Contente
- 1 Propriedades úteis do produto
- 2 Princípios e métodos de fumar salmão amigo
- 3 Como preparar salmão amigo para defumação quente e fria
- 4 Como fumar salmão amigo
- 5 Hora de fumar
- 6 Regras e períodos de armazenamento
- 7 Conclusão
Muitas pessoas adoram peixe defumado. No entanto, o sabor de um produto comprado muitas vezes deixa muito a desejar. Portanto, é bem possível mudar para iguarias caseiras - o salmão fumado quente e frio é preparado de forma relativamente simples em casa, há receitas que nem requerem a presença de equipamentos especiais ou de um fumeiro profissional.
Propriedades úteis do produto
Como qualquer peixe vermelho, o salmão amigo é rico em proteínas e proteínas. Além disso, durante o fumo, perdem-se ligeiramente. As proteínas fornecem ao corpo a energia necessária e são absorvidas quase completamente, por isso o seu corpo, se incluir o produto na sua dieta em pequenas quantidades mas regularmente, não será prejudicado.
Além disso, o peixe vermelho é uma fonte valiosa e praticamente a única fonte de aminoácidos e ácidos graxos poliinsaturados ômega-3.
A qualidade do salmão fumado comprado em loja levanta naturalmente questões
O peixe vermelho contém vitaminas de todos os grupos (A, B, C, D, E, PP). Dos microelementos, o salmão amigo retém quase completamente os presentes nele em alta concentração:
- fósforo;
- potássio;
- cálcio;
- magnésio;
- zinco;
- ferro;
- flúor.
Esta rica composição proporciona benefícios abrangentes à saúde. A inclusão regular de peixe na dieta tem um efeito benéfico nos sistemas cardiovascular, digestivo e nervoso e é uma prevenção de doenças relacionadas. O estado psicoemocional é normalizado (o peixe defumado contém antidepressivos naturais), melhora a aparência da pele, dos cabelos e das unhas.
Conteúdo calórico e BZHU
Aproximadamente 3/4 da massa total do produto acabado é água. Basicamente não contém carboidratos: o peixe contém apenas proteínas (18 g por 100 g) e gorduras de fácil digestão (10 g por 100 g). O conteúdo calórico do salmão fumado a frio por 100 gramas é de 184 kcal. O conteúdo calórico do salmão fumado a quente é ligeiramente superior – 196 kcal por 100 g.
O salmão fumado é uma iguaria que não prejudica o seu corpo
Princípios e métodos de fumar salmão amigo
O salmão amigo pode ser fumado usando dois métodos – quente e frio. O princípio básico em ambos os casos é o mesmo - tratar com fumaça peixes pré-salgados ou em conserva. Mas com a defumação a quente, o processo leva menos tempo devido à temperatura mais alta da fumaça.
Portanto, o sabor do produto acabado é diferente. O peixe fumado a quente é quebradiço, mas ao mesmo tempo suculento e macio. O peixe frio tem uma consistência mais densa, pouco diferente do peixe cru, e tem um sabor mais natural.
Como preparar salmão amigo para defumação quente e fria
Muitos gourmets acreditam que o excesso de temperos e marinadas complexas apenas estragam e “obstruem” o sabor natural. Portanto, a forma mais popular de prepará-lo é a salga. Porém, nada impede que você experimente e procure a opção que mais gosta.
Como salgar salmão amigo para fumar
A salga do salmão amigo é necessária antes da defumação quente e fria. Isso permite que você se livre do excesso de água e destrua a microflora patogênica. A salga é realizada de várias maneiras:
- Semuzhny. A invenção dos povos do norte. Leva mais tempo (cerca de 20 dias). O salmão amigo é colocado sobre um pedaço de estopa ou lona sobre uma “almofada” de sal. Eles polvilham por cima e embrulham. Como resultado, o peixe acaba não só salgado, mas também enlatado. Se você congelar depois de salgar, poderá comê-lo mesmo sem fumar.
