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Os cogumelos amargos do leite (cogumelos amargos, ervas daninhas amargas de cabra, cogumelos vermelhos amargos) são considerados os mais amargos de todos os representantes do gênero Milky - o suco incolor que está abundantemente contido em sua polpa é extremamente quente e cáustico. Além disso, estes cogumelos são comestíveis condicionalmente e são muito populares na Rússia e na Bielorrússia. Após o pré-tratamento obrigatório, muitas vezes são fritos, salgados ou em conserva.Os fãs da “caça silenciosa” devem saber como é o cogumelo do leite amargo, onde e a que horas pode ser encontrado, como deve ser embebido e cozinhado corretamente. É preciso ter cuidado ao coletar esses cogumelos: entre os lacticíferos existem várias espécies que têm aparência semelhante às ervas daninhas da montanha, mas nem todas são comestíveis.
Descrição do amargo
A serralha amarga (erva amarga vermelha, erva amarga, erva amarga, amarga, leite amargo, leite amargo, serralha amarga, putik, viajante) é um cogumelo agárico, representante do gênero Mlechnik da família Russula. Sua polpa densa, de cor branca ou creme, apresenta um leve odor azedo e um sabor pronunciado, pungente e ardente, razão pela qual o cogumelo recebeu esse nome.
Em latim, a erva daninha da montanha é chamada de Lactarius rufus, porque sua tampa é colorida em tons vermelhos característicos.
Na Bielorrússia, o nome popular local “karouka” (“vaca”) também é comum.
Descrição do boné
O diâmetro da tampa do cogumelo amargo varia de 2,5 a 14 cm.No cogumelo jovem, é carnudo, de formato achatado-convexo e com a borda ligeiramente dobrada. À medida que o gorro envelhece, torna-se prostrado e depois em forma de funil, com um tubérculo proeminente em forma de cone claramente visível no centro. A casca externa é vermelha escura, tijolo ou marrom-avermelhada (às vezes pode ser mais clara, em tons fulvos). A superfície da tampa está seca. É mais suave nos corpos frutíferos jovens e um tanto “sentido” ao toque nos mais velhos.
As placas são frequentes, estreitas, inicialmente amarelo-avermelhadas, adquirindo posteriormente tonalidade marrom (no próprio caule podem ser rosadas). Os esporos são reticulados e de formato oval. O pó do esporo é branco ou creme.
O suco leitoso, que se projeta abundantemente nos locais danificados, é branco. Oxidando ao ar, não muda de cor.
A polpa é densa, mas quebradiça. É extremamente raramente vermifugado.
Descrição da perna
As pernas crescem em comprimento de 3 a 7-10 cm e têm até 2 cm de espessura. Eles têm formato cilíndrico regular e quebram facilmente. O micélio fibroso branco está sempre presente próximo à base.
As pernas geralmente são pintadas no mesmo tom do boné ou um pouco mais claro que ele. Sua superfície pode estar coberta por penugem esbranquiçada.
Os cogumelos de leite jovens têm pernas sólidas, enquanto os mais velhos ficam ocos no meio. Às vezes, uma substância esponjosa de cor avermelhada ou acinzentada aparece dentro do caule do cogumelo.
Onde e como cresce
A serralha amarga é o representante mais comum dos laticíferos. Dizem sobre este cogumelo que ele cresce maravilhosamente em qualquer floresta de clima temperado. Na maioria das vezes, o cogumelo do leite amargo forma micorrizas com árvores coníferas, bem como com bétulas.
Este cogumelo prefere solos ácidos. Há especialmente muito em florestas de pinheiros ou mistas. Onde é bastante úmido, o solo fica coberto de musgo e os troncos das árvores ficam cobertos de líquenes.
Os amargos crescem individualmente e em grandes grupos. Dependendo do clima, a época de coleta pode começar em junho e durar até as primeiras geadas em meados do outono. Esses cogumelos frutificam mais ativamente em agosto-setembro.
Duplas e suas diferenças
Sabe-se que o cogumelo do leite amargo tem vários análogos entre outras serralhas.Você precisa ter uma boa ideia de como reconhecer a erva daninha de cabra córnea comestível condicionalmente, já que entre cogumelos semelhantes a ela você também pode encontrar aqueles que não podem ser comidos.
Fígado leitoso
Este cogumelo é muitas vezes confundido com cogumelo amargo. No entanto, não é comestível porque tem um sabor desagradável e pungente que não pode ser corrigido.
Principais diferenças deste cogumelo:
- seu chapéu é um pouco menor que o da erva-amarga, não ultrapassando 7 cm de diâmetro;
- a perna é um pouco mais fina - até 1 cm;
- a casca externa do gorro é de cor marrom-fígado mais clara, às vezes com tonalidade oliva;
- A seiva leitosa muda de cor para amarelo quando exposta ao ar.
