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O repolho é um vegetal barato e saudável que faz parte do cardápio diário de muitas pessoas. É rico em fibras, minerais e vitaminas. Mas isso é no verão. Durante o armazenamento no inverno, o teor de vitaminas diminui gradualmente. Em casa, é muito difícil manter a colheita desse vegetal fresca e sem perdas. São necessárias salas especiais com baixa temperatura constante e certa umidade.
Nossos ancestrais aprenderam há muito tempo a conservar um saboroso produto vitamínico até a primavera. Para isso foi fermentado. Nesse caso, as vitaminas não só não foram perdidas, mas pelo fato de terem passado para uma forma que o corpo humano absorveu com mais facilidade, houve mais benefícios com esse alimento. Barris de carvalho eram usados para fermentação, já que o vidro não era barato. Neles, a fermentação ficou perfeitamente armazenada no subsolo até a primavera.
Por que é melhor escolher potes para fermentação?
Hoje em dia, a maioria das pessoas não tem espaço subterrâneo e muitas pessoas simplesmente não precisam colher repolho em grandes quantidades. Você pode conservar em um balde esmaltado ou em uma panela grande, mas é muito mais conveniente fazer isso em uma jarra de vidro. A fermentação em tal recipiente pode ser facilmente armazenada na geladeira.Se fermentar um novo lote de vez em quando, terá sempre à disposição um produto saboroso. O processo em si não leva muito tempo, basta fermentar o repolho em uma jarra, bastando alguns ingredientes. Você pode escolher qualquer receita de fermentação.
Como escolher o repolho para fermentação
Nem todas as cabeças de repolho são adequadas para isso. Para poder desfrutar sempre de um preparo verdadeiramente saboroso e crocante, o repolho deve atender aos seguintes requisitos:
- Apenas as variedades que amadurecem nos períodos médio e tardio são adequadas para fermentação. As variedades precoces produzem repolho mole que não armazena bem;
- as variedades devem ser destinadas especificamente à fermentação e não ao armazenamento. Até agora, os antigos e confiáveis são considerados os melhores - Slava e Belorusskaya;
- as espigas devem ser densas e elásticas, ter cor branca sob as folhas externas e conter açúcar em quantidade suficiente para o processo de fermentação láctica;
- As espigas com sinais de doença nas folhas externas não são adequadas para fermentação, pois produzirão muitos resíduos e a fermentação será de má qualidade.
Como acontece a fermentação?
Para deixar a fermentação saborosa e crocante, são necessários apenas três ingredientes: repolho, cenoura e sal. Mesmo sem quaisquer aditivos, você pode obter deles um produto de alta qualidade. Para alcançar o sucesso neste negócio, as proporções são muito importantes. Normalmente, a quantidade de cenoura deve ser 1/10 do peso das cabeças de repolho, e cerca de 20 g de sal por quilo de repolho são suficientes, isso é cerca de 2 colheres de chá com cobertura ou menos que uma colher de sopa sem cobertura. Se você fermentar o repolho em uma jarra, um recipiente de 3 litros exigirá uma cabeça de repolho pesando cerca de 3 kg.Para acelerar o processo de fermentação, você também pode adicionar açúcar granulado. Para cada quilo de repolho você precisará de 10 a 20 g.
A decapagem é um processo de fermentação do ácido láctico, durante o qual os açúcares contidos nas cabeças do repolho são convertidos em ácido láctico. Ele não apenas protege perfeitamente o chucrute da deterioração no inverno, mas também é benéfico para o corpo. Com sua ajuda você pode resolver muitos problemas de saúde, por isso o chucrute deve ser consumido por todos que não têm contra-indicações.
O processo de fermentação ocorre em duas etapas. O primeiro é onde o fermento está ativo. É por causa de sua atividade vital que surge espuma na salmoura do repolho e são liberados gases.
Para remover os gases que podem fazer com que o chucrute tenha um sabor amargo, ele é furado até o fundo com um pedaço de madeira. Isso deve ser feito o tempo todo enquanto os gases são liberados.
Após 2-3 dias, o ácido láctico começa a se acumular. O processo de fermentação ocorre a uma temperatura de pelo menos 20 graus. É importante não perder tempo e levar a fermentação ao frio, assim a fermentação não irá peroxidar. Geralmente eles fazem isso por 4-5 dias.
Tecnologia de fermentação
Fazer chucrute para o inverno em uma jarra é quase igual a outros recipientes. Mas também existem algumas peculiaridades. O peso que deve ser colocado em cima do repolho não pode ser aumentado em tal recipiente. Isto é especialmente importante se você fermentar em um recipiente pequeno, por exemplo, em uma jarra de litro.Portanto, é necessário não só compactá-lo bem na hora de colocá-lo, mas também triturá-lo bem no recipiente onde é cozido para que libere facilmente o suco. Isso geralmente não é feito para fermentação em outros recipientes.
O ácido formado durante a fermentação entra facilmente em uma reação química com o metal, resultando na formação de sais nocivos.
Fermentação sem adição de salmoura
Como fermentar o repolho corretamente? Se você decidir fermentar o repolho em uma jarra, faça assim:
- limpe as cabeças do repolho das folhas externas, removendo as áreas danificadas;
- descasque e lave as cenouras, rale-as ou corte-as em cubos finos;
- corte as cabeças da couve em pedaços grandes, retire o pedúnculo, pique em tiras finas, respeitando o sentido longitudinal. Usar uma trituradora especial facilita o processo e deixa o repolho picado com o mesmo formato e tamanho, o que ajuda a fermentar de maneira mais uniforme.
