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Os Ryzhiki são chamados de cogumelos reais pelo seu sabor e aroma incomparáveis, bem como pelo facto de, quando salgados, não necessitarem de imersão nem de tratamento térmico. Portanto, as cápsulas de leite de açafrão são geralmente preparadas para o inverno com decapagem. Mesmo assim, muitas donas de casa se deparam com uma situação em que tudo parece ter sido feito corretamente e de acordo com a receita, mas as cápsulas de leite de açafrão azedaram. O que isso significa, quais razões podem levar ao azedamento e o que pode ser feito a respeito serão discutidos mais adiante.
Por que as cápsulas de leite de açafrão fermentaram?
As cápsulas de leite de açafrão podem fermentar por vários motivos. Acontece também que os sinais de fermentação normal, que podem ser considerados padrão na decapagem de cápsulas de leite de açafrão, são confundidos por muitas donas de casa novatas com sintomas perigosos. Portanto, se após vários dias sob pressão aparecer uma fina faixa de mofo na superfície dos cogumelos, não se preocupe muito. Este é um processo quase normal que ocorre devido ao contato com o oxigênio do ar. E em qualquer receita que descreva a salga de cápsulas de leite de açafrão a frio, deve-se afirmar que durante o período de fermentação sob pressão (3-5 semanas), uma vez a cada 2-3 dias, o tecido que cobre os cogumelos e a própria prensa deve ser lavado.O melhor é fervê-los em um pouco de água ou até mesmo usar um pano novo.
Uma situação semelhante pode acontecer quando parece que os cogumelos do leite com açafrão fermentaram nos potes para onde foram transferidos após uma curta estadia sob opressão. Se o processo de fermentação não tiver terminado (e precisa de 2 a 6 semanas, dependendo da temperatura), podem aparecer bolhas na superfície da salmoura, e a própria salmoura começará a fluir lentamente para fora dos frascos mal cobertos. Isso é completamente normal. Basta seguir rigorosamente as instruções de quanto tempo as cápsulas de leite de açafrão salgado devem ser mantidas sob pressão. Aqui é importante verificar se os cogumelos azedaram ou não. No primeiro caso, é necessário tomar medidas eficazes. Se o sabor da salmoura não mudou, então os cogumelos são bastante comestíveis e basta esperar.
Mas muitas vezes surge a situação de ter que guardar na geladeira potes de tampas de leite de açafrão que ainda não fermentaram, pois é difícil encontrar outro local igualmente frio. Neste caso, os potes devem ser colocados em recipientes adicionais ou em sacos plásticos grossos para não manchar as prateleiras da geladeira. Mas mais cedo ou mais tarde (em média após 3-4 semanas) o processo de fermentação irá parar e você poderá perder o controle sobre os cogumelos salgados e não ter mais medo de que eles azedem.
Outra questão é se as cápsulas de leite com açafrão salgado azedam devido ao não cumprimento de certas regras de preparação ou armazenamento.
Muitas donas de casa, por inércia, gostam de mergulhar os cogumelos em água antes de salgá-los. Afinal, este procedimento é exigido por todos os tipos de cogumelos do leite e outros cogumelos lamelares. Mas as cápsulas de leite de açafrão têm uma atitude muito negativa em relação a este procedimento. Pertencem aos cogumelos comestíveis da categoria 1 e não necessitam de imersão.Não é à toa que o melhor método clássico de salgar as cápsulas de leite de açafrão é a seco, ou seja, sem acesso a água. Portanto, se as cápsulas de leite de açafrão azedarem durante a salga, é preciso, antes de mais nada, lembrar se elas ficaram algum tempo sem vigilância na água. Isso pode afetar negativamente sua estrutura e levar ao azedamento subsequente.
No processo de salga das cápsulas de leite de açafrão, é imprescindível o uso de opressão. Pois é isso que ajuda a manter constantemente os cogumelos sob a superfície da salmoura. Se algumas partes dos cogumelos não forem imersas em salmoura, a probabilidade de azedarem e aparecerem mofo aumentará muitas vezes. Na maioria das vezes, apenas a própria opressão sobressai da salmoura. Por entrar em contacto com a salmoura da camelina e o ar ao mesmo tempo, é por esta razão que deve ser retirado periodicamente e bem lavado com água quente para que os cogumelos não azedem. Este fator é especialmente importante quando se utiliza salga fria e seca.
Finalmente, a temperatura adequada do ar e as condições de iluminação sob as quais ocorre a salga e o subsequente armazenamento das cápsulas de leite de açafrão são muito importantes. Quando a luz atinge os recipientes com cogumelos, eles podem facilmente azedar. O mesmo acontece quando a temperatura de armazenamento aumenta acima de + 6 °C.
