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Os produtos esterlinas defumados são merecidamente considerados uma iguaria, por isso não são baratos. Mas você pode economizar um pouco preparando você mesmo a esterlina defumada a quente (ou fria). Uma vantagem significativa das carnes defumadas caseiras é a total confiança na naturalidade e na alta qualidade do produto. Mas é preciso seguir rigorosamente a tecnologia e o algoritmo de ações no que diz respeito ao preparo, marinar a esterlina e o próprio algoritmo de defumação.
Benefícios e conteúdo calórico do produto
O peixe do mar Vermelho é considerado o mais valioso e saudável. Mas os esturjões, incluindo o esterlina, não são muito inferiores a eles. As substâncias benéficas nele contidas são retidas mesmo depois de fumar. O peixe é rico:
- proteínas (numa forma que é quase totalmente absorvida pelo organismo e lhe fornece a energia necessária);
- ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, 6, 9;
- gorduras de origem animal;
- minerais (especialmente cálcio e fósforo);
- vitaminas A, D, E, grupo B.
A composição causa um efeito positivo na saúde:
- estimulação da atividade mental, menos fadiga durante cargas intensas no cérebro, prevenção de alterações degenerativas relacionadas à idade;
- efeitos benéficos no sistema nervoso central, combatendo a apatia, a depressão, o stress crónico;
- prevenção de problemas de visão;
- fortalecimento das paredes dos vasos sanguíneos, reduzindo os níveis de colesterol no sangue;
- prevenção de acidentes vasculares cerebrais, ataques cardíacos e outras patologias do sistema cardiovascular;
- proteção do tecido ósseo e cartilaginoso, articulações contra desgaste.
A vantagem indiscutível da esterlina é o seu baixo teor calórico. O peixe defumado a quente contém apenas 90 kcal, o peixe defumado a frio - 125 kcal por 100 g, não contém carboidratos, gorduras - 2,5 g por 100 g e proteínas - 17,5 g por 100 g.
Sopa de peixe e esterlina defumada na Rússia eram consideradas pratos “reais”
Princípios e métodos de fumar esterlina
Em casa, você pode preparar esterlina defumada quente e fria. Em ambos os casos o peixe fica muito saboroso, mas no primeiro é macio, quebradiço, e no segundo é mais “seco”, elástico, a consistência e o sabor são mais próximos do natural. Além disso, existem as seguintes diferenças entre os métodos de fumar:
- Equipamento. A esterlina fumada a quente pode ser cozinhada no forno, a esterlina fumada a frio requer um fumeiro especial que permita manter a distância necessária entre a fonte do fogo e a grelha ou anzóis com peixe (1,5-2 m).
- A necessidade de seguir a tecnologia. A fumagem a quente permite certos “improvisações”, por exemplo, a utilização de “fumo líquido”.O frio exige adesão estrita ao algoritmo de ações. Caso contrário, a microflora patogênica perigosa para a saúde pode começar a se desenvolver nos peixes.
- Temperatura de processamento do pescado. Durante a fumagem a quente atinge 110-120°C; durante a fumagem a frio não pode ultrapassar os 30-35°C.
- Hora de fumar. O processamento do peixe com fumaça fria leva muito mais tempo e o processo deve ser contínuo.
Conseqüentemente, a esterlina defumada a frio requer muito tempo e esforço. Aqui o peixe fica marinado e cozido por mais tempo. Mas o seu prazo de validade aumenta e mais nutrientes são retidos.
Ao escolher um método de defumação, é preciso levar em consideração não apenas o sabor do produto acabado
Seleção e preparação de peixes
A qualidade da esterlina crua afeta diretamente seu sabor após a defumação. Portanto, naturalmente, o peixe deve ser fresco e de boa qualidade. Isso é evidenciado por:
- Como escamas molhadas. Se estiver pegajoso, viscoso, escamoso, é melhor recusar a compra.
- Sem cortes ou outros danos. Esses peixes são provavelmente afetados pela microflora patogênica.
- Elasticidade da textura. Se você pressionar a balança, o amassado que aparece desaparece sem deixar vestígios em poucos segundos.
