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O pato, comparado ao frango e ao peru, é muito menos popular. No entanto, os pratos desta ave também são saborosos e saudáveis. É preparado de diversas maneiras, por exemplo, existe uma receita simples de pato selvagem defumado a quente em casa. Não é mais difícil fumar um pássaro pelo método frio. A iguaria acabada tem um aspecto muito apresentável e um sabor e aroma requintados. O principal é seguir a tecnologia do método escolhido de defumação do pato selvagem e as regras para seu armazenamento.
Benefícios e calorias
Em comparação com outros tipos de aves, a carne de pato selvagem é rica em ferro e ácidos graxos insaturados. A primeira é fundamental para a formação de glóbulos vermelhos e manutenção dos níveis de hemoglobina, pois com sua deficiência quase todas as vitaminas são mal absorvidas. Estes últimos são uma valiosa fonte de energia para o corpo (são “processados” quase completamente e não são convertidos em depósitos de gordura), um poderoso antioxidante natural.
O pato selvagem é rico em vitaminas:
- A (necessário para regeneração de tecidos, restauração do corpo, manutenção da acuidade visual);
- grupo B (ajuda a manter o corpo em boa forma, tem efeito benéfico no sistema nervoso, melhora o estado da pele, unhas, cabelos);
- C (apoia a imunidade, estabiliza o funcionamento do sistema cardiovascular, melhora a microcirculação sanguínea);
- K, PP (sem eles o metabolismo normal é impossível).
Pato selvagem defumado é, sem exagero, uma iguaria, mas não se recomenda abusar dele
As substâncias minerais incluem:
- potássio;
- magnésio;
- sódio;
- fósforo;
- cálcio;
- cobre;
- Selena;
- zinco;
- enxofre;
- iodo;
- manganês;
- cromo.
O teor calórico do pato selvagem, fumado a quente e a frio, é bastante elevado - 337 kcal por 100 g, não podendo ser classificado como produto dietético. O teor de gordura é de cerca de 28,4 g, proteína - 19 g por 100 g, mas não há carboidratos.
Pato selvagem defumado quente ou frio é servido como aperitivo ou prato separado
Como preparar pato selvagem para fumar
A preparação para fumar pato selvagem é assim:
- Escalde a carcaça com água fervente, arranque todas as penas e retire os “tocos” delas sob a pele (a água fervente facilita muito essa tarefa). Sele o pato selvagem no fogo ou no fogão, descartando a penugem.
- Faça uma incisão longitudinal na barriga (a partir da cauda) e ao longo do esterno retire todas as entranhas. A vesícula biliar requer um manuseio especialmente cuidadoso. Se estiver danificada, a carne ficará irrevogavelmente estragada, saturada com o amargor do seu conteúdo.
- Apare o excesso de tecido adiposo, cabeça, cauda e pontas das asas. Após a separação da cabeça, o corte é retirado. Se desejar, a carcaça é dividida ao meio ao longo da coluna.
- Lave bem a carcaça do pato selvagem por dentro e por fora.
Importante! Para evitar que a bile entre na carne do pato selvagem antes de defumá-la, é recomendável cortar a vesícula biliar somente quando o fígado já tiver sido totalmente retirado da barriga.
Como salgar pato selvagem para fumar
A salga é feita a seco e a úmido. Ambos, ao contrário da marinada de pato selvagem para defumação, garantem a máxima preservação do sabor natural da carne.
O processo de salga a seco leva de 5 a 10 dias, dependendo do peso do pato. A carcaça é bem esfregada com sal grosso (misturado com pimenta-do-reino moída se desejar), colocada em um recipiente sobre uma almofada feita com ele, e a parte superior também é generosamente polvilhada com sal. O pato selvagem é guardado na geladeira pelo tempo necessário, virando-o diariamente.
A salga a seco de pato selvagem é mais frequentemente praticada se for escolhida a defumação a frio - desta forma, o máximo de umidade é removido dos tecidos
Para preparar salmoura para fumar você precisará de:
- água potável – 1 l;
- sal grosso – 100 g;
- folha de louro – 3-5 peças;
- pimenta preta – 8-10 peças;
- pimenta da Jamaica - opcional.
