Esturjão defumado a quente em casa: quanto e como fumar no fumeiro, como guardar

Contente

1 Quais são os benefícios do esturjão defumado a quente?
- 1.1 Conteúdo calórico e valor nutricional do esturjão defumado a quente
2 Regras e métodos para fumar esturjão
- 2.1 Qual a melhor forma de fumar esturjão?
3 Como selecionar e preparar o esturjão para fumar
- 3.1 Salga de esturjão para defumação a quente
- 3.2 Como marinar o esturjão para fumar
4 Receitas de esturjão defumado a quente
5 Quanto tempo leva para fumar esturjão?
6 Como armazenar esturjão defumado a quente
7 Conclusão

O esturjão é há muito conhecido pelo apelido de “peixe real”, que ganhou devido ao seu tamanho e sabor. Qualquer prato feito com ele é uma verdadeira iguaria, mas mesmo neste contexto destaca-se o esturjão fumado a quente. É perfeitamente possível prepará-lo sozinho, mesmo em casa, na ausência de equipamentos especiais. Mas, para não estragar peixes valiosos, você precisa aprender com antecedência sobre todas as nuances do procedimento e da tecnologia de defumação a quente.

Quais são os benefícios do esturjão defumado a quente?

O esturjão destaca-se não só pelo seu aspecto original (formato específico do focinho, “cristas” dos tubérculos ósseos), mas também pelo excelente sabor. Sua carne é muito nutritiva, suculenta e macia. Se não for abusado, também é bom para a saúde.

Apesar do tratamento térmico prolongado com fumaça, o esturjão defumado a quente retém a maior parte das substâncias necessárias ao organismo:

proteínas e aminoácidos essenciais (absorvidos praticamente “sem perdas”, necessários à regeneração do tecido ósseo e muscular, ao funcionamento normal das articulações e ao fornecimento de energia ao corpo);
todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E), bem como o grupo B (sem elas, o metabolismo normal e o funcionamento do corpo como um todo, a renovação dos tecidos a nível celular é impossível);
ácidos graxos poliinsaturados (têm um efeito benéfico nos sistemas nervoso e cardiovascular, no cérebro, normalizam a composição do sangue, proporcionam prevenção eficaz da aterosclerose, hipertensão);
macro- (fósforo, potássio, cálcio, magnésio) e microelementos (zinco, cobre, ferro, cobalto, iodo, flúor), envolvidos na maioria dos processos metabólicos e renovação celular, necessários para manter a imunidade.

Importante! O esturjão defumado a quente pode trazer não apenas benefícios, mas também malefícios se o produto for abusado. Para doenças crônicas de rins, fígado, vesícula biliar, é melhor evitar a iguaria.

O esturjão fumado a quente pode ser servido tanto como prato independente como como aperitivo

Conteúdo calórico e valor nutricional do esturjão defumado a quente

Durante o processo de tratamento térmico, o peixe é embebido nos próprios sucos e gordura, não podendo ser classificado como produto dietético. O conteúdo calórico do esturjão defumado a quente por 100 gramas é de 240 kcal.Mas, ao mesmo tempo, é extremamente rico em proteínas e gorduras de fácil digestão. 100 g de esturjão defumado a quente contém 26,2 ge 16,5 g, respectivamente, e não contém nenhum carboidrato.

Regras e métodos para fumar esturjão

Esta tecnologia de fumar envolve tratar o esturjão com fumaça quente. Como resultado, a carne bem cozida fica macia, suculenta, quebradiça e literalmente derrete na boca.

Se a tecnologia de defumação a quente for seguida, a carne acabada não perde a forma

Ao começar a fumar peixe, você precisa considerar as seguintes nuances importantes:

o fumeiro pode ser comprado ou feito em casa, mas deve ter tampa hermeticamente fechada, compartimento no fundo para lascas de madeira, anzóis ou grades para colocação de peixes;
A temperatura ideal para o esturjão fumado a quente é de 80-85°C. Se for menor, o peixe simplesmente não será defumado e não será possível livrar-se da microflora patogênica que é perigosa para a saúde. Quando ultrapassa os 100°C, a carne perde a suculência e a maciez e seca;
Você não pode tentar acelerar o processo de defumação aumentando a temperatura. A única maneira, se quiser que o peixe fique pronto mais rápido, é cortá-lo em pedaços menores - bifes, filés.

Para preservar ao máximo o sabor natural, limite-se a salgar o esturjão com uma mistura de sal, pimenta preta moída e louro picado. Várias marinadas darão notas e sabor originais ao peixe, mas é importante não exagerar, para não “perder” o sabor natural.