- Decapagem a seco. Mais adequado para salmão amigo defumado a frio. Esfregue com uma mistura de sal grosso e pimenta (algumas pitadas a gosto para cada colher de sopa). Em seguida, embrulhe-o em filme plástico o mais firmemente possível e coloque-o na geladeira por pelo menos 10-12 horas.
- Decapagem úmida. O salmão amigo é embebido em salmoura pré-cozida com água e sal (aproximadamente 80 g/l). Adicione folha de louro e pimenta preta a gosto. A salmoura é filtrada e o peixe cortado em filés ou pedaços é despejado sobre ela para que o líquido os cubra completamente. É virado várias vezes ao dia para garantir uma salga uniforme.
- Seringa. O método é difundido principalmente na indústria alimentícia e raramente é usado em casa. Para preparar adequadamente o salmão amigo levemente salgado para fumar em casa, você precisa cozinhar uma salmoura com 80 ml de água, 20 g de sal, suco de limão (1 colher de chá), pimenta preta moída e cebola picadinha (a gosto).Este líquido é fervido por 7 a 10 minutos, filtrado, resfriado à temperatura corporal e, com uma seringa, “bombeado” na carcaça da maneira mais uniforme possível. Ao usar esse método, você nem precisa cortar o peixe, deixando o interior para trás. Está pronto para cozinhar quase imediatamente após o “bombeamento”.
Antes disso, o peixe deve ser cortado. Se houver caviar e leite, o primeiro é salgado separadamente, o segundo – junto com o peixe. Na maioria das vezes, as entranhas são removidas, a cabeça, a cauda e as guelras são removidas, as nadadeiras e a veia longitudinal que corre ao longo da crista são cortadas. Em seguida, o peixe é transformado em dois filés ou cortado em porções de 5 a 7 cm de largura, mas há outras opções - tesha (lombo do abdômen com uma parte do filé nas laterais) ou balyk de salmão chum defumado a frio (a parte da espinha dorsal ).
Os filés de salmão amigo são geralmente defumados
Decapagem
A marinada permite adicionar novas notas originais ao sabor do peixe fumado quente e frio. Existem muitas receitas, simples e complexas. Para uso doméstico, o seguinte pode ser recomendado. Todos os ingredientes são fornecidos por 1 kg de salmão amigo cortado.
Marinada de mel picante:
- água potável – 2 l;
- mel líquido – 100-120 ml;
- suco de limão espremido na hora – 100 ml;
- sal grosso – 15-20 g;
- azeitona (ou outro óleo vegetal refinado) – 150 ml;
- canela em pó – 8-10 g;
- pimenta preta moída - a gosto (1,5-2 pitadas).
Todos os componentes são simplesmente adicionados à água morna e levados para ferver.Em seguida, o líquido é resfriado à temperatura corporal e derramado sobre o peixe antes de ser defumado por pelo menos 12 a 15 horas.
Marinada de frutas cítricas:
- água potável – 1 l;
- limão e laranja (ou toranja) - metade cada;
- cebola média – 1 unid.;
- sal – 2 colheres de sopa. eu.;
- açúcar – 1 colher de chá;
- folha de louro – 2-3 peças;
- pimenta preta e vermelha moída, canela – 3-5 g cada;
- ervas picantes a gosto (tomilho, tomilho, orégano, alecrim, manjerona) - aproximadamente 10 g da mistura.
Para preparar uma marinada para fumar salmão amigo, misture todos os ingredientes, descascando primeiro os citrinos até formar uma polpa e cortando e picando finamente a cebola. A mistura é fervida por 10 minutos, deixada por cerca de um quarto de hora, depois filtrada, resfriada e despejada sobre o peixe. Demora 18-20 horas para marinar.