Erva-leite de cânfora
Este “duplo” do cogumelo amargo é um cogumelo comestível, mas é considerado insípido.
Suas características distintivas:
- é menor (o gorro cresce apenas até 6 cm de diâmetro);
- sua perna é significativamente mais fina - não mais que 0,5 cm;
- a tampa é marrom-avermelhada e tem bordas onduladas;
- à medida que o corpo frutífero envelhece, o caule pode ficar manchado e escurecer;
- o tubérculo no centro da tampa é muito menor que o do cogumelo amargo;
- o suco leitoso tem consistência aquosa e sabor levemente adocicado;
- A polpa do cogumelo tem um cheiro específico de cânfora.
Leiteiro do pântano
Esta espécie comestível de serralha é semelhante em cor ao cogumelo do leite amargo, mas prefere crescer em florestas pantanosas de coníferas.
As seguintes características ajudarão você a reconhecê-lo:
- diâmetro da tampa até 5 cm;
- a cor da tampa do cogumelo velho é irregular, parece “desbotar” na borda;
- o suco leitoso esbranquiçado torna-se rapidamente amarelo-enxofre quando exposto ao ar;
- Quando cortada, a polpa apresenta cor pantanosa.
Serralha atrofiada
A erva-leiteira atrofiada, assim como o cogumelo do leite amargo, é comestível condicionalmente.É frequentemente chamado de “cogumelo tenro do leite” e, depois de imerso, é consumido salgado.
É caracterizado pelas seguintes características distintivas:
- a tampa é pintada em tons mais claros que a do cogumelo amargo;
- a perna está solta, alargando-se ligeiramente em direção à base;
- O suco na quebra da polpa não é liberado em abundância;
- secando, o suco branco e leitoso rapidamente fica amarelo.
Carne leitosa vermelha
Esse “duplo” do cogumelo do leite amargo é considerado comestível, mas também precisa ser embebido antes de ser consumido.
A erva-leiteira vermelha se distingue pelas seguintes características:
- sua perna é mais curta que a do cogumelo do leite amargo (não ultrapassa 6 cm) e é estreitada para baixo;
- o gorro é escuro, de cor terracota e coberto por uma pele muito viscosa e “gordurosa”;
- em seu centro não há tubérculo característico do cogumelo do leite amargo;
- às vezes, a tampa pode ter uma cor irregular: manchas marrons borradas podem ser discernidas em sua superfície.
O cogumelo é comestível ou não?
Na ciência estrangeira, os cogumelos de leite amargo são frequentemente considerados cogumelos não comestíveis. Na literatura especializada nacional, costumam ser descritos como comestíveis condicionalmente, possuindo valor nutricional de categoria IV. Isso significa que podem ser consumidos após o cozimento preliminar.
É possível ser envenenado por bitters?
Como todos os cogumelos comestíveis condicionalmente do gênero Mlechnik, os cogumelos de leite amargo podem provocar um ataque de gastroenterite aguda - inflamação do estômago e do intestino delgado. Isso se deve ao alto teor de substâncias resinosas em seu suco.
A intoxicação por preparo inadequado ou violação das regras de pré-processamento de bitters ocorre de forma leve.
Como preparar cogumelos amargos
Estes cogumelos podem ser preparados de diferentes maneiras. Na maioria das vezes são salgados frios ou quentes, menos frequentemente em conserva e fritos.Na culinária, utilizam-se cogumelos de leite amargo bem descascados e pré-embebidos, fervidos por 15-30 minutos.
Você precisa molhar o bitters?
Os cogumelos de leite amargo devem ser embebidos antes de serem usados para cozinhar. Isso permite que você livre a polpa do cogumelo do suco queimado, que tem um sabor desagradável de “pimenta”.
Antes da imersão, os cogumelos devem ser bem lavados, com uma esponja ou pincel para retirar a casca do solo, folhas aderentes ou folhas de grama, cortar a parte inferior dos caules, não deixando mais que alguns centímetros na base do as tampas. As áreas escuras e danificadas dos corpos frutíferos devem ser removidas com uma faca. Amostras grandes devem ser cortadas ao meio. Em seguida, os cogumelos de leite amargo devem ser colocados em um recipiente largo, cheio de água fria e guardado por 2 a 3 dias. É necessário trocar a água 2 a 3 vezes ao dia.
O que acontece se o bitters não for ensopado antes de cozinhar?
O suco dos cogumelos do leite é muito cáustico e de sabor picante. Se o cozinheiro tiver preguiça de molhar esses cogumelos, corre o risco de simplesmente estragar o prato.
