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Ryadovki é uma família bastante grande de cogumelos agáricos, unindo muitas espécies. Os catadores de cogumelos experientes podem facilmente distingui-los uns dos outros, mas muitos simplesmente não os pegam, considerando-os cogumelos. Isso está longe de ser verdade: entre os representantes desta família existem muitas espécies comestíveis. Porém, ao contrário de outros cogumelos lamelares, que são salgados sem tratamento térmico, é necessário cozinhar as fileiras.
Como limpar cogumelos em linha
As fileiras crescem em grandes colônias, dispostas em listras ou círculos. Por isso, costumam ser recolhidos rapidamente, sem muita preocupação com a limpeza. Como resultado, os cogumelos recolhidos em casa têm de ser separados, limpando-os de detritos aderentes. É mais conveniente fazer isso com uma faca curta, pois junto com a limpeza é necessário aparar a parte inferior da perna.
Se os cogumelos secarem, será muito mais difícil limpá-los. Os detritos aderentes secam a casca e torna-se impossível removê-los sem danificar o corpo frutífero.Neste caso, pode-se pré-embeber a colheita colhida em água fria por meia hora e depois enxaguar na torneira.
Preciso molhar as linhas?
Embeber cogumelos é um processo bastante demorado, mas no caso de fileiras é necessário. Permite eliminar o amargor do paladar, bem como eliminar o sabor farináceo característico destes cogumelos.
Para embeber, são despejados em água fria e guardados por um certo tempo.
Quanto tempo para molhar as linhas
As fileiras são mantidas em água fria por até três dias. Neste caso, a água deve ser trocada pelo menos 2 vezes ao dia. Se um rio ou riacho limpo flui próximo à sua casa, você pode colocar uma cesta com os cogumelos coletados no lago. A água corrente lava os cogumelos de forma rápida e eficiente, era exatamente o que faziam antigamente.
Um breve vídeo sobre como limpar e embeber adequadamente as linhas:
Quanto tempo para cozinhar cogumelos em linha
A fervura é um dos tipos de tratamento térmico dos cogumelos. Durante o cozimento, passam para o caldo não só substâncias nocivas, mas também aromáticas, que conferem ao prato acabado sabor e aroma característicos. Se você fizer isso por muito tempo, não só o sabor, mas também a aparência dos cogumelos se deteriorará. Portanto, leva um certo tempo para cozinhar as linhas.
Quanto tempo para cozinhar cogumelos antes de fritar
Antes de começar a fritar as fileiras, elas devem ser bem lavadas e encharcadas. Depois disso, os cogumelos são colocados em uma peneira, permitindo que todo o excesso de líquido escorra. Enquanto isso, você precisa ferver a água, adicionando sal na proporção de 1 colher de chá. por 1 kg de linhas. Depois disso, você precisa colocar os cogumelos em água fervente. A fervura dura 15 minutos.Todo esse tempo você precisa retirar a espuma da superfície da água fervente.
Após esse tempo, os corpos frutíferos são novamente colocados em uma peneira e lavados com água fria corrente. Você precisa deixar os cogumelos secarem por alguns minutos. Escorra a água da panela e acrescente água doce, leve para ferver, acrescente a mesma quantidade de sal e coloque novamente os cogumelos. Depois de um quarto de hora, as fileiras acabadas podem ser retiradas da frigideira, lavadas e fritas.
Quanto tempo para cozinhar fileiras para salga e decapagem
As fileiras são adequadas para enlatados, podendo ser salgadas e em conserva. Antes de marinar, os cogumelos são bem lavados para remover os resíduos. Em seguida, são fervidos duas vezes por 15 minutos, enxaguando entre eles com água fria corrente. Depois de fervidos os cogumelos em 2 águas, eles são transferidos para uma peneira, lavados e deixados secar. Após esse tratamento térmico, as fileiras podem ser decapadas. Qualquer amargor remanescente no sabor será removido por uma marinada contendo especiarias e alho.
Alguns catadores de cogumelos usam o método de decapagem a frio, preferindo deixar os cogumelos de molho por vários dias em vez de fervê-los. No entanto, isso nem sempre é justificado. Os remadores são cogumelos bastante variáveis que se adaptam e se adaptam facilmente ao ambiente. Isto também se aplica à sua aparência. Portanto, mesmo um colhedor de cogumelos experiente pode confundir fileiras comestíveis com não comestíveis.
Antes da salga, as fileiras são limpas de detritos, bem lavadas e depois fervidas duas vezes em água fervente levemente acidificada com vinagre. Cozinhe as fileiras até ficarem prontas por pelo menos 20 minutos.Após a primeira fervura, a água deve ser substituída por água doce. Os cogumelos cozidos são colocados em uma peneira, lavados com água fria e deixados escorrer e esfriar. Depois disso, você pode começar a salgar.
