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O cogumelo do leite de carvalho é um cogumelo lamelar comestível, muito apreciado quando em conserva. Pertence à família Russula, gênero Mlechniki, cuja característica é a secreção de suco na quebra da polpa. Nas publicações científicas é denominado Lactarius zonarius ou Lactarius insulsus. Conhecido como carvalho, açafrão, açafrão e açafrão comum.
Descrição do cogumelo de leite de carvalho
A cor viva das superfícies do gorro e do caule dos cogumelos de leite de carvalho, bem como a sua localização, permitem determinar rapidamente a espécie. Destaca-se significativamente entre outros membros da família.
Descrição do boné
Os cogumelos jovens aparecem com uma tampa plana e redonda, que com o tempo cresce até 10-11 cm e assume uma forma de funil com bordas dobradas e onduladas. A textura da borda é levemente sentida. A casca do cogumelo do leite de carvalho, como na foto, é brilhante: avermelhada ou laranja, em vários tons de terracota. Às vezes, zonas separadas e mais escuras são visíveis.
De baixo, placas largas densamente localizadas convergem para o caule. A cor também é variável - do rosa esbranquiçado ao amarelado ou laranja. A massa de esporos é amarelo-creme ou ocre.
A polpa densa da tampa do leite de açafrão de carvalho é branca e cremosa, ao ser cortada exala um cheiro agradável e fica levemente rosada. Sai um pouco de suco branco e aguado, cáustico, como a maioria das serralharias, que não muda de cor com o ar.
Descrição da perna
A perna lisa do cogumelo do leite de carvalho é densa na parte inferior, ligeiramente estreitada, quando cortada fica visível uma cavidade. As paredes são rosa-esbranquiçadas. A altura do caule chega a 7 cm, o diâmetro chega a 3 cm, a tonalidade da superfície é mais clara que a do gorro, as pequenas depressões são mais escuras.
Onde e como cresce
Os cogumelos do leite de carvalho são encontrados no clima temperado do sul, onde prevalecem o clima quente e as florestas de folhas largas. A espécie cria micorrizas:
- com carvalhos;
- carpas;
- faias;
- avelã
As cápsulas de leite de açafrão de carvalho são comuns, às vezes solitárias, mas geralmente em famílias. Os corpos frutíferos são formados no subsolo. Já aparecem grandes, com caule de até 1,5 cm de largura, 3 cm de altura e gorro de 4 a 5 cm.A espécie é encontrada no Cáucaso, no Território de Krasnodar, nas florestas da Crimeia e em outras áreas com plantações de folhas largas.Às vezes, cogumelos de leite de carvalho também são encontrados em florestas de pinheiros. Frutificam de julho a setembro, início de outubro. A caça aos cogumelos com leite de carvalho é especialmente bem-sucedida no final de agosto e setembro.
Duplas e suas diferenças
Como o gênero dos cogumelos do leite é extenso, os cogumelos do leite são semelhantes em forma a outros representantes de vários tipos de cogumelos do leite, mas não na cor. Você precisa se lembrar das características distintivas dos cogumelos com leite de carvalho:
- boné amarelo-laranja ou terracota conspícuo;
- a perna é um pouco mais leve;
- o suco permanece branco e aguado;
- a polpa fica levemente rosada na ruptura;
- encontrado nas regiões temperadas do sul sob árvores de folhas largas.
Os cogumelos da espécie são semelhantes a outros lacticíferos com casca envelhecida em cores quentes:
- camelina comum;
- camelina de abeto;
- Tampa de leite de açafrão japonês;
- cogumelo de leite azul;
- cogumelo leitoso.
Os colhedores de cogumelos não têm muito medo de confundir cogumelos de leite de carvalho com cogumelos semelhantes, uma vez que todos pertencem ao mesmo gênero e não há corpo frutífero com toxinas entre eles. Todos os representantes do gênero Lactaceae são comestíveis condicionalmente.
A serralha de carvalho cresce mais frequentemente em florestas decíduas, enquanto as cápsulas de açafrão e outras espécies de serralha preferem florestas de coníferas e mistas, onde se alternam abetos, pinheiros, álamos e bétulas.
A diferença entre cogumelos duplos e cogumelos de leite de carvalho:
- as cápsulas de leite de açafrão comum podem ser encontradas principalmente em florestas de pinheiros e abetos;
- a polpa da verdadeira camelina fica esverdeada quando quebrada, surge o suco de laranja, que também fica verde no ar;
- na camelina do abeto, mesmo após a prensagem, as áreas afetadas no caule e nos pratos ficam verdes e o suco fica avermelhado;
- embora o formato da camelina japonesa seja idêntico ao do cogumelo do leite de carvalho, a casca da tampa é rosa claro ou avermelhada, possui zonas concêntricas bem definidas de cor mais escura e o suco é intensamente vermelho;
- A camelina japonesa é encontrada apenas no sul de Primorsky Krai, em florestas mistas e de coníferas;
- a casca da tampa do cogumelo do leite azul é amarelada, as bordas quebram facilmente;
- quando pressionado, aparecem manchas azuladas na superfície do caule de aspecto azulado e suco esbranquiçado nas seções, que se torna azul-violeta quando exposto ao ar;
- os cogumelos azuis crescem mais frequentemente sob pinheiros e bétulas, embora também sejam encontrados sob outras árvores;
- O cogumelo do leite leitoso tem a tampa ocre-acastanhada e o caule é mais escuro que o topo, acastanhado.
Os cogumelos com leite de carvalho são comestíveis ou não?