Caso aconteça que o amargor possa ser “matado” com temperos e especiarias, é preciso lembrar que a imersão não serve apenas para fins estéticos, mas, acima de tudo, evita possíveis danos à saúde. O suco dos cogumelos do leite é rico em substâncias resinosas que, como mencionado acima, podem causar dores agudas no estômago e causar intoxicações alimentares leves.
Como fritar cogumelos de leite amargo
Cogumelos fritos de leite amargo combinam perfeitamente com batatas e creme de leite. Para este prato você vai precisar de:
Cogumelos de leite | 0,5kg |
Batata | 10 peças. (média) |
Farinha | 3 colheres de sopa. eu. |
Nata | 1 Colher de Sopa. |
Óleo vegetal (girassol, azeitona) | 5 colheres de sopa. eu. |
Sal, especiarias | Gosto |
- Mergulhe os bitters descascados e lavados conforme descrito acima e ferva por 20 minutos.
- Descasque as batatas e ferva-as inteiras em água e sal. Depois de pronto, corte em fatias.
- Aqueça o óleo vegetal em uma panela. Coloque os cogumelos e polvilhe-os com farinha. Frite, mexendo sempre, até dourar.
- Coloque as fatias de batata em uma assadeira de tamanho adequado e coloque os bitters fritos por cima. Despeje o creme de leite.
- Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 15 minutos.
Decapagem de bitters em casa
Acredita-se que os cogumelos de leite amargo têm melhor sabor quando salgados. Existem duas opções básicas para a decapagem destes cogumelos, os chamados métodos “frio” e “quente”.
Acredita-se que seja preferível salgar estes cogumelos a quente, fervendo-os em salmoura com temperos. Nesse caso, tornam-se elásticos e quebram menos.
Para preparar esta decapagem, você deve levar:
Cogumelos de leite | 1 kg |
Sal de mesa | 2 colheres de sopa. eu. |
Água | 1 litro |
Temperos (guarda-chuvas de endro, dentes de alho, folhas de groselha, raiz-forte, cerejas) | Gosto |
- Coloque os cogumelos amargos descascados e embebidos em uma panela, adicione água e ferva por 10 minutos.
- Escorra os cogumelos em uma peneira e enxágue imediatamente com água limpa e fria (isso irá deixá-los crocantes).
- Prepare uma salmoura com água e sal.Ferva, coloque os cogumelos e ferva por cerca de 15 minutos.
- Coloque um pouco dos temperos no fundo do recipiente preparado (panela ou balde esmaltado). É aconselhável enxaguar primeiro as verduras com água fervente antes de fazer picles. Disponha os cogumelos em camadas, alternando-os com endro e alho.
- Despeje a salmoura resfriada, cubra com um prato plano e pressione com pressão.
- Coloque em local fresco por algumas semanas. Depois de esperar este tempo, os cogumelos podem ser servidos.
A salga de cogumelos amargos a frio envolve um período mais longo durante o qual é necessário conservar os cogumelos.
Para este prato você vai precisar de:
Cogumelos de leite | 1 kg |
Sal grosso (polvilhe sobre os cogumelos) | 50g |
Sal de cozinha (para salmoura) | 60g |
Água (para salmoura) | 1 litro |
Temperos (endro, alho) | Gosto |
- Os cogumelos precisam ser preparados e embebidos, depois enxaguados abundantemente com água limpa e espremidos levemente.
- Coloque os bitters em recipientes preparados (potes) com as tampas voltadas para baixo, polvilhando cada camada com sal e temperos.
- Depois de encher o pote, coloque as ervas e o alho por cima. Se não houver líquido suficiente dos cogumelos, prepare salmoura adicional e coloque-a no recipiente.
- Coloque um círculo de madeira por cima e aplique pressão. Coloque os potes na adega ou na geladeira.
- Você pode experimentar a decapagem pronta depois de dois meses.
O uso de bitters na medicina
Sabe-se que o extrato dos corpos frutíferos dos cogumelos do leite possui propriedades medicinais. Na medicina, é utilizado como agente antibiótico que previne a proliferação de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e vários grupos de bactérias patogênicas que causam inflamação purulenta, febre tifóide e paratifóide.
Conclusão
Os cogumelos do leite são cogumelos comestíveis condicionalmente, encontrados em abundância nas florestas da Rússia e da Bielo-Rússia. Apesar de possuírem vários “duplos” entre outros representantes do gênero Mlechnik, as doninhas da montanha são fáceis de identificar olhando de perto e conhecendo os traços característicos que as distinguem. Muitos catadores de cogumelos têm medo de colher esses cogumelos porque o suco contido em sua polpa é extremamente amargo e cáustico. No entanto, basta processar e embeber adequadamente a erva daninha de cabra antes de salgar, fritar ou fazer decapagem. E na sua forma final, certamente irão agradar aos apreciadores de pratos de cogumelos.
