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As chuvas e a umidade do outono são um excelente habitat para os cogumelos. Muitas variedades são consideradas saudáveis e algumas são consumidas cruas ou levemente fervidas. Russula recebeu esse nome devido à presença da russulina, substância biológica ativa. É por isso que podem ser usados em qualquer método de cozimento.
Por que as russulas são chamadas assim?
A origem da palavra “russula” remonta aos tempos do antigo dialeto eslavo. Quando decifrado, parece comida crua - um cogumelo que pode ser comido cru. No entanto, a russula era consumida antes mesmo da descoberta da russulina.
Desde os tempos antigos, os colhedores de cogumelos confiam no olfato, na visão e nas papilas gustativas durante a colheita. Por exemplo, o podgrudok é consumido cru ou em qualquer outra forma. A possibilidade de consumir micélio é determinada pelo sabor: se a tampa for amarga, inodora, brilhante, pegajosa, não pode ser comida.
Russula é o oposto em todos os aspectos; o corpo frutífero tem:
- sabor adocicado;
- aroma característico misturado com doçura;
- a superfície da tampa é áspera ao toque;
- estrutura frágil da tampa e pedúnculo do micélio.
O nome latino para russula é rússulus, que quando traduzido significa vermelho ou avermelhado, porque a maioria dos cogumelos desta família tem a tampa vermelha. A maior parte da família Russula é comestível, outras espécies são ligeiramente amargas, mas o sabor desaparece após tratamento térmico ou decapagem.
É possível comer cogumelos russula crus?
Não é recomendado provar ou comer culturas recém-colhidas de vários tipos de russula. Você também não deveria fazer isso na floresta. Eles são consumidos crus no local de coleta somente se o apanhador de cogumelos tiver certeza absoluta de que pertence à variedade comestível. A russulina contida no micélio foi descoberta recentemente, mas é escassa em outras variedades de micélio, por isso, devido ao sabor amargo, os cogumelos são fervidos e depois utilizados em vários pratos. A enzima os torna doces, comestíveis e lhes dá sabor. Não há nenhuma russulina no micélio venenoso, portanto, qualquer micélio ingerido causará irritação das membranas mucosas, vômitos e diarréia.
Que tipo de russula pode ser comida crua?
Os cientistas identificaram apenas 32 espécies comestíveis. Alguns deles estão presentes em quase todas as florestas da Rússia. Em muitos casos, os catadores de cogumelos encontram as variedades mais comuns de russula adequadas para consumo:
- Azul amarelo. O micélio tem uma cor incomum - bordas azuis escuras e centro amarelado da tampa, por isso esse estranho nome para russula desperta interesse. É encontrada nas florestas da Europa, Ásia e Rússia e é valorizada pelo seu sabor incomum em pratos culinários gourmet.
- Verde – o micélio comum é de cor cinza claro.O chapéu do centro é de cor esverdeada. O cogumelo é comestível e não amargo. Cresce e se reproduz em florestas mistas ou caducifólias, principalmente adjacentes a bétulas.
- Russula amarela dourada ou vermelha. O aspecto invulgar é caracterizado por uma cor memorável e pelo cheiro a rosas. O sabor é adocicado, não amargo. Encontrado em florestas decíduas e raramente em florestas de coníferas. É considerada uma iguaria da culinária europeia.
- Uma variedade de cogumelo garfo. A russula é comida crua e tem sabor semelhante ao do champignon. O micélio lamelar é flexível e possui uma haste que se estreita em direção à base. Cresce em florestas de qualquer tipo, encontrada em bordas de florestas e prados de frutas silvestres.
- Oliva – a capa do micélio está seca e áspera. A cor verde-oliva costuma alarmar os catadores de cogumelos. Já há algum tempo, o corpo frutífero tem sido utilizado como fibra seca para suplementos alimentares. O micélio tem sabor e cheiro agradáveis e é encontrado em todos os lugares.
- Bolotnaia. Apesar do nome, é muito nutritivo para o corpo e comestível em qualquer forma. Não tem sabor, mas tem um agradável cheiro frutado. Este é um cogumelo lamelar com uma capa vermelha lisa e polpa branca e densa. Pode ser encontrada em pântanos, próximo a um riacho ou floresta de coníferas.
Qual é o gosto da russula crua?
Os cogumelos são chamados apenas de russula, mas a maioria dos tipos deve primeiro ser determinada quanto ao sabor e comestibilidade e depois tratada com água fervente. O sabor da russula é valorizado pelo seu aroma e nutrientes únicos. Todas essas qualidades são mais claramente expressas nos cogumelos em conserva. A polpa e o sabor dependem da área onde o micélio cresce, bem como da presença de substâncias absorvidas pelo solo. As espécies florestais são as mais deliciosas - é o que pensam os colhedores de cogumelos, mas o micélio cultivado no seu próprio terreno ou em condições artificiais é mais útil.Após o tratamento térmico, o sabor não desaparece, por vezes o cheiro e o gosto residual tornam-se mais pronunciados. O micélio mais comum não tem sabor amargo, exala um sabor adocicado ou de cogumelo e muitas vezes cheira a ozônio ou grama.
Conclusão
Russulas receberam esse nome porque seu micélio é inofensivo para os humanos se o cogumelo pertencer à família Russula. O corpo frutífero das variedades comestíveis apresenta uma estrutura frágil. O cogumelo tem poucas calorias, por isso pode ser consumido em dietas e doenças gastrointestinais. A russula cresce e se reproduz rapidamente, então durante a época da colheita você pode comprar esporos para tentar cultivar micélio real. Isso elimina a necessidade de procurar cogumelos em ravinas ou florestas.
