Contente
- 1 Recursos benéficos
- 2 Regras e métodos para fumar arenque
- 3 Seleção e preparação de peixes
- 4 Receitas de arenque defumado a quente
- 4.1 Como fumar arenque em um defumador quente
- 4.2 Arenque fumado ao estilo escocês
- 4.3 Como fumar arenque à moda finlandesa
- 4.4 Receita para fumar arenque com limão
- 4.5 Como fumar arenque defumado a quente com molho de soja
- 4.6 Como fumar arenque defumado a quente em uma frigideira
- 4.7 Arenque caseiro fumando com fumaça líquida
- 5 Quanto tempo leva para fumar arenque defumado a quente?
- 6 Regras de armazenamento
- 7 Conclusão
Comparado com quase todos os peixes marinhos, o arenque ganha visivelmente em preço. Porém, é considerada uma pescaria importante devido à sua limpeza ambiental. Este peixe também é apreciado pelos amantes de pratos de peixe. Existem muitas receitas para prepará-lo em casa: o arenque defumado a quente fica muito saboroso.
Recursos benéficos
O arenque é um peixe branco oceânico muito comum. A sua carne tenra e gordurosa é muito adequada para defumação a quente. O produto acabado é especialmente valorizado pela presença de aminoácidos essenciais e ácidos graxos poliinsaturados.Eles são necessários para o metabolismo normal, para a restauração dos tecidos no nível celular e para fornecer ao corpo a energia necessária.
Das vitaminas do arenque fumado a quente, nota-se a presença de quase todo o grupo B, A, D, E, PP. Eles são “complementados” por macro e microelementos:
- potássio;
- fósforo;
- cálcio;
- magnésio;
- sódio;
- enxofre;
- iodo;
- manganês;
- zinco;
- cobalto;
- cobre;
- ferro;
- flúor.
Esta rica composição proporciona benefícios abrangentes à saúde. Se o arenque fumado a quente não for consumido em demasia, tem um efeito benéfico nos sistemas nervoso, cardiovascular e digestivo e normaliza a coagulação e a composição do sangue.
Apesar do tratamento térmico com fumaça quente, o arenque após a defumação retém a maior parte das substâncias benéficas à saúde humana
BJU e conteúdo calórico do arenque defumado a quente
O valor energético do arenque fumado a quente é relativamente baixo - 215 kcal por 100 g, mas o peixe é extremamente rico em proteínas (21,8-24,6 g por 100 g). O teor de gordura depende de onde o peixe é capturado - quanto mais ao norte, mais espessa é a camada de gordura subcutânea do arenque. Varia entre 11,4-14,3 g por 100 g.
Quase 2/3 da iguaria acabada consiste em água. Por isso, o arenque fumado a quente pode ser considerado um produto dietético. Em quantidades razoáveis (150-200 g por semana), pode ser incluído na dieta de quem está de dieta, quer se livrar dos quilos extras ou precisa de uma fonte de proteína devido à intensa atividade física.
Regras e métodos para fumar arenque
Qualquer peixe pode ser fumado de duas maneiras - quente e frio. O arenque não é exceção. Ao terminar, depois de defumada a quente, a carne fica bem macia e suculenta, quebradiça.
A vantagem do método é que permite dispensar o fumeiro especial, substituindo-o por eletrodomésticos ou utensílios de cozinha. O processo leva menos tempo, pois a temperatura da fumaça utilizada no processamento do pescado é mais elevada. O que é especialmente valioso para um iniciante é que não há necessidade de seguir exatamente as instruções passo a passo; a “improvisação” é permitida dentro de limites razoáveis.
Seleção e preparação de peixes
As “matérias-primas” para defumação a quente devem ser selecionadas com cuidado e meticulosidade. O sabor do produto acabado depende da qualidade do peixe cru. Vale a pena comprar arenque:
- sem danos à pele, rupturas, manchas de sangue e outras “lesões”;
- com pele lisa, sem muco e escamas;
- com leve aroma de “mar”, sem o menor indício de podridão;
- com olhos “claros”, sem turvação ou película;
- com barriga branca ou cinza claro em vez de amarela;
- com carne elástica (após prensagem, uma marca rasa desaparece em alguns segundos), sem inchaço na barriga.
