Contente
- 1 O que é trufa branca
- 2 Qual é a aparência de uma trufa branca?
- 3 Como cresce uma trufa branca?
- 4 Onde cresce a trufa branca?
- 5 É possível comer trufa branca russa?
- 6 Benefícios da trufa branca
- 7 Qual trufa é mais cara – branca ou preta?
- 8 Falsas duplas de trufa branca russa
- 9 Regras para coletar trufas brancas na Rússia
- 10 Como cultivar trufa branca em casa
- 11 Como cozinhar trufa branca
- 12 Como armazenar trufa branca
- 13 Conclusão
A trufa branca (lat. Choiromyces venosus ou Choiromyces meandriformis) é um cogumelo de aparência pouco atraente, mas ao mesmo tempo de excelente sabor. Sua polpa é muito valorizada na culinária, porém é extremamente difícil encontrá-la sem animais especialmente treinados, por isso é o mais caro de todos os cogumelos do mundo.
Na Rússia, a trufa branca também é chamada de Trinity ou Polonesa. Entre as pessoas comuns, outro nome se difundiu - gorduroso. Uma descrição detalhada e fotos da trufa branca são apresentadas abaixo.
O que é trufa branca
Esta é uma deliciosa variedade de cogumelo com frutos tuberosos marsupiais que se desenvolvem no subsolo. O número exato de diferentes subespécies de trufa branca ainda foi estabelecido, mas entre todas as conhecidas hoje, a mais popular é a trufa branca piemontesa, que cresce na Itália.Na aparência, este cogumelo lembra a alcachofra de Jerusalém.
Também entre as espécies mais valiosas está a trufa branca da Toscana.
Qual é a aparência de uma trufa branca?
A forma do corpo frutífero deste cogumelo difere do tradicional - as suas partes individuais (perna, gorro) não podem ser distinguidas. Tal como outras variedades de trufas, é um tubérculo ou apotécio de formato irregular. Desenvolve-se no subsolo, apenas ocasionalmente os topos dos corpos frutíferos maduros aparecem na superfície. Os espécimes grandes podem atingir 13-14 cm de diâmetro, porém, em média, crescem até 9-10 cm.As trufas brancas jovens têm polpa densa e carnuda e pele lisa. À medida que se desenvolvem, a superfície dos corpos frutíferos torna-se mais áspera e enrugada. A cor da trufa branca também muda com a idade - na fase inicial de maturação os cogumelos são claros, amarelo-esbranquiçados, porém, nos exemplares mais velhos a casca escurece. Com o tempo, adquire uma cor marrom-avermelhada, o que faz com que a trufa branca pareça uma batata.
Os sacos de esporos desta espécie estão localizados no corpo frutífero. A polpa dos espécimes jovens é quase branca. As trufas maduras distinguem-se pela polpa acinzentada com veios castanho-amarelados e o núcleo é mais duro que as bordas. O cheiro intensifica-se à medida que o corpo frutífero se desenvolve - na última fase de maturação têm um cheiro agradável a nozes.
Abaixo está uma foto em corte transversal de uma trufa branca.
Como cresce uma trufa branca?
Esta espécie cresce no subsolo a uma profundidade de 6 a 10 cm e, ocasionalmente, o topo do cogumelo levanta o solo, resultando na formação de um pequeno monte com rachaduras acima dele. O próprio corpo frutífero acima da superfície do solo pode ser visto com ainda menos frequência.
A trufa branca frutifica de forma irregular; muitas vezes ocorrem estações vazias.A colheita é feita no final de julho a outubro, às vezes a época da colheita se estende até novembro.
Onde cresce a trufa branca?
No seu ambiente natural, o cogumelo cresce na Europa. A área de maior distribuição está na França, Suíça e Itália. Na Rússia, esta espécie não é encontrada com tanta frequência, no entanto, às vezes, corpos frutíferos podem ser encontrados na parte europeia do país. As seguintes áreas são consideradas manchas de cogumelos:
- Região de Moscow;
- Vladimirskaia;
- Orlovskaia;
- Leningradskaia.
