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Qualquer salsicha agora pode ser comprada na loja. Mas o caseiro é muito mais saboroso e, além disso, não há dúvidas quanto à qualidade e frescura dos ingredientes utilizados. A linguiça cozida e defumada é relativamente fácil de preparar em casa, o principal é primeiro estudar a descrição do método e seguir à risca as instruções.
Classificação e tipos de linguiça cozida e defumada
O produto pode ser classificado de acordo com os seguintes critérios:
- Carnes utilizadas (carne bovina, suína, frango, peru, coelho, cordeiro, cavalo). O mais delicioso é considerado a linguiça bovina e suína defumada.
- "Desenho".É criado no corte adicionando pedaços de bacon ou língua à carne picada. A maioria acredita que isso tem um efeito positivo no sabor do produto caseiro.
Se falamos de enchidos cozidos e fumados comprados em loja, de acordo com o GOST, eles são classificados de acordo com a qualidade das matérias-primas em produtos de primeira, segunda e terceira qualidade. Os produtos da mais alta categoria são considerados da mais alta qualidade e mais saborosos, pois aqui se utilizam carnes grossas para cozinhar (seu conteúdo na carne picada é de 80%), sem branco.
Na produção industrial de embutidos o uso de produtos químicos é inevitável, por isso os produtos caseiros são muito mais saudáveis
Como é a linguiça cozida e defumada?
Pelas suas características principais, o enchido cozido difere do enchido cozido por apresentar uma consistência mais “solta” e um leve mas perceptível aroma a fumado. O corte mostra que a carne picada para ela não é uma massa homogênea, mas pequenos pedaços separados. Em comparação com a linguiça defumada, a linguiça defumada cozida é mais macia porque contém mais umidade. Seu sabor não é tão rico.
A maneira mais fácil de “identificar” linguiça cozida e defumada é pelo corte
Quantas calorias tem a linguiça defumada cozida?
O valor energético do produto depende do tipo de carne utilizada. Em média, o teor calórico da linguiça cozida por 100 gramas é de 350 kcal. Também é rico em gordura (30 g por 100 g) e proteínas (20 g por 100 g) com ausência total de carboidratos.
Com base nisso, não pode de forma alguma ser classificado como produto dietético.Deve ser incluído na dieta com moderação, caso contrário, é provável que haja problemas no sistema digestivo. No entanto, por ser uma valiosa fonte de proteínas que fornecem energia ao corpo, será um complemento útil ao cardápio de quem realiza trabalhos físicos pesados ou pratica treinamentos esportivos intensos.
Tecnologia geral para produção de enchidos cozidos e fumados
A linguiça defumada caseira é muito mais saborosa do que a linguiça comprada em loja, porque nenhum aromatizante, corante, espessante ou outro produto químico é usado no processo de cozimento. Mas para que a qualidade do produto acabado seja a melhor, é necessário levar em consideração várias nuances importantes:
- A carne picada é melhor preparada com uma mistura de carne bovina e suína. A carne menos adequada é o cordeiro. Mesmo o tratamento térmico não consegue “repelir” seu cheiro e sabor específicos.
- É aconselhável comprar a carne resfriada e bem cortada, sem tendões, cartilagens e películas.
- Se for preciso descongelar carne, é preciso fazê-lo gradativamente, retirando-a do freezer e deixando-a na prateleira de baixo da geladeira.
- Para que a carne picada adquira a densidade necessária, as cascas de linguiça cozida e defumada recheadas com ela ficam penduradas por 2 a 3 dias, dando-lhe tempo para “encolher”.
- Os produtos caseiros acabados precisam ser secos. Se houver vários, pendure os pães a pelo menos 15-20 cm um do outro para não atrapalhar a circulação do ar.
- A linguiça só é defumada com a tampa bem fechada, caso contrário a lenha simplesmente queimará em vez de produzir a fumaça necessária.
Para linguiça defumada caseira, uma tripa natural é preferível a uma tripa de colágeno comestível.
Por quanto tempo você deve cozinhar linguiça cozida e defumada?
A linguiça defumada cozida precisa ser cozida por pelo menos uma hora. Algumas receitas exigem 2 a 3 horas de cozimento. O principal nessa hora é não deixar a água ferver e monitorar constantemente a temperatura com um termômetro.
Receitas para cozinhar linguiça defumada
As receitas e a tecnologia de preparo de linguiça cozida caseira variam principalmente dependendo do tipo de carne utilizada.
Linguiça de porco cozida defumada
A linguiça de porco defumada cozida é considerada uma das mais saborosas. Para prepará-lo você mesmo precisará dos seguintes ingredientes:
- carne de porco (de preferência meio gorda e resfriada) – 1 kg;
- sal de mesa e nitrito – 11 g cada;
- açúcar – 4-5g;
- água potável fria – 50 ml;
- quaisquer temperos a gosto (na maioria das vezes levam pimenta preta ou branca moída, noz-moscada, páprica, coentro) - aproximadamente 5-8 g (peso total).