Marinada de vinho:
- água potável – 0,5 l;
- vinho tinto (seco é melhor, mas meio doce também é adequado) – 0,25 l;
- sal – 1 colher de sopa. eu.;
- gengibre fresco ralado ou em pó – 10 g;
- alecrim fresco – 1-2 raminhos;
- sementes de cominho – 3-5 g;
- cravo – 5-8 unid.
A água é fervida com sal e cravo. Após esfriar até a temperatura corporal, adicione outros ingredientes. A marinada é mexida, deixada fermentar por 15-20 minutos e, em seguida, o salmão amigo é servido. Você pode começar a fumar após 8 a 10 horas.
Como fumar salmão amigo
Ambos os métodos de defumação de peixe amigo - frio e quente - podem ser feitos em casa. É preciso escolher não só com base no sabor do produto acabado, mas também levando em consideração outros fatores - por exemplo, o tempo gasto no cozimento, a presença de um fumeiro especial.
Receitas de salmão amigo defumado a quente
Fumar salmão amigo usando o método de defumação a quente é a opção mais adequada para aqueles que estão apenas “dominando a ciência”. A técnica permite certos experimentos e improvisações e não exige adesão estrita ao algoritmo.Outra vantagem definitiva é que o peixe cozinha mais rápido.
Como fumar salmão amigo defumado a quente em um fumeiro
O salmão amigo fumado a quente em um fumeiro é preparado da seguinte forma:
- Despeje alguns punhados de serragem ou pequenas lascas de madeira no fundo, depois de mergulhá-los em água e secá-los. Alguns recomendam misturá-los com 2 a 3 colheres de sopa de açúcar - isso dará ao peixe um tom bonito.
- Pendure o peixe preparado em anzóis ou numa gradinha dentro do fumeiro. É aconselhável que os pedaços ou partes do filé não entrem em contato uns com os outros.
- Conecte o tubo através do qual a fumaça fluirá. Acenda uma fogueira ou churrasqueira sob o fumeiro, conseguindo uma chama constante.
- Após 30-40 minutos, abra ligeiramente a tampa superior, eliminando o excesso de umidade. Se isso não for feito, o salmão fumado a quente ficará muito “solto”.
- Quando o peixe estiver pronto, retire o defumador do fogo e deixe esfriar. Você não pode retirá-lo imediatamente - ele pode desmoronar.
Importante! A “fonte de fumaça” mais adequada são árvores frutíferas, amieiro, faia e bordo.
Qualquer serragem de pinheiro durante o processo de defumação confere ao peixe um sabor “resinososo” desagradável
Salmão fumado a quente em casa (em um armário para fumantes)
Um armário para fumar é um análogo doméstico de uma estrutura que possui um elemento de aquecimento alimentado por eletricidade.
A principal vantagem de tal dispositivo é a capacidade de manter facilmente a temperatura necessária entre 80-110°C.
A tecnologia é semelhante à descrita acima. Também aqui são necessárias lascas de madeira para fumar salmão amigo. O peixe é pendurado em anzóis ou colocado na grelha, a câmara de defumação é fechada, ligada e aguardada até ficar cozida.
Cabeças de salmão fumado a quente
As cabeças que sobraram do corte do peixe também podem ser defumadas a quente. Ainda resta muita carne neles. E embora nem todos possam comer isso, entre os povos do norte as cabeças são consideradas uma verdadeira iguaria, principalmente as bochechas. Até os olhos e a cartilagem são comidos.
A tecnologia para defumar cabeças a quente não é diferente de como o próprio peixe é defumado. A única ressalva é que leva menos tempo.
É mais conveniente colocar as cabeças em uma grade do que pendurá-las
Receitas de salmão amigo defumado a frio
É impossível fumar salmão amigo defumado a frio usando dispositivos “artesanais”. É necessário ter um fumeiro ou gerador de fumaça especial, caso contrário simplesmente não será possível manter a temperatura constante necessária de cerca de 27-30°C.
Como fumar salmão amigo defumado a frio em um fumeiro
A principal diferença no projeto de um fumeiro para defumação a frio é a maior distância da fonte de fumaça ao que está dentro (cerca de 2 m).
