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O robalo fumado a quente é um peixe delicioso, com carne macia e suculenta, pouca espinha e aroma agradável. Amostras pequenas são geralmente usadas para processamento.
Poleiro defumado servido com ervas e vegetais frescos
Composição e valor do produto
O robalo defumado é uma fonte valiosa de proteínas de fácil digestão e aminoácidos essenciais. Além disso, contém muitos elementos úteis, incluindo:
- vitaminas: A, B, C, D, E, PP;
- macro e microelementos: sódio, cálcio, magnésio, potássio, cobre, ferro, manganês, zinco, níquel, molibdênio, fósforo, cromo, iodo, enxofre, flúor, cloro;
- ácidos graxos poliinsaturados.
Benefícios e calorias
O robalo contém aminoácidos necessários ao corpo humano - o principal material de construção. O selênio melhora as funções do sistema imunológico, o fósforo ajuda a fortalecer os ossos, o iodo é responsável pelo funcionamento da glândula tireóide. Os ácidos graxos ômega 3 têm um efeito benéfico no coração e nos vasos sanguíneos e normalizam os níveis de colesterol.
O teor calórico do robalo fumado a quente é bastante baixo, enquanto o do peixe HK é ligeiramente superior.
O valor do pargo vermelho é refletido na tabela abaixo.
| Conteúdo calórico por 100 g de produto, kcal | Proteínas, g | Gorduras, g | Carboidratos, g |
Fumado quente | 175 | 23,5 | 9 | 0 |
Defumado a frio | 199 | 26,4 | 10,4 | 0 |
Características de fumar robalo
Este peixe pode ser cozinhado em fumeiros quentes e frios.
A primeira opção é preferível para o autocozimento: o peixe será processado rapidamente, o processo não requer nenhuma habilidade especial. Você pode cozinhar em um fumeiro simples - comprado ou feito em casa. Se for compacto, pode ser usado até em casa.
Num apartamento, é aconselhável utilizar um fumeiro com selo d'água - uma vala especial em todo o perímetro que é preenchida com água. Neste caso, o fumo não entrará na divisão por baixo da tampa, mas sairá pela janela através de uma chaminé ligada a um tubo especial.
A receita para fumar robalo em um fumeiro a frio foi projetada para cozinheiros experientes. Este processo é bastante complexo e longo. É melhor fazer isso em um fumeiro industrial equipado com gerador de fumaça e compressor. É importante seguir rigorosamente todo o processo de cozimento - desde a salga até a secagem.
Para fumar você precisará de lascas de madeira. Você pode usar madeira de faia, amieiro, carvalho, carpa, pêssego, maçã e damasco.
Lascas de árvores frutíferas são boas para defumar peixes.
Seleção e preparação de pargo para defumação
Um produto resfriado ou recém-congelado é adequado para fumar. Você pode comprar filés prontos. Na hora de comprar um poleiro, é preciso avaliar a carcaça - ela deve estar lisa, sem danos ou hematomas. Quando prensada, a carne fica elástica e não se desintegra em fibras. Os olhos são claros, brilhantes e salientes (fundados e turvos - sinal de peixe velho). Se o poleiro estiver congelado, pode haver no máximo 10% de gelo. Depois de descongelado, deve ter um leve cheiro de peixe.
O pargo é muito fácil de preparar para defumação, pois chega ao armazém na forma de carcaças já cortadas, muitas vezes congeladas. Em primeiro lugar, deve ser descongelado naturalmente na câmara geral do frigorífico. Para isso, coloque as carcaças em uma camada em um recipiente e, para evitar que o peixe rache, cubra-o bem com filme plástico.
Se o poleiro não for cortado, o procedimento é o seguinte:
- Faça uma incisão no abdômen (do ânus até a cabeça), retire as entranhas.
- Enxágue a carcaça, retire a película preta localizada na superfície interna do abdômen.
- Em seguida, corte a cabeça e as barbatanas. Deixe a cauda. Não remova as balanças.
- Lave a carcaça novamente e seque com papel toalha.
- Inicie o processo de salga ou marinada.
O pargo costuma ser defumado inteiro, então o corte é mínimo
Como fazer picles de robalo para fumar
Para a salga a seco, você só precisa de peixe e sal grosso.
Procedimento de preparação:
- Esfregue as carcaças por todos os lados e coloque em um recipiente polvilhado com sal.
- Coloque no compartimento geral da geladeira por 10 horas.
- Ao final da marinada, o poleiro deve ser lavado e seco por 3 a 5 horas.
Como marinar robalo para fumar
Para marinar peixes do mar, é necessário preparar uma salmoura com água, sal, açúcar e temperos diversos a gosto. Como temperos você pode usar pimenta preta e pimenta da Jamaica, sementes de mostarda, cardamomo, bagas de zimbro e cravo.