- transfira o repolho e a cenoura para uma bacia ou panela larga, acrescente sal conforme a norma e, se necessário, açúcar, esfregue bem com as mãos, como na foto;
- Coloque o repolho em potes de litro ou outro tamanho, compactando bem, coloque cada pote em um prato, cubra a superfície do repolho com uma tampa e pressione com um peso. Uma garrafa de água de vidro é melhor para isso.
- no início da fermentação, retire a espuma e fure várias vezes para retirar os gases;
- Transfira a fermentação finalizada para o frio após 3-5 dias.
Às vezes não há suco suficiente nas cabeças do repolho. Como fermentar adequadamente esse repolho em uma jarra? Você terá que fazer salmoura para servir.
Decapagem com salmoura
O processo de fermentação para esta receita será diferente.
- A salmoura está preparada: serão necessários 1,5 litros de água fervente com sal (1,5 colheres de sopa) e açúcar (1,5 colheres de sopa) dissolvidos. Se você gosta de repolho picante, pode adicionar os temperos que desejar à salmoura. Na maioria das vezes são grãos de pimenta e folhas de louro.
- para encher uma jarra de três litros de acordo com esta receita, você precisará de menos repolho - cerca de 2,5 kg, cenouras você precisa de 200-250 g;
- preparamos os produtos como no caso anterior;
- Misture o repolho picado com a cenoura ralada, o açúcar e o sal já foram adicionados à salmoura. Se o repolho for fermentado em salmoura em uma jarra durante o inverno, não há necessidade de triturá-lo.
- Colocamos a fermentação solta nos potes, não há necessidade de compactá-la;
- despeje a salmoura gelada preparada de forma que fique acima do nível de fermentação;
A seguir procedemos de acordo com a receita anterior. O principal é parar a fermentação a tempo, para isso é preciso levar o repolho ao frio. Para evitar que o repolho pareça azedo, o teor de ácido láctico não deve ser superior a 1%. Se a fermentação estiver completa, seu conteúdo aumenta para 2%.
Decapagem com mel
Próximo receita de chucrute para o inverno - este é um cruzamento entre os dois anteriores. Para o recheio usaremos água fervida gelada - 600-800 g, e adicionaremos sal diretamente no repolho misturado com cenoura. Você só precisa de uma colher de sopa; em vez disso, usa-se mel. Você precisa levar um pouco menos de 3 kg de repolho.
Moa levemente o repolho picado com a cenoura ralada e o sal e coloque em um recipiente de vidro de litro ou maior. Não há necessidade de compactar muito. Será suficiente se apenas encher bem o frasco.
No segundo dia após o início da fermentação, despeje a salmoura em outro recipiente, esprema o repolho, coloque de volta na jarra, trocando as camadas - de cima para baixo e de baixo para cima. Dissolva o mel na salmoura, basta uma colher de sopa e despeje no repolho. Ela precisa vagar por mais um dia. Então os potes precisam ser refrigerados.
Fermentação rápida
Este repolho é fermentado em salmoura. Adicionar vinagre acelera o processo de cozimento. Mas esse tipo de repolho é mais em conserva que o chucrute.
Ingredientes para uma jarra de 3 litros:
- uma cabeça de repolho pesando cerca de 2 kg;
- de 0,5 a 0,8 kg de cenoura;
- 6 colheres de sopa. colheres de vinagre, de preferência maçã;
- cerca de 1 litro de água fervida;
- 3 folhas de louro;
- 1 Colher de Sopa. colher de açúcar;
- 2 colheres de sopa. colheres de sal.
Desfie o repolho, rale as cenouras, misture, triture bem para liberar o suco. Adicione temperos e coloque em uma jarra. Ferva a água e adicione todos os ingredientes da salmoura. Para uma fermentação rápida, é necessário despejar quente. Assim que esfriar, leve ao frio, de preferência na geladeira. Você pode comê-lo em 24 horas.
Não é segredo para as donas de casa experientes que o sabor da decapagem depende muito do tamanho e da forma dos pedaços de repolho. Existem receitas de chucrute com cabeças inteiras ou metades. Claro, é impossível fazer essa fermentação em uma jarra. Mas também há uma saída aqui.
Repolho picante em conserva em pedaços
Alho e pimenta darão sabor picante ao repolho, e o cominho dará sabor e aroma agradáveis.
Quando usados sistematicamente, ajudam a fortalecer o sistema imunológico e a lidar com problemas intestinais e renais. O cominho é um anti-séptico e protege o repolho da deterioração.
Ingredientes:
- cabeças de repolho – 5 kg;
- cenouras – 0,25 kg;
- sal – 200g;
- açúcar – 400g;
- alho – 2 cabeças;
- cominho – 1 colher de chá;
- água – 4,5 litros;
- pimenta – 1 vagem.
Cortamos as cabeças do repolho em pedaços grandes.
Coloque em um recipiente para fermentação. Encha com água com sal dissolvido. Mantemos sob pressão por 4 dias. Três cenouras, acrescente junto com o cominho às cabeças de repolho picadas, acrescente os ingredientes picantes - alho, pimenta, pique-os previamente. Misture e coloque em potes. A salmoura restante deve ser coada, fervida, dissolvendo o açúcar nela. Despeje salmoura quente na fermentação. Você precisa mantê-lo no quarto por mais três dias.
Armazene a fermentação em pedaços no frio.
Resultados
Existem muitas receitas de decapagem, todas adequadas para fazer em potes. A única exceção é a fermentação de cabeças inteiras ou metades. Aliás, é o mais gostoso. Na maioria das vezes, pimentões, maçãs, cranberries, mirtilos, alho, cebola e beterraba são adicionados durante a fermentação. Cada dona de casa escolhe os aditivos de acordo com seu gosto e desejo de sua família. Boa sorte com sua fermentação.
