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Poucos argumentariam que o vinho feito com as próprias mãos em casa não é de forma alguma inferior à maioria dos vinhos comprados em lojas, e muitas vezes até superior a eles. Na verdade, entre a rica variedade de vinhos da loja, é difícil para um não especialista distinguir o vinho verdadeiro de inúmeras falsificações. E o vinho caseiro, se preparado corretamente, dificilmente fará mal à saúde. E se você ainda tem um canteiro de uvas, então com certeza deveria tentar criar com ele uma iguaria de vinho caseira que irá aquecê-lo nas noites frias de inverno.
Este artigo se concentrará na produção de vinho caseiro a partir de uvas verdes. Produz um vinho branco de sabor delicado e muito leve.
As melhores variedades de uvas verdes adequadas para vinificação são atualmente consideradas:
- Mascate branco;
- Riesling;
- Aligote;
- Primogênito de Magarach;
- Chardonnay;
- Feteasca;
- Silvaner.
Mas mesmo que você não saiba o nome da variedade de uva que cresce na sua região, não se preocupe. Você pode fazer vinho de alta qualidade a partir de quase qualquer uva, desde que contenha pelo menos um pouco de doçura. Mas se as suas uvas não estão suficientemente maduras e a sua acidez faz doer as maçãs do rosto, mesmo neste caso existem técnicas para fazer vinhos caseiros de sabor decente.
Colheita e preparação de matérias-primas
É melhor usar uvas maduras para fazer vinho. Os frutos verdes contêm muito ácido e poucos açúcares e, nas uvas muito maduras, pode começar a fermentação acética, que posteriormente transformará todo o suco espremido em vinagre.
Infelizmente, em muitas regiões da Rússia, em alguns anos as uvas não têm tempo de amadurecer na condição desejada. Nestes casos, é utilizada uma técnica que reduz a acidez do suco de uva. Para isso, é diluído em água na quantidade não superior a 500 ml por litro de suco obtido.
Lembre-se de que diluir o suco de uva com água sempre prejudicará o sabor do vinho final; portanto, use essa técnica como último recurso apenas se o suco de uva estiver tão azedo que formigue sua língua. Em todos os outros casos, é melhor corrigir a acidez do suco aumentando a quantidade de açúcar adicionado na elaboração do vinho.
Também é indesejável utilizar frutas que caíram no chão para fazer vinho, pois podem conferir à bebida final um sabor desagradável.
Em geral, é aconselhável colher uvas em dias ensolarados e secos. Além disso, é necessário decidir o momento da colheita das uvas para que não chova 3 a 4 dias antes. Isto é necessário para que as uvas retenham uma camada de levedura, que desempenha um papel fundamental no processo de fermentação. É por esta mesma razão que as uvas nunca são lavadas antes de serem transformadas em vinho.
Os frutos colhidos devem ser utilizados dois a três dias após a colheita.
Mas separar os frutos é um procedimento mais do que necessário. É imperativo remover todas as frutas podres, danificadas, mofadas ou verdes. Folhas e galhos geralmente também são removidos. Embora em algumas receitas alguns ramos sejam retidos para que o vinho tenha um sabor mais pronunciado da casta a que pertencem as uvas.
Requisitos para vidraria para vinificação
É muito importante compreender que para preparar o vinho todos os recipientes devem estar perfeitamente limpos e completamente secos. Isto é necessário para não introduzir vários microrganismos inadequados no futuro vinho, o que pode estragar completamente o seu sabor. Se possível, baldes, barris e garrafas são até defumados com enxofre, como é feito na produção industrial. Mas, no mínimo, devem ser tratados com água fervente ou em altas temperaturas e secos.
Procure não utilizar recipientes onde foram previamente armazenados laticínios para fazer vinho, pois é muito difícil lavá-los completamente de vestígios de bactérias do leite.
O material dos pratos com os quais o suco e o vinho entram em contato também é importante.
Os melhores materiais que podem ser utilizados no processo de vinificação são a cerâmica, o vidro e a madeira. Aconselha-se a utilização apenas de plástico alimentar, pois o álcool formado durante a fermentação do vinho pode entrar em contacto com utensílios de plástico e formar compostos tóxicos para o homem.Até para prensar as uvas e misturar o suco, são utilizados apenas dispositivos de madeira. Você também pode realizar essas ações com as mãos limpas.
Extraindo suco e iniciando a fermentação
Depois de colocadas as uvas selecionadas em um recipiente de volume adequado, elas devem ser esmagadas para a obtenção do suco. Se o volume dos bagos não for muito grande, é melhor realizar este procedimento manualmente. Dessa forma, você não danificará as sementes, que contêm a substância amarga, e evitará respingos do suco. Para grandes quantidades de frutas vermelhas (mais de 10 litros), você pode usar um espremedor de madeira para amassá-las.
