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Se os cogumelos do leite escurecerem, isso geralmente não é motivo para pânico - o processo é completamente natural. Mas, ao mesmo tempo, é interessante saber por que motivos os cogumelos escurecem e o que pode ser feito em tal situação.
Por que os cogumelos do leite escurecem?
Os cogumelos brancos do leite encantam os amantes da polpa de cogumelos não só pelo sabor, mas também pela agradável cor clara. No entanto, durante o processamento, muitas vezes surge um problema inesperado - os cogumelos brancos do leite ficam pretos ou mudam de cor para azul escuro e marrom escuro. Você pode constatar que o produto escureceu em qualquer fase do preparo - durante a imersão, fervura e até mesmo durante a salga.
Vendo que os cogumelos do leite escureceram, os colhedores de cogumelos inexperientes muitas vezes ficam assustados e pensam que coletaram duplos falsos e não comestíveis. Mas, na verdade, o escurecimento é um processo natural e não apresenta nenhum perigo.
A polpa fresca contém suco leitoso, que confere aos cogumelos crus um sabor amargo desagradável.Quando a polpa é cortada ou quebrada, esse suco entra em reação química com o ar e primeiro adquire uma cor amarelo-acinzentada, depois fica completamente preto. Se as tampas dos cogumelos ficarem pretas, isso significa que permanece leite na polpa, que mudou de cor devido à interação com o oxigênio e outros fatores ambientais.
As tampas dos cogumelos ficam pretas devido à exposição ao ar
Porque é que os cogumelos do leite escurecem quando encharcados?
Os cogumelos brancos do leite pertencem à categoria alimentar mais elevada, ou seja, são um dos cogumelos mais seguros, saborosos e saudáveis. Porém, não é recomendável comê-los crus - primeiro, os corpos frutíferos coletados devem ser embebidos em água. Além disso, a imersão leva bastante tempo - de 1 a 3 dias.
É necessário embeber a polpa do cogumelo não só para eliminar possíveis toxinas, mas também para evitar que fique preta. A imersão prolongada permite retirar o suco leitoso e preservar a agradável cor branca da polpa, além de eliminar o gosto amargo.
Durante o processo de imersão, a água deve ser substituída regularmente por água doce. Caso contrário, a polpa continuará a entrar em contato com seu próprio suco leitoso e, conseqüentemente, provavelmente ficará preta e permanecerá amarga.
Se os cogumelos de leite embebidos escurecerem diretamente na água, pode haver vários motivos:
- Os exemplares coletados na floresta ficaram muito tempo expostos ao ar sem água e já começaram a mudar de cor.
- Durante a imersão, a água não foi trocada por muito tempo, então tanto os cogumelos quanto o próprio líquido escureceram.
- Não havia água suficiente no recipiente com as tampas dos cogumelos e elas entraram parcialmente em contato com o ar.
Para evitar que as tampas dos cogumelos fiquem pretas, elas precisam ser ensopadas imediatamente.
O problema também pode surgir se um recipiente com tampas de cogumelos encharcadas for colocado à luz e a exposição aos raios ultravioleta fizer com que elas escureçam mesmo debaixo d'água.
Porque é que os cogumelos de leite escurecem quando cozinhados?
Às vezes você pode se deparar com o fato de que as tampas de cores claras escurecem não durante o processo de imersão, mas durante a fervura. Na maioria das vezes, há apenas um motivo: não há água suficiente na panela para cobrir todo o corpo de frutificação.
O suco leitoso, que provoca a desagradável situação de mudança de cor, permeia toda a polpa. Assim, mesmo com imersão prolongada, não desaparece completamente e permanece na polpa em pequenas quantidades. Se os corpos frutíferos fossem fervidos em uma panela pequena e parcialmente salientes acima da água, o contato com o ar poderia fazer com que o suco leitoso restante escurecesse a polpa.
Recomenda-se adicionar mais água durante a fervura.
Por que os cogumelos do leite escurecem quando salgados?
Outra opção popular de cozimento para armazenamento a longo prazo é a decapagem. Às vezes os corpos frutíferos são pré-fervidos, às vezes são apenas embebidos e imediatamente colocados num jarro, generosamente polvilhados com sal e especiarias.
Em ambos os casos, você pode descobrir que os cogumelos de leite salgado ficam azuis na jarra apenas algumas horas após a salga. Existem 2 razões pelas quais os cogumelos do leite em potes escurecem:
- Os corpos frutíferos eram velhos e maduros demais.Há mais suco leitoso e amargor nas cápsulas maduras, portanto, durante o processamento, muitas vezes você pode descobrir que elas escurecem e permanecem pouco agradáveis ao sabor.
- Não foi colocado sal suficiente na jarra e, como resultado, a salmoura não foi suficiente: não foi capaz de cobrir completamente a polpa do cogumelo. Neste caso, pode-se argumentar que o produto escureceu devido ao contato com o ar.
Se os corpos de frutificação escurecerem após a salga, recomenda-se retirá-los do frasco e repetir o procedimento, com cogumelos frescos ou bastante salmoura.
Durante a salga, é melhor não economizar no sal.
Por que a salmoura escureceu ao salgar cogumelos ao leite?
Às vezes acontece que quando os cogumelos frescos são processados a frio, não são os cogumelos do leite no frasco que escurecem, mas a própria salmoura em que estão. As razões permanecem as mesmas - uma mudança na cor significa que os corpos de frutificação estavam maduros demais ou que não foi colocado sal suficiente na jarra para criar a quantidade necessária de salmoura.
Se a salmoura escureceu, em qualquer caso, isso indica uma violação da tecnologia de decapagem de cogumelos. É preferível deitar o líquido salgado do frasco, enxaguar bem as tampas dos cogumelos e salgá-los novamente, seguindo todas as regras, monitorizando cuidadosamente o volume de salmoura.
