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A junta defumada a quente é uma iguaria deliciosa que você mesmo pode preparar. É mais conveniente fazer isso na dacha, mas é bem possível em um apartamento na cidade. Este prato pode ser incluído nos menus do dia a dia e nos feriados. É adequado para fazer fatias, sanduíches e também como ingrediente de saladas.
Coxinhas defumadas têm aspecto apetitoso
Conteúdo calórico e benefícios do produto
O valor nutricional e o teor calórico da junta de porco são apresentados na tabela.
| Composição por 100 g |
Proteínas, g | 18,6 |
Gorduras, g | 24,7 |
Carboidratos, g | 0 |
Conteúdo calórico, kcal | 295 |
A composição química contém muitos elementos úteis:
- vitaminas: grupos B, E, PP;
- ferro, fósforo, cálcio, magnésio, cobre, iodo, flúor.
Esta parte da carcaça contém muito colágeno, o que é benéfico para a cartilagem e o tecido ósseo. Garante a mobilidade articular.
Princípios de fumar juntas
Fumar é o processamento de produtos com fumaça resultante da combustão lenta da serragem. A junta pode ser fumada de diferentes maneiras - quente ou fria. Além disso, preparam carne de porco cozida e defumada.
A maneira mais fácil é fumar junta de porco defumada a quente em casa. Este método é tecnologicamente simples, não leva muito tempo e é seguro porque a carne passa por tratamento térmico completo e fica pronta para cozinhar. O fumeiro é uma câmara para alimentos com bandeja, grelha e tampa hermética. Pode ser de diversos tamanhos e formatos, industrial ou artesanal. O princípio de funcionamento é simples - a câmara com serragem e carne é colocada diretamente sobre a fonte de fogo e o produto fica pronto.
Fumar a frio é um processo longo e complexo. É muito importante salgar bem o produto com antecedência - já nesta fase ele deve estar totalmente pronto para uso, e no fumeiro adquirirá apenas um aroma específico. Muitas vezes, em casa, a carne de porco é primeiro fervida. Para preparar tal iguaria, é necessário um fumeiro defumado a frio. É composto por um recipiente para produtos e uma câmara de combustão localizada a uma distância de 1,5 m. Eles são conectados por uma chaminé, muitas vezes localizada no subsolo. Enquanto a fumaça passa pelo cano até o recipiente com a carne, ela esfria até a temperatura desejada (19-25 graus). Uma opção mais simples para uso doméstico é um gerador de fumaça. Este dispositivo de geração e transporte de fumaça para dentro da câmara com produtos facilita muito o processo de defumação a frio.O gerador de fumaça é composto por um corpo cilíndrico, que também é uma câmara de combustão de serragem, além de um tubo para fornecimento de fumaça, um bocal para duto de ar, fundo removível com câmara para cinzas e resinas, um compressor e uma tampa com travas .
O princípio de funcionamento do gerador de fumaça é bastante simples
Como selecionar e preparar o pernil para defumar
Para defumar, recomenda-se escolher a perna traseira, que tem mais carne que a anterior.
É necessário prestar atenção ao aspecto da perna. A pele deve estar livre de danos e manchas. Se a carne for fresca, é densa e elástica. Se você pressionar a pele, poderá sentir como ela salta e o amassado desaparece rapidamente.
Para fumar, é melhor escolher a perna de um animal jovem. A cor desta carne de porco é rosa claro. A camada de gordura é pequena e branca. Um animal velho tem carne escura e gordura amarelada - é mais indicado para fazer caldo ou carne picada.
Você definitivamente precisa avaliar o cheiro. Não deveria ser desagradável.
Para defumar é preciso escolher uma coxinha fresca com uma fina camada de banha
A junta é mais frequentemente fumada junto com a pele. Primeiro você precisa chamuscar e raspar com uma faca, depois enxaguar bem com uma escova dura ou escova. Se você fizer tudo isso, a pele ficará melhor marinada e macia.
Se desejar, a pele pode ser cortada, mas é melhor deixar a gordura. Neste caso, o processo de defumação demorará menos tempo.
Alguns deixam a pele, mas cortam o osso, enrolam o restante em um rolo e amarram com barbante.
Decapagem
Antes de fumar, a carne de porco deve ser marinada. Para fazer isso, prepare uma salmoura com os seguintes ingredientes:
- água fria – 3 litros;
- sal – 250g;
- pimenta preta – 1 colher de chá;
- açúcar – 50g;
- folha de louro – 2 unid.;
- cravo – 6 unid.
Além disso, você precisará de 4 dentes de alho.
Para marinar, use temperos a seu gosto.
Procedimento de marinada:
- Misture sal e açúcar.
- Moa pimenta preta, cravo e folhas de louro em um pilão.
- Combine todos os ingredientes para marinar.
- Leve a água da panela para ferver, despeje a mistura preparada, ferva novamente, reduza o fogo e cozinhe por cinco minutos. Retire a marinada do fogão e deixe esfriar.
- Corte os dentes de alho em rodelas.
- Coloque as pernas preparadas e o alho em um recipiente para marinar.
- Despeje a salmoura resfriada sobre a carne de porco e mexa. A carne deve ficar totalmente na marinada.
- Cubra o recipiente com uma tampa e leve à geladeira por quatro dias. Durante esse tempo, vire as canelas várias vezes.
- Após a marinada, as pernas devem ser secas em temperatura ambiente sobre uma gradinha ou amarradas com barbante e penduradas. Tempo de secagem – 5-6 horas.
Depois disso, você precisa iniciar o processo de defumação.
Joelho de porco defumado a quente
A defumação a quente é o processamento da carne com fumaça quente. A temperatura varia de 80 a 110 graus.
Como fumar pernil em um fumante quente
Após marinar em salmoura, a coxinha deve ser seca. Não coloque carne molhada no fumeiro - o excesso de umidade impedirá a