Salmão fumado quente e frio em casa

Lago, salmão do Atlântico, salmão é o nome de um tipo de peixe comercial de alto valor gastronômico e nutricional. A oferta de preços dos produtos frescos é elevada, mas o salmão fumado a frio ou quente custa o dobro. Você pode economizar dinheiro e conseguir um prato de boa qualidade usando um defumador caseiro.

Benefícios e conteúdo calórico do peixe

O salmão é um representante do peixe vermelho, é considerado uma iguaria não só pelo preço inacessível, mas também pela sua rica composição química.

O sabor não muda dependendo do método de defumação.

Não existem elementos no salmão que afetem negativamente os humanos; todos os componentes são benéficos para o corpo.

Este peixe possui um alto teor de aminoácidos graxos. O mais valioso deles é o ômega-3. O funcionamento normal dos sistemas endócrino, cardiovascular e nervoso é impossível sem este elemento. A composição proteica do salmão é benéfica para a digestão. As vitaminas B e PP melhoram a atividade cerebral. D e E melhoram a elasticidade das paredes dos vasos e previnem a trombose. A vitamina C fortalece o sistema imunológico.

Composição e efeito dos microelementos:

• o magnésio estabiliza o sistema nervoso e atua como antidepressivo;
• o flúor é necessário para os dentes;
• o potássio está envolvido no processo de circulação sanguínea;
• o ferro é indispensável para a hematopoiese;
• o fósforo contribui para o funcionamento normal dos órgãos internos;
• o cálcio fortalece os ossos;
• O iodo é benéfico para o sistema endócrino.

Antes de fumar, o produto é pré-salgado, por isso a concentração de sal na saída é elevada. Durante o processamento doméstico, substâncias cancerígenas são depositadas no salmão, especialmente durante a defumação a frio. Por isso, pessoas com doença renal crônica, hipertensos e gestantes precisam limitar o uso do produto.

O conteúdo calórico do salmão fresco por 100 g é de 206 kcal. O produto contém:

• proteínas – 23 g;
• carboidratos – 0;
• gorduras – 15,5 g;
• colesterol – 1,8g;
• cinzas – 8,35 g.

O resto do produto é água.

O salmão pode repor microelementos e vitaminas perdidos durante a perda de peso.O peixe está incluído na dieta para perder o excesso de peso.

O valor nutricional varia dependendo do método de processamento culinário, por exemplo, o teor calórico do salmão fumado a frio é de 202 kcal. Teor de gordura – 12,6 g, proteína – 22,4 g, sem carboidratos. O produto é útil para pessoas que levam um estilo de vida ativo. É necessário normalizar o equilíbrio energético.

O menor valor calórico é encontrado no salmão defumado a quente, é de apenas 155 kcal, a gordura do produto é de 8 g, a proteína é de 20,1 g e não há carboidratos. A presença de sal torna o peixe indesejável em um cardápio para perder peso.

O fumeiro deve incluir bandeja para coleta de gordura e grelha para matéria-prima.

Princípios e métodos de fumar salmão

A defumação do salmão é dividida em dois métodos: quente e frio. O sabor do peixe não será significativamente diferente. Os métodos possuem diferentes tecnologias e tempos de cozimento.

Ao fumar a quente, o produto perde alguns de seus nutrientes devido à alta temperatura. Mas o processo é menos problemático e o processamento levará pouco tempo.

Toda a carcaça ou suas partes estão sujeitas a defumação: crista, cabeça, abdômen. O salmão é preparado principalmente em fumeiro, mas se não houver equipamento especial, pode-se obter um produto próximo do sabor em forno de convecção. Você pode cozinhar salmão defumado rapidamente usando fumaça líquida.

As escamas do salmão são pequenas e se ajustam perfeitamente à carcaça.

Seleção e preparação de peixes

O salmão é uma das espécies criadas em condições artificiais. O preço do produto é alto, mas o pescado não é escasso e está disponível para venda gratuita em lojas especializadas ou hipermercados. O salmão é vendido congelado ou refrigerado.Você pode encontrar bife ou carne embalados a vácuo. É preferível escolher um produto refrigerado, pois será mais fácil determinar a frescura do peixe.