Para marinar, recomenda-se a utilização de pratos esmaltados. A salmoura precisa ser fervida e fervida por 3-4 minutos. Em seguida, espere esfriar e coloque nele as carcaças dos poleiros. Coloque para marinar na geladeira por 6 a 8 horas sob pressão. Uma pedra ou uma jarra de água geralmente é usada como carga. Em seguida, enxágue o peixe e pendure-o para secar por várias horas.
Receitas de robalo defumado a quente
O robalo fumado a quente é fácil de fumar. Você pode fazer isso em um fumeiro comum, grelha, forno médico, forno ou fogão.
Robalo fumegante quente em um fumeiro
Tradicionalmente, o peixe é fumado em fumeiro. O robalo pode ser salgado para defumação a quente pelo método seco ou em salmoura.
Para salga a seco de 6 carcaças de 300 g, você precisará de cerca de 1 xícara de sal.
Receita de robalo em fumeiro a quente:
- Mergulhe as lascas de madeira por 20 minutos. Em seguida, coloque 2 a 3 punhados em uma bandeja instalada no fundo do fumeiro. Os especialistas aconselham polvilhar com açúcar para que o produto final adquira um tom dourado.
- Unte as grelhas com óleo de girassol. Coloque o poleiro de barriga para baixo sobre eles, coloque-os na câmara de defumação e feche com uma tampa.
- Coloque o fumeiro na grelha, onde a lenha se transformou em carvão.
- Cozinhe por 25 minutos a 90 graus.
O poleiro deve ficar dourado e ter um aroma rico e agradável. As carcaças devem ser ventiladas para que resistam e adquiram o verdadeiro sabor do produto defumado.
A maneira mais fácil de cozinhar peixe é usando o método quente.
Como fumar robalo marinado em molho de limão
Para marinar o robalo para defumação a quente, você precisará dos seguintes ingredientes (para 6 carcaças médias):
- azeite – 3 colheres de sopa. eu.;
- alho picado – 1,5 colher de chá;
- suco de limão – 3 colheres de sopa. eu.;
- gengibre em pó - a gosto;
- pimenta moída - a gosto;
- sal - a gosto.
Método de cozimento:
- Misture todos os ingredientes para a marinada.
- Corte o peixe, lave e seque.
- Despeje a marinada preparada e mexa. Deixe agir por 2 horas, depois enxágue, passe um pano e seque ao ar livre.
- A seguir, comece a fumar no fumeiro GK usando o método descrito acima.
Uma das formas populares de marinar a perca é mergulhá-la em molho de limão.
Pargo fumegante quente na grelha
Se você tem uma churrasqueira em sua dacha, pode defumar peixe com ela.
Primeiro você precisa marinar as carcaças em uma mistura de sal grosso e pimenta moída na hora.
Ordem de fumar:
- Mergulhe as lascas de madeira de maçã (cerca de 20 minutos).
- Coloque 1 kg de carvão na metade da grelha, coloque no fogo e coloque uma folha de estanho por cima.
- Coloque uma bandeja (comprada em loja ou feita de papel alumínio) sobre a folha e despeje lascas de madeira nela. Coloque uma pingadeira na outra metade da grelha para escorrer a gordura.
- Coloque as carcaças na grelha do lado sob o qual está localizada a bandeja de gordura.
- O processo de defumação dura 45-50 minutos.
Fumar robalo em casa
Você pode cozinhar robalo defumado quente em casa. Isso é fácil de fazer no forno, no forno de convecção ou em um frasco médico antigo no queimador superior.
Em dois
A tampa do recipiente, feita de aço inoxidável, possui orifícios para a saída da fumaça.
Procedimento de preparação:
- Prepare o poleiro para fumar: corte e sal.
- Mergulhe lascas de carvalho ou amieiro.
- Coloque-o no fundo de um recipiente de esterilização médica.
- Coloque o peixe na grelha de lado para que fique um espaço entre as carcaças.
- Feche o Bix, prenda bem as travas e coloque-o no fogão a gás ou elétrico.
- Depois de meia hora, abra o recipiente e verifique se o poleiro está pronto.
- Ventile por cerca de 30 minutos e depois você pode comer.
Muitos fumantes domésticos têm usado fumantes compactos para essa finalidade.
No forno
Para defumar no forno, é necessário adquirir uma embalagem especial feita de papel alumínio grosso e fio culinário forte para amarrar as carcaças. O saco tem fundo duplo onde ficam as aparas de madeira.
Os seguintes ingredientes serão necessários:
- pargo – 1,5 kg;
- sal grosso - 1 colher de sopa. eu. com slide;
- sal fino – 1 colher de chá. com slide;
- noz-moscada – ½ colher de chá;
- coentro – ½ colher de chá;
- pimenta preta – ½ colher de chá;
- tempero para peixe – 1,5 colher de chá;
- óleo vegetal.
Ordem de fumar:
- Prepare a marinada misturando todas as especiarias e temperos e adicionando óleo vegetal.