Qual a melhor forma de fumar esturjão?

É melhor fumar esturjão defumado a quente com lascas de madeira de amieiro, tília, choupo ou faia. Para obter um aroma requintado, são adicionadas lascas de maçã, pêra, cereja, groselha e cereja de pássaro numa proporção de aproximadamente 7:3.

Eles usam lascas de madeira, não serragem ou galhos pequenos. Com a sua “participação”, o processo de formação de fumo prossegue conforme necessário para a fumagem a quente.

Chips de amieiro são uma opção universal para qualquer pessoa que fume

Importante! Quaisquer espécies de árvores coníferas (com exceção do zimbro) são absolutamente inadequadas - o esturjão defumado a quente está impregnado de resinas, a carne é desagradavelmente amarga.

Como selecionar e preparar o esturjão para fumar

Ao comprar esturjão para defumação a quente, preste atenção aos seguintes critérios:

ausência no cheiro até das mais leves notas de mofo, podridão, apenas um leve aroma de “peixe”;
as guelras não devem ser muito mais escuras que o resto da carcaça;
olhos “claros”, não cobertos por uma película turva;
pele sem danos, rasgos, coágulos sanguíneos ou camada de muco;
o abdômen é de cor rosada uniforme, sem manchas ou inchaços;
carne elástica (quando pressionada com o dedo neste local após 2-3 segundos, nenhum vestígio permanece);
o peixe cortado em pedaços tem a pele bem adjacente à carne (é permitida uma pequena camada de gordura), a cor da carne situa-se entre o creme, o acinzentado e o rosa pálido.

O sabor do peixe defumado a quente depende diretamente da qualidade do esturjão fresco

Importante! Quanto maior a massa do esturjão, mais saboroso será o peixe defumado a quente. O peso mínimo de uma carcaça que vale a pena comprar é de 2 kg.

O esturjão defumado a quente pode até ser cozido inteiro. Este peixe fica muito impressionante na mesa. Mas nem sempre é possível encontrar um fumeiro de tamanho adequado, por isso na maioria das vezes a cabeça e a cauda são retiradas da carcaça e as entranhas são retiradas através de uma incisão longitudinal no abdômen. Se desejar, eles também podem eliminar o crescimento ósseo.

Você pode continuar cortando removendo o esturjão (a veia que corre ao longo da crista) e dividindo o esturjão em dois filés. Ou é cortado transversalmente em bifes de 5 a 7 cm de espessura.A pele não deve ser removida, pois absorve produtos nocivos da decomposição da fumaça. É retirado quando o esturjão defumado a quente está pronto.

Ao preparar o esturjão para defumação a quente, é imprescindível remover apenas as entranhas

Importante! Independentemente do método de corte escolhido, o esturjão deve ser enviado ao fumeiro em lotes, selecionando peixes ou pedaços do mesmo tamanho. Caso contrário, é impossível garantir um tratamento uniforme dos fumos.

Salga de esturjão para defumação a quente

Antes da salga, o peixe cortado é bem lavado em água fria corrente. A seguir, a maneira mais fácil é salgar o esturjão antes de defumá-lo a quente pelo método a seco, esfregando bem as carcaças por fora e por dentro com sal grosso. São colocados num recipiente, previamente despejado o sal em camada espessa e no fundo, e novamente coberto com ele por cima. O peixe é coberto com filme plástico e enviado à geladeira. O tempo de salga depende do tamanho da carcaça e das preferências pessoais de gosto, mas em qualquer caso, o mínimo exigido é de 4 a 5 dias. Além do sal, pode-se adicionar açúcar (na proporção de 10:1), bem como pimenta-do-reino moída e louro picado (a gosto).

O método de salga úmida permite reduzir o tempo para 3-4 dias. Para fazer isso, o esturjão é derramado com salmoura:

água – 1 litro;
sal – 5-6 colheres de sopa. eu.;
açúcar – 1 colher de sopa. eu.;
folha de louro – 7-8 unidades;
pimenta preta – 10-15 unid.

Todos os ingredientes são adicionados à água e aquecidos no fogão até que os cristais de açúcar e sal se dissolvam. Depois disso, o líquido é deixado esfriar sob uma tampa bem fechada até 35-40°C. Despeje a salmoura preparada sobre o esturjão e leve à geladeira.

Como marinar o esturjão para fumar

Uma alternativa à salga é marinar o esturjão antes de defumá-lo a quente. Existem muitas receitas de marinadas; você pode facilmente criar a sua própria usando suas ervas e temperos favoritos.