Sinais de salmão fresco resfriado:

1. As escamas do salmão são cinza claro ou brancas, no abdômen apresentam tonalidade perolada e ao longo da crista há pontos pretos de diferentes tamanhos. Áreas amarelas, escamas danificadas e presença de camada viscosa indicam peixes de baixa qualidade.
2. Os olhos são transparentes, com pupila bem definida, ligeiramente convexa. As órbitas oculares afundadas e uma superfície turva são sinais de um produto obsoleto.
3. As guelras são rosa claro, sem áreas escuras. Se forem marrons, o peixe está estragado; se forem brancos ou cinza com manchas de sangue, é sinal de que a carcaça já foi congelada várias vezes.
4. A estrutura da carcaça é elástica, quando pressionada não deve permanecer amassada.

A presença de cheiro rançoso de óleo de peixe só pode ser detectada em produtos de baixa qualidade.

Ao escolher uma carcaça preparada, preste atenção na cor das fibras musculares. O salmão fresco tem carne rosa claro. Uma cor brilhante indica que foi adicionado corante ao produto velho.

É melhor não usar salmão congelado para fumar. Após o processamento a frio, a carne ficará solta e, durante a defumação a quente, se decomporá em fibras.

Limpeza e corte

Comiam pequenas carcaças de salmão; fumavam-nas inteiras; os espécimes maiores eram cortados. A limpeza do salmão não difere da tecnologia geralmente aceita:

1. Para evitar que o peixe escorregue em suas mãos, use luvas normais de tecido. As escamas são removidas da superfície da carcaça.
2. O abdômen é aberto e as entranhas são removidas.Leite ou caviar não se usam para fumar, são postos de lado.
3. As guelras são removidas.

A carcaça é bem lavada. Está pronto para corte posterior:

1. Você precisará de uma faca grande para este trabalho. No início do processo, a cabeça é retirada. Para garantir um corte uniforme, ele é separado em um movimento.
   
2. As barbatanas dorsais são removidas.
3. Uma incisão contínua é feita ao longo da crista. Divida a carcaça em duas partes.
   
4. O esqueleto ósseo restante de um lado é removido. A crista é cortada em uma tira fina junto com a nadadeira caudal, e os restos de pequenos ossos são selecionados.
   
5. As barbatanas são cortadas do peritônio.
6. Na parte inferior existem tiras com acúmulo principal de gordura (tesha), que podem ser deixadas ou cortadas para defumação separada.
   Importante! Se o salmão for grande, divide-se em bifes.

Receitas para salgar salmão para fumar

A salga a seco do peixe antes da defumação é um dos métodos de preparo simples e rápidos. Você pode usar temperos para essa finalidade, mas na versão clássica basta um sal. É aplicado uniformemente no interior e no exterior da carcaça.

Coloque o peixe em um recipiente e deixe por 1,5-2 horas para defumação a quente e seis horas para defumação a frio

Retire o salmão e lave o sal. Para evaporar o excesso de umidade, coloque sobre um guardanapo de pano.

Como marinar salmão para fumar

Existem muitas receitas de marinada para salmão. São universais ou especiais para defumação a quente ou a frio.

Receita clássica para qualquer método:

• água – 2 litros;
• sal – 35g;
• açúcar – 5 g (pode ser omitido);
• folha de louro – 1-2 peças;
• endro seco, salsa - opcional:
• pimenta em grão – 6 unid.

Todos os ingredientes são misturados e fervidos por dez minutos. Depois que a marinada esfriar, acrescente o peixe e deixe por oito horas. Retire e seque até que o líquido evapore completamente.

Marinada para salmão defumado a frio:

• água – 1 litro;
• sal – 250g;
• alho – 3 dentes;
• vinho (tinto) – 100 ml;
• açúcar – 75g;
• limão – 2 unid.;
• hortelã, manjericão - a gosto.

Preparando a marinada:

1. Aqueça a água, adicione sal e açúcar, ferva por 7 a 10 minutos
2. Pique o alho e adicione ao líquido fervente.
3. Esprema o limão e despeje o suco.
4. Adicione ervas e pimenta.
5. Despeje a marinada fervente sobre o peixe em um recipiente e deixe por cinco dias.

Seque o salmão ao ar livre por quatro horas.