A linguiça de porco defumada caseira é preparada da seguinte forma:
- Lave a carne em água fria corrente, seque-a e coloque-a no congelador durante 20-30 minutos para baixar a temperatura para 10°C.
- Corte a carne de porco em pedaços de 7 a 8 mm de espessura e cada um deles, por sua vez, em tiras compridas.
- Embrulhe a carne em filme plástico e leve ao freezer por cerca de uma hora. A carne de porco deve estar ligeiramente gelada por fora, mas ainda macia por dentro.
- Adicione sal de mesa e nitrito e água à carne, mexa até que os pedaços comecem a “grudar” em uma massa homogênea.
- Congele novamente a carne picada por uma hora, envolvendo-a em filme plástico.
- Transfira para a geladeira. O período médio é de 3 a 5 dias, é determinado por cada um ao seu gosto.Quanto mais tempo o produto semiacabado permanecer na geladeira, mais salgado ficará o produto final. O tempo de exposição varia de 1-2 a 12-14 dias.
- Transfira a carne picada curada de volta para o freezer.
- Misture especiarias e açúcar. Adicione à carne picada, misture bem e leve ao freezer por uma hora.
- Recheie bem a tripa com a massa resultante e forme salsichas do comprimento desejado. Deixe durante a noite em temperatura ambiente para secar.
- Fumaça quente por 2-3 horas.
- Cozinhe por 2 horas em uma panela, não permitindo que a temperatura da água ultrapasse 75-80°C.
- Seque a linguiça e fume por mais 4-5 horas.
A prontidão da iguaria defumada fervida é determinada pela sua característica cor marrom-dourada.
Receita de linguiça de frango defumado cozido
Esta receita é relativamente simples, adequada até mesmo para cozinheiros iniciantes. Ingredientes necessários:
- frango inteiro de tamanho médio – 1 unid.;
- sal de mesa e nitrito – 11 g/kg de carne cortada;
- pimenta preta - a gosto
- quaisquer especiarias - a gosto.
Cozinhar em casa linguiça de frango defumado cozido de acordo com a receita:
- Retire a pele do frango. Corte o máximo de carne possível dos ossos, separando a carne branca.
- Deixe o frango no freezer por cerca de uma hora.
- Corte a carne normal em cubos pequenos (1-2 cm) e triture a carne branca duas vezes em um moedor de carne, instalando uma grade com malhas menores. A própria colheitadeira também precisa ser resfriada.
- Misture todos os ingredientes em uma tigela funda, misture bem a carne picada, de preferência na batedeira.
- Cubra o recipiente com filme plástico e leve à geladeira por 2 a 3 dias, mexendo pelo menos uma vez ao dia.
- Encha a tripa com carne picada não muito apertada e forme salsichas. Fure cada um 2 a 3 vezes com um palito.
- Coloque-os em uma assadeira forrada com papel manteiga para que não se toquem. Leve ao forno frio. Aqueça-o a uma temperatura de 70-75°C e mantenha-o aí durante uma hora. Ou cozinhe as salsichas durante aproximadamente o mesmo tempo e à mesma temperatura.
- Fume frio por 24 horas ou quente por 2 a 3 horas.
Importante! A linguiça cozida e defumada pronta não pode ser consumida imediatamente. É ventilado por cerca de um dia a uma temperatura de 6-10°C.
Esta salsicha é bastante adequada até para alimentação infantil e dietética.
Como cozinhar linguiça cozida e defumada com carne de peru
A linguiça cozida e defumada feita de pernas de peru parece muito original. Isso exigirá:
- coxinhas de peru (quanto maiores, melhor) – 3-4 peças;
- barriga de porco ou banha defumada - um terço do peso líquido da carne de peru;
- nitrito e sal de cozinha – 11 g/kg de carne picada;
- sementes de coentro e pimenta preta moída - a gosto.
A linguiça de peru defumada cozida é feita assim:
- Retire a pele das canelas com uma meia. Pique o osso o mais próximo possível do topo, deixando um “saco”.
- Corte o máximo possível a polpa, pique metade finamente e passe a outra metade por um moedor de carne junto com o peito ou a banha.
- Misture a carne picada e os pedaços de carne em um recipiente comum, pese, acrescente os temperos e a quantidade necessária de sal.
- Encha os “sacos” com carne picada, amarre com barbante, costure o fundo com linha culinária e embrulhe cada um com papel manteiga. Deixe descansar durante a noite na geladeira.
- Transfira o produto semiacabado para uma panela, acrescente água fria, leve a temperatura para 80°C, cozinhe por 3 horas.
- Retire as coxinhas da frigideira, deixe esfriar e deixe arejar por 4-5 horas.
- Fumar quente a 80-85°C durante 3 horas.
Antes de usar, esta linguiça cozida e defumada é arejada novamente.
