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O cogumelo trufado é apreciado por gourmets de todo o mundo pelo seu sabor e aroma únicos, difíceis de confundir e com poucos comparáveis. As pessoas pagam grandes quantias de dinheiro pela oportunidade de saborear pratos deliciosos que o contêm. O custo das cópias individuais é tão exorbitante que o “diamante negro da Provença” realmente justifica o apelido que lhe foi dado pelos admiradores franceses.
O que é uma trufa
Trufa (Tuber) é um gênero de ascomicetes ou fungos marsupiais da família Truffleaceae. Os corpos frutíferos desses representantes do reino fúngico desenvolvem-se no subsolo e em sua aparência lembram pequenos tubérculos carnudos. Entre a variedade de variedades encontram-se as comestíveis, algumas delas muito valorizadas pelo sabor e consideradas uma iguaria.
“Trufas” também são chamadas de cogumelos que não pertencem ao gênero Tuber, por exemplo, rhizopogon vulgaris.
Eles são semelhantes em forma e características de crescimento
Às vezes, essas trufas comuns são vendidas como verdadeiras.
Por que o cogumelo trufado é tão caro?
A trufa é o cogumelo mais caro do mundo.O seu custo deve-se à sua raridade e sabor específico, apreciado pelos gourmets há muitos séculos consecutivos. A líder em preço é a trufa branca da cidade piemontesa de Alba, na província de Cuneo. Nesta localidade realiza-se anualmente o Leilão Mundial de Trufas Brancas, que atrai conhecedores destes cogumelos de todo o planeta. Para estimar a ordem de preços, basta dar alguns exemplos:
- em 2010, 13 cogumelos foram à venda pelo valor recorde de 307.200€;
- um gourmet de Hong Kong pagou 105 mil euros por um único exemplar;
- O mais caro foi um cogumelo de 750 g, vendido por US$ 209 mil.
Trufa vendida em leilão em Alba
O alto custo pode ser explicado pelo fato de que a cada ano o número de cogumelos diminui constantemente. Nas regiões onde cresce, observa-se um declínio da agricultura, muitos carvalhos onde vive o fungo estão abandonados. Porém, os agricultores não têm pressa em aumentar a área de suas plantações de cogumelos, temendo uma queda nos preços da iguaria. Neste caso, os proprietários terão de cultivar áreas maiores para obter o mesmo lucro.
Que tipos de trufas existem?
Nem todos os tipos de trufas são valiosos na culinária - os cogumelos diferem tanto no sabor quanto na intensidade do aroma. As mais procuradas são as trufas brancas piemontesas (Tuber magnatum), que são encontradas na natureza com menos frequência que outras e só frutificam de outubro até o início do frio do inverno. A área de cultivo cobre o noroeste da Itália, especialmente a região do Piemonte e áreas adjacentes da França. A trufa branca italiana ou verdadeira, como também é chamada esta variedade, também é encontrada em outros países do Sul da Europa, mas com muito menos frequência.
O corpo frutífero do fungo desenvolve-se no subsolo e consiste em tubérculos de formato irregular com 2 a 12 cm de diâmetro. Amostras grandes podem pesar 0,3-1 kg ou mais. A superfície é aveludada e agradável ao tacto, a cor da casca varia do ocre claro ao acastanhado. A polpa do cogumelo tem uma estrutura densa, amarelada ou cinza claro, em alguns casos avermelhada com um intrincado padrão marrom-creme. Na foto transversal de um cogumelo trufa, isso é claramente visível.
Trufa branca piemontesa - o cogumelo mais caro do mundo
Em segundo lugar no ranking de popularidade está a trufa negra francesa (Tuber melanosporum), caso contrário é chamada de Périgord em homenagem ao nome da região histórica do Périgord, onde é encontrada com mais frequência. O cogumelo está distribuído por toda a França, centro da Itália e Espanha. A temporada de coleta vai de novembro a março, com pico ocorrendo após o Ano Novo.
O tubérculo subterrâneo geralmente não excede 3-9 cm de diâmetro. Seu formato pode ser redondo ou irregular. A casca dos corpos frutíferos jovens é marrom-avermelhada, mas à medida que amadurece torna-se preta. A superfície do cogumelo é irregular com numerosos tubérculos facetados.