Com vinho e molho de soja:

molho de soja e vinho branco seco – 100 ml cada;
açúcar e ácido cítrico - 1/2 colher de chá cada;
folha de louro – 3-5 unidades;
pimenta preta – 8-10 unidades;
tomilho fresco, alecrim, orégano, manjericão - um raminho cada.

Todos os ingredientes, exceto as verduras, são misturados, o líquido é fervido e resfriado à temperatura ambiente. As ervas são picadas finamente, cortes transversais rasos são feitos na pele do esturjão e recheados com ervas. Em seguida, o peixe é despejado em salmoura e enviado à geladeira. Você pode começar a fumar a quente após 18-24 horas.

O principal na hora de marinar é lembrar: o objetivo é enfatizar, e não “matar” o sabor único do peixe

Com mel e manteiga:

azeite – 150ml;
mel líquido – 75 ml;
suco de limão espremido na hora – 100 ml;
sal – 1 colher de chá;
alho – 3-4 dentes;
quaisquer ervas frescas - 1 cacho (você pode misturar ervas);
pimenta preta moída - a gosto.

Bata os componentes da marinada no liquidificador, depois de picar o alho e as ervas. Quando o líquido ficar homogêneo, despeje sobre o esturjão. Precisa ser marinado por pelo menos 10-12 horas antes de ser fumado a quente.

Com limão:

limão – 2 unid.;
azeite – 150ml;
sal – 2 colheres de sopa. eu.;
pimenta preta moída – 2-3 colheres de chá;
alho – 4-5 dentes;
hortelã fresca e erva-cidreira - 5-6 raminhos cada.

O limão, junto com a casca, é cortado em pequenos pedaços, o alho e as ervas são picados finamente. Bata todos os ingredientes no liquidificador, cubra o esturjão com o “mingau” resultante e deixe por 8 a 10 horas.

Com cerejas:

molho de soja e azeite – 100 ml cada;
mel líquido e vinho branco – 25-30 ml cada;
cerejas secas – 100 g;
alho – 2-3 dentes;
raiz de gengibre fresco – 2 colheres de chá;
sementes de gergelim – 1 colher de sopa. eu.;
sal e pimenta preta moída - 1 colher de chá cada.

Os componentes da marinada para esturjão defumado a quente são batidos no liquidificador. A raiz de gengibre deve primeiro ser ralada, o alho e as cerejas picados finamente. O peixe é mantido na marinada por 12 a 14 horas.

Receitas de esturjão defumado a quente

Para preparar em casa o esturjão fumado a quente não é necessário adquirir um fumeiro especial. Você pode conviver com utensílios de cozinha e eletrodomésticos. Em qualquer receita, principalmente se você não tem experiência, deve seguir as instruções, caso contrário o peixe não será defumado, mas simplesmente cozido.

Receita clássica para fumar esturjão em um fumeiro

A receita clássica do esturjão defumado a quente é o tratamento do fumo em fumeiro (comprado ou caseiro). Você precisa agir de acordo com o seguinte algoritmo:

Limpe o líquido restante e os cristais de sal do peixe salgado ou em conserva com um pano seco ou mergulhe em água limpa por 2 a 3 horas, trocando-o várias vezes.
Pendure o esturjão para arejar em uma sala fresca e com boa ventilação ou apenas ao ar livre. Isso levará de 2 a 3 horas.
Prepare o fumeiro: unte as grelhas com óleo vegetal, se houver, instale uma bandeja para escorrer o excesso de gordura, coloque vários punhados de aparas de madeira em um compartimento especial, previamente umedecido moderadamente com água, acenda o fogo ou acenda o fogo na grelha.
Depois de esperar que apareça uma fumaça branca translúcida, coloque grelhas com peixes colocados sobre elas dentro do armário de defumação ou pendure-as em ganchos. No primeiro caso, o esturjão pode ser coberto com papel alumínio. Carcaças ou pedaços não devem tocar.
Fume até terminar, abrindo ligeiramente a tampa do armário a cada 40-50 minutos e liberando o excesso de fumaça.

Importante! O esturjão defumado a quente pronto não deve ser retirado imediatamente do fumeiro. O peixe deve esfriar junto com a câmara de defumação. Depois disso, é deixado ao ar livre por cerca de uma hora, livrando-se do aroma excessivamente rico de fumaça.