Além disso, a trufa branca cresce na Rússia, na região de Tula, mas os casos de encontrar corpos frutíferos nesta área são raros.
O tipo de solo preferido é arenoso e argiloso, com umidade média. Você deve procurar a colheita em florestas jovens de coníferas e mistas sob bétulas, carvalhos, choupos e aveleiras. É dada especial atenção às áreas com vegetação esparsa e serapilheira esparsa.
Os catadores de cogumelos também se concentram em sinais adicionais de locais de cogumelos - muitas vezes mosquitos pairam sobre o micélio da trufa. Em particular, o aroma do cogumelo é especialmente atraente para as moscas vermelhas. Além disso, às vezes a localização do micélio é revelada por pequenos tubérculos na superfície do solo, que são cobertos por pequenas falhas.
A cor do solo também é importante - acima da trufa branca é acinzentada, como se o solo tivesse sido polvilhado com um pouco de cinza.
É possível comer trufa branca russa?
A trufa branca russa, também chamada de trufa Trinity por muitos séculos, é considerada um cogumelo comestível, assim como sua famosa variedade toscana.O sabor da polpa permite classificar o cogumelo na quarta categoria - é uma iguaria de preço elevado. A polpa da trufa branca tem gosto de noz ou carne. As trufas russas têm corpos frutíferos que mais se parecem com frango.
O cheiro da polpa apresenta notas de nozes, por vezes misturadas com aroma de sementes torradas.
Benefícios da trufa branca
Os benefícios deste cogumelo devem-se à sua rica composição vitamínica. A polpa contém:
- vitamina C, PP;
- Vitaminas B;
- antioxidantes;
- carboidratos saudáveis;
- proteínas;
- Feromônios.
Quando consumido, o cogumelo tem um efeito benéfico no corpo humano, nomeadamente:
- melhora a composição do sangue;
- auxilia no tratamento de gota, gastrite e colite crônica;
- tem efeito antiviral;
- fortalece o sistema imunológico;
- normaliza o metabolismo;
- restaura a microflora intestinal.
Não pode causar nenhum dano evidente à saúde, no entanto, não é recomendado o consumo deste cogumelo para crianças pequenas e mulheres grávidas. Apesar de todos os benefícios, é um produto bastante difícil de digerir.
A trufa branca também tem ampla aplicação na cosmetologia, onde é utilizada como componente central de óleos, cremes e máscaras para pele e cabelos. Os benefícios do suco de trufas e da polpa dos corpos frutíferos deste ponto de vista são os seguintes:
- o extrato de cogumelo tem um efeito benéfico nas rugas da idade;
- ajuda a reduzir a hiperpigmentação;
- produtos baseados nele têm propriedades tensoras.
Qual trufa é mais cara – branca ou preta?
As trufas brancas são muito menos comuns que as pretas, razão pela qual o preço é tão alto. Em média, o preço de 1 kg de cogumelos pode atingir os 3-4 mil euros. A subespécie negra é estimada em 1-2 mil dólares por 1 kg.
Falsas duplas de trufa branca russa
É muito difícil confundir a trufa branca com outros cogumelos, mas às vezes é colhida a bruma melanogaster. Um duplo distingue-se pela cor preta do seu núcleo.
Apesar do agradável aroma frutado, este cogumelo não é consumido.
Outra variedade semelhante é a trufa de veado. Tem uma cor castanho-avermelhada e está coberto de formações verrucosas.
O cogumelo é considerado não comestível para o homem, porém, os animais da floresta podem comê-lo sem prejudicar a saúde.
Finalmente, às vezes a trufa branca é confundida com a esclerodermia vulgar (também comum puffball). Os cogumelos distinguem-se pela cor da superfície amarelada e núcleo escuro. Esta espécie também tem um cheiro desagradável.
Os corpos frutíferos da esclerodermia não são comestíveis, pois contêm pequenas quantidades de substâncias tóxicas.
Regras para coletar trufas brancas na Rússia
Desde o século XV, são utilizados animais especialmente treinados para a procura de trufas brancas - cães e porcos, que podem custar cerca de 5 mil euros. Sem eles é quase impossível detectar esta espécie.