Como todas as espécies do gênero Lactaceae, que possuem suco amargo, as vagens são consideradas comestíveis condicionalmente. Mas pertencem à segunda categoria em termos de valor nutricional após a salga. Para libertar os corpos frutíferos do componente cáustico, eles ficam de molho por pelo menos um dia.
Como cozinhar cogumelos com leite de carvalho
Cozinhar cogumelos com leite de carvalho antes de transformá-los em um prato saboroso, além de deixá-los de molho, às vezes requer cozimento quente.
Preparando cogumelos
Os corpos frutíferos das espécies de carvalho são frequentemente encontrados sob uma camada de folhas caídas; portanto, após a coleta, os cogumelos são separados e limpos de grandes detritos. A massa é colocada em um recipiente com água e depois de algum tempo as tampas são limpas com escova macia ou esponja de cozinha. Os cogumelos preparados são colocados em um recipiente espaçoso para imersão por 2-3 dias. A água é trocada de manhã e à noite.O procedimento ajuda a remover componentes amargos da polpa. Colhedores de cogumelos experientes recomendam adicionar 2 colheres de sopa de sal a cada litro de líquido para resultados mais rápidos.
Como preparar cogumelos com leite de carvalho para o inverno
Você pode ver como cozinhar cogumelos com leite de carvalho na foto e no vídeo. As tampas encharcadas são colocadas em um recipiente para cozinhar, despeje água fria e deixe ferver por 15-25 minutos. Ao mesmo tempo faça a marinada. Proporção por 1 kg de matéria-prima:
- água 2 litros;
- 1 Colher de Sopa. eu. Saara;
- 2 colheres de sopa. eu. sal;
- 3-5 folhas de groselha, louro;
- 2-3 dentes de alho e pimenta preta.
Sequência de marinada:
- Coloque os cogumelos cozidos na marinada fervente e continue fervendo por mais 14-17 minutos.
- Coloque em recipiente evaporado.
- Adicione 10-20 ml de vinagre.
- Adicione a marinada e enrole.
O produto fica embebido em salmoura e temperos por 30-40 dias e está pronto para uso.
Salga fria de cápsulas de leite de açafrão de carvalho
Eles usam receitas semelhantes para conservar cogumelos com leite de carvalho, que diferem na variedade de especiarias:
- as tampas embebidas são colocadas em camadas com temperos em recipiente de esmalte ou vidro para pré-salga;
- Para 1 kg de matéria-prima são consumidos 45-60 g de sal, que é espalhado uniformemente sobre as camadas;
- realce o sabor com folhas de louro e groselha, raiz-forte picada, endro, pimenta da Jamaica ou pimenta preta;
- cubra com um pano limpo por cima e coloque um peso.
Depois de alguns dias, os cogumelos junto com os temperos são transferidos para potes para armazenamento.
Salga quente de cogumelos com leite de carvalho
Algumas donas de casa preferem uma receita diferente para preparar cogumelos com leite de carvalho. Entre os temperos estão groselhas, cerejas, louro, endro, raiz-forte, aipo, escolha o seu preferido ou todos juntos.Adicione pimenta a gosto - pimenta preta, pimenta da Jamaica ou pimenta amarga, bem como alguns dentes de alho ou raízes de salsa.
Algoritmo de ações:
- As tampas dos cogumelos do leite, lavadas e limpas de detritos, são cortadas em 2-3 pedaços se forem muito largas e não couberem inteiramente no frasco.
- Despeje água fria e deixe ferver, o que dura de 18 a 27 minutos em fogo baixo.
- O produto acabado é drenado através de uma peneira ou saco de gaze.
- Os cogumelos de leite são dispostos em potes preparados em camadas, polvilhados com sal e especiarias.
- Despeje a salmoura fervente em que os cogumelos foram cozidos.
Pode ser seco e congelado?
A variedade carvalho, como outros cogumelos do leite, não é seca. Congele as tampas descascadas e cozidas após a drenagem do líquido. Você pode colocar as tampas fritas após o cozimento no freezer.
Quais são os benefícios dos cogumelos com leite de carvalho?
Os corpos frutíferos da serralha do carvalho contêm aminoácidos suficientes e muitas vitaminas, especialmente grupo B e vitamina D, e ainda mais proteínas do que a carne bovina. Acredita-se que representantes da espécie:
- têm um efeito benéfico na função da vesícula biliar, do fígado e dos rins;
- útil para pacientes com diabetes, se não houver outras contraindicações;
- regular o funcionamento do sistema nervoso;
- ajudam a ficar mais fortes mais rapidamente em caso de doenças pulmonares.
Os cogumelos de leite salgado são contra-indicados em doenças gastrointestinais, alergias, o uso do produto é limitado a gestantes e lactantes e não administrado a crianças.
É possível cultivar cápsulas de carvalho e açafrão em casa?
Os cogumelos de leite de carvalho são cultivados a partir de micélio adquirido em lojas especiais. Um pré-requisito é o crescimento de qualquer árvore de folhas largas em cujas raízes se desenvolva a micorriza da espécie.Das mesmas pedras, musgo, preparam serragem e folhas e, na estação quente, cavam sulcos perto da árvore. Coloque o substrato e depois o micélio. Polvilhe o substrato por cima e regue as plantações regularmente e completamente. Será possível colher cogumelos em um ano.
Conclusão
A serralha de carvalho é mais frequentemente encontrada crescendo em famílias em florestas de carvalho. Antes de qualquer processamento culinário e para os preparativos de inverno, os corpos frutíferos devem ficar muito tempo de molho.