A polpa é firme, acinzentada ou marrom-rosada. Assim como na variedade anterior, no corte você pode ver um padrão de mármore em um esquema de cores branco-avermelhado. Com a idade, a polpa torna-se espessa, marrom ou preto-púrpura, mas as veias não desaparecem. A espécie Perigord apresenta aroma pronunciado e sabor amargo agradável.
Trufa negra é cultivada com sucesso na China
Outra variedade de cogumelos valiosos é a trufa negra de inverno (Tuber brumale). É comum na Itália, França, Suíça e Ucrânia. Seu nome vem da época de amadurecimento dos corpos frutíferos, que ocorre de novembro a março.
A forma é esférica irregular ou quase redonda. O tamanho pode atingir 20 cm de diâmetro e pesar de 1 a 1,5 kg. Os cogumelos jovens são vermelho-violeta, os espécimes maduros são quase pretos. A concha (perídio) está repleta de pequenas verrugas em forma de polígonos.
A polpa é inicialmente esbranquiçada, depois escurece e torna-se cinza ou violeta-acinzentada, salpicada de numerosas veias brancas ou marrom-amareladas. O valor gastronômico é inferior ao da trufa branca, cujo sabor é considerado pelos gourmets mais pronunciado e rico. O aroma é forte e agradável, lembrando almíscar para alguns.
A trufa negra de inverno está listada no Livro Vermelho da Ucrânia
Apenas um tipo de trufa cresce na Rússia - verão ou negra russa (Tuber aestivum). Também é comum nos países da Europa Central. O corpo subterrâneo do fungo tem formato tuberoso ou redondo, com diâmetro de 2,5 a 10 cm e a superfície é coberta por verrugas piramidais. A cor do cogumelo varia do acastanhado ao preto azulado.
A polpa dos corpos frutíferos jovens é bastante densa, mas com o tempo torna-se solta. À medida que cresce, sua cor muda de esbranquiçado para amarelo ou marrom acinzentado. O corte apresenta um padrão de mármore com veios claros. A foto da trufa de verão corresponde à descrição do cogumelo e demonstra mais claramente sua aparência.
A espécie russa é coletada no verão e no início do outono
A variedade de verão tem sabor adocicado de nozes. Cheiro bastante forte mas agradável, que lembra um pouco o de algas.
Como a trufa é obtida?
Na França, aprenderam a procurar deliciosos cogumelos selvagens já no século XV, recorrendo à ajuda de porcos e cães. Esses animais têm um olfato tão apurado que podem sentir o cheiro de presas a 20 metros de distância.Os europeus observadores rapidamente perceberam que as trufas invariavelmente crescem em locais onde enxameiam moscas da família das moscas espinhosas, cujas larvas gostam de se instalar em cogumelos.
Em 1808, Joseph Talon coletou bolotas de carvalhos, sob as quais foram encontradas trufas, e plantou uma plantação inteira. Alguns anos depois, debaixo de árvores jovens, colheu a primeira colheita de cogumelos valiosos, provando que podem ser cultivados. Em 1847, Auguste Rousseau repetiu a experiência, semeando bolotas numa área de 7 hectares.
Hoje, o maior fornecedor de “diamantes para cozinha” é a China. Os cogumelos cultivados no Reino Médio são muito mais baratos, mas têm sabor inferior aos dos seus homólogos italianos e franceses. Países como:
- EUA;
- Nova Zelândia;
- Austrália;
- Grã Bretanha;
- Suécia;
- Espanha.
Qual é o cheiro da trufa?
Muitas pessoas comparam o aroma das trufas ao do chocolate amargo suíço. Para alguns, seu cheiro picante lembra queijo e alho. Há quem afirme que o “Alba Diamond” cheira a meias gastas. No entanto, você não pode ter uma opinião definitiva sem sentir o cheiro do delicioso cogumelo.
Qual é o gosto da trufa?
O sabor da trufa é de cogumelo com um toque sutil de nozes torradas. Alguns gourmets comparam-no com sementes de girassol. Se os corpos frutíferos forem mantidos em água, adquirem um sabor que lembra o molho de soja.