Como fumar salmão

Amieiros ou árvores frutíferas são usados ​​como fonte de fumaça. Não deixam amargor após o processamento. Para a defumação a quente, utilize lascas de madeira e não serragem, pois esta queima rapidamente e não tem tempo de aumentar e manter a temperatura desejada. Os métodos de processamento diferem de acordo com a tecnologia.

Após o tratamento térmico, o peixe fica macio, com fibras facilmente separadas

Receitas de salmão defumado quente

O processo de defumação do salmão a quente (foto) envolve o processamento de matérias-primas a uma determinada temperatura. O fumeiro é utilizado como equipamento em local aberto.

Você pode preparar o produto em casa em uma airfryer.

Fumar salmão em um defumador quente

Para fumar adequadamente o salmão fumado a quente, é necessário manter uma certa temperatura no fumeiro. O equipamento deve ser de metal grosso, a espessura da parede é de no mínimo 3-4 mm, caso contrário será possível controlar o processo. Um indicador baixo não dará o resultado desejado, o peixe ficará meio cozido. Uma temperatura muito alta ressecará a peça de trabalho e poderá até queimar.

Receita clássica de salmão defumado a quente em fumeiro (na íntegra):

1. Lascas de madeira são colocadas no fundo, o equipamento é fechado e incendiado.
2. Quando sair fumaça por baixo da tampa, instale uma bandeja de gordura e uma grelha.
3. Disponha o peixe frouxamente para que o ar quente possa passar livremente entre as carcaças.
   
4. A fumaça deve ser uniforme e branca.
5. Aumente a temperatura para + 250 0C. Se o fumeiro não estiver equipado com termômetro, determine o aquecimento ideal com água. Para isso, caia na superfície: se a água evaporar com chiado, a temperatura está normal, se subir, está muito alta e precisa ser ajustada.
6. O processo de defumação dura 1,5 horas.
   
   

   O salmão é retirado da grelha e o prato pode ser servido imediatamente.

Camadas de salmão fumado a quente

As cristas são defumadas da mesma forma que as carcaças inteiras. O processo difere em tempo e temperatura. O produto leva 30 minutos para ficar pronto. Nos primeiros 15 minutos o processo ocorre em fumeiro fechado, o restante do tempo sem tampa, pois é necessário para a evaporação da umidade. A temperatura no equipamento não é mantida superior a + 120 0C.

Após concluir o processo, retire o fumeiro do fogo e ventile as cristas por 2 a 3 horas na grelha

Barrigas, filés, cabeças de salmão defumado a quente

Todas as partes do peixe podem ser cozinhadas ao mesmo tempo, desde que a temperatura e o tempo de preparação sejam os mesmos. Uma travessa será necessária como equipamento adicional.

Fumar:

1. Todos os espaços em branco são amarrados com barbante.
2. Suspenso em posição vertical na estrutura.
3. A travessa é instalada no fumeiro quando sai fumaça.
4. Aumente a temperatura para + 80 0C.
5. Deixe agir por 40 minutos, retire do fogo e deixe o fumeiro fechado por 1,5 horas.

Antes de servir, retire o barbante do salmão

Como cozinhar salmão defumado quente em uma frigideira

A salga seca preparatória não é adequada para salmão defumado a quente em uma frigideira de ar quente.Use qualquer receita de marinada.

Preparação:

1. A grelha baixa da fritadeira é revestida com óleo para que a carcaça não grude.
2. Disponha as matérias-primas.
3. Uma grade alta está instalada no topo.
4. Sobre ele é colocado um recipiente para aparas de madeira e o material é preenchido. O recipiente pode ser substituído por papel alumínio dobrado em várias camadas.
   
5. O dispositivo está fechado e a temperatura está ajustada para + 200 0C. O tempo necessário é de 40 minutos.
   Conselho! Para evitar o cheiro a fumo na divisão, coloque o forno de convecção por baixo do exaustor ou leve-o para a varanda.
   

   Se as laterais do salmão começarem a queimar, não altere a temperatura, mas reduza o tempo de defumação

Bife de salmão fumando em casa

O peixe pré-salgado é cortado em bifes de tamanho conveniente. Fumar pode ser feito em casa através de um mini fumeiro.