Como resultado, você obterá polpa (polpa com sementes e casca) flutuando no suco de uva. O recipiente com suco e polpa deve ser coberto com um pano limpo para proteger o futuro vinho dos insetos. Em seguida, coloque-o num local escuro com uma temperatura constante de pelo menos +18°C, ou melhor ainda, ainda mais quente, até +27°C.
O suco deve começar a fermentar já no dia seguinte, e esse processo é difícil de não notar - uma capa espumosa de polpa se forma na superfície. Várias vezes ao dia é necessário mexer o suco, dissolvendo a espuma espumosa, com um palito de madeira ou simplesmente com a mão. Após 3-4 dias, a polpa deve clarear um pouco, um aroma peculiar aparecerá e um leve chiado será ouvido - é a liberação de dióxido de carbono. Nesta fase, o suco deve ser extraído da polpa. A parte superior espumosa é cuidadosamente removida com uma peneira de plástico e bem espremida. A polpa pode então ser jogada fora.
O suco restante é filtrado várias vezes através de várias camadas de gaze ou outro pano adequado até que reste apenas um suco claro e leve.Coar repetidamente não só ajuda a eliminar o excesso de partículas, mas também satura o suco com oxigênio, o que permite que o fermento do vinho comece a funcionar imediatamente.
Adição de açúcar e fermentação ativa
Por que isso é bom vinho de uva caseiro, isso porque, exceto as próprias frutas e o açúcar, não necessita de nada para sua produção. Mas a quantidade necessária de açúcar depende muito da variedade da uva, ou mais precisamente, do seu teor de açúcar. A maioria das receitas utiliza 2 a 3 kg de açúcar por 10 kg de uvas. Mas os enólogos experientes aconselham adicionar açúcar em porções, esperando até que esteja completamente processado durante o processo de fermentação do vinho. Ou seja, inicialmente é adicionado ao suco, despolpado, aproximadamente 30% da quantidade de açúcar prescrita na receita. 3-4 dias após o início da fermentação ativa, degusta-se o futuro vinho e, se parecer azedo, significa que o açúcar já foi processado e precisa ser adicionado.
Como fazer certo? É necessário colocar 1-2 litros de suco fermentado em um recipiente separado e misturar a quantidade necessária de açúcar. É necessário partir do fato de que cerca de 50 gramas de açúcar são adicionados por vez a 1 litro de suco total. Em seguida, despeje a calda resultante no suco novamente e fermente novamente. Este procedimento deve ser repetido mais 3-4 vezes durante as primeiras três semanas de fermentação do futuro vinho.
E o que se faz com o suco inicialmente após a adição da primeira porção de açúcar?É colocado em recipientes especiais para fermentação - geralmente potes de vidro ou garrafas com tampa hermética desempenham seu papel.
Em seguida, é instalado um selo d'água no recipiente com o suco. É necessário para a liberação livre do dióxido de carbono formado e ao mesmo tempo protegê-lo da interação com o oxigênio. Na maioria das vezes, em casa, em vez de selo d'água, eles usam uma luva de borracha estéril, fazendo um pequeno furo em um dos dedos. É colocado no gargalo de uma jarra ou garrafa e preso firme e hermeticamente a ela, revestindo a parte externa com cera ou plasticina.
Para uma boa fermentação, o recipiente com o futuro vinho é colocado numa sala com temperatura de pelo menos +15°C. Para vinhos produzidos a partir de uvas verdes, as condições ideais de temperatura serão +16°C+22°C.
Nestas condições, o vinho caseiro pode fermentar de 30 a 60 dias.
O fato é que bactérias mortas se acumulam no sedimento e, se isso não for feito, o vinho pode posteriormente tornar-se amargo.
Maturação do vinho
O sinal para o fim da fermentação do vinho é o abaixamento da luva. Deve formar-se um sedimento solto no fundo e o vinho deve ser escoado sem lhe tocar. Para isso, coloque-o previamente em local mais alto e coloque uma das pontas de um tubo transparente em um recipiente com vinho, sem aproximar o sedimento do que 3 cm. A outra extremidade é colocada em uma garrafa limpa e seca onde você irá servir o vinho.Neste ponto, prove o vinho e, se necessário, acrescente açúcar uma última vez.
Se não houver necessidade de adição de açúcar, as garrafas com vinho engarrafado são bem arrolhadas e colocadas para maturação numa sala com temperatura de +5°C a +16°C. O mais importante é que quando o vinho jovem amadurece não haja oscilações diárias de temperatura. A própria fase de maturação do vinho pode durar de 40 a 360 dias. Durante o processo de maturação, caso observe acúmulo de sedimentos no fundo da garrafa, é necessário colocar o vinho em outro recipiente com o mesmo canudo. Isso deve ser feito até que o precipitado praticamente deixe de se formar.
O vinho pode ser considerado totalmente pronto. Pode ser armazenado em condições adequadas por até 5 anos.
O processo de fazer vinho caseiro pode parecer complicado apenas na primeira vez. Mas se você fizer todos os procedimentos corretamente pelo menos uma vez, não deverá ter dificuldades no futuro.
