Contente
- 1 É possível fumar salmão rosa?
- 2 Os benefícios e malefícios do salmão rosa defumado a quente
- 3 Princípios e métodos de fumar salmão rosa
- 4 Como selecionar e preparar salmão rosa para fumar
- 5 Como fumar salmão rosa defumado a quente
- 6 Quanto tempo para fumar salmão rosa defumado a quente
- 7 Regras e condições de armazenamento de salmão rosa defumado a quente
- 8 Conclusão
O salmão rosa fumado a quente é uma iguaria apreciada por muitos. Mas têm medo de comprar nas lojas, duvidando da qualidade do produto. Para ter certeza de que não há conservantes, sabores, corantes ou outros produtos químicos, você mesmo pode cozinhar o peixe, em casa. A qualidade do produto na fase final depende tanto da escolha e correto corte das “matérias-primas”, quanto da adesão à tecnologia de preparo.
É possível fumar salmão rosa?
Como qualquer peixe salmão, o salmão rosa pode ser fumado quente ou frio.Além disso, fumar em casa é preferível ao fumo industrial. O peixe “caseiro” tem excelente sabor e aroma. Você pode escolher o método de cozimento que melhor se adapta a você, experimentando métodos de salga e marinadas. E o mais importante, nenhum produto químico é usado em casa, o que reduz significativamente os benefícios do produto acabado.
Salmão rosa defumado a quente é servido como prato independente ou como aperitivo
Os benefícios e malefícios do salmão rosa defumado a quente
Como qualquer peixe vermelho, o salmão rosa é muito rico em proteínas, aminoácidos essenciais (não são produzidos no corpo de forma independente, vêm apenas de fora, com os alimentos) e ácidos graxos poliinsaturados. Além disso, eles são amplamente preservados após tratamento térmico pelo método de defumação a quente. Graças a isso, o produto combina com muito sucesso valor nutricional com baixo teor calórico.
Dos macro e microelementos, nota-se a presença em altas concentrações:
- potássio;
- sódio;
- magnésio;
- cálcio;
- fósforo;
- iodo;
- glândula;
- cromo;
- cobre;
- cobalto;
- zinco;
- flúor;
- enxofre.
Uma composição tão rica determina os benefícios do salmão rosa defumado a quente para o corpo. Se o produto não for abusado, incluindo-o na dieta regularmente, mas aos poucos, há um efeito benéfico nos sistemas digestivo, endócrino, cardiovascular e circulatório. O peixe também contém “antidepressivos” naturais que ajudam a acalmar os nervos, restaurar o equilíbrio mental e eliminar o estresse.
Uma alta concentração de vitamina A é muito útil para manter a acuidade visual. O grupo B são “vitaminas da beleza”, vitais para a pele, cabelos e unhas.Em geral, o peixe vermelho defumado a quente contém quase todas as vitaminas e está envolvido nos processos de metabolismo e regeneração dos tecidos a nível celular.
O peixe só pode causar danos à saúde se houver uma reação alérgica. Seu uso também é contra-indicado na fase aguda de doenças crônicas do aparelho digestivo, fígado, rins e distúrbios metabólicos que provocam aumento do teor de iodo e fósforo.
Você não pode ter certeza absoluta sobre os benefícios para a saúde dos peixes comprados em lojas.
BJU e conteúdo calórico do salmão rosa defumado a quente
O conteúdo calórico do salmão rosa defumado a quente depende exatamente de onde o peixe foi capturado - quanto mais ao norte estiver, mais espessa será sua camada de gordura. Em média, o valor energético por 100 g é de 150-190 kcal. Não contém nenhum carboidrato, o teor de proteína é de 23,2 g, a gordura é de 7,5-11 g por 100 g.
Salmão rosa defumado a quente caseiro pode ser chamado de produto dietético
Princípios e métodos de fumar salmão rosa
O princípio da defumação é o mesmo para os métodos quente e frio - o peixe é processado com fumaça. Mas no primeiro caso, sua temperatura é de 110-130°C, e no segundo - apenas 28-30°C. Conseqüentemente, o tempo de tratamento térmico e a distância da fonte de fumaça ao filé ou peixe cortado em pedaços variam.