A percepção gustativa de diferentes pessoas é diferente, mas a maioria dos que já experimentaram esta iguaria notam que o sabor, embora invulgar, é muito agradável. É tudo uma questão de androstenol contido na polpa - componente aromático responsável pelo cheiro específico destes cogumelos. É este composto químico que provoca o aumento do desejo sexual nos javalis, razão pela qual os procuram com tanto entusiasmo.
Caça silenciosa com um porco
Como comer trufa
As trufas são consumidas frescas como complemento do prato principal. O peso do valioso cogumelo por porção não ultrapassa 8 G. O tubérculo é ralado em rodelas finas e temperado:
- lagostas;
- carne de aves;
- batata;
- queijo;
- ovos;
- arroz;
- Cogumelo;
- ensopado de legumes;
- frutas.
Na culinária nacional da França e da Itália existem muitos pratos com componente trufado. Os cogumelos são servidos com foie gras, massas, omeletes e frutos do mar. Os vinhos tintos e brancos realçam bem o sabor delicado da iguaria.
Às vezes, os cogumelos são assados e também adicionados a vários molhos, cremes e manteiga. Devido ao seu curto prazo de validade, os cogumelos frescos só podem ser consumidos durante o período de frutificação. Os supermercados compram em pequenas quantidades de 100 g e entregam no ponto de venda em embalagens especiais.
Como cozinhar cogumelo trufa
Em casa, este valioso produto é preparado adicionando-o a omeletes e molhos. Variedades relativamente acessíveis podem ser fritas, cozidas, assadas e pré-cortadas em fatias finas. Para evitar que o excesso de cogumelos frescos se estrague, são regados com óleo vegetal calcinado, ao qual conferem o seu aroma picante.
É difícil ver o cogumelo trufado nas fotos dos pratos, pois em cada porção é adicionada uma pequena quantidade desse tempero de cogumelo.
Fatos interessantes sobre trufas
Ao contrário da crença popular, os cogumelos subterrâneos são mais bem encontrados por cães especialmente treinados. Raça e tamanho não importam, o truque está no treinamento. Porém, entre todos os animais quadrúpedes, destaca-se o Lagotto Romagnolo ou raça italiana de cães de água. Eles têm um excelente olfato e adoram cavar o solo pela própria natureza. Você também pode usar porcos, porém eles não brilham com muito trabalho e não vão procurar por muito tempo. Além disso, você precisa ter certeza de que o animal não come o valioso cogumelo.
O treino de cães pode levar vários anos, por isso bons caçadores de trufas valem o seu peso em ouro (o custo de um cão chega aos 10.000 €).
Os romanos consideravam as trufas um poderoso afrodisíaco. Entre os fãs deste cogumelo encontram-se muitas personalidades famosas, tanto históricas como modernas. Alexandre Dumas, por exemplo, escreveu sobre eles as seguintes palavras: “Eles podem tornar uma mulher mais carinhosa e um homem mais ardente”.
Fatias de trufas são espalhadas no prato imediatamente antes de servir.
Mais alguns fatos surpreendentes sobre cogumelos gourmet:
- ao contrário de outras frutas silvestres, a polpa da trufa é mais facilmente absorvida pelo corpo humano;
- o produto contém a substância psicotrópica anandamida, que tem efeito semelhante ao da maconha;
- na Itália existe uma empresa de cosméticos que produz produtos à base de trufas (o extrato de cogumelo suaviza as rugas, torna a pele elástica e macia);
- a maior trufa branca foi encontrada na Itália, pesava 2,5 kg;
- O aroma mais intenso é emitido pelos cogumelos totalmente maduros;
- quanto maior o tamanho do corpo do fruto, maior o preço por 100 g;
- Na Itália, você precisa de licença para procurar trufas na floresta.
Conclusão
Não deixe de experimentar o cogumelo trufado, pois o sabor dos produtos raros é difícil de descrever em palavras. Hoje não é tão difícil conseguir uma iguaria de verdade, o principal é escolher um fornecedor confiável para não dar de cara com uma falsificação.