À medida que a fumaça passa pelo tubo, ela tem tempo de esfriar até a temperatura desejada.
A fonte de fumaça também é serragem ou pequenas lascas (de preferência do mesmo tamanho). É melhor pendurar o filé de salmão amigo para defumar a frio, para que seja processado de maneira mais uniforme pela fumaça. As peças são dispostas em prateleiras.
Uma condição necessária para a alta qualidade do produto acabado é a continuidade do processo. Idealmente, não deveria ser interrompido de forma alguma. Mas se não der certo, pelo menos nas primeiras 6 a 8 horas.
A prontidão do salmão fumado a frio é determinada com base no aroma característico, na secura da pele e na sua tonalidade castanha dourada.
Fumar salmão amigo a frio com gerador de fumaça
O gerador de fumaça é um dispositivo que não se encontra em todas as cozinhas. Entretanto, o dispositivo é muito útil. A sua compacidade e simplicidade de design permitem que seja utilizado para fumar salmão amigo quente e frio, tanto em casa como no campo. O gerador de fumaça regula de forma independente o processo de fornecimento de fumaça à câmara de defumação (produção industrial ou artesanal).
O salmão amigo defumado a frio é preparado usando um gerador de fumaça da seguinte forma:
- Coloque serragem ou pequenas lascas com teor de umidade não superior a 14-15% no corpo do dispositivo. Conecte-se com um cachimbo ao armário para fumantes.
- Coloque o salmão amigo dentro para fumar e acenda o combustível.
Os geradores de fumaça modernos estão equipados com sistemas de filtragem. Graças a isso, as partículas de fuligem são retidas.
Depois de fumar com gerador de fumaça, o salmão amigo pode ser consumido imediatamente, sem necessidade de ventilá-lo.
Como fazer cabeças de salmão fumado a frio
As cabeças de salmão fumado a frio são preparadas da mesma forma que o próprio peixe. Para isso você pode usar um fumeiro e um gerador de fumaça.
Leva cerca de três vezes menos tempo para deixar as cabeças prontas do que um salmão amigo inteiro
Hora de fumar
O salmão amigo não é o maior peixe vermelho. Seu peso médio é de 3 a 5 kg. Após o corte, resta ainda menos. O peso de um filé, via de regra, não ultrapassa 2 kg. Portanto, fumar a quente leva aproximadamente 1,5 a 2 horas. Se as cabeças forem defumadas - 35-40 minutos. Você pode verificar a prontidão perfurando o salmão amigo com uma vara de madeira - nenhum líquido deve sair.
A defumação a frio leva de 2 a 3 dias se o filé for defumado. O salmão amigo defumado a frio e as cabeças ficarão prontos em cerca de um dia. Para saber se é hora de tirar a iguaria, é preciso cortar um pedaço de carne por baixo da pele.Deve ser leve, denso, elástico, sem escorrer suco.
Regras e períodos de armazenamento
O salmão amigo caseiro, defumado a quente e a frio, estraga rapidamente. Portanto, não é recomendável cozinhá-lo em grandes porções de uma só vez. Na geladeira, o peixe defumado a quente dura até 4 dias, o peixe defumado a frio - até 10. Neste caso, deve ser embalado em filme plástico, papel manteiga, papel alumínio ou recipiente a vácuo.
Você pode armazenar salmão defumado no congelador por até dois meses. Isto se aplica tanto a peixes defumados a quente quanto a frio. Deve ser colocado em um recipiente a vácuo ou saco plástico lacrado com zíper. O salmão amigo é embalado em pequenas porções - não é recomendado congelá-lo novamente.
Conclusão
O salmão fumado quente e frio em casa é preparado de acordo com muitas receitas diferentes. Uma iguaria caseira, ao contrário de um produto comprado em loja, é totalmente natural e não contém conservantes, corantes, sabores ou outros aditivos químicos.