O resultado também é diferente. O peixe fumado a quente é mais tenro, suculento e quebradiço. Com o método frio, a carne fica mais elástica e o sabor natural é mais forte.
Como selecionar e preparar salmão rosa para fumar
Salmão rosa de baixa qualidade em qualquer forma, inclusive após defumação a quente, não será saboroso. Portanto, as carcaças cruas devem ser selecionadas com muito cuidado, atentando-se aos seguintes sinais:
- como se as escamas tivessem aparência úmida, lisas e brilhantes, sem danos mínimos, muco ou placa;
- as guelras são ainda de cor avermelhada, sem manchas;
- barriga lisa e lisa, sem amassados ou inchaços, mesmo brancos;
- pele que não descola da carne;
- um cheiro de “peixe” perceptível, mas não muito pronunciado (não deve haver amônia ou “aroma” de podre);
- carne elástica (quando pressionada, o caroço resultante desaparece sem deixar vestígios em alguns segundos);
- sem nebulosidade nos olhos.
Ao comprar peixe congelado, preste atenção na quantidade de gelo na carcaça. Quanto mais for, maior será a probabilidade de que desta forma tenham tentado disfarçar a sua baixa qualidade ou a tecnologia de congelamento tenha sido violada.
A qualidade do produto acabado depende naturalmente da escolha das “matérias-primas”
Os gourmets afirmam que a carne do salmão rosa masculino depois de fumada a quente fica mais gordurosa e suculenta. Os machos podem ser reconhecidos por suas escamas mais escuras, cabeça alongada e aparentemente pontiaguda e nadadeira traseira curta.
Limpeza e corte
O salmão rosa congelado é descongelado naturalmente antes da limpeza. O corte do peixe para defumação a quente envolve a retirada da cabeça, cauda, barbatanas e vizigi (veias ao longo da coluna), extraindo as entranhas e a membrana abdominal através de uma incisão longitudinal. Em seguida, use uma faca afiada para cortá-lo ao meio horizontalmente, retire a lombada e, se possível, retire todas as costelas com uma pinça.
Não há necessidade de remover a pele ao cortar - isso deixará o salmão rosa defumado a quente mais suculento
Peixes muito pequenos podem ser defumados inteiros, eliminando apenas as guelras e as vísceras.Mas na maioria das vezes, as carcaças para defumação a quente são cortadas em dois filés ou adicionalmente cortadas em porções. As cabeças também são adequadas para tratamento térmico (entre os povos do norte esta é uma verdadeira iguaria). Também fazem balyk, prato de salmão rosa defumado a quente (respectivamente dorso ou barriga com parte do filé).
Como preparar salmão rosa para fumar
A salga do salmão rosa para defumação a quente é possível de duas maneiras:
- seco. Esfregue o peixe cortado com sal grosso (misturado com pimenta-do-reino moída, se desejar) por fora e por dentro, coloque-o em qualquer recipiente não metálico, com a barriga para cima, e polvilhe sal também por cima. Deixe na geladeira por pelo menos 24 horas (pedaços) ou 4-5 dias (filetes inteiros). Quanto mais você esperar, mais salgado ficará o produto final. Antes de fumar, o sal é bem lavado.
- molhado. Ferva a salmoura com um litro de água, 100 g de sal e 20 g de açúcar com adição de pimenta preta - pimenta da Jamaica e ervilhas (15-20 peças cada), louro e coentro (opcional). Resfrie o líquido à temperatura corporal, despeje sobre o peixe preparado, leve à geladeira por 10-12 horas (pedaços) ou 3-4 dias.
Importante! Antes de fumar, deixe escorrer o excesso de salmoura.
Como marinar salmão rosa para fumar
Muitos gourmets e chefs profissionais são céticos quanto à ideia de marinar o salmão rosa para defumação a quente, acreditando que isso apenas “tira” o sabor natural do peixe. Mas desta forma você pode dar ao produto acabado um sabor muito original. Todas as proporções de ingredientes são fornecidas por 1 kg de salmão rosa cortado.
Marinada temperada:
- água potável – 0,5 l;
- qualquer suco cítrico – 125 ml;
- sal – 1 colher de sopa. eu.;
- açúcar – 0,5 colher de chá;
- folha de louro – 3-4 peças;
- pimenta preta, vermelha e branca moída – 0,5 colher de chá cada;
- canela em pó – 1 colher de chá;
- quaisquer ervas (frescas ou secas) - apenas cerca de 10 g da mistura.