Como fumar esturjão inteiro em um defumador quente

O esturjão inteiro fumado a quente é preparado da mesma forma que os filés e os bifes. O único problema é encontrar um armário para fumar grande o suficiente para pendurar a carcaça. Afinal, quanto maior o peixe, mais saboroso ele fica.

Antes de fumar o esturjão a quente, o peixe deve ser cortado. Para tornar o prato acabado mais espetacular, os crescimentos da cabeça, cauda e ossos do dorso devem ser preservados e apenas as entranhas removidas.

Quando o peixe inteiro é defumado, o tempo de tratamento térmico também aumenta.

Como fumar esturjão com limão em um fumeiro

O limão torna a carne mais macia e confere-lhe um sabor original. Para preparar o esturjão defumado a quente em fumeiro com limão, a carcaça é primeiro mantida na marinada por 8 a 10 horas:

água – 1 litro;
limão médio – 1 unid.;
endro fresco, salsa e outras ervas - 3-4 raminhos.

Corte o limão e as ervas, coloque-os na água, deixe ferver e deixe fermentar por 3-4 horas com tampa bem fechada. O esturjão retirado da marinada é lavado com água e fumado a quente, conforme descrito acima.

O limão combina muito bem com qualquer peixe, o esturjão não foge à regra.

Outra opção é fazer cortes transversais na carcaça logo antes de colocá-la no fumeiro, colocando rodelas finas de limão e ervas finamente picadas no interior e na barriga.

Com esta opção, o esturjão deve primeiro ser salgado da forma habitual.

Como fumar esturjão na grelha

Para grelhar, o esturjão é cortado em filés ou bifes. Em seguida, você precisa fazer isso:

Leve cubos de carvão (20-25 peças) em uma churrasqueira aberta. Enquanto o fogo estiver aceso, despeje alguns punhados de lascas de madeira para fumar com água por 15 a 20 minutos.
Raspe as brasas, levemente cobertas com cinza, aproximadamente igualmente nos cantos e no perímetro da churrasqueira. Se você tiver um ventilador, ajuste-o para manter a temperatura necessária.
Unte a grelha e o peixe com qualquer óleo vegetal. Despeje as lascas de madeira retiradas da água nos cantos da churrasqueira - cerca de 1/3 xícara para cada pilha de carvão. Coloque a grelha com o peixe sobre as brasas, ajuste a sua posição, elevando-a cerca de 15 cm acima delas, é aconselhável que o esturjão fique mais próximo do centro da grelha.
Cubra com uma tampa e fume até terminar. Para controlar a temperatura, utilize um termômetro de fogão; se necessário, coloque carvão na churrasqueira ou retire-o dela. Se praticamente não houver fumaça, adicione lascas de madeira.

Importante! O grau de prontidão do esturjão defumado a quente na grelha deve ser verificado aproximadamente uma vez a cada meia hora. Abrindo a tampa, dê tapinhas delicados no peixe com papel toalha, retirando o excesso de gordura.

Receita de esturjão defumado a quente em barril com especiarias

Para preparar esta receita, o esturjão é cortado em porções - em bifes. Em seguida, as peças são mantidas na marinada:

limões de tamanho médio – 2 peças;
azeite – 150ml;
ervas frescas (salsa, hortelã, alecrim, coentro) - cerca de um cacho;
sal – 3 colheres de sopa. eu.;
pimenta preta moída - a gosto.

Bata todos os ingredientes da marinada no liquidificador, cortando os limões em pedaços pequenos e picando finamente as ervas.

O esturjão é mantido na marinada por 5-6 horas antes de ser fumado a quente.

O papel da cabine de fumar, neste caso, é desempenhado pelo barril. Caso contrário, o algoritmo de ações é o mesmo de fumar em um fumeiro clássico. Lascas de madeira são jogadas no fundo do barril, acende-se uma fogueira embaixo dele, o peixe é pendurado em anzóis, coberto com uma tampa e defumado até ficar cozido.

Um fumeiro caseiro feito de barril acaba sendo bastante funcional

Como fazer esturjão defumado a quente no forno

Este esturjão defumado a quente, cozido em casa, lembra mais peixe assado. Mas também fica muito gostoso. A carcaça é pré-cortada em bifes ou filés. Ingredientes necessários (para 2 kg de peixe preparado):

sal – 2-3 colheres de sopa. eu.;
açúcar -1 colher de chá;
conhaque – 125 ml.