O que fazer com as cápsulas de leite de açafrão se estiverem azedas
Se, afinal, as cápsulas de leite de açafrão salgado azedaram após o final do período de fermentação, você pode fazer o seguinte com os cogumelos:
- Retire-os do recipiente, enxágue em água corrente e coloque em uma panela com água fervente, à qual são adicionados 30 g de sal e 5 g de ácido cítrico para cada 1 litro de água utilizado.
- Escorra todo o líquido anterior, enxágue bem o recipiente com refrigerante e enxágue com água fervente.
- Ferva as cápsulas de leite de açafrão por cerca de 7 a 10 minutos, depois coloque em uma peneira e deixe escorrer o excesso de líquido.
- Prepare salmoura fresca dissolvendo 1 colher de sopa de sal-gema em 1 litro de água.
- Coloque ½ colher de chá em uma jarra esterilizada. sementes de mostarda, coloque os cogumelos por cima e despeje salmoura fresca.
O sabor das cápsulas de leite com açafrão salgado mudará ligeiramente com a adição de mostarda, mas não prejudicará o quadro geral.
A propósito, ao procurar uma resposta para a pergunta sobre o que fazer com as cápsulas de leite de açafrão em conserva, caso elas tenham fermentado, você pode seguir o mesmo conselho. Basta enchê-los com marinada fresca, à qual é melhor adicionar um pouco mais de vinagre para conservar.
Como salgar adequadamente as cápsulas de leite com açafrão para que não azedem
Para evitar a fermentação das cápsulas de leite de açafrão salgado, é necessário levar a sério o procedimento de decapagem desde o início, seguindo rigorosamente todas as instruções de preparo.
Em primeiro lugar, se não for utilizada a salga a seco, é necessário libertar cuidadosamente os cogumelos dos restos vegetais e principalmente das partículas de terra ou areia com água. Mas lembre-se de que não deve deixar as cápsulas de leite de açafrão de molho em água por muito tempo.
Muitas donas de casa usam salga exclusivamente quente para evitar que as cápsulas de leite de açafrão azedem. Ou seja, ferva os cogumelos antes de salgar ou pelo menos despeje água fervente sobre eles.
O sal deve ser adicionado na proporção de 1,5 xícara por balde de 10 litros de leite de açafrão.
Como o sal é o principal conservante, é melhor exagerar um pouco do que diminuir o sal. A solução salgada evitará que os cogumelos azedem.E se estiver muito salgado, ao comer as cápsulas de leite de açafrão, você pode enxaguá-las levemente em água fria corrente.
O recipiente de decapagem deve ser esmaltado, vidro, cerâmica ou madeira. Sob nenhuma circunstância você deve usar utensílios de metal.
Finalmente, o mais importante é garantir que, durante a decapagem, todos os cogumelos estejam cobertos com salmoura. Coloque-os no recipiente preparado o mais firmemente possível, polvilhe com sal e temperos e pressione até que saia suco abundante. Se de repente o suco natural do cogumelo não for suficiente, adicione salmoura e pressione por cima. A prensa deve ser selecionada de forma que seu peso seja suficiente para garantir que todos os cogumelos desapareçam abaixo do nível do líquido.
Em condições ambientais, as cápsulas de leite de açafrão em conserva não podem durar mais do que um dia para o início do processo de fermentação. Em seguida, são transferidos para um local frio, caso contrário certamente azedarão.
Enquanto estiver sob pressão, é necessário monitorar constantemente a cor da salmoura. Deve ter uma tonalidade avermelhada e um atraente aroma de cogumelo. Se a cor mudou e ficou cinza, isso significa que as cápsulas do leite de açafrão podem ter azedado, por isso é necessário tomar medidas de resgate com urgência.
Conclusão
Se as cápsulas de leite de açafrão azedaram, você não deve jogá-las fora imediatamente. Primeiro você precisa entender a situação e descobrir o que foi feito de errado. Talvez este seja geralmente o estado normal dos cogumelos durante a fermentação. E se não, então a situação pode ser completamente corrigível. Você só precisa fazer um esforço extra.
depois de três dias de decapagem a frio, as cápsulas de leite de açafrão ficam com um sabor picante, assim como as avós costumavam fazer picles de pepino em barril, isso é normal?
Boa tarde
Não, não deveria ser assim. O sabor acentuado dos cogumelos indica que o processo de fermentação começou. Isto é altamente indesejável. Antes que seja tarde demais, você pode corrigir a situação da seguinte maneira:
• drenar a salmoura;
• lave todos os cogumelos duas vezes em água corrente;
• ferva os cogumelos em água e sal durante pelo menos 10 minutos (1 colher de sopa de sal por 1 litro de água);
• coloque as cápsulas de leite de açafrão em uma tigela limpa e despeje salmoura preparada na hora na proporção de 2 colheres de sopa. eu. para 1 litro de água. É permitido usar temperos e especiarias a gosto.
As cápsulas de leite com açafrão salgado devem ser armazenadas em temperatura não superior a +5˚C, de preferência na geladeira.