Você deve se lembrar de cortar o fio e o barbante da linguiça acabada.
Salsichas de porco defumadas cozidas com alho
O alho confere ao produto final leve aroma e sabor. Lista de ingredientes:
- carne de porco com gordura média, vitela e banha – 400 g cada;
- caldo de carne coado (cozido com cebola, cenoura e sal) – 200 ml;
- leite em pó – 2 colheres de sopa. eu.;
- pimenta preta moída – 0,5 colher de chá;
- alho seco picado e sementes de coentro - a gosto;
- sal de cozinha - a gosto.
Como preparar:
- Enxágue e seque a carne e a banha.
- Moa metade da carne e da banha no liquidificador até obter a consistência de patê, despejando aos poucos o caldo e pique finamente a outra metade em cubos.
- Coloque tudo em uma tigela, acrescente os temperos e mexa bem.
- Adicione sal e misture. Adicione o leite em pó e leve a mistura até ficar homogêneo. Deixe a carne picada repousar por cerca de uma hora em temperatura ambiente.
- Recheie a tripa com carne picada, formando salsichas. Fure cada um várias vezes.
- Coloque-os em uma panela com água quente (80°C) e cozinhe por uma hora estritamente nesta temperatura.
- Forre o fundo de uma panela grande ou caldeirão com papel alumínio e despeje lascas de madeira para fumar. Coloque uma gradinha e coloque as salsichas sobre ela. Feche a tampa. Fume por cerca de uma hora, girando o queimador quase ao máximo.
Antes de servir, deixe a linguiça esfriar em temperatura ambiente por cerca de 3 horas.
Salsicha de carne bovina defumada
“Moskovskaya” é considerada uma das melhores salsichas defumadas cozidas compradas em lojas. É bem possível prepará-lo em casa. Você precisará de:
- carne bovina premium resfriada – 750 g;
- banha ou toucinho – 250 g;
- água potável fria – 70 ml;
- sal de mesa e nitrito – 10 g cada;
- açúcar – 2g;
- pimenta preta moída – 1,5 g;
- noz-moscada moída – 0,3 g.
“Moskovskaya” caseira defumada e cozida é preparada da seguinte forma:
- Passe a carne por um moedor de carne, despeje a água, acrescente os dois tipos de sal e triture no liquidificador.
- Adicione especiarias e bacon em cubos finos e misture bem.
- Encha a carne picada na tripa o mais firmemente possível. É mais conveniente usar uma seringa especial ou um acessório para moedor de carne.
- Pendure as salsichas durante 2 a 3 horas à temperatura ambiente, deixando a carne picada assentar.
- Fumar a 90ºC durante cerca de uma hora. Em seguida, cozinhe por 2-3 horas a uma temperatura não superior a 80ºС.
- Fumar de forma quente durante 3-4 horas, não permitindo que a temperatura ultrapasse os 45-50ºС.
A salsicha acabada é primeiro resfriada em temperatura ambiente e depois deixada na geladeira durante a noite.
Como fazer linguiça cozida no forno
Se você não tiver fumeiro, a linguiça cozida pode ser cozida no forno com “fumaça líquida”. Depois de formados os enchidos, cubra-os com o tempero preparado e coloque-os sobre uma gradinha untada, levando-os ao forno. “Fumar” leva aproximadamente 1,5 horas. É bom que o forno tenha modo de convecção.
Depois disso, a linguiça é fervida por cerca de uma hora, sem deixar a água ferver. E resfrie imediatamente mergulhando-o em água fria por 15 minutos.
Como fumar linguiça cozida
Você pode fumar linguiça cozida fria ou quente. Mas o segundo é mais popular. O procedimento leva menos tempo, não requer fumeiro de desenho especial e dá uma certa “liberdade de experimentar”.
Quando defumada a frio, a linguiça fica visivelmente mais seca e o sal e os temperos são mais perceptíveis. O procedimento pode levar vários dias. É necessário seguir rigorosamente as instruções.
Quanto e como guardar linguiça cozida e defumada
O prazo de validade do enchido cozido quando armazenado no frigorífico ou outro local a temperatura constante de 0-4ºC não é superior a duas semanas. Para evitar a perda de umidade e a absorção de odores estranhos, a linguiça é embrulhada em papel alumínio (2-3 camadas) ou colocada em recipiente hermético.
É possível congelar linguiça cozida e defumada?
Congelar linguiça cozida e defumada não é contra-indicada. A vida útil no freezer aumenta para 2,5-3 meses.
Antes de colocar no freezer, deixe a linguiça caseira na geladeira por 2 a 3 horas, deixando secar bem. Eles também descongelam gradualmente.
Conclusão
A linguiça caseira de qualquer tipo de carne é muito saborosa e com moderação também faz bem à saúde. Mesmo um cozinheiro menos experiente pode preparar sozinho esse produto semiacabado, bastando primeiro estudar os princípios gerais e nuances importantes da técnica.