Se você fumar arenque estragado com fumaça quente, ele não ficará saboroso, mesmo que a tecnologia seja rigorosamente seguida.
O arenque é um peixe pequeno, por isso pode ser fumado inteiro. A maneira mais simples de cortá-lo é limpar as escamas, retirar as entranhas através de um corte na barriga e “limpar” a película preta. A cabeça é removida completamente ou apenas as guelras. Depois disso, o peixe é bem lavado.
Ao remover as entranhas, não se deve danificar a vesícula biliar, caso contrário o arenque defumado terá um sabor desagradável e amargo
Se desejar, você pode continuar cortando cortando a sombra (veia longitudinal ao longo da crista) e dividindo o arenque em duas camadas ao longo da espinha.Este também é cortado e o maior número possível de ossos é retirado com uma pinça.
A última etapa do preparo do arenque antes da defumação a quente é a secagem. O peixe é pendurado para arejar durante cerca de 1,5-2 horas num local relativamente fresco (20-23°C) com boa ventilação e sem luz solar directa.
O peixe fresco atrai insetos, por isso, se for seco ao ar livre, precisará de proteção contra eles.
Como fazer picles de arenque para fumar quente
A maneira mais fácil de salgar o arenque para fumar é usar o método seco. Para fazer isso, misture:
- sal grosso - 1 colher de sopa;
- açúcar – 2 colheres de sopa. eu.;
Se desejar e a gosto, adicione sementes de coentro, cominho, pimenta da Jamaica e louro. O peixe é colocado em um recipiente sobre uma “almofada” de mistura de decapagem, coberto com ela e colocado na geladeira.
Você pode começar a fumar após a salga a seco após 20-24 horas.
Você também pode salgar o arenque para fumar pelo método “úmido”, enchendo-o com salmoura (200 g de sal e 50 g de açúcar por litro de água). Após a fervura, precisa ser resfriado. A salga demora 8 a 10 horas, o peixe é virado periodicamente.
Arenque sai mais rápido em salmoura
Como marinar arenque para fumar
Diferentes marinadas para arenque fumado a quente permitem experimentar sabores, conferindo ao peixe um sabor original e invulgar. As receitas de marinadas são fornecidas por 1 kg de arenque cortado.
Com limão e especiarias:
- sal – 2 colheres de sopa. eu.;
- açúcar – 1 colher de chá;
- cebola média – 1 unid.;
- limão – 1 unid.;
- folha de louro – 2-3 peças;
- pimenta preta moída e canela - 1 colher de chá cada;
- quaisquer ervas (alecrim, orégano, sálvia, tomilho) - apenas 2-3 pitadas.
Ferva a água com sal e açúcar, acrescente todos os outros ingredientes, depois de picar a cebola e o limão. Após 5-7 minutos, retire a marinada do fogo e deixe por cerca de uma hora. Depois deixe esfriar e despeje sobre o arenque. A marinada leva de 8 a 10 horas.
Com kefir:
- kefir 2,5% de gordura – 1 colher de sopa;
- azeite – 100-120 ml;
- sal – 1 colher de sopa. eu.;
- açúcar – 1 colher de chá;
- alho – 2-3 dentes;
- hortelã fresca – 2-3 raminhos;
- pimenta preta moída - a gosto.
Todos os ingredientes são simplesmente misturados, cortando finamente a hortelã. O líquido resultante é derramado no arenque por 6-7 horas antes de ser fumado a quente.
Com mel:
- mel líquido e suco de limão - 100 ml cada;
- azeite – 200ml;
- sal – 1 colher de sopa. eu.;
- pimenta preta moída - a gosto.
- alho – 3-4 dentes;
- quaisquer verduras frescas - um monte;
- tempero para peixe – 1 colher de chá;
Para marinar o arenque, rega-se com uma mistura de todos os ingredientes. A fumagem a quente começa após 5-6 horas.
É possível fumar arenque salgado (comprado em loja)
Você pode “pular” a etapa de salga ou marinada antes de começar a fumar arenque defumado a quente em casa, comprando peixe já salgado na loja. Antes da defumação a quente, é embebido em água fria por 1 a 2 horas, dependendo do grau de salinidade desejado do produto acabado. Então o peixe deve ser seco.