Todos os ingredientes são misturados e cozidos em fogo baixo por 25-30 minutos. A marinada acabada, resfriada à temperatura ambiente e coada, é despejada sobre o peixe. Você pode começar a fumar quente após 12 a 14 horas.
Marinada com vinho:
- água potável – 1 l;
- vinho tinto seco – 100 ml;
- suco de limão espremido na hora – 100 ml;
- molho de soja – 50 ml;
- açúcar e sal - 1 colher de sopa. eu.;
- alho seco e pimenta preta moída - a gosto.
A água é fervida com açúcar e sal, depois são adicionados outros ingredientes, bem misturados e resfriados. A marinada leva de 10 a 12 horas.
Marinada com mel:
- azeite (ou qualquer vegetal refinado) – 150 ml;
- mel líquido – 125 ml;
- suco de limão espremido na hora – 100 ml;
- sal – 1 colher de sopa. eu.;
- pimenta preta e vermelha moída – 1 colher de chá cada;
- alho – 3-4 dentes;
- quaisquer ervas frescas ou secas - a gosto e conforme desejado.
Todos os componentes são bem misturados, depois de picado o alho. Antes de fumar a quente, o salmão rosa é servido com a marinada preparada por 8 a 10 horas.
O que fazer se você salgar demais o salmão rosa para fumar quente
O salmão rosa para defumação a quente pode ser salgado demais durante a salga seca ou úmida. Para corrigir o erro, encha-o com água limpa comum, leite ou chá preto por 2 a 3 horas, deixando o recipiente em local fresco.
Como fumar salmão rosa defumado a quente
Uma vantagem significativa da defumação a quente em relação à defumação a frio é que ela não requer um fumeiro especial. Você pode conviver com forno e utensílios de cozinha, como uma frigideira. Os iniciantes são aconselhados a assistir primeiro ao vídeo, que mostra claramente salmão rosa fumando em casa.
Como fumar salmão rosa em um defumador quente
Para preparar salmão rosa defumado a quente em fumeiro de acordo com a receita clássica, você precisa de:
- Deite serradura ou pequenas aparas de madeira na parte inferior do fumeiro, humedeça primeiro com água e deixe secar um pouco. Na maioria das vezes, amieiros, faias ou árvores frutíferas são usados para fumar.
- Cubra as lascas de madeira com uma bandeja para escorrer a gordura. A sua presença é obrigatória - caso contrário a gordura começará a escorrer para as aparas de madeira e a queimar, e a fuligem depositada no peixe dará-lhe um sabor amargo. Coloque o salmão rosa em uma gradinha ou pendure em ganchos.
- Coloque o fumeiro no fogo, grelhe, acenda o fogo.
- Feche o fumeiro, abrindo-o ligeiramente a cada 35-40 minutos para libertar o excesso de fumo.
Importante! Terminada a defumação, retire o defumador do fogo e deixe esfriar, deixando o salmão rosa dentro.
Você não pode tirar o salmão rosa do fumeiro imediatamente, o peixe simplesmente se desfará
Como fumar salmão rosa em casa
Se for impossível fumar salmão rosa fumado a quente num fumeiro ao ar livre, existem mini-fumeiros especiais ou armários para fumar para uso doméstico. Funcionam a partir da rede eléctrica, garantindo assim uma temperatura constante e garantindo que o ambiente não será danificado por chamas. A tecnologia de defumação a quente, neste caso, é semelhante à descrita acima.
O armário para fumar em casa é muito conveniente de usar
Receita de salmão rosa defumado a quente no forno
Cozinhar peixe no forno requer “fumaça líquida”. É claro que os gourmets afirmam que o salmão rosa defumado a quente nesta forma não é mais tão saboroso, mas às vezes não há alternativa ao método.
Preciso:
- Com um pincel, cubra o peixe eviscerado e lavado, sem cabeça e cauda, com “fumaça líquida”.
- Insira vários palitos na barriga, evitando que feche.Nesta forma, coloque-o em uma assadeira com a barriga para baixo. Ou embrulhe cada pedaço ou carcaça em papel alumínio.
