Entre a escassez total de produtos alimentícios na União Soviética, havia certos nomes de produtos que não só podiam ser encontrados nas prateleiras de quase todas as lojas, mas também tinham um sabor único. Esses produtos incluem alimentos enlatados chamados caviar de abóbora. Aliás, pelo seu preço era acessível a todos. O caviar de abobrinha, assim como na loja, ainda é lembrado pelo seu sabor, que não pode ser superado nem mesmo pelo caviar caseiro, que é preparado a partir de abobrinhas frescas e jovens colhidas na própria horta. Muitas pessoas, na tentativa de devolver o mesmo sabor ao caviar, experimentaram muitas receitas, mas em vão. O caviar que hoje é vendido nas lojas não pode ser comparado, segundo especialistas, ao caviar de abobrinha da era soviética. Alguns, tentando recriar o mesmo sabor, encontram receitas de caviar de acordo com GOST, mas mesmo neste caso, muitos nem sempre conseguem o sabor original.
Qual é o mistério aqui?
Principais componentes do caviar de abóbora
Em primeiro lugar, é importante notar que o GOST não especificou a receita ou a tecnologia para preparar o caviar de abóbora. Este documento geralmente abordava os requisitos de qualidade dos produtos iniciais e finais, embalagem, condições de armazenamento e muito mais.Assim, GOST 51926 -2002 descreve todas as características acima mencionadas que são relevantes para a produção de qualquer caviar vegetal. E receitas e processos tecnológicos específicos geralmente eram descritos detalhadamente em documentos especiais.
Para melhor responder à pergunta, como cozinhar caviar de abóbora de acordo com o GOST, é necessário, antes de tudo, considerar em que deve consistir o verdadeiro caviar de abobrinha. Abaixo segue uma tabela na qual todos os principais componentes do caviar são apresentados em porcentagens em relação ao volume total do prato acabado.
Componentes | Percentagem |
|---|---|
Abobrinha frita | 77,3 |
Cenouras fritas | 4,6 |
Raízes brancas torradas | 1,3 |
Cebolas fritas | 3,2 |
Verduras frescas | 0,3 |
Sal | 1,5 |
Açúcar | 0,75 |
Pimenta preta da terra | 0,05 |
Pimenta da Jamaica moída | 0,05 |
Pasta de tomate 30% | 7,32 |
Óleo vegetal | 3,6 |
Como pode ser visto na tabela, a composição caviar de abobrinha inclui raízes brancas e verduras. São esses componentes que geralmente raramente são usados na preparação de caviar em casa. Mas são as raízes brancas, mesmo fritas em óleo, que dão ao caviar de abobrinha aquele sabor e aroma incríveis e quase imperceptíveis de cogumelo, que, aparentemente, acrescentaram sabor ao caviar comprado em loja dos tempos antigos. A receita da raiz branca incluía pastinaga, raiz de salsa e raiz de aipo. Além disso, o teor percentual de pastinaga era duas vezes maior que a salsa e o aipo. As verduras incluídas no caviar de abóbora consistiam em folhas de salsa, endro e folhas de aipo. Ao mesmo tempo, o teor de salsa era duas vezes maior que o de endro e aipo.
Para quem tem dificuldade em converter a porcentagem dos componentes em peso real, segue abaixo a quantidade de produto em gramas que deve ser consumida para preparar o caviar segundo GOST, por exemplo, a partir de 3 kg de abobrinha:
- Cenouras – 200g;
- Raízes brancas -60 g (pastinaga -30 g, raiz de salsa e raiz de aipo 15 g cada);
- Cebola -160g;
- Verduras – 10 g (salsa -5 g, endro e aipo 2,5 g cada);
- Sal – 30g;
- Açúcar – 15g;
- Pimenta preta moída e pimenta da Jamaica 1 g cada;
- Pasta de tomate 30% – 160 g;
- Óleo vegetal – 200 ml.
É preciso entender que todas as características de peso são dadas na receita de vegetais fritos em óleo. Portanto, se inicialmente a maioria dos vegetais era ingerida por peso na forma crua, como eles perderão peso após a fritura e o cozimento, a quantidade de sal, açúcar e pasta de tomate também precisará ser um pouco reduzida. Porque esses três componentes são colocados por último no processo de fabricação.
Este ponto é muito importante. Porque ao preparar caviar de abobrinha de acordo com GOST, é preciso escolher os frutos maiores, totalmente maduros, com sementes duras e casca. É a polpa que tem o sabor mais rico, que se transfere para o prato acabado.
Tecnologia de cozinha
Como a abobrinha madura é usada para preparar o caviar, na primeira etapa é necessário retirar a casca e retirar todas as sementes. A polpa restante é cortada em pequenos pedaços, com não mais que 1-2 cm de comprimento.
As cenouras e as cebolas são descascadas e cortadas em cubinhos, as raízes brancas podem ser raladas ou picadas da maneira que lhe for mais conveniente, pois podem ser bastante duras e pegajosas.
O óleo é colocado em uma frigideira e aquecido a uma temperatura de pelo menos 130°, para que saia fumaça branca, e só então os pedaços de abobrinha são fritos até dourar. Se houver muita abobrinha, é melhor fritar aos poucos para melhorar a qualidade e o sabor. Coloque a abobrinha frita em outra frigideira, acrescente algumas colheres de água e cozinhe até ficar macia (amolecida).
Os demais vegetais cozidos e picados (cenoura, raiz branca e cebola) são fritos sequencialmente na mesma frigideira onde a abobrinha foi frita antes. Em seguida, adiciona-se água a eles e também são cozidos até ficarem totalmente cozidos.
Curiosamente, ao fazer caviar de abóbora, como na loja, usando as regras GOST, não há muita diferença se os vegetais são fritos separadamente ou todos juntos. Ambas as opções são permitidas. Mas os vegetais fritos separadamente uns dos outros têm um sabor mais rico.
O próximo passo é combinar todos os vegetais e picá-los no liquidificador ou processador de alimentos. Em seguida, são colocados em uma panela de fundo grosso e levados ao fogo. Pasta de tomate e ervas picadas são adicionadas ao caviar de abobrinha e tudo é fervido por 15-20 minutos com agitação obrigatória.Na última etapa, coloque sal, açúcar e os dois tipos de pimenta na panela e ferva o caviar por mais 10 minutos até que os temperos estejam completamente dissolvidos.
Se você acha que o caviar é muito fino e está pensando em como torná-lo mais grosso, você pode usar a seguinte opção. Aqueça algumas colheres de farinha de trigo em uma frigideira seca até dourar. Aos poucos, adicione a farinha resultante ao caviar acabado, mexendo sempre e continuando a aquecer.
Ainda quente, o caviar deve ser colocado em pequenos potes esterilizados (de preferência com volume não superior a 0,5 litros) e esterilizado por cerca de 40-45 minutos. Enrole com tampas esterilizadas, vire, embrulhe e deixe esfriar assim por um dia.
Deve-se levar em consideração que o verdadeiro sabor do caviar de abóbora comprado em loja de acordo com GOST só é obtido após o resfriamento completo do produto, após cerca de 24 horas. Portanto, é aconselhável reservar primeiro uma certa quantia para poder experimentar em um dia. Se estiver totalmente satisfeito com o sabor, poderá preparar maiores quantidades desta receita para o inverno.
Preparar caviar de abobrinha segundo esta receita não é tão difícil, mas você vai sentir o sabor de um produto que a geração mais velha, que cresceu na era soviética, lembra. E havia algo especial nele, embora muitos ainda não consigam esquecê-lo.