Receitas de arenque defumado a quente
Além da receita “clássica” de arenque defumado a quente em fumeiro, existem muitos métodos diferentes que envolvem o uso de utensílios comuns de cozinha. Muitos povos do norte têm seus próprios métodos, que podem ser facilmente repetidos em casa.
Como fumar arenque em um defumador quente
Fumar arenque usando o método de defumação a quente em um fumeiro é assim:
- Prepare o próprio fumeiro. No fundo são despejados alguns punhados de lascas de madeira, instalada uma bandeja para drenagem da gordura, as grelhas são lubrificadas com óleo vegetal (se o projeto permitir sua presença) e é conectado um tubo por onde fluirá a fumaça.
- Coloque o arenque sobre uma gradinha e pendure-o em ganchos. O ideal é que as carcaças não se toquem.
- Acenda uma fogueira, uma fogueira embaixo da churrasqueira ou conecte um gerador de fumaça.
- Fume o arenque até terminar. A cada 30-40 minutos é necessário abrir ligeiramente o fumeiro, liberando o excesso de fumaça.
Importante! Assim, na natureza, pode-se fumar arenque pelo método a quente, tanto no fumeiro adquirido como no caseiro.
Arenque fumado ao estilo escocês
Uma receita nacional muito original de arenque fumado a quente em casa:
- Corte o peixe “ao contrário”, cortando o arenque ao longo da espinha e deixando a barriga intacta. Expanda a camada.
- Prepare a salmoura dissolvendo 120 g de sal em 1 litro de chá preto bem forte. Despeje este líquido sobre o arenque por 5 minutos.
- Fume em fumeiro industrial ou caseiro por 8 a 9 horas.
O peixe fumado desta forma requer “cozedura” adicional. É como se fosse cru, frito na grelha, na frigideira ou no vapor.
Como fumar arenque à moda finlandesa
Fumar arenque em finlandês tem duas características específicas em comparação com o método “clássico”:
- Corte o peixe limpando as escamas e retirando a cabeça e o rabo. Seque por 2-3 horas ao ar livre. Em seguida, remova a lombada com o máximo de cuidado possível, sem perturbar a integridade do arenque.
- Esfregue o peixe com sal grosso, cubra com ele e deixe na geladeira por 2 a 3 horas. Deixe secar por mais umas 3 horas, limpe os grãos de sal com um pano seco.
- Fumar durante 13 horas utilizando serradura misturada com lascas de turfa numa proporção aproximada de 4:1.
A turfa dá ao arenque um aroma “terroso”, que nem todo mundo gosta, então você não deve cozinhar muito arenque defumado a quente de uma só vez
Receita para fumar arenque com limão
O arenque fumado a quente preparado de acordo com esta receita tem um sabor picante e azedo original:
- Corte o peixe, retirando a cabeça e as vísceras. Corte o limão em fatias finas. Coloque os plásticos dentro da barriga do arenque e nos cortes transversais da pele externa, acrescentando uma folha de louro se desejar. Para evitar que toda a “estrutura” se desintegre, amarre-a com linha.
- Polvilhe o peixe moderadamente com sal. Coloque na geladeira por 2-3 horas.
- Fume por 3 horas.
Importante! Muito pouco sal é usado aqui. Portanto, apenas arenque defumado a quente pode ser preparado com esta receita.
Como fumar arenque defumado a quente com molho de soja
A principal característica desta receita é a marinada. O processo de defumação em si é padrão. Para a marinada você vai precisar de:
- água potável – 1 l;
- sal – 75g;
- açúcar – 50g;
- molho de soja – 75 ml;
- suco de limão espremido na hora – 200 ml;
- vinho branco seco – 125 ml;
- alho – 2-3 dentes;
- pimenta preta moída e louro, canela, manjericão, coentro - 2-3 pitadas de cada ingrediente.
Todos os ingredientes são misturados, aquecidos até que o açúcar e o sal se dissolvam e deixados em infusão por cerca de uma hora. Depois disso, o líquido é derramado sobre o arenque eviscerado. Deixe marinar por 10-12 horas.
Como fumar arenque defumado a quente em uma frigideira
Esta receita original permite dispensar fumeiro e aparas de madeira:
- Estripe o peixe, retire a cabeça e o rabo e enxágue bem.Umedeça generosamente por fora e por dentro com molho de soja, embrulhe bem em filme plástico se possível e leve à geladeira por 3-4 horas.
