Contente
- 1 Composição e valor do produto
- 2 Os benefícios e malefícios da truta defumada a frio
- 3 Seleção e preparação de peixes
- 4 Truta fumada em um fumeiro frio
- 5 Defumação a frio de truta com fumaça líquida
- 6 Por quanto tempo e por quanto tempo a truta defumada a frio pode ser armazenada?
- 7 Conclusão
- 8 Avaliações de truta defumada a frio
A truta fumada a frio é um peixe vermelho de sabor nobre. Possui polpa densa e elástica que pode ser facilmente cortada em fatias finas e perfeitas. O aroma fumado é menos pronunciado, complementando harmoniosamente o cheiro natural do peixe.
O salmão fumado a frio tem um aspecto apetitoso e sabor e aroma harmoniosos
Composição e valor do produto
A truta defumada cozida a frio contém vitaminas A, D, E. Contém potássio, magnésio, cálcio, ferro, zinco, cromo e cloro.
O valor nutricional por 100 g é:
- proteínas – 26 g;
- gorduras – 1,3 g;
- carboidratos – 0,5 g.
Quantas calorias tem a truta defumada a frio?
O conteúdo calórico da truta defumada a frio por 100 g é de 132 kcal. Isso é menos do que fumar a quente. Isso se deve ao fato de os alimentos cozidos com fumaça fria serem mais desidratados.
Os benefícios e malefícios da truta defumada a frio
O peixe defumado é difícil de classificar como um alimento saudável, por isso não deve abusar dele. Os benefícios da truta fumada a frio devem-se à sua composição, nomeadamente ao teor de ácidos gordos poliinsaturados ómega-3, que têm um efeito benéfico no funcionamento de vários órgãos e sistemas: cardiovascular, endócrino, músculo-esquelético, nervoso, digestivo. Além disso, pode ser considerado um produto de baixa caloria.
A defumação a frio é considerada um método de cozimento mais suave em comparação à defumação a quente, na qual os elementos benéficos são preservados na truta - os ácidos graxos não são destruídos e o óleo de peixe é preservado. As vitaminas se desintegram parcialmente, permanecendo apenas na espessura do peixe, onde a fumaça e o ar não penetram. Parasitas e microorganismos nocivos podem permanecer em produtos fumados crus.
Seleção e preparação de peixes
Para fumar você precisa de truta fresca. Ele pode ser selecionado com base nos seguintes critérios:
- A carcaça não apresenta deformações, sua superfície é lisa e, ao ser pressionada com o dedo, o amassado desaparece rapidamente.
- A carne é rosada-avermelhada.
- As guelras são vermelhas brilhantes.
- Os olhos estão esbugalhados e claros.
Os peixes pequenos são fumados inteiros. Corte espécimes grandes em bifes de 200 g ou filé - separe a polpa dos ossos, cartilagem, pele, gordura e películas. Ao preparar o balyk, a cabeça e a barriga são cortadas.
Truta fresca de alta qualidade é metade do sucesso na preparação de um prato
Existe uma tecnologia para salgar peixes não eviscerados, mas no caso da defumação a frio existe o risco de se estragar, por isso é melhor retirar o interior.
Para fazer isso, você precisa fazer o seguinte:
- Faça uma incisão no abdômen e remova cuidadosamente as entranhas.
- Remova a película preta de dentro.
- Corte a cabeça, barbatanas e cauda.
- Enxágue bem a carcaça por dentro e por fora.
- Seque com papel toalha.
- Corte em pedaços (bifes) ou coloque as carcaças em camadas ao longo da lombada.
Espaçadores são inseridos nas barrigas de carcaças inteiras para que sejam defumadas uniformemente por dentro e por fora.
Como fazer picles de truta defumada a frio
Antes do processamento com fumaça fria, a truta deve ser salgada para destruir todos os microorganismos, além de deixar o peixe mais macio e saboroso. Existem 3 métodos de decapagem: seco, úmido e decapagem.
Salga a seco
A maneira mais fácil é esfregar as carcaças com sal grosso e colocá-las na geladeira por 3 a 7 dias. É preciso polvilhar generosamente, o peixe não pega o excesso e sai com água na hora da lavagem. Além do sal, você pode levar outros ingredientes. Geralmente é pimenta moída e açúcar.
Quantidade aproximada de especiarias por 1 kg de truta:
- sal – 3 colheres de sopa. eu.;
- pimenta moída – 1 colher de chá;
- açúcar – 1 colher de chá.
A carcaça do peixe, esfregada com especiarias, é embrulhada em película aderente, colocada num recipiente, tapada com tampa e enviada ao frio. Terminada a salga, as trutas são retiradas da geladeira, lavadas com água e secas.
Muitos gourmets acreditam que basta esfregar a truta com sal antes de fumar.
Embaixador Molhado
Prepare uma salmoura com os seguintes ingredientes:
- água – 1 litro;
- sal – 100g;
- açúcar – 80-100 g;
- pimenta moída - a gosto;
- Folha de louro;
- endro seco
Procedimento:
- Despeje a água em uma panela, acrescente sal e açúcar, leve ao fogo e ferva.
- Adicione outros ingredientes. Resfrie a salmoura.
- Despeje salmoura sobre o peixe e leve à geladeira por 8 a 10 horas.
- Após este tempo, escorra a salmoura, despeje a truta com água limpa e deixe por meia hora. Depois seque.