A esterlina fresca deve ser selecionada da forma mais criteriosa possível
A carcaça esterlina selecionada deve ser cortada, primeiro mergulhada em água quente (70-80°C) para remover o muco:
- Use uma escova de aço dura para raspar qualquer crescimento ósseo.
- Corte as guelras.
- Remova a cabeça e a cauda.
- Corte o vizig - uma “veia” longitudinal que sai de fora ao longo da crista. Quando fumado, confere ao peixe um sabor desagradável.
O peixe cortado é bem lavado em água corrente e seco em papel toalha e pano limpo. Se desejar, o sterlet é então cortado em porções.
Como fazer picles de esterlina para fumar
A salga do esterlino antes de fumar é a etapa mais importante do seu preparo. O sal permite que você se livre da microflora patogênica e do excesso de umidade. Existem dois métodos de salga - seca e úmida.
Para um peixe cortado (3,5-4 kg) em ambos os casos você precisará de:
- sal grosso de cozinha – 1 kg;
- pimenta preta moída – 15-20 g.
A decapagem a seco fica assim:
- Esfregue bem o peixe seco por dentro e por fora com uma mistura de sal e pimenta, depois de fazer cortes superficiais nas costas.
- Uma camada de sal e pimenta é colocada no fundo de um recipiente de tamanho adequado, o peixe é colocado em cima e o sal e a pimenta são adicionados novamente.
- Feche o recipiente, pressione a tampa e guarde na geladeira por 12 horas.
O método de salga de peixe a seco é considerado o mais adequado para defumação a quente
Molhado passa de acordo com o seguinte algoritmo:
- Despeje sal e pimenta na panela, acrescente água (cerca de 3 litros).
- Aqueça até que o sal esteja completamente dissolvido e deixe esfriar aproximadamente até a temperatura corporal.
- Coloque a esterlina em um recipiente, despeje a salmoura para cobrir completamente o peixe. Deixe na geladeira por 3-4 dias (às vezes é recomendável aumentar o período de salga para uma semana), virando diariamente para garantir uma salga uniforme.
Não é recomendado manter nenhum peixe em salmoura - você pode “matar” o sabor natural
Receitas de marinadas para fumar esterlina
O sabor natural é muito valorizado por gourmets e chefs profissionais, por isso muitos acreditam que a marinada só vai estragar tudo. Mas é bem possível experimentar diferentes composições.
A marinada com mel e especiarias confere ao peixe um sabor adocicado original e um tom dourado muito bonito. Para 1 kg de peixe você precisará de:
- azeite – 200ml;
- mel líquido – 150 ml;
- suco de 3-4 limões (cerca de 100 ml);
- alho – 2-3 dentes;
- sal – 1 colher de chá;
- pimenta preta moída - a gosto (1-2 pitadas);
- temperos para peixe – 1 sachê (10 g).
Para preparar a marinada, é necessário misturar todos os ingredientes e primeiro picar o alho. Sterlet é mantido nele por 6 a 8 horas e então começa a fumar.
Na marinada de vinho, a esterlina fica muito macia e suculenta. Para 1 kg de peixe leve:
- água potável – 1 l;
- vinho branco seco – 100 ml;
- molho de soja – 50 ml;
- suco de 2-3 limões (cerca de 80 ml);
- açúcar de cana – 2 colheres de sopa. eu.;
- sal – 2 colheres de sopa. eu.;
- alho – 2-3 dentes;
- mistura de pimenta – 1 colher de chá.
Açúcar e sal são aquecidos em água até dissolverem completamente, depois resfriados à temperatura corporal e outros ingredientes são adicionados. Sterlet é marinado por 10 dias antes de ser fumado.
A marinada de frutas cítricas é especialmente adequada para defumação a quente. Ingredientes necessários:
- água potável – 1 l;
- laranja – 1 unid.;
- limão, lima ou toranja – 1 unid.;
- sal – 1 colher de sopa. eu.;
- açúcar – 1 colher de chá;
- cebola média – 1 unid.;
- mistura de pimentão – 1,5-2 colheres de chá;
- ervas secas (sálvia, alecrim, orégano, manjericão, tomilho) e canela - uma pitada.
