Contente
O bagre não é o peixe mais popular, mas os gourmets o valorizam muito. Você pode preparar muitos pratos com ele. O bagre defumado a frio acaba sendo muito saboroso. Se você fizer em casa, poderá ter total confiança na naturalidade e qualidade do produto acabado. Mas para maximizar os benefícios é preciso seguir à risca a receita e as instruções de preparo da iguaria.
Recursos benéficos
O bagre é um peixe de rio branco, adequado para defumação a frio e a quente. Sua carne é muito macia, macia e gordurosa, não possui escamas nem ossos na polpa. A iguaria acabada tem um sabor adocicado muito original.
O peixe é processado com fumaça de baixa temperatura. Isto significa que a grande maioria dos benefícios para a saúde são retidos no produto acabado. O peixe também contém ácidos graxos poliinsaturados e glicogênio.Eles são quase totalmente absorvidos, fornecem à pessoa a energia necessária e são necessários para normalizar os níveis de colesterol no sangue e prevenir a aterosclerose.
O bagre defumado a frio é uma fonte valiosa de aminoácidos essenciais necessários para a regeneração dos tecidos no nível celular
Em alta concentração contém delicadeza e vitaminas necessárias para manter a acuidade visual, boa imunidade e metabolismo normal:
- A;
- grupo B;
- COM;
- D;
- E;
- RR.
Este peixe defumado é extremamente rico em macro e microelementos:
- fósforo;
- potássio;
- magnésio;
- cálcio;
- cobre;
- ferro;
- cobalto;
- iodo;
- zinco;
- flúor.
Quando incluído regularmente no cardápio em quantidades razoáveis, o bagre defumado a frio tem um efeito benéfico nos sistemas nervoso, imunológico e cardiovascular. A condição da pele, das unhas, do cabelo melhora, os ossos, os dentes e o tecido cartilaginoso são fortalecidos.
BJU e teor calórico de bagre defumado a frio
Este é um produto relativamente baixo em calorias. Seu valor energético é de apenas 196 kcal por 100 g, o que é possível porque 75% dele é composto por água e, a princípio, não contém carboidratos na iguaria. Mas o peixe tem um teor de proteína muito elevado (15,6-17,2 g por 100 g).
Apenas 200 g de bagre fumado a frio “cobrem” as necessidades diárias de proteína
A gordura é relativamente pequena - 5,5-6,33 g por 100 g, portanto, o produto acabado pode ser incluído no cardápio em pequenas quantidades (100-120 g por semana), mesmo para quem segue os princípios da alimentação dietética.
Regras e tecnologia para bagre defumado a frio
Tal como acontece com o processamento de qualquer outro produto, a tecnologia de defumação a frio do bagre envolve o seu tratamento prolongado com fumaça de baixa temperatura. Como resultado, a consistência da iguaria acabada lembra algo entre peixe cru e seco, e a estrutura de suas fibras é preservada. O bagre bem cozido não perde o sabor natural de “peixe”, é fácil de cortar, não se esfarela nem se esfarela.
Seleção e preparação
Os peixes podem ser bastante grandes e relativamente pequenos. Qualquer amostra será adequada para defumação a frio, desde que devidamente cortada. E, claro, as “matérias-primas” devem ser de alta qualidade, disso depende diretamente o sabor do produto acabado. Sinais de bagre fresco:
- ausência de danos mecânicos à pele;
- cheiro agradável de “suspeito” em vez de podre;
- olhos “claros” e não turvos, sem placa;
- pele lisa e não viscosa ao toque;
- carne elástica e não solta (o amassado deixado após a prensagem desaparece sem deixar vestígios em poucos segundos).
É melhor não comprar sorvete de bagre, principalmente aquele coberto com uma espessa camada de gelo.
Para peixes pequenos (até 2-3 kg), a cabeça é cortada (ou as guelras são limitadas para remoção). Em seguida, através de uma incisão longitudinal no abdômen, as entranhas são retiradas e a película contida nela é “limpa” por dentro.
Deve-se ter cuidado para não danificar a vesícula biliar, caso contrário, o produto final terá um sabor desagradável e amargo.
Outros métodos de corte:
- para balyk (a cabeça e a cauda são cortadas, respectivamente, ao nível das barbatanas peitorais e do ânus, o abdómen também é retirado, deixando apenas uma parte pequena e mais “carnuda”);
- Em camadas (o peixe sem cabeça, cauda e vísceras é cortado longitudinalmente em dois filés, a espinha é removida);
- no filé (retira-se a pele das camadas resultantes, retira-se o vizigu - a veia longitudinal ao longo da crista);
- para bifes (filetes, camadas ou peixes inteiros são cortados em pedaços transversais de 5 a 7 cm de espessura).
Importante! Antes de cortar, o peixe congelado deve ser completamente descongelado, primeiro na geladeira por 2 a 3 horas e depois em temperatura ambiente.
Como fazer picles de bagre para fumar a frio
Existem dois métodos para salgar o bagre antes de defumá-lo a frio:
- Seco. Esfregue bem o peixe com sal grosso (opcionalmente misturado com pimenta preta ou branca moída na hora, alho seco e/ou cebola na proporção necessária para você), despeje em um recipiente de tamanho adequado feito de material que não esteja sujeito a oxidação . Coloque o peixe dentro, polvilhe com sal e cubra também. Manter na geladeira sob pressão por pelo menos 20 horas (até 3-4 dias).
- Em salmoura. É preparado fervendo 150 g de sal e 60 g de açúcar, folhas de louro (2-3 pedaços) num litro de água. O líquido, resfriado à temperatura ambiente, é despejado sobre o peixe, cobrindo-o completamente. Você pode começar a fumar a frio após 8 a 10 horas. Às vezes, os bagres são mantidos em salmoura por até 1,5 a 2 dias.
