Contente
A paleta de porco é um corte de carne universal e muito utilizado na culinária. Isso se explica pelo fato de conter uma pequena quantidade de músculos ásperos e tecido conjuntivo. Também é adequado para fumar. Muitas vezes este produto pode ser visto à venda, mas é melhor prepará-lo você mesmo. Pode ser paleta de porco defumada cozida, bem como defumada quente e fria.
Carnes defumadas caseiras ficam muito apetitosas
Princípios e métodos de defumação de paleta de porco
Você pode fumar a lâmina quente ou fria. Além disso, há opções de preparo de iguarias de defumado cozido e defumado.
A maneira mais fácil é praticar você mesmo a fumagem quente. Este método tem muitas vantagens: tratamento térmico completo, tecnologia simples, preparação rápida. Durante a defumação a quente, a carne é tratada com fumaça a uma temperatura de 80-120 graus. O tempo de processamento varia de 2 a 6 horas dependendo do tamanho dos pedaços de porco. A prontidão é determinada com uma faca: é preciso fazer um furo na carne e avaliar o suco que foi liberado - deve ser leve e transparente.Caso contrário, o processo de defumação deve continuar imediatamente - se você retomar o processamento da carne resfriada, ela ficará dura.
O fumeiro a quente é um desenho simples composto por um recipiente com uma bandeja, uma grelha para alimentos e uma tampa hermética. Pode ser de qualquer tamanho e formato. A fumaça é produzida quando lascas de madeira ardem. Para carne de porco, maçã, ameixa, faia, carvalho, damasco, pêssego e pêra são os mais usados. Além disso, é recomendável adicionar ramos de zimbro. Depois de defumada, a carne é pendurada para secar e secar por várias horas. Você pode cozinhar dessa maneira não apenas ao ar livre, no fogo, mas também em um apartamento, no fogão a gás.
A fumagem a frio é um processo longo e tecnologicamente complexo. O ciclo completo de cozimento pode levar de 2 dias a 3-4 semanas. O fumeiro pode ser pronto ou caseiro. É uma câmara para produtos com hastes para pendurar e um orifício para um tubo por onde flui a fumaça de uma câmara de combustão localizada a uma distância de 1,5 M. Com este método, a carne é tratada com fumaça fria a uma temperatura de 20-25 graus . A maneira mais fácil de adquirir um gerador de fumaça para fumar em casa é um dispositivo compacto para geração de fumaça com compartimento para cavacos de madeira, cinzeiro, tubos para saída de fumaça, mangueira de alimentação e compressor.
Seleção e preparação de carne
Ao comprar uma lâmina para defumar, preste atenção à qualidade da carne de porco. A cor não deve ser brilhante, avermelhada, mas também não deve ser muito clara ou escura. As camadas de gordura são macias e brancas. Carne muito escura é sinal de que veio de um animal velho. A carne deve estar firme e úmida ao ser cortada, mas nunca pegajosa ou escorregadia.
O melhor é fumar a omoplata em partes de 0,5 a 1,5 kg. Se desejar, você pode cortar o excesso de gordura. Antes de enviar a carne ao fumeiro, independente do método de cozimento, ela deve ser salgada ou marinada. Se você planeja cozinhar ombro defumado cozido, o processo de salga pode ser omitido.
Uma espátula nova deve ter uma cor rica e leve brilho
Marinar e salgar
O método úmido de marinar uma lâmina para fumar tem uma série de vantagens sobre o método seco:
- A carne ficará salgada uniformemente.
- O produto final é mais macio e suculento.
Para uma marinada universal adequada para defumação de paleta de porco a quente e a frio, você precisará dos seguintes ingredientes:
- água – 3 litros;
- sal – 250g;
- açúcar – 50g;
- alho – 1 cabeça;
- folha de louro – 2 unid.;
- pimenta preta – 10 unid.
Método para preparar salmoura:
- Descasque a cabeça do alho, corte os dentes em rodelas.
- Despeje 3 litros de água em uma panela, adicione sal, açúcar e louro.
- Coloque no fogo, deixe ferver, cozinhe por 2-3 minutos.
- Retire do fogão e deixe esfriar.
Esta quantidade de salmoura exigirá aproximadamente 4 kg de carne de porco.
Processo de marinada:
- Coloque a carne em um recipiente próprio para salgar. Adicione o alho.
- Despeje a marinada resfriada sobre a paleta de porco.
- Mantenha a carne em salmoura na geladeira por 3 dias para defumação a quente e 5-6 dias para defumação a frio.
Para preparar a omoplata, pode-se usar marinadas com aditivos, como o molho de soja.
Pode-se salgar a paleta pelo método seco, mas neste caso a carne ficará mais dura e seca, pois o sal a desidrata. Este método pode ser usado tanto para fumar a quente como a frio. A salga a seco é o método mais simples de preparar carne.Para fazer isso, misture temperos secos e esfregue-os com pedaços de carne de porco. Em seguida, coloque-os em um recipiente, pressione com um peso e leve à geladeira por 7 dias. Durante esse tempo, vire as peças. Depois de uma semana, escorra o suco resultante e leve à geladeira por mais 3-4 dias. Esta opção é mais adequada para carnes gordurosas.