Sal, açúcar e cebola picada são jogados na água, levados para ferver e após 2-3 minutos retirados do fogo. Pegam-se pedaços de cebola, acrescentam-se frutas cítricas picadas e outros ingredientes. Sterlet é servido com marinada, resfriado a 50-60°C e a defumação começa após 7-8 horas.
A marinada com coentro é muito fácil de preparar, mas nem todo mundo gosta do seu sabor específico. Você precisará de:
- água potável – 1,5 l;
- açúcar e sal - 2 colheres de sopa cada. eu.;
- folha de louro – 4-5 unidades;
- cravo e pimenta preta - a gosto (10-20 unidades);
- sementes de coentro ou verduras secas – 15 g.
Todos os ingredientes são adicionados à água fervente e mexidos vigorosamente. Depois de esfriar à temperatura ambiente, despeje o líquido sobre a esterlina. Fumar começa após 10-12 horas.
Receitas de esterlina defumada a quente
Você pode fumar a esterlina defumada a quente não só em um fumeiro especial, mas também em casa, usando um forno ou caldeirão.
Como fumar esterlina defumada a quente em um fumeiro
O algoritmo de ações é o seguinte:
- Acenda a lenha para o fogo e deixe a chama queimar até ficar firme, mas não muito intensa. Despeje pequenas lascas de madeira em um recipiente especial no fumeiro. Árvores frutíferas (cereja, macieira, pêra), carvalho e amieiro são as mais adequadas. Quaisquer espécies de coníferas são excluídas - o sabor amargo “resinoso” certamente estragará o produto acabado. A adequação da bétula é um assunto polêmico, nem todo mundo gosta das notas de alcatrão que aparecem no paladar. Espere até que apareça uma fumaça branca e clara.
- Coloque os peixes em prateleiras ou pendure-os em anzóis, se possível, para que as carcaças e os pedaços não se toquem.
- Fume a esterlina até dourar, abrindo a tampa a cada 30-40 minutos para liberar a fumaça. Você não pode mantê-lo no fumeiro até que fique marrom chocolate – o peixe terá um sabor amargo.
Importante! O esterlino defumado a quente pronto não deve ser consumido imediatamente. É ventilado por pelo menos meia hora (até uma hora e meia é melhor).
Esterlina defumada a quente no forno
Em casa, no forno, a esterlina defumada a quente é preparada com “fumaça líquida”.Como resultado, o peixe desenvolve um sabor característico, embora, claro, para os gourmets a diferença entre um produto natural e um “substituto” seja óbvia.
A esterlina defumada a quente é preparada da seguinte forma:
- Após salga a seco por 10 horas, adicione uma mistura de 70 ml de vinho branco ou tinto seco e uma colher de chá de “fumaça líquida” ao recipiente com o peixe. Coloque na geladeira por mais 6 horas.
- Lave o sterlet e coloque sobre uma gradinha. Fume selecionando o modo de convecção e ajustando a temperatura para 80°C durante pelo menos uma hora.Importante! A prontidão é determinada “a olho”, focando na cor e aroma característicos.
O tempo específico de cozimento depende do tamanho dos pedaços de esterlina e do próprio forno.
Como fumar esterlina em um caldeirão
Tecnologia muito original, mas ao mesmo tempo simples. Antes de fumar, a esterlina deve ser marinada de acordo com qualquer receita:
- Embrulhe a serragem ou lascas de madeira para fumar em papel alumínio para que fique parecido com um envelope e fure várias vezes com uma faca.
- Coloque o “envelope” no fundo do caldeirão e por cima coloque uma gradinha com pedaços de peixe.
- Feche o recipiente com tampa e leve ao fogo, ajustando a potência da chama para média. Quando aparecer uma leve fumaça, reduza-a ao mínimo. A esterlina defumada a quente fica pronta em cerca de 25-30 minutos.
Receita para fumar esterlina com gerador de fumaça
Se você tiver esse dispositivo em casa, poderá preparar esterlina defumada a quente assim:
- Coloque os pedaços de peixe cortado em água, acrescentando sal a gosto. Deixe ferver e retire do fogo. Seque o peixe enxugando-o com guardanapos e colocando-o sobre tábuas de madeira.