Quanto tempo para cozinhar fileiras para congelar
Ao contrário de muitos cogumelos agáricos, as fileiras podem ser congeladas para armazenamento e uso posterior. Antes de congelar, ferva 3 vezes por 10 minutos, trocando a água a cada vez. Para preservar a cor natural e eliminar o sabor farinhento, adicione um pouco de vinagre à água, bem como algumas folhas de louro e uma cebola picada.
Após a fervura, os cogumelos podem escorrer e esfriar, mas é aconselhável colocá-los sob pressão para que liberem o máximo de líquido possível. Caso contrário, após a descongelação, o sabor será aguado. Em seguida, as fileiras são dispostas em sacos plásticos e embrulhadas de forma a formar uma camada. É importante que permaneça uma quantidade mínima de ar no interior. Depois disso, os sacos são armazenados em um freezer horizontal.
Quanto tempo para cozinhar as fileiras antes de assar
Uma forma de conservar as fileiras para o inverno é assá-las no forno e depois colocá-las em potes. Os cogumelos recolhidos são lavados, retirando toda a sujidade e detritos aderentes, e depois embebidos durante 2 dias. A seguir, as fileiras são fervidas duas vezes em água e sal com adição de ácido cítrico, mantendo-as em fogo baixo por 15 minutos a cada vez e retirando a espuma. Após o cozimento, os cogumelos são sempre enxaguados com água corrente.
Depois que as fileiras são fervidas pela segunda vez, elas são finalmente lavadas, a água escorre e depois são dispostas em uma assadeira untada com óleo vegetal. Os cogumelos são salgados, polvilhados com pimenta preta moída por cima e depois cozidos durante meia hora a uma temperatura de + 180 °C. Em seguida, são retirados do forno, colocados em potes esterilizados e cobertos com tampas plásticas. Após o resfriamento, é necessário colocar os potes com o produto acabado em local escuro e fresco, como uma adega.
Dicas úteis
Comer cogumelos sempre traz um certo risco. Aqui estão algumas dicas úteis para quem quer coletar na floresta pela primeira vez e tentar preparar fileiras:
- Na “caça silenciosa”, você deve sempre se guiar pela regra: “Não sei - não aceito”. Não vale a pena arriscar a saúde ou a vida por nenhum cogumelo.
- Durante o processo de crescimento, os fungos absorvem intensamente toxinas, radionuclídeos, metais pesados e diversos compostos químicos do meio ambiente. Por isso, não podem ser recolhidos dentro da cidade, perto de rodovias e ferrovias, nos territórios de empresas em operação e fechadas e em zonas industriais.
- Os remadores pertencem à quarta categoria de cogumelos, que apresentam o menor valor nutricional. Em muitas regiões, os catadores de cogumelos os ignoram, especialmente se houver exemplares mais valiosos na floresta. Isto é completamente justificado. Se for possível coletar cogumelos de categoria superior de valor nutricional, então não faz sentido coletar fileiras. Talvez para uma experiência culinária.
- As linhas são caracterizadas pela inconstância. Algumas espécies são bastante semelhantes e muitas vezes só podem ser distinguidas por meio de análises microbiológicas.Se você coletar tudo, a colheita poderá conter espécies não comestíveis e venenosas. É por isso que é tão importante molhar e ferver bem estes cogumelos. Nesse caso, é possível minimizar os efeitos nocivos das toxinas ao organismo, mesmo que sejam encontradas substâncias não comestíveis ou venenosas entre os espécimes coletados.
- Os sintomas de envenenamento por cogumelos podem incluir náusea, tontura e dor de estômago. As toxinas podem causar pressão arterial alta ou baixa, taquicardia e fraqueza. Algumas pessoas envenenadas apresentam transtornos mentais, pois entre as fileiras também existem espécies alucinógenas.
Aos primeiros sinais de envenenamento é necessário enxaguar o estômago, para isso é necessário beber bastante água ou uma solução fraca de permanganato de potássio e depois induzir o vômito. Para reduzir a absorção de toxinas no estômago, é aconselhável beber um medicamento absorvente (carvão ativado, Polysorb, Enterosgel) após o enxágue.
Conclusão
A necessidade de cozinhar as fileiras antes de consumir ou enlatar é uma medida de cautela necessária. Sem dúvida, isso piora um pouco o sabor, mas é melhor aceitar do que arriscar a saúde. As fileiras cozidas são muito menos perigosas do que as frescas e, neste caso, o risco de intoxicação alimentar é menor.
