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Para preparar carbonada defumada fervida em casa, é preciso selecionar a carne, mariná-la, tratá-la termicamente e defumá-la. Você pode fazer a marinada sem cozinhar.
Prato de porco é bom para cortes festivos
Composição e conteúdo calórico do produto
O produto defumado fervido contém:
- vitaminas: B1, B2, E, PP;
- macro e microelementos: sódio, potássio, fósforo, magnésio, enxofre, ferro.
O valor nutricional:
- proteínas – 16 g;
- gorduras – 8 g;
- carboidratos – 0 g.
O conteúdo calórico do carbonato de porco defumado cozido é de 135 kcal por 0,1 kg.
Princípios e métodos de fumar carbonato
A carbonada defumada pode ser de três tipos:
- fumado quente;
- fumado a frio;
- cozido-defumado.
Antes de iniciar o processo, nos três casos é necessária uma etapa de salga ou decapagem e depois secagem. Em seguida vem o próprio fumo.
Durante a defumação a quente, o fumeiro é projetado de forma que a câmara de combustão fique localizada diretamente sob os alimentos.Nesse caso, a carne fica exposta à fumaça quente com temperatura média de 80 a 100 graus. Fumar carbonato em um fumante quente é mais fácil e rápido.
No método a frio, a câmara de defumação com produtos semiacabados é retirada da fonte de fogo a uma distância de 1,5 a 2 m. A fumaça da madeira em chamas entra pelo canal de fumaça, onde esfria naturalmente a 20 a 30 graus. Para defumar carne de porco, é necessária uma temperatura em torno de 22. O método frio é tecnologicamente complexo e requer muito mais tempo.
Antes da defumação, a carbonada defumada fervida é submetida a tratamento térmico: é imersa em água quente a 90 graus e cozida até que a temperatura na espessura da carne atinja 82-85.
Para preparar a fumaça você vai precisar de serragem ou lascas de madeira. Para carne de porco, você pode usar madeira de faia, amieiro, pêra, maçã, cereja, damasco, avelã e bordo.
As aparas de madeira devem estar bem secas, sem sinais de mofo.
Preparando carbonato para fumar
As marinadas para carne podem ser secas, em salmoura ou mistas. As receitas para fumar carbonato dependem da tecnologia de cozimento.
A secagem envolve polvilhar generosamente a carne com sal e temperos diversos. As peças devem ser revestidas com temperos por todos os lados. Em seguida, o produto deve ser mantido na geladeira por 2 a 3 dias sob pressão. Vire as peças de vez em quando para que fiquem salgadas por igual e escorra o suco da carne resultante.
No método úmido, a carne de porco é imersa em salmoura ou seringada (uma marinada líquida é injetada na espessura da carne com uma seringa).Dependendo do método de defumação, a carne fica de molho por um período de vários dias a 2 semanas.
No método misto, o produto deve primeiro ser polvilhado com sal e deixado por 3-5 dias. Em seguida, escorra o suco liberado da carne e encha o pedaço com salmoura, onde permanecerá de 1 a 10 dias.
Para salgar carne de porco, recomenda-se usar pratos esmaltados ou de madeira
O preparo para defumação a frio requer atenção especial, pois o produto não é submetido a tratamento térmico. A carne de porco deve estar fresca. Deve ser devidamente salgado ou marinado, respeitando integralmente a tecnologia, para que já esteja apto para consumo antes de ser enviado ao fumeiro.
Como marinar carbonato para fumar
Para marinar o carbonato antes de fumar a quente em um fumeiro, você pode usar a seguinte receita:
- carne de porco – 700 g;
- água – 1 litro;
- sal grosso – 2 colheres de sopa. eu.;
- alho – 4 dentes;
- folha de louro – 3 unid.;
- pimenta em grão – 8 unid.;
- coentro moído - a gosto;
- pimenta preta moída grosseiramente - a gosto.
Regras de culinária:
- Corte o alho em rodelas.
- Coloque os grãos de pimenta, o louro, o sal e o alho em uma panela com água. Deixe ferver, retire do fogo e deixe esfriar.
- Coloque a carne na marinada de forma que a peça fique totalmente imersa e coloque um peso por cima. Coloque na geladeira por três dias.
- Retire a tigela com a carne de porco marinada. A carne deve ser lavada e seca durante três horas, depois polvilhada com uma mistura de coentros e pimenta moída grosseiramente.
- Então você pode começar a fumar.
Para defumação a quente, a carne pode ser marinada seca ou úmida.
A tecnologia de salga para defumação a frio é diferente. É melhor marinar usando um método combinado.Para a marinada seca você precisará dos seguintes ingredientes:
- sal-gema – 1kg;
- pimenta fresca moída – 1 colher de sopa. eu.;
- folha de louro picada – 1 colher de sopa. eu.;
- açúcar – 40g.
Procedimento de preparação:
- Combine todos os ingredientes e misture.
