
- Encha primeiro a tripa embebida em água com carne picada durante 5-7 minutos, formando salsichas. Fure cada um várias vezes com uma agulha.
- Cozinhe os enchidos em água quente (80-85 °C), sem deixar ferver, durante 40-45 minutos. Retire da panela e deixe esfriar. Seque por cerca de uma hora.
- Fumar durante 30-40 minutos a uma temperatura de cerca de 90 °C. Em seguida, retire a câmara de fumar do fogo e espere mais 15-20 minutos.
Importante! Formar pequenas salsichas é o prato de piquenique perfeito. A sua prontidão é determinada pelo aparecimento de uma bela crosta castanha dourada e aroma pronunciado.
Salsicha defumada DIY como “Cracóvia”
Para preparar linguiça defumada de Cracóvia com as próprias mãos em casa, você precisará de:
- lombo de porco (com banha, mas não muito gorduroso) – 1,6 kg;
- barriga de porco – 1,2 kg;
- carne magra – 1,2 kg;
- sal nitrito – 75 g;
- glicose – 6 g;
- alho seco – 1 colher de sopa. eu.;
- pimenta preta e vermelha moída - 1/2 colher de chá cada.
É fácil fazer você mesmo esta salsicha:
- Retire a gordura da carne de porco e reserve temporariamente. Corte toda a carne, exceto o peito, em pedaços e passe por um moedor de carne com grade grande.
- Despeje sal nitrito na carne picada e amasse vigorosamente por 10-15 minutos. Mantenha na geladeira por um dia.
- Coloque o peito e a banha cortada no freezer por cerca de meia hora, corte em cubos médios (5-6 cm).
- Despeje todos os temperos na carne picada retirada da geladeira e mexa. Passe novamente pelo moedor de carne, mas com grelha fina. Adicione a banha e o peito, distribuindo-os uniformemente na carne picada.
- Forme salsichas e deixe repousar durante cinco horas a 10°C. Em seguida, aumente para 18-20 °C e espere mais oito horas.
- Fume durante 3-4 horas, baixando gradualmente a temperatura de 90 °C para 50-60 °C.
Importante! A linguiça de Cracóvia também pode ser defumada a frio, neste caso o tempo de processamento aumenta para 4 a 5 dias. Depois eles passam mais um dia no ar.
Linguiça de porco defumada a quente com sementes de mostarda
Outra receita muito simples. Ingredientes:
- carne de porco – 1kg;
- banha – 200 g;
- alho – 3-4 dentes;
- sal – 2 colheres de sopa. eu.;
- pimenta preta moída - a gosto (cerca de 1 colher de chá);
- sementes de mostarda – 2 colheres de sopa. eu.
Prepare linguiça defumada assim:
- Passe a carne e a banha por um moedor de carne com gradinha grande. Adicione temperos e alho picado até formar uma polpa, amasse a carne picada. Deixe esfriar por 1-1,5 horas.
- Usando um acessório especial para moedor de carne, forme salsichas. A casca deve primeiro ser embebida por 7 a 10 minutos.
- Deixe a carne picada assentar pendurando as salsichas em uma área bem ventilada por 1,5 a 2 horas.
- Fumo quente a uma temperatura de 85-90 °C.A linguiça ficará pronta em no máximo duas horas.
Importante! A prontidão do produto é determinada pela sua cor escura característica e aroma pronunciado de fumaça.
Como cozinhar linguiça defumada no forno
Ingredientes necessários:
- lombo de porco – 2kg;
- lombo bovino – 1 kg;
- banha – 100 g;
- azeite – 2 colheres de sopa. eu.;
- manjerona seca - 1 colher de sopa. eu.;
- pimenta preta e vermelha moída – 1 colher de chá cada;
- cominho, louro picado, sementes de erva-doce, páprica - 1/2 colher de chá cada.
Prepare a salmoura separadamente. Para 1 litro de água você precisa de:
- sal nitrato – 10 g;
- sal de cozinha – 35 g;
- açúcar – 7-8 g.
Procedimento:
- Prepare a salmoura. Adicione açúcar e sal à água e aqueça até que todos os ingredientes estejam completamente dissolvidos. O líquido é então resfriado até a temperatura ambiente.
- Corte a carne em pedaços e esfregue bem com pimenta. Coloque em uma tigela grande junto com a banha e cubra com salmoura. Coloque na geladeira por 1,5-2 dias.
- Passe a carne e a banha por um moedor de carne 2 a 3 vezes. Adicione o azeite e os temperos, misture bem. Mantenha na geladeira por mais dois dias.
- Recheie a casca com carne picada. Pendure as salsichas para repousar por 2 a 3 dias.
- Fumaça fria por 3-4 dias.
- Transfira a linguiça para uma assadeira untada e leve ao forno por uma hora em forno pré-aquecido a 180°C.
Importante! Recomenda-se resfriar completamente a linguiça acabada e mantê-la na geladeira por 3 a 5 dias antes de consumir.
Dicas úteis
Conhecer certas nuances sempre ajuda na hora de cozinhar. Existem alguns truques para fumar salsicha em casa:
- Uma opção universal para fumar são lascas de madeira de amieiro, faia e carvalho. Lascas de árvores frutíferas (maçã, pêra, ameixa, cereja) darão ao produto final um aroma mais pronunciado.Quaisquer coníferas são estritamente inadequadas - a linguiça defumada está saturada de resinas e tem um sabor desagradável e amargo.
- Se adicionar 1-2 raminhos de hortelã fresca ou zimbro às aparas de madeira, o enchido adquirirá um aroma muito original.
- Para realçar o sabor, mistura-se à carne picada um pouco (literalmente uma pitada por 1 kg) de cravo em pó, anis estrelado e sementes de coentro.
- Para deixar a linguiça defumada a quente mais suculenta, acrescenta-se caldo de carne gorduroso e rico à carne picada. Cerca de 100 ml por 1 kg são suficientes, o volume exato é determinado experimentalmente.
Ao fumar, o fator decisivo não é a intensidade, mas sim a consistência da chama. Recomenda-se iniciar o processamento com fumaça fraca, aumentando gradativamente sua densidade. Você deve garantir constantemente que sua temperatura não ultrapasse os valores especificados na receita.
Conclusão
A linguiça defumada em casa não é tão difícil quanto pode parecer para um iniciante na culinária. Todos os ingredientes e equipamentos estão disponíveis, as descrições passo a passo das receitas permitem que você siga exatamente a tecnologia. O produto final é saboroso e seguro para a saúde. É servido tanto como aperitivo independente como como prato de carne com acompanhamento.