Todos os temperos são adicionados à água, o líquido é levado à fervura, após 3-5 minutos, retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente. A salmoura preparada é despejada sobre o pato selvagem de forma que a carcaça fique completamente coberta com ela.
Você pode começar a fumar pato embebido em salmoura após 3-4 dias
Como marinar pato selvagem para fumar
Existem muitas receitas de marinadas para defumar pato selvagem: permitem dar um sabor original à carne, torná-la mais suculenta e macia.É bem possível encontrar experimentalmente a opção mais adequada para você. A marinada é praticada principalmente para defumação a quente. Mas não se empolgue muito com temperos e temperos, caso contrário o sabor natural do pato selvagem simplesmente se perderá.
Com alho e especiarias:
- água potável – 0,7 l;
- vinagre de mesa (6-9%) – 2 colheres de sopa. eu.;
- sal – 2 colheres de sopa. eu.;
- açúcar – 1 colher de sopa. eu.;
- alho – 3-4 dentes;
- folha de louro – 2-3 peças;
- gengibre em pó e canela - 1/2 colher de chá cada.
Todas as especiarias, vinagre e alho picado são adicionados à água fervente. Após 4-5 minutos, retire o recipiente do fogo e despeje a marinada sobre o pato selvagem. A carcaça fica pronta para defumação em dois dias.
Com limão e mel:
- azeite – 200ml;
- mel líquido – 80 ml;
- suco de limão espremido na hora – 100 ml;
- sal – 2 colheres de sopa. eu.;
- alho – 4-5 dentes;
- quaisquer ervas secas (sálvia, manjericão, orégano, tomilho, alecrim, manjerona) - 2 colheres de chá. misturas.
Os ingredientes são bem misturados (o alho é primeiro picado ou esmagado até formar uma pasta) e o pato selvagem é coberto com marinada. Você pode começar a fumar após 8 a 12 horas.
Com pasta de tomate:
- água potável – 0,2 l;
- pasta de tomate – 200 g;
- vinagre de maçã (ou vinho branco seco) – 25-30 ml;
- sal – 1 colher de sopa. eu.;
- açúcar – 1 colher de chá;
- alho – 3-4 dentes;
- páprica – 1 colher de chá.
Os ingredientes da marinada só precisam ser misturados. Antes de fumar, o pato é mantido nele por 24 a 48 horas.
Receitas de defumação de pato selvagem
Existem duas maneiras de fumar pato selvagem em casa. O método escolhido determina a aparência e o sabor do produto acabado. Quando defumada a frio, a carne fica mais elástica e densa; quando defumada a quente, torna-se quebradiça e suculenta. O primeiro método enfatiza o sabor natural, enquanto o segundo método enfatiza os temperos e especiarias utilizados.
Como fumar pato selvagem defumado a quente em um fumeiro
O pato selvagem defumado a quente é o método mais indicado para quem não tem muita experiência. Aqui você pode usar fumeiro aberto e fechado, tanto caseiro quanto de fábrica.
Como proceder:
- Prepare o fumeiro deitando no fundo vários punhados de aparas de madeira, untando as grelhas com óleo vegetal (se o desenho permitir a sua presença) e instalando uma bandeja para escoar o excesso de gordura.
- Faça uma fogueira, acenda a churrasqueira, ligue o gerador de fumaça. Espere até que apareça uma névoa branca clara ou azulada.
- Coloque a carcaça na grelha ou pendure-a num gancho. No primeiro caso, o pato selvagem é, por assim dizer, desdobrado como um livro e colocado de costas para cima. Quando a ave estiver pronta, retire-a do fumeiro.
Importante! Você não pode comer pato selvagem defumado quente imediatamente. A carcaça deverá ser arejada várias horas ao ar livre ou em ambiente com boa ventilação para se livrar do cheiro persistente de fumaça.
Como fumar pato selvagem a frio
É melhor fumar pato selvagem a frio em um fumeiro especial. O ideal é usar um gerador de fumaça para não precisar monitorar constantemente a temperatura.
Em geral, a tecnologia de fumar não difere daquela descrita acima. O próprio fumeiro é preparado da mesma forma, a ave também é colocada na grelha ou no anzol. O pato selvagem deve ser preparado para defumação a frio. A prática mais comum é a decapagem.