Os porcos (machos) podem sentir o cheiro das trufas a uma distância de 10-20 m e não necessitam de treino especial, pois o aroma dos cogumelos lembra-lhes o cheiro da fêmea.Por outro lado, usá-los é arriscado - um porco faminto pode comer o achado. Para evitar que isso aconteça, os animais devem ser amordaçados.
Nos cães, as fêmeas são muito melhores em sentir o cheiro das trufas do que os machos. Ao contrário dos porcos, eles não comem cogumelos, mas o seu treino leva muito tempo.
Você pode aprender mais sobre como coletar trufas brancas na região de Moscou no vídeo abaixo:
Como cultivar trufa branca em casa
É perfeitamente possível cultivar este cogumelo você mesmo. Em particular, a região de Moscou é adequada para o cultivo de trufas brancas. Eles fazem isso de acordo com este esquema:
- Você precisa comprar micélio de trufa em uma loja especializada. Como a espécie é bastante rara, seu preço será alto, por isso é melhor usar o micélio encontrado, se tiver a sorte de encontrá-lo.
- Com a ajuda do micélio da trufa branca, os crescimentos de avelã ou espinheiro são infectados. Em geral, quaisquer árvores e arbustos com os quais esta espécie possa formar micorrizas são adequados: carvalho, bétula, álamo tremedor, pinheiro, etc.
- Assim que os cogumelos germinarem, é necessário esperar cerca de duas semanas - durante esse período o micélio crescerá e criará raízes nas raízes da planta.
- Após a infecção das mudas, os brotos continuam a ser cultivados em viveiro especial, que é mantido em quarentena.
- No próximo ano, o micélio da trufa crescerá e infectará completamente o substrato com micélio. Durante este período, os crescimentos podem crescer 20-25 cm, altura em que a germinação das trufas brancas é considerada completa.
Como cozinhar trufa branca
A trufa branca pode ser usada para preparar muitos pratos diferentes, mas raramente é usada como ingrediente principal. Na maioria das vezes, a polpa é utilizada na forma de suplemento, e o peso médio do produto utilizado é de apenas 8 g.
Espaguete e macarrão com óleo de trufas brancas são populares na Itália. Na França, os corpos frutíferos são usados para preservação, marinando em vinho e despejando óleos provençais.
O molho de trufas brancas à base de manteiga pode ser preparado de acordo com o seguinte esquema:
- Coloque 250 g de manteiga em um recipiente fundo e deixe amolecer.
- Trufas brancas lavadas (40 g) são raladas finamente e misturadas com 2 colheres de sopa. eu. cebolas verdes. Além dos cogumelos, adicione ervas picadas a gosto e 1 colher de chá. Ervas provençais. Pimenta preta moída adiciona tempero ao molho.
- Tudo isso é misturado com óleo e a massa resultante é polvilhada com ½ colher de chá. sal.
- A mistura é levada a um estado homogêneo e colocada sobre papel alumínio. Em seguida, é transformada em uma pequena salsicha e ganha um formato uniforme.
- Coloque o preparo do molho no freezer por 30 minutos.
Neste ponto a preparação pode ser considerada completa. O produto tem longa vida útil e acompanha bem muitos pratos.
O tratamento primário dos corpos frutíferos é que eles sejam bem lavados em água fria, depois escalfados em vinho e limpos. O tratamento térmico dos cogumelos não deve ser muito longo, basta mantê-los no forno pré-aquecido por cinco minutos. Em geral, as trufas brancas são melhor servidas cruas. Para fazer isso, eles são cuidadosamente limpos e cortados bem finos.
Como armazenar trufa branca
Os cogumelos frescos têm uma vida útil muito curta, por isso é recomendável cozinhá-los logo após serem encontrados. É por isso que a colheita se esgota tão rapidamente e nos restaurantes só se pode experimentar cogumelos frescos durante a época de frutificação.