Salgando na marinada
Além dos temperos principais, vários ingredientes são adicionados à marinada. Primeiro, a salmoura é fervida, depois é resfriada e são adicionados aditivos de acordo com seu gosto.A marinada pode ser cítrica, soja, vinho, mel.
Para preparar a marinada você precisará dos seguintes ingredientes:
- água – 1 litro;
- sal grosso – 4 colheres de sopa. eu.;
- suco de limão – 2 colheres de sopa. eu.;
- folha de louro – 2 unid.;
- cravo – 3 peças;
- pimenta preta – 5 unid.;
- pimenta da Jamaica – 3 unid.
Procedimento:
- Coloque sal, pimenta preta e pimenta da Jamaica, cravo e louro em uma panela com água. Leve ao fogo, ferva, retire do fogo e deixe esfriar.
- Coe a salmoura e adicione o suco de limão.
- Coloque o peixe em um recipiente, despeje a marinada, cubra com uma carga e deixe na geladeira por 24 horas.
- Depois de um dia, retire da geladeira, enxágue e seque com papel toalha.
Truta fumada em um fumeiro frio
Para cozinhar truta defumada a frio, você precisa ter certas habilidades e paciência. Isso requer um fumeiro especial, que você mesmo pode fazer. É mais conveniente adquirir um gerador de fumaça, que é conectado por um tubo de fumaça à câmara de alimentos. A seguir, uma receita de truta defumada a frio para fumeiro ajudará.
Na véspera do cozimento, o peixe salgado deve ser bem lavado e seco: primeiro seque com uma toalha e depois pendure em ganchos para secar, protegendo das moscas com gaze. Deixe a truta nesta forma durante a noite. Não é recomendável pendurá-lo sob forte corrente de ar, caso contrário a camada externa secará, a umidade não conseguirá sair das camadas internas e, ao fumar, a fumaça não penetrará bem na polpa.
Coloque a truta na grelha ou pendure-a no fumeiro em ganchos e feche a porta ou tampa, dependendo do desenho. Depois coloque fogo na lenha.É melhor usar lascas de madeira de amieiro ou faia. A temperatura da fumaça deve ser de 25 a 27 graus, no máximo 30. O tempo de defumação do peixe é de 10 a 24 horas, dependendo do tamanho dos pedaços de truta.
Atenção! Se a temperatura no fumeiro ultrapassar os 40 graus, o peixe ficará igual ao da defumação a quente.
Terminado o processo, a truta deve ser mantida suspensa por várias horas para secar e amadurecer.
Durante este tempo, todas as camadas do peixe ficarão uniformemente saturadas com substâncias fumegantes, que inicialmente predominam na camada externa, e ele se tornará mais aromático e macio.
Depois de defumado, o peixe deve ser pendurado para secar.
Após a secagem, deve ser embrulhado em filme e colocado na geladeira por 3 dias para que o sabor se forme completamente. Só depois disso você poderá experimentar o peixe truta defumado a frio.
Defumação a frio de truta com fumaça líquida
A fumaça líquida é utilizada quando não há fumeiro. Com ele você pode fazer de forma fácil e rápida produtos que imitam carnes defumadas. É conveniente para uso em um apartamento. A truta preparada com a sua ajuda não pode ser considerada peixe fumado a frio, pois após tratamento com este aromatizante será submetida a tratamento térmico no forno, micro-ondas ou forno de convecção.
Você precisará dos seguintes ingredientes:
- 1 truta pequena;
- 1 colher de chá. Fumaça líquida;
- 1 Colher de Sopa. eu. suco de limão;
- 1 Colher de Sopa. eu. azeite;
- 1 Colher de Sopa. eu. molho de soja.
Procedimento:
- Prepare uma marinada com suco de limão, molho de soja, azeite e fumaça líquida.
- Trate o peixe com a mistura e leve à geladeira por 30 minutos.
- Pré-aqueça o forno a 200 graus.
- Embrulhe a truta em papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos.
- O produto acabado tem aroma e sabor de fumaça.
Por quanto tempo e por quanto tempo a truta defumada a frio pode ser armazenada?
A truta cozida a frio pode durar mais do que a truta cozida a quente. Isso se deve à grande quantidade de sal, à desidratação e à exposição prolongada à fumaça, que inclui desinfetantes.
O prazo de validade depende da umidade e da temperatura do ar. Quanto mais frio estiver, mais tempo será utilizável.
O prazo de validade da truta defumada a quente na geladeira não ultrapassa 3 dias.
A tabela mostra o prazo de validade dependendo da temperatura do ar com umidade de 75-85%.
t°С | Prazos |
0… +4 | 7 dias |
-3… -5 | 14 dias |
-18 | 60 dias |
É possível congelar trutas defumadas a frio?
Congelar trutas defumadas a frio é possível se você precisar aumentar o prazo de validade. O principal é descongelar bem depois. Do freezer precisa ser transferido para o compartimento geral da geladeira para que descongele lentamente. Assim ela perderá menos peso e seu paladar ficará melhor.
Conclusão
Cozinhar truta defumada a frio não é fácil. O processo é complexo e longo, exigindo paciência e alguma experiência. É importante seguir rigorosamente a tecnologia de salga e defumação para não prejudicar o organismo.
Avaliações de truta defumada a frio
Adoro filé de truta defumada a frio. Para a pré-salga utilizo apenas sal marinho e açúcar. Nunca deixo de molho em salmoura, sempre utilizando apenas o método seco. Gosto muito mais do meu próprio peixe do que do peixe comprado em loja: saboroso, moderadamente salgado, macio.