A única diferença é que a fonte da fumaça deve estar a 3-4 m de distância da cabine de defumação, após passar essa distância a fumaça tem tempo de esfriar até a temperatura desejada. Portanto, a cabine de fumar (deve ser fechada) é conectada a um gerador de fumaça, fogo ou churrasqueira com cano.
A defumação a frio de pato selvagem exige adesão estrita à tecnologia, caso contrário, a microflora patogênica pode permanecer na carne
Conselhos de profissionais
As recomendações de chefs profissionais ajudam a melhorar o sabor do pato defumado quente e frio acabado. Nuances aparentemente insignificantes que os não especialistas desconhecem são muito importantes.
Escolhendo lascas de madeira
Chefs profissionais recomendam fumar pato selvagem em lascas de madeira, e não em galhos finos ou serragem, após umedecê-los levemente com água. As lascas de madeira não queimam, ardem bem e há espaço e ar suficientes entre suas partículas para que o processo de pirólise prossiga normalmente.
Quanto ao tipo de madeira: o amieiro é o mais escolhido. Esta é uma boa opção, mas para dar ao pato selvagem um aroma e sabor originais durante a defumação, pode-se misturar amieiro com lascas de zimbro e árvores frutíferas (maçã, ameixa, cereja, damasco, pêra).
Além de árvores frutíferas, podem ser utilizadas lascas de faia ou carvalho para fumar
Qualquer madeira de coníferas não é absolutamente adequada para fumar não apenas pato selvagem, mas também outras aves, peixes e carnes. Quando a serragem ou aparas de madeira ardem, são liberadas resinas, conferindo ao produto acabado um sabor muito desagradável.
Tempo e temperatura de fumar
O tempo de defumação depende do método de defumação escolhido e do tamanho da carcaça do pato selvagem. Em média, para fumar a quente varia dentro de 2-5 horas, para fumar a frio – 1-3 dias. Além disso, neste último caso, o processo não pode ser interrompido durante as primeiras 8 horas.
Ou seja, para cozinhar pato selvagem defumado a frio é preciso fumá-lo por muito mais tempo. Esta diferença de tempo se deve à temperatura de defumação. Com o método frio é apenas 27-30°C, com o método quente – 80-100°C.
Dá para perceber que um pato selvagem está pronto pela bela cor marrom dourada que a carcaça adquire. Se você perfurar um pássaro defumado a quente com uma vara de madeira afiada, o local da punção permanecerá seco. O pato selvagem defumado a frio libera suco claro quando está pronto.
Uma cor excessivamente escura, quase chocolate, significa que o pato foi superexposto à fumaça.
Regras de armazenamento
Os patos, como qualquer outra ave aquática selvagem, são caracterizados pela presença de uma espessa camada de gordura sob a pele. Por conta disso, o produto acabado é considerado perecível. O pato selvagem defumado a frio dura de 7 a 10 dias na geladeira e o pato defumado a quente de 3 a 5 dias. O fato de a carne estar estragada pode ser determinado pela viscosidade de sua superfície, pelo aparecimento de mofo e por um odor desagradável. O prazo de validade aumenta em 2 a 3 dias se você colocar o pato selvagem em um saco plástico lacrado e “bombear” o ar dele. Papel ou papel alumínio encerado ou oleado proporcionam um efeito semelhante.
No freezer, também em embalagens hermeticamente fechadas (saco, vasilhame), o pato defumado dura até seis meses. Não é aconselhável armazená-lo por mais tempo - apesar do recipiente estar bem fechado, a umidade evapora gradualmente, o pato fica seco e o sabor se perde.
Conclusão
A receita do pato selvagem defumado a quente é muito simples, por isso mesmo quem não tem muita experiência em trabalhar com fumeiro pode preparar a iguaria em casa. O produto final não é apenas saboroso e original, mas também muito saudável se não for abusado.Ao fumar a frio, o pato selvagem retém ainda mais nutrientes devido à baixa temperatura da fumaça. Mas aqui é necessário seguir rigorosamente a tecnologia, enquanto o método quente permite a improvisação dentro de limites razoáveis.