Para preservar a qualidade nutricional dos corpos frutíferos durante pelo menos seis meses, as trufas brancas são secas ou em conserva. Além disso, você pode prolongar a vida útil mergulhando os cogumelos em óleo ou arroz. Também é possível congelar os corpos frutíferos coletados, mas esse método não é usado com tanta frequência.
A melhor forma de armazenar trufas brancas é a secagem artificial. Este processo é assim:
- Em primeiro lugar, os cogumelos devem ser cortados em rodelas finas - a sua espessura não deve ultrapassar 4-5 mm. Sob nenhuma circunstância se deve lavar a colheita antes do corte, caso contrário os corpos frutíferos absorverão o excesso de umidade. Toda sujeira e detritos são removidos com uma escova macia ou pano.
- Para evitar que as fatias de trufa apodreçam, elas não devem se tocar. Além disso, eles são amarrados em uma agulha de tricô.
- Os cogumelos são secos directamente no forno, colocando-os sobre uma gradinha. Ao usar uma assadeira, forre-a previamente com pergaminho.
- A temperatura do forno está regulada para 40-50°C, mas não há necessidade de fechar completamente a porta - caso contrário os cogumelos não secarão, mas assarão. Também é aconselhável ativar o modo de convecção se o design do forno assim o permitir. Vire as fatias de vez em quando.
- Você pode saber quando uma trufa branca está pronta pelo estado de sua polpa. Deve ficar quebradiço, mas não desmoronar.
- Quando as fatias de trufas secam, são colocadas em sacos de algodão. Antes de cozinhar, encha os cogumelos com água.Após a imersão, adquirem sabor e aspecto de trufas frescas.
Outra forma popular de preparar trufas brancas é a decapagem. Os corpos frutíferos são preservados de acordo com o seguinte esquema:
- 1 kg de cogumelos são bem lavados e polvilhados com 1 colher de chá. sal. Depois disso, os corpos frutíferos são misturados para distribuir uniformemente o sal.
- O próximo passo é colocar as trufas em potes de barro.
- Então ½ colher de sopa. o vinagre é misturado com a mesma quantidade de vinho tinto e a mistura resultante é colocada em potes. Cubra-os bem com papel alumínio e leve ao forno por 1-2 horas.
- Quando o calor diminui um pouco, as panelas são deixadas por um dia em local aquecido, após o qual são novamente levadas ao forno por algumas horas. Este processo é repetido durante quatro dias.
- Em seguida, os potes são abertos e enchidos com água até a borda. Os cogumelos são misturados e após 20-30 minutos o líquido é colocado na panela. As trufas são deixadas escorrer em uma peneira.
- Os cogumelos secos são transferidos para um recipiente de cerâmica. Neste momento, o suco escorrido do cogumelo é misturado com uma pequena quantidade de sal e temperos. A mistura resultante é levada à fervura e trufas são despejadas nela.
- Nesta forma, os cogumelos são deixados esfriar. Em seguida, eles são dispostos em potes, cheios até o topo com salmoura e adicionadas 1-2 colheres de sopa. eu. azeite. O nível do líquido deve estar 2 cm acima da massa do cogumelo.
Neste ponto, o processo de marinar as trufas brancas pode ser considerado completo. Os frascos são bem fechados e armazenados em local fresco e seco. No inverno, as trufas brancas em conserva são utilizadas como aditivo em diversos pratos.
Conclusão
A trufa branca não é tão fácil de encontrar na Rússia. Em primeiro lugar, este é um cogumelo extremamente raro e, em segundo lugar, cresce no subsolo. É por isso que é quase impossível detectar corpos frutíferos sem animais especialmente treinados; no entanto, cães e porcos treinados são muito caros. Por esta razão, é mais lucrativo cultivar você mesmo a trufa branca, embora este cogumelo seja bastante caprichoso - exige muito da temperatura do ar e da umidade do solo.
Na Rússia, a trufa branca pode ser cultivada na parte europeia do país. Em particular, o clima da região de Moscou é adequado para esses fins. A colheita é muito pequena, porém o alto custo dos corpos frutíferos compensa integralmente o tempo e esforço despendidos.
Você pode aprender mais sobre trufa branca no vídeo abaixo:
