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Os chanterelles devem ser limpos nas primeiras 24 horas após a coleta. Este processo promete ser simples e educativo. Cada tipo de cogumelo tem regras próprias, que é melhor ouvir para não cometer erros. Isso o ajudará a aproveitar ao máximo o maravilhoso sabor e aroma do delicioso prato após o cozimento.
Como processar chanterelles após a colheita
Ao coletar, você percebe imediatamente que os chanterelles são bastante frágeis e requerem tratamento especial. É melhor iniciar o processamento imediatamente após o corte. Para fazer isso, basta limpar os cogumelos de grandes detritos em forma de folhas e galhos. O cesto não pode ser enchido até ao topo, para não esmagar a camada inferior da colheita.
Já em casa, comece um processamento cuidadoso.
Eu preciso limpar chanterelles?
O processamento de chanterelles é uma etapa obrigatória, que deve ser abordada com responsabilidade. As tampas desses cogumelos são pegajosas e os detritos grudam firmemente.
Execute as ações passo a passo:
- Mergulhe brevemente.
- Limpe gorros e guelras.
- Enxágue com bastante água.
Não pule nenhum desses pontos.
Como limpar cogumelos chanterelle
Nem todos conseguem limpar os chanterelles corretamente, muitos cometem erros. Como resultado, os pratos prontos podem acabar com cogumelos borrachentos e sem gosto, e pequenos detritos rangerão nos dentes.
Procedimento:
- Retire uma cópia de cada vez e coloque-a em uma tigela com água por um quarto de hora.
- Usando uma esponja, enxágue a superfície da tampa para remover quaisquer pequenos detritos encharcados.
- Inspecione completamente para ter certeza de que não há manchas enegrecidas, que simplesmente precisam ser raspadas ou cortadas da mesma forma que a parte inferior da perna.
Resta passar para a última etapa da preparação.
Como lavar cogumelos chanterelle
Também será necessário lavar, prestando atenção em cada cogumelo. Coloque primeiro a parte superior da tampa sob a torneira, massageando suavemente com os dedos e removendo a sujeira.
Em seguida, vire e limpe a areia e a terra entre as placas com água corrente. Coloque tudo em uma peneira para escorrer o excesso de líquido.
Preciso mergulhar os chanterelles em água?
Apesar de os chanterelles conterem amargor, que repele as pragas, na maioria das vezes não é necessária a pré-embebição.
Mas há exceções, que incluem:
- Frutos grandes e velhos têm tempo para acumular uma grande quantidade de sabor desagradável.
- O tempo seco geralmente resulta em cogumelos muito amargos durante a estação. Cantarelos coletados perto de árvores coníferas e musgo também acumulam um sabor desagradável.
- Algumas donas de casa cometem o erro de congelar cogumelos frescos quando não há tempo para processá-los. Este também é um fator no acúmulo de sabor desagradável.
Os chanterelles amargos não têm sabor, mas não são prejudiciais à saúde se coletados em locais ecologicamente corretos, devidamente processados e armazenados. Em outros casos, a imersão não é necessária, principalmente se foram previamente embebidos em água na remoção dos detritos.
Vale a pena prestar atenção a uma das variedades deste cogumelo - o chanterelle preto. Nem todo mundo conhece essa iguaria, mas os conhecedores adoram prepará-la. Pode ser frito fresco, mas usa-se apenas a tampa (o caule é bastante denso). Mas ganhou grande popularidade na forma seca e moída, que é adicionada aos pratos durante o cozimento para dar um sabor especial.
Deve ser pré-embebido para se livrar das toxinas acumuladas.
Preciso molhar os chanterelles antes de fritar?
Neste caso, a questão não está apenas na qualidade dos cogumelos, mas também na opção de limpar e preparar os chanterelles antes de fritar. Já foram descritos casos em que é necessário embeber cogumelos.
O fato é que alguns chefs pré-fervem a colheita antes de cozinhá-la na frigideira. Mesmo que você encontre exemplares com presença de amargor, tudo irá para o caldo.
Se a colheita for fresca e não houver dúvidas, depois de picar os cogumelos, frite-os imediatamente numa frigideira até ficarem cozidos.
Preciso molhar os chanterelles antes de marinar?
Antes de marinar, os chanterelles são quase sempre pré-fervidos. Durante esse tratamento térmico, o amargor, se presente, irá todo para a água, que deve ser trocada após 10 minutos de fervura.
Para que os cogumelos grandes não só sejam cozinhados, mas também para se livrarem do sabor desagradável, devem ser cortados em pedaços de tamanho semelhante aos exemplares mais pequenos.
Algumas receitas recomendam marinar apenas as cápsulas de chanterelle após o processamento. Nesse caso, você não deve ter medo do amargor, pois ele está contido principalmente nas pernas. Mas se for preparar caviar com eles, é melhor mantê-los em uma mistura salgada e acidificada por no máximo 20 minutos.
É possível deixar os chanterelles de molho durante a noite?
Como já mencionado, os chanterelles são um cogumelo frágil. Após a limpeza e permanência prolongada na água, tornam-se letárgicos, macios, podendo perder parcialmente a cor e o sabor, além de substâncias úteis. Se não der tempo, alguns aconselham guardar em uma prateleira destinada a vegetais, apenas na forma separada. Você nem precisa lavá-los. Execute todas as ações necessárias imediatamente antes da preparação.
O produto chanterelle semi-acabado congelado, se os cogumelos não tiverem sido pré-fervidos, muitas vezes tem um sabor amargo. Nesses casos, a imersão prolongada em uma mistura salgada e depois a fervura ajuda a eliminar o sabor desagradável.
Mas quanto à espécie preta, muitas pessoas a deixam de molho, deixando-a na água por 12 a 24 horas.
Dicas úteis
Vale a pena considerar os conselhos de catadores de cogumelos experientes sobre como coletar, processar e cozinhar chanterelles de maneira adequada:
- Não se deve sair em uma “caça tranquila” após um período longo e seco, bem como geadas prolongadas. Durante este período desfavorável, os cogumelos têm tempo para ficarem saturados de substâncias nocivas. Existe uma grande probabilidade de colheita com amargor.
- Escolha locais com ar puro, longe de empreendimentos industriais e rodovias.
- Inspecione cada amostra após o corte. Não coloque chanterelles danificados por vermes com cogumelos saudáveis. Corte as áreas enegrecidas, raspe a sujeira e a areia.
- O produto deve ficar solto na cesta para não quebrar.
- Em casa, não jogue tudo na água, pois pequenos detritos vão se acumular no fundo.
- Inicie o processamento imediatamente, sem permitir que a colheita comece a deteriorar-se. Em local fresco, os chanterelles não podem ficar mais do que um dia.
- Limpe e ferva os cogumelos se estiverem congelados.
- Se chegar à mesa um produto semiacabado de qualidade duvidosa, prepare um pequeno lote para entender o sabor. Se necessário, quando houver amargor, deixe de molho ou ferva.
- Certifique-se de escorrer em uma peneira para se livrar do excesso de umidade.
Na maioria das vezes, os chanterelles não causam muitos problemas para as donas de casa.
Conclusão
A limpeza dos chanterelles é muito simples se todas as condições forem atendidas durante a coleta. Os passos executados corretamente irão ajudá-lo a preparar um prato maravilhoso com deliciosos cogumelos ou prepará-los para o inverno para desfrutar dos presentes do verão durante todo o ano.