- Prepare as carcaças, esfregue-as com a mistura, leve à geladeira e deixe por 12 horas.
- Seque o poleiro com papel toalha, retirando o excesso de umidade e a marinada. Amarre bem as carcaças, dobrando o fio de cozimento ao meio.
- Pré-aqueça o forno a 250 graus.
- Coloque as carcaças em um saco de fumar com os nós voltados para baixo. Dobre as bordas várias vezes.
- Coloque o saco no fundo do forno e fumegue em fogo alto por 20 minutos. Assim que aparecer o cheiro de defumado, reduza a temperatura para 200 graus e continue cozinhando por mais 30 minutos. Aumente a temperatura para 250 graus e fume por 10 minutos.
O poleiro assim preparado fica muito suculento.
Uma opção conveniente para fumar em casa é usar um saco especial de papel alumínio grosso com aparas de madeira.
Em um forno de convecção
Em uma fritadeira de ar quente você pode defumar peixe com fumaça líquida.
Os ingredientes que você vai precisar são 4 carcaças, sal e 30 ml de fumaça líquida.
Procedimento de preparação:
- Corte o poleiro, lave, seque, esfregue com sal, coloque em saco a vácuo, guarde na geladeira sob pressão por 3 dias.
- Retire o saco, faça um corte em uma das pontas, despeje a fumaça líquida dentro.
- Continue marinando por mais 2 horas.
- Em seguida, coloque as carcaças na grelha da fritadeira.
- Cozinhe o poleiro em velocidade baixa do ventilador por 30 minutos. Temperatura de fumar – 65 graus.
- Verifique a prontidão das carcaças. Se necessário, aumente o tempo em 5 a 10 minutos.
Robalo fumegante a frio
A receita do robalo defumado a frio é mais complexa em comparação com o método de cozimento a quente. Antes da salga a frio, o peixe pode ser salgado a seco ou mantido em salmoura. A salga, o próprio processo de defumação e a secagem posterior levarão mais tempo do que com o HA.
Para salga a seco, você só precisa de sal.
Procedimento de preparação:
- Esfregue as carcaças preparadas por todos os lados com sal, coloque-as em um recipiente e despeje novamente.
- Deixe por 1 dia. Em seguida, mergulhe em água por meia hora.
- Seque com papel toalha e pendure em um fumeiro sob um ventilador. As carcaças são secas por 1 hora. Depois disso, passam para o processo de defumação.
- Despeje algumas lascas de frutas no gerador de fumaça. Coloque fogo.
- Pendure as carcaças na câmara para que não se toquem.
- Fume por 8 a 10 horas a uma temperatura de cerca de 30 graus. Abra o fumeiro o menos possível.
A perca defumada a frio tem uma carne mais densa e gordurosa.
Para a marinada úmida você precisará dos seguintes ingredientes:
- poleiro – 1 kg;
- água – 1 litro;
- sal – 6 colheres de sopa. eu. com slide;
- açúcar – 1 colher de chá;
- pimenta preta – 5 unid.;
- ervilhas pimenta da Jamaica – 5 unid.;
- coentro – 10 grãos;
- sementes de mostarda – 1 colher de chá;
- cardamomo – 2 unid.;
- cravo – 2 peças;
- bagas de zimbro – 4 unid.
Procedimento de preparação:
- Coloque todos os temperos na água, leve ao fogo e leve para ferver. Cozinhe por cerca de 5-7 minutos e depois deixe esfriar.
- Prepare o poleiro, regue com a marinada fria e deixe por um dia.
- No dia seguinte, enxágue e seque com papel toalha.
- Insira espaçadores nas barrigas e pendure para secar por 8 horas.
- Se a serragem estiver molhada, deve-se secá-la no forno, aquecendo-a a 60 graus.
- Despeje lascas de madeira no gerador de fumaça, preenchendo metade do volume.
- Pendure as carcaças em ganchos ou coloque-as na grelha. Instale um gerador de fumaça, conecte o compressor, coloque fogo na serragem.
- Fume a 25 graus por 12 horas.
- Depois de defumar, pendure o peixe para secar por 2 dias.
Quanto tempo leva para fumar robalo?
O robalo deve ser defumado em câmara de defumação quente por 2 horas.
Fumar a frio exigirá muito mais tempo - aproximadamente 12 horas.
Regras de armazenamento
O robalo GK preparado em casa pode ser guardado na geladeira por 3 a 5 dias. Deve ser embalado em filme plástico e depois em pergaminho.
O produto XK pode ser armazenado na geladeira por até 14 dias. A embalagem a vácuo ajudará a estender o período em até 3 meses.
Conclusão
O robalo fumado a quente é bastante fácil de preparar em casa, o principal é encontrar peixes de boa qualidade. Quanto ao processamento a frio, é importante ter um bom fumeiro e marinar ou salgar adequadamente as carcaças antes da defumação, além de ter paciência.