- Esfregue um pedaço de carne de porco por todos os lados com esta mistura.
- Despeje a mistura de salga no fundo de uma tigela de esmalte (espessura da camada - 1 cm), coloque a carne e despeje sobre ela o restante da marinada seca. Coloque sob pressão por 7 dias.
Em seguida, prepare a salmoura com os seguintes ingredientes (para 1 kg de carne de porco):
- água – 1 litro;
- sal – 120g;
- açúcar – 1 colher de chá.
Além disso, você pode adicionar outros temperos a seu gosto na salmoura para carbonatar a carne de porco antes de defumar.
Procedimento:
- Despeje o açúcar e o sal na água, leve ao fogo e ferva por 3 minutos.
- Resfrie a salmoura e transfira o carbonato para ela. Marinar por 14 dias.
- Após a salga, pendure a carne de porco em local fresco e ventilado. A carne deve ser seca por 5 dias. Então você pode enviá-lo para a câmara de defumação.
Como fumar costeleta de porco
É melhor fumar carbonato de porco em um fumeiro especialmente equipado. Pode ser um design comprado ou feito em casa. A opção ideal é utilizar um gerador de fumaça. Pode ser usado para fumar quente ou frio, é fácil de usar, não requer habilidades especiais e é adequado para iniciantes. Qualquer recipiente pode ser usado como câmara de defumação.
Como fumar carbonato em um fumante quente
Para preparar carbonato defumado a quente em um fumeiro, costuma-se usar lascas de amieiro.Primeiro você precisa mergulhá-lo em água fria por 5 minutos. Você pode adicionar um pouco de lascas de maçã, cereja, pêra e ameixa.
Procedimento de preparação:
- Coloque lascas de madeira no fundo do fumeiro.
- Coloque um pedaço de carne na grelha. Feche a tampa.
- Coloque na fonte de fogo.
- Fume a uma temperatura de cerca de 90 graus por 2,5 horas.
- Retire o produto do fumeiro e deixe esfriar. Depois disso, deve ficar um dia em local escuro e fresco para que o amargor da fumaça desapareça e a carne amadureça, ou seja, adquira um sabor rico.
Em casa, o melhor é defumar a carne de porco a quente.
Receita de carbonato defumado a frio
Para preparar carbonato defumado a frio em casa, é preferível levar parte da carcaça de um porco com menos de 1 ano de idade. Neste caso, o produto final é macio e suculento.
Procedimento de preparação:
- Pendure o carbonato em fumeiro a frio, envolto em 2 camadas de gaze.
- Fume por 6 dias. Você não pode interromper o processo nas primeiras 8 a 9 horas. Então é permitido parar de fumar à noite.
- Retire o carbonato da câmara de defumação e pendure-o em local ventilado por um dia. Então você pode experimentar o produto acabado.
Carbonato defumado a frio é uma verdadeira iguaria
Receita de carbonatada defumada fervida
Você pode preparar carbonada defumada fervida da seguinte maneira:
- Carne de porco salgada seca ou molhada.
- Quando a carne estiver completamente salgada, coloque-a em uma panela com água aquecida a 90 graus.
- Cozinhe a 82-84 graus até que a temperatura na espessura da carne suba para 70.
- Coloque o produto no fumeiro, acrescente lascas de madeira, leve ao fogo alto por 15 minutos para que a lenha comece a arder intensamente.
- Desligue o fogão e deixe o carbonato esfriar no fumeiro por 3 horas.Durante esse período, a carne de porco adquirirá um cheiro característico de fumaça e aparência de carne defumada.
- Em seguida, transfira para a geladeira e deixe esfriar a 8 graus.
- Carbonade está pronta para comer.
Carbonada caseira defumada e fervida pode ser usada como ingrediente em outros pratos
Para preparar carbonada cozida defumada em casa, primeiro é preciso defumar a carne de porco e depois fervê-la.
O que cozinhar com carbonato defumado fervido
Você pode preparar muitos pratos do dia a dia e de férias com carbonato defumado fervido. São saladas, panquecas, sanduíches, sanduíches, solyanka, pizza cozida demais com cebola para macarrão ou batata.
Regras de armazenamento
O carbonato defumado a quente tem vida útil curta - não mais que 3 dias na câmara comum da geladeira. O melhor é embrulhar em pergaminho ou pano de linho embebido em soro fisiológico. Caso não seja possível consumir carbonatada nesse período, ela deve ser colocada no freezer, onde permanecerá por até 4 meses a uma temperatura de 8 graus negativos.
Não é aconselhável armazenar carbonato defumado em porões e caves, que se caracterizam por uma umidade bastante elevada. Nessas condições, pode ficar mofado.
Conclusão
Se você preparar carbonada defumada em casa, poderá oferecer uma iguaria para sua família. O produto é ótimo para cortar na mesa de festas, podendo adicioná-lo como ingrediente de diversos pratos.