- Limpe o arenque com um guardanapo de papel. Coloque o limão fatiado e as ervas a gosto na barriga.
- Misture o arroz e o chá preto de folhas soltas em proporções aproximadamente iguais, adicione açúcar, louro moído e canela (cerca de uma colher de sopa cada).
- Forre o fundo de uma frigideira ou caldeirão fundo e de paredes grossas com 2 a 3 camadas de papel alumínio, despeje a mistura para fumar por cima e instale uma gradinha.
- Aqueça a frigideira em fogo alto por 3-5 minutos, coloque o peixe na grelha e reduza o fogo para médio.
- Cubra com uma tampa e vire o arenque após 12-15 minutos. Após mais 12-15 minutos o peixe está pronto.
Importante! Em vez da mistura original, você pode usar aparas de madeira “clássicas” e serragem nesta receita.
Arenque caseiro fumando com fumaça líquida
“Fumaça líquida” é um produto químico que permite conferir a qualquer produto um sabor semelhante ao de uma iguaria defumada naturalmente. É claro que os gourmets não consideram este arenque fumado a quente “real”, mas nem sempre é possível prepará-lo segundo a receita “clássica”.
O arenque defumado a quente “imitação” distingue-se pela cor da pele muito rica, quase marrom, e pelo cheiro mais acentuado
Em um forno de convecção
Caso o aparelho possua o modo “Fumar”, basta selecioná-lo e seguir as instruções. Caso contrário, será necessária “fumaça líquida”. É aplicado com pincel na parte externa do arenque salgado ou em conserva, e o peixe é colocado na grelha inferior untada com óleo vegetal. A serragem embrulhada em papel alumínio é colocada na grelha superior ou fixada na tampa.
Para arenque defumado a quente, ajuste a temperatura para 110-130°C, fica pronto em 1-2,5 horas
Em uma panela elétrica
A preparação preliminar do peixe, neste caso, é padrão. Tal como acontece com um forno de convecção, o “fumo líquido” só é necessário na ausência do modo “Fumar”. O produto químico é misturado ao sal, que é derramado sobre o arenque cortado. Decorrido o tempo necessário para a salga (1-2 horas), o peixe é colocado numa assadeira e cozinhado de acordo com as instruções dos modos “Assar” ou “Vapor”.
O arenque cozido em panela elétrica com “fumaça líquida” parece mais assado do que defumado, mas também fica muito saboroso
Quanto tempo leva para fumar arenque defumado a quente?
O peso do arenque varia entre 0,3-1,5 kg e o tempo de defumação também muda de acordo. Os menores exemplares são defumados por cerca de uma hora, os maiores demoram mais tempo. Este arenque defumado a quente precisa ser defumado por 3-4 horas.
Depende muito do tamanho do fumeiro. Quanto mais espaçoso for, mais peixes poderão ser colocados e mais demorado será o tratamento térmico. O processo de defumação a quente pode durar de 6 a 8 horas.
A pele do arenque acabado adquire uma tonalidade dourada acastanhada distinta. Se você perfurar com uma vara de madeira ou outro objeto pontiagudo, o furo permanecerá seco e nenhum líquido sairá.
Regras de armazenamento
Qualquer peixe defumado a quente é um produto perecível. Não durará mais do que 4-5 dias na geladeira. Além disso, a microflora patogênica que é perigosa para a saúde começa a se desenvolver nele.Antes de colocar o arenque na geladeira, embrulhe-o em filme plástico ou papel manteiga para que outros produtos não absorvam o cheiro de fumaça.
O peixe defumado a quente pode ser armazenado no congelador por no máximo 1,5 meses. É necessária embalagem lacrada (recipiente plástico ou saco ziplock). O arenque é congelado em pequenas porções “descartáveis”, sendo contra-indicado recongelar um produto descongelado.
Conclusão
O arenque fumado a quente preparado em casa é definitivamente um produto natural. Isso o diferencia dos peixes comprados em lojas. Existem muitas receitas para o seu preparo, você pode simplesmente experimentar especiarias e ervas. Fumar arenque pelo método quente nem requer fumeiro especial, você pode conviver com eletrodomésticos e utensílios de cozinha.