As cápsulas de cogumelos douradas ainda são comestíveis, mas podem ser menos saborosas.
É possível comer cogumelos de leite se estiverem escurecidos?
Uma questão muito premente é se a polpa escurecida do cogumelo pode ser comida ou se é melhor jogá-la fora. A resposta depende da situação - na maioria dos casos os cogumelos permanecem comestíveis, mas às vezes precisam mesmo de ser substituídos:
- Às vezes acontece que os corpos frutíferos escurecem antes mesmo do processamento, logo no cesto a caminho de casa ou na mesa, antes de serem imersos na água para imersão.No primeiro caso, isso indica maturação excessiva; no segundo, que ficaram muito tempo no ar. Esses cogumelos de leite podem ser jogados fora, mesmo que não tenham tido tempo de se deteriorar realmente, será difícil tirar-lhes o amargor e devolver a cor clara à polpa.
- Se os corpos frutíferos já escureceram em água fria, durante a fervura ou durante a decapagem, não é necessário descartá-los. Normalmente os cogumelos ainda podem recuperar a cor branca e o bom gosto.
Em geral, se os cogumelos do leite ficarem azuis após salgar, ferver ou molhar, isso não significa que sejam impróprios para alimentação. As tampas enegrecidas podem ficar menos bonitas e pouco agradáveis ao paladar, por isso é recomendável tomar medidas para devolvê-las a um tom claro.
Cogumelos de leite escurecidos podem ser branqueados
O que fazer para evitar que os cogumelos do leite escureçam
Se os corpos dos cogumelos escurecerem, você pode branqueá-los, mas isso exigirá algum esforço. É mais fácil evitar a mudança de cor e tentar garantir que os cogumelos não escurecem.
Você pode manter o tom claro dos cogumelos brancos ao leite se seguir algumas recomendações:
- É necessário coletar espécimes jovens e frescos na floresta: quanto mais jovem o cogumelo do leite, menos suco leitoso amargo em sua polpa.
- Imediatamente ao chegar em casa, os cogumelos do leite devem ser imersos em água para ficarem de molho para não escurecerem; a água deve cobri-los totalmente. Os corpos frutíferos não devem ficar expostos ao ar por muito tempo, caso contrário a descoloração será quase inevitável.
- Durante o processo de imersão, a água deve ser drenada regularmente e substituída por água doce a cada poucas horas, caso contrário o sentido do tratamento se perderá e surgirá uma situação em que os cogumelos do leite não só escurecerão, mas também permanecerão amargos.
- Ao ferver, os corpos dos cogumelos também devem ser enchidos inteiramente com água, para que o líquido cubra os cogumelos do leite cerca de 1 cm acima. Assim, durante o processo de cozimento, eles não entrarão em contato com o oxigênio e você não terá que lidar com o fato de os cogumelos terem escurecido.
- Na salga, é necessário seguir as tecnologias clássicas de processamento e polvilhar cada camada de polpa de cogumelo com uma quantidade suficiente de sal. Alguns dias após a preservação, a salmoura deve cobrir totalmente os corpos de frutificação; não deve haver “bolsas” de ar no frasco.
Para melhor retirar o suco leitoso da polpa dos cogumelos, antes da salga eles devem ser embebidos de acordo com o algoritmo padrão. Recomenda-se também ferver os cogumelos, neste caso, quando conservados, conterão um mínimo de suco leitoso.
Ao molhar as tampas, a água deve ser trocada com mais frequência
Como branquear cogumelos ao leite
Se surgir uma situação desagradável e os corpos frutíferos escurecerem, você pode tentar branquear os cogumelos. Eles fazem isso da seguinte maneira:
- os corpos frutíferos escurecidos são colocados em uma panela e completamente enchidos com água - o líquido deve cobrir totalmente os cogumelos;
- adicione algumas colheres grandes de sal e um pouco de ácido cítrico à água - a água deve ficar ligeiramente azeda;
- cogumelos escurecidos são fervidos em líquido com sal azedo por 15 minutos.
Depois disso, a solução é drenada e os cogumelos são novamente enchidos com água limpa e cozidos por mais um quarto de hora sem adição de ácido cítrico e sal. Normalmente, já na primeira fase do processamento, os cogumelos voltam à cor clara original.
Se os cogumelos do leite em conserva escurecerem, a salmoura deve ser drenada da jarra e os corpos frutíferos imersos em água fria por várias horas. Depois disso, são fervidos de acordo com o algoritmo acima e depois salgados novamente, controlando cuidadosamente a quantidade de sal.
Dicas úteis
Existem segredos para garantir que os cogumelos do leite não escurecem antes mesmo do início do processamento. Em primeiro lugar, é recomendável colocá-los imediatamente em água fria ao chegar da floresta. É melhor limpar e cortar os corpos dos frutos diretamente na água.
Se os corpos frutíferos em um recipiente com água flutuam constantemente à superfície, eles podem ser pressionados com um peso para que não escurecem. As tampas dos cogumelos que se projetam acima da água, de uma forma ou de outra, entram em contato com o ar.
Como a cor da polpa do cogumelo é afetada não só pelo ar, mas também pela luz do sol, os corpos frutíferos devem ser embebidos em local à sombra. Você não deve deixar a tigela no parapeito de uma janela iluminada.
O ácido cítrico ajudará a devolver a cor branca aos cogumelos.
Conclusão
Se os cogumelos do leite escurecerem, eles podem ser branqueados usando métodos simples - uma mudança na cor geralmente não indica que os corpos dos cogumelos estejam deteriorados. Mas é mais fácil processar corretamente a polpa do cogumelo desde o início, caso em que ela não mudará de cor.