Existe outro método de marinar - combinado. Primeiro, partes da carne são esfregadas com temperos secos e depois mantidas sob pressão em local frio por 3-4 dias. Depois disso, despeje a salmoura e continue marinando por 1-3 semanas. A seguir, as partes de porco são lavadas ou embebidas e secas durante 3 dias.
Ombro de porco fumegante
O que você vai precisar:
- paleta de porco – 5 kg;
- água para salmoura – 5 l;
- folha de louro – 3 unid.;
- farinha de centeio – 125 g;
- sal – 750g;
- ervilhas pimenta da Jamaica – 7 unid.;
- pimenta preta – 5 unid.
Método de cozimento:
- Prepare pratos para salgar. Coloque partes da omoplata misturadas com folhas de louro e pimenta preta.
- Despeje 5 litros de água em uma panela e leve ao fogo. Assim que ferver, adicione pimenta da Jamaica e sal. Cozinhe por cerca de 10 minutos, retire do fogo e deixe esfriar completamente.
- Despeje a salmoura no recipiente com a carne de porco e coloque um peso por cima. Mantenha a carne sob pressão por um dia em temperatura ambiente. Depois leve à geladeira por 4 dias.
- Passado o tempo de salga, retire os pedaços de paleta da salmoura, amarre-os com barbante e pendure-os para secar em local seco e bastante quente por 6 horas.
- Polvilhe os pedaços com farinha de centeio.
- Despeje lascas de madeira de macieira em um fumeiro quente, instale uma grelha, coloque pedaços da omoplata sobre ela e coloque uma folha de papel alumínio sobre eles.
- Cubra a câmara com uma tampa e leve ao fogo - fogo ou churrasqueira. Quando sai fumaça do cachimbo, é necessário abrir o fumeiro para soltá-la. A primeira fumaça é amarga, por isso é recomendável soltá-la.
- Em seguida, feche e fume por cerca de 1,5 horas e depois teste o cozimento. O tempo depende do tamanho da peça e da temperatura de defumação. Um sinal de carne cozida é uma crosta marrom-avermelhada.
- Depois de defumada, pendure a carne por várias horas para ventilar e amadurecer.
A carne do fumeiro pode ser colocada na grelha ou pendurada em ganchos
Receita de ombro defumado a frio
Para 1 kg de paleta de porco você precisará dos seguintes ingredientes:
- sal grosso – 15 g;
- sal nitrito – 10 g;
- folha de louro – 3 unid.;
- pimenta preta grossa – 1 colher de chá;
- pimenta preta – 5 unid.;
- água – 150ml;
- manjericão seco – 1 colher de chá.
Procedimento de preparação:
- Divida um pedaço de coxa de porco em 2 partes iguais - aproximadamente 500 g cada.
- Misture os ingredientes secos da marinada.
- Coloque a carne em um saco plástico, acrescente a mistura preparada e despeje a água.
- Retire o máximo de ar possível do saco e feche-o com um ferro sobre papel.
- Coloque na geladeira por 5 dias. É necessário virar o saco diariamente para que a marinada fique melhor distribuída.
- Após 5 dias, retire a carne de porco marinada da geladeira e limpe os pedaços com uma toalha para retirar o excesso de umidade e temperos. Você pode enxaguar primeiro com água e depois secar.
- Pendure as omoplatas para secar por três dias. A temperatura ideal é de cerca de 15 graus.Não deve haver correntes de ar, caso contrário formar-se-á uma crosta seca na carne de porco, o que impedirá que a carne resseque e não permitirá a penetração de fumo no seu interior.
- Então você pode começar a fumar a frio usando um gerador de fumaça. Cozinhe por dois dias, 8 horas por dia. Após a primeira defumação, pendure as peças ao ar e seque durante a noite. No dia seguinte, retome o processo. Fume por mais 8 horas e depois pendure para secar por 2 a 3 dias.
A iguaria defumada a frio tem características de alto sabor
Ombro cozido e defumado a frio
O pré-cozimento acelera significativamente o processo de defumação a frio. Você precisará preparar os seguintes ingredientes:
- paleta de porco – 2 kg;
- água – 2 litros;
- sal comum – 45 g;
- sal nitrito – 45 g;
- açúcar – 5g;
- Pimenta preta.
Método de cozimento:
- Despeje sais regulares e de nitrito na água e dissolva. Adicione pimenta e outros temperos a gosto.
- Coloque a panela no fogo e deixe ferver.
- Coloque a carne preparada na marinada fervente, deixe ferver novamente e cozinhe por 40 minutos.
- Remova os pedaços das omoplatas da salmoura e pendure-os para secar em ganchos na câmara de defumação por várias horas.
- Em seguida, comece a fumar a frio usando um gerador de fumaça. O tempo de cozimento da iguaria de paleta de porco defumada cozida é de 4 a 6 horas.
Carne de porco defumada cozida é boa para fatiar
Regras de armazenamento
A coxa de porco defumada deve ser guardada na geladeira. Um produto cozido a quente não dura mais do que 1-3 dias. A carne defumada a frio pode ser armazenada por até 4-7 dias.
Ao colocar iguarias no congelador, você pode aumentar significativamente o prazo de validade para vários meses.Para isso, é necessário colocar o produto em embalagem a vácuo.
Conclusão
A paleta de porco defumada cozida é uma excelente iguaria para fatiar e fazer sanduíches. Pode ser servido com ervas e vegetais frescos, além de mostarda, raiz-forte e molhos picantes diversos.