O peixe fumado a quente é preparado da seguinte forma:

Esfregue o esturjão com uma mistura de açúcar e sal e deixe na geladeira por 15 horas. Em seguida, despeje o conhaque no recipiente e salgue por mais 5-6 horas, virando a cada 40-45 minutos.
Retire o peixe da marinada, limpe com guardanapos, seque e amarre com barbante ou linha.
Pré-aqueça o forno a 75-80°C. Se houver um modo de convecção, ligue-o. Asse o esturjão colocado em uma assadeira por 1,5 horas, depois vire e leve ao forno por mais 40 minutos.

Importante! O peixe pronto deve ser deixado no forno desligado por meia hora e só depois cortar os fios. Caso contrário, o esturjão defumado a quente simplesmente desmoronará.
Você pode “fumar” esturjão mesmo se não tiver fumeiro

Como fumar esturjão com fumaça líquida

A “fumaça líquida” é essencialmente um produto químico que permite dar ao peixe um cheiro que lembra o aroma após a defumação regular. Muita gente acredita que isso só estraga o peixe, principalmente um tão “nobre” como o esturjão, mas você pode tentar cozinhá-lo assim.

Para isso, para 1 kg de peixe você precisará de:

“fumaça líquida” – 1 colher de sopa. eu.;
sal – 1,5 colheres de sopa. eu.;
açúcar – 1 colher de chá;
vinho tinto seco – 70 ml.

Prepare o esturjão com “fumaça líquida” no forno, conforme descrito acima. Mas primeiro, as carcaças cortadas são esfregadas com uma mistura de sal e açúcar e colocadas na geladeira por um dia. Em seguida, despeje o vinho e a “fumaça líquida” e o sal por mais 6 horas.

Importante! Você pode distinguir o esturjão defumado a quente preparado com “fumaça líquida” pelo cheiro. Acontece mais nítido, mais saturado.

As carcaças de esturjão ao usar o produto químico ficam visivelmente mais escuras do que o normal

Como fumar esturjão em um caldeirão em casa

Antes de fumar no caldeirão, o esturjão cortado em bifes é mantido em qualquer marinada por pelo menos 12 horas. A seguir, o peixe defumado a quente é preparado da seguinte forma:

Forre o fundo do caldeirão com 2-3 camadas de papel alumínio e coloque alguns punhados de lascas de madeira para fumar.
Instale uma grelha para preparar manti ou outro dispositivo de diâmetro adequado.
Coloque os pedaços de esturjão numa grelha untada com óleo vegetal e cubra com uma tampa.
Ligue o queimador em potência média. Assim que sair uma leve fumaça branca por baixo da tampa, reduza o fogo para baixo.
Fume por pelo menos uma hora sem abrir a tampa.

Importante! O esturjão defumado a quente acabado é retirado do caldeirão junto com a gradinha e resfriado sobre ele.

Quanto tempo leva para fumar esturjão?

O tempo de defumação do esturjão a quente varia dependendo de como ele é cortado. Os bifes são cozidos mais rápido (em 1-1,5 horas). O filé leva de 2 a 3 horas. Carcaças inteiras podem ser defumadas por até 5 a 6 horas.

A prontidão do peixe é determinada pela bela tonalidade marrom-dourada da pele (pode ser comparada a uma foto de esturjão defumado a quente).Se você furar com uma vara de madeira, o local da punção permanecerá seco e nenhum suco aparecerá ali.

Como armazenar esturjão defumado a quente

A iguaria acabada estraga muito rapidamente. Mesmo na geladeira, o esturjão defumado a quente pode ser armazenado por no máximo 2 a 3 dias. Neste caso, o peixe deve ser embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga para “isolá-lo” dos demais produtos.

A vida útil do esturjão defumado a quente no congelador aumenta para 20-25 dias. O peixe é colocado em pequenas porções em sacos ou recipientes plásticos fechados. Se o freezer fornecer um modo de congelamento de “choque”, é melhor usá-lo.

Você não pode descongelar o esturjão no forno de micro-ondas ou em água quente. A textura da carne deteriora-se muito, o sabor quase desaparece. Primeiro, o saco ou recipiente deve ser colocado na geladeira por 2 a 3 horas, depois o processo deve ser concluído em temperatura ambiente.

Conclusão

O esturjão fumado a quente é uma iguaria até para os gourmets mais exigentes. E se possível, é melhor cozinhar você mesmo o peixe para ter certeza da qualidade e naturalidade do produto. Você pode fumar esturjão a quente mesmo sem equipamento especial - utensílios de cozinha domésticos e eletrodomésticos são bastante adequados. O principal é seguir à risca a receita e seguir as instruções, caso contrário o resultado pode ficar longe do esperado.