- Despeje lascas ou aparas de madeira muito finas na malha do gerador de fumaça e coloque fogo.
- Coloque uma gradinha com pedaços de esterlina por cima e cubra com uma tampa de vidro. Ajuste a direção da fumaça para que ela passe por baixo desta “capa”. Cozinhe a esterlina por 7 a 10 minutos.
Importante! Chefs profissionais recomendam servir peixe assim defumado em torradas com manteiga, polvilhado com cebolinha picada por cima.Nem toda dona de casa tem um gerador de fumaça na cozinha.
Receitas de esterlina defumada a frio
Para a defumação a frio, é necessário um fumeiro especial, que é um recipiente para peixes, equipado com um gerador de fumaça e um tubo que o conecta a um “elemento de aquecimento”. Se não for um incêndio, manter a temperatura constante é muito mais fácil.
Como fumar esterlina em um fumeiro
O processo de defumação a frio em casa não é muito diferente da tecnologia de defumação a quente. A esterlina precisa ser salgada, lavada, pendurada em ganchos ou colocada sobre uma gradinha. Em seguida, acendem uma fogueira, colocam lascas de madeira no gerador e o conectam à câmara onde está o peixe.
A prontidão da esterlina defumada a frio é determinada pela consistência da carne - deve ser macia, elástica e não aguada.
Esterlina defumada a frio com sabor de maçã
Você pode preparar essa esterlina defumada a frio usando a tecnologia descrita acima. A marinada com sumo de maçã confere ao peixe o seu sabor original. Para 1 kg de esterlina você precisará de:
- água potável – 0,5 l;
- suco de maçã espremido na hora – 0,5 l;
- açúcar – 2 colheres de sopa. eu.;
- sal – 1,5 colheres de sopa. eu.;
- meio limão;
- pimenta preta e cravo – 10-15 unidades;
- folha de louro – 3-4 peças;
- casca de cebola - meio copo.
Primeiro você precisa ferver o suco e a água, depois colocar as cascas de cebola na panela, depois de mais 5-7 minutos - suco de limão e o restante dos ingredientes. Ferva por cerca de meia hora, até ficar com cor de tijolo.
Os pedaços de esterlina são mantidos nesta marinada por pelo menos um dia. Deve primeiro ser coado e resfriado à temperatura ambiente.
A marinada de maçã confere à esterlina defumada não apenas um sabor incomum, mas também uma bela cor
Quanto tempo leva para fumar esterlina?
O período varia dependendo do tamanho da carcaça do peixe ou de seus pedaços. O peixe defumado a quente é cozido em fumeiro por pelo menos uma hora. Frio – 2-3 dias sem pausa. Se a esterlina for especialmente grande, fumar pode levar de 5 a 7 dias. Quando o processo é interrompido por algum motivo, mesmo que apenas por algumas horas, é necessário estendê-lo por mais um dia.
Regras de armazenamento
A esterlina defumada caseira é um produto perecível. Peixe defumado a quente dura 2 a 3 dias na geladeira, peixe defumado a frio - até 10 dias. Se você congelá-lo em sacos plásticos ou recipientes herméticos, poderá estender o prazo de validade em até 3 meses. Mas é preciso congelar em pequenas porções, pois o recongelamento é estritamente proibido.
À temperatura ambiente, a esterlina defumada a frio e a quente pode ser armazenada por no máximo um dia. Para isso, o peixe é coberto com folhas de urtiga ou bardana e bem embrulhado em papel, deixando-o em local fresco e bem ventilado.
Conclusão
A esterlina fumada a quente é um peixe incrivelmente apetitoso e aromático. Seu sabor não sofre nem mesmo com o método frio. Além disso, quando consumido com moderação, é extremamente benéfico à saúde.A tecnologia para fumar esterlina em ambos os casos é relativamente simples, você pode preparar a iguaria em casa. Mas para que o prato acabado corresponda às expectativas, é necessário escolher o peixe certo, preparar uma marinada adequada e seguir rigorosamente as instruções durante o processo de cozimento.