O bagre salgado seco é limpo com um guardanapo de papel ou pano antes de ser fumado. O excesso de salmoura é removido lavando o peixe em água fria corrente por 2-3 minutos.
Como marinar bagre para fumar a frio
Marinar antes de fumar a frio permite adicionar notas originais e inusitadas ao sabor do produto acabado. Todos os ingredientes são fornecidos em quantidades por 1 kg de peixe cortado.
Com cítricos:
- água potável – 2 l;
- sal – 100g;
- açúcar – 20 g;
- pimenta preta – 7-10 g;
- folha de louro – 2-3 peças;
- laranja, lima, limão ou toranja - qualquer fruta cítrica;
- alecrim - a gosto (cerca de 10 g).
A água é aquecida até que o sal e o açúcar se dissolvam, são adicionados cítricos cortados em pedaços e descascados e filmes brancos e outros ingredientes. A marinada é levada à fervura, deixada com tampa fechada por cerca de meia hora, depois filtrada e resfriada à temperatura ambiente. Para defumação a frio, o peixe é enchido com líquido por 10 a 12 horas.
Com mel:
- azeite – 200ml;
- suco de limão espremido na hora – 100 ml;
- mel líquido – 50 ml;
- alho – 4-5 dentes;
- sal – 25g;
- mistura de pimenta moída - a gosto.
Preparar a marinada é extremamente simples - misture bem todos os ingredientes e despeje a mistura resultante de bagre cortado. É marinado antes de ser fumado a frio por pelo menos 10-12 horas.
Como fumar bagre defumado a frio
A tecnologia de defumação do bagre a frio, como qualquer outro peixe, requer um projeto especial com uma fonte de fumaça localizada de 2 a 7 m de distância da câmara de defumação.Durante o tempo que passa pelo cachimbo, a fumaça esfria até a temperatura desejada. Na defumação a frio, é preferível utilizar um gerador de fumaça como fonte - isso garante autonomia do processo. Não há necessidade de monitorá-lo constantemente para manter a temperatura necessária. Mas, em princípio, uma fogueira servirá.
O bagre defumado a frio é valorizado pelos gourmets pelo seu sabor natural, por isso existe a opinião de que as marinadas só o matam
Fumar a frio exige adesão estrita à tecnologia, evitando “improvisações”. Caso contrário, o peixe pode ficar “supersaturado” com substâncias cancerígenas.Outro perigo potencial para a saúde são os microrganismos patogénicos que não podem ser destruídos se não forem tratados durante tempo suficiente. Portanto, quem não tem muita experiência deve primeiro se familiarizar com as receitas em vídeo de bagre defumado a frio.
Como cozinhar bagre defumado a frio em um fumeiro
O bagre defumado a frio é fumado da seguinte forma:
- Despeje lascas de madeira ou serragem no gerador de fumaça ou no fundo do fumeiro e unte as grelhas com óleo vegetal (se houver).
- Coloque o peixe preparado e seco em prateleiras ou pendure-o em ganchos para que, se possível, pedaços, filés ou carcaças inteiras não entrem em contato uns com os outros.
- Conecte o cachimbo ao armário para fumar, ligue o gerador de fumaça ou faça fogo ou fogo na churrasqueira.
- Fume o bagre até terminar. Decorrido o tempo necessário para a defumação a frio, retire o peixe do fumeiro e ventile ao ar livre durante 24 horas.
Importante! O cheiro de peixe defumado atrai insetos em massa. Para protegê-lo, recomenda-se cobri-lo com gaze.
Balyk de bagre defumado a frio
A tecnologia de preparação de balyk de bagre defumado a frio não difere da descrita acima. Usando este método, você pode defumar peixes inteiros, filés e bifes. Apenas o método de corte do bagre e o tempo de tratamento da fumaça variam.
Quanto maior o bagre, mais tempo leva para cozinhar o balyk defumado a frio.
Tempo e temperatura de fumar
A temperatura durante a defumação a frio do bagre deve ser mantida constantemente entre 27-30°C. Se for maior, o peixe não será defumado, mas sim fervido. Quanto tempo você precisa para manter o bagre no armário de defumação depende de:
- tamanho e espessura das peças;
- distâncias da fonte de calor até a câmara de fumar;
- continuidade do processo;
- espessura e densidade da fumaça.
O período mínimo de tratamento de defumação (para peças de 4 a 5 cm de espessura) é de 20 a 24 horas. O filé de bagre defumado a frio é cozido por 2-3 dias, balyk – 3-4 dias. Para peixes inteiros tudo depende do seu tamanho, o período pode aumentar para 7 a 10 dias. Em qualquer caso, não é possível interromper a defumação a frio nas primeiras 8 horas, sendo permitidas pequenas pausas.
A prontidão é determinada pelo tom dourado-acastanhado característico da pele - pode ser comparada a uma foto de bagre defumado a frio. Se você furar um peixe com uma agulha de tricô ou uma vara de madeira afiada, o local da punção permanece “seco” e nenhum líquido sai dele.
Regras de armazenamento
Guarde o bagre defumado a frio pronto na geladeira por 5 a 7 dias, embrulhado em filme plástico ou colocado em um recipiente de plástico bem fechado. No freezer, também em recipiente hermético, o produto acabado dura até dois meses. O peixe fumado não pode ser armazenado por mais tempo - o sabor deteriora-se e perde visivelmente os seus benefícios.
Conclusão
O bagre defumado a frio é, sem exagero, uma iguaria. Com moderação, este peixe é extremamente benéfico para a saúde e pode ser incluído num menu construído de acordo com os princípios de uma alimentação saudável. Não é difícil preparar você mesmo o bagre defumado a frio, porém, para seguir a tecnologia, será necessário um fumeiro especial.