- “Asse” em forno pré-aquecido a 200°C por 20-30 minutos com a convecção ligada. Se o saco inflar muito, fure-o várias vezes com um palito.
Importante! Salgar ou marinar não é necessário para o salmão rosa com este método de defumação a quente.
O salmão rosa fumado com “fumo líquido” pode ser identificado pela sua cor mais escura e odor pungente.
Como fumar salmão rosa em uma frigideira
Para defumar a quente em uma frigideira ou caldeirão, é melhor pré-marinar o salmão rosa de acordo com qualquer receita. Então proceda assim:
- Despeje alguns punhados de serragem em um caldeirão ou frigideira funda de fundo grosso, coberto com 3-4 camadas de papel alumínio. Se não estiverem, substitua-os por uma mistura de 100 g de arroz, 30 g de chá preto de folhas soltas, 2 colheres de sopa. eu. açúcar e 1 colher de chá. canela em pó. Seque o peixe retirado da marinada por 2 a 3 horas.
- Aumente o fogo ao máximo e, após aparecer uma leve névoa branca e um cheiro agradável, reduza para médio.
- Coloque pedaços de salmão rosa no fundo de uma frigideira ou caldeirão na grelha de uma frigideira ou forno e cubra com uma tampa. Após 15 minutos vire, depois de mais 15 desligue o fogo.
Importante! O peixe acabado deve ser resfriado diretamente sobre uma gradinha e depois embrulhado em plástico ou papel manteiga e deixado na geladeira por um dia. Só depois disso pode ser comido.
Cabeças de salmão rosa defumado a quente
As cabeças de salmão rosa fumado a quente são preparadas de acordo com qualquer receita adequada para carcaças, filés ou pedaços, não se esqueça de cortar as guelras. São pré-salgados tanto a seco quanto úmido, e a decapagem não está excluída.A principal ressalva é que, devido ao seu pequeno tamanho, é mais conveniente colocá-los sobre uma grade do que pendurá-los em ganchos. O tempo de salga, marinada (até 2-3 horas, máximo até um dia) e cozimento é bastante reduzido.
Sobrou muita carne nas cabeças do salmão rosa, então eles também podem ser defumados
Quanto tempo para fumar salmão rosa defumado a quente
O salmão rosa é o menor peixe de todos os salmões, seu peso raramente ultrapassa 2,5 kg. Conseqüentemente, filés inteiros de salmão rosa defumados a quente levam de 1,5 a 2 horas, pedaços - cerca de uma hora, cabeças - metade disso.
A prontidão do peixe é determinada pelo seu cheiro característico e pela agradável cor marrom-dourada (a tonalidade correta pode ser avaliada observando o salmão rosa fumado a quente caseiro na foto). Se você furar com uma vara de madeira afiada, ele penetra facilmente na carne. O local da punção permanece seco, nenhum líquido ou espuma é liberado.
Regras e condições de armazenamento de salmão rosa defumado a quente
Qualquer peixe defumado a quente é uma iguaria perecível, por isso não faz sentido cozinhá-lo em grandes porções. O salmão rosa dura no máximo 3-4 dias na geladeira. Para evitar que resseque e evitar a absorção de odores estranhos, o peixe é pré-embrulhado em película aderente, papel alumínio ou papel vegetal.
À temperatura ambiente, o salmão rosa fumado a quente não perderá a sua frescura durante 1,5 a 2 dias. Mas é preciso embrulhá-lo em um pano embebido em soro fisiológico bem forte (2:1) ou cobri-lo com folhas frescas de bardana e urtiga.
No freezer, o salmão rosa defumado a quente em um saco especial selado ou em um recipiente a vácuo dura até dois meses. Congele em pequenas porções para descongelar e consumir de uma só vez.
Conclusão
O salmão rosa fumado a quente não só tem sabor e aroma incríveis, como também é muito benéfico para a saúde se não for abusado. Ao preparar você mesmo a iguaria, você pode ter certeza absoluta de sua qualidade e naturalidade, ao contrário de um produto comprado em loja. Existem muitas receitas “caseiras”, algumas das quais não requerem nenhum equipamento especial. Você pode preparar salmão rosa para defumar de diferentes maneiras, o que permite adicionar notas originais ao sabor do peixe acabado.