Preparação:

1. As aparas de madeira são umedecidas e embrulhadas em papel alumínio em forma de envelope. Faça furos na superfície.
2. Coloque o saco no fundo do fumeiro.
3. Coloque por cima um tabuleiro e uma grelha com pedaços de salmão e feche.
4. Coloque no gás e deixe por 40 minutos.

Para evaporar a umidade, 10 minutos antes do cozimento, abra o fumeiro, libere o vapor e deixe até o final do processo.

Deixe o peixe esfriar antes de comer

Receitas de salmão defumado a frio

O processo de defumação a frio é mais longo. A temperatura dentro do equipamento não ultrapassa + 30 0C. A salga é feita em marinada, menos frequentemente a seco. O salmão preparado com este último método será mais salgado e duro. Apenas são utilizadas matérias-primas bem secas. Após retirar o salmão da marinada, ventile-o por pelo menos dois dias.

O peixe resultante é firme e de cor dourada brilhante.

Como fumar salmão em um defumador frio

Uma receita com foto de salmão defumado a frio irá ajudá-lo a preparar um produto de boa qualidade:

1. Utilize equipamento equipado com gerador de fumaça.
2. Os blanks são embrulhados em gaze e pendurados em ganchos em uma caixa de madeira ou papelão. Para manter o salmão na fumaça, a caixa é tampada.
   
3. Ligue o gerador de fumaça e crie uma temperatura de + 30-40 0C. Fumar durará de 5 a 6 horas.
   
   

   Após a defumação a frio, o peixe é ventilado em estado suspenso por pelo menos um dia.

Salmão fumado a frio com fumaça líquida

O tratamento com fumaça líquida é um método conveniente que não requer equipamento nem pré-salga. O sabor e a cor do salmão assim preparado não diferem do produto natural.

A receita é elaborada para 1 kg de matéria-prima:

• açúcar – 1 colher de sopa. eu.;
• sal – 4 colheres de sopa. eu.;
• água – 1 litro;
• fumaça líquida – 80 ml.

Processo de cozimento:

1. O salmão processado pode ser usado inteiro ou cortado.
2. Ferva água com sal e açúcar.
3. A fumaça líquida é adicionada à solução resfriada.
4. O salmão é colocado em um recipiente e regado com a marinada fria, e a pressão é ajustada.

Coloque na geladeira por três dias. Retire, pendure e areje por 12 horas.

Após retirar o salmão da marinada, não enxágue.

Receita de barrigas defumadas a frio ou filés de salmão

Após o corte da carcaça, as tiras do abdômen são separadas do filé.

A carne de salmão é mais adequada para defumação a frio. Durante o tratamento térmico, a gordura derrete, a peça fica dura e seca.

O filé é dividido em partes longitudinais para que fiquem do mesmo tamanho dos bifes. Isso é necessário para a pré-salga.

Use o método seco.Esfregue a peça com sal com ou sem adição de temperos e leve à geladeira por duas horas. Em seguida, lave o sal e ventile as matérias-primas. Você pode usar um ventilador de ambiente.

Fumado em suspensão por meio de gerador de fumaça. O processo leva de 3 a 4 horas. A temperatura deve ser mantida em + 40 0C.

Após a conclusão do processo, o produto é ventilado por 6 a 8 horas

Regras de armazenamento

Armazenar o produto a uma temperatura não superior a + 4 0C. Uma geladeira é usada para essa finalidade em climas quentes. Para evitar que a comida fique saturada com o cheiro de fumaça, o peixe é embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga. A vida útil do salmão depende do método de cozimento. Após o tratamento térmico, o prato não pode ser consumido por mais de três dias. O método frio aumenta o prazo de validade para duas semanas. Se houver muito salmão, ele é colocado em sacos a vácuo, o ar é retirado e congelado.

Conclusão

O salmão fumado a frio não perde os seus elementos benéficos e é armazenado por muito tempo. Cozinhar peixe exigirá tempo e equipamento especial. O método de processamento a quente é mais econômico, mas a vida útil do produto é menor. O peixe defumado preparado por qualquer um desses métodos não difere em sabor e aparência. O vídeo “Fumar salmão em casa” ajudará os cozinheiros novatos.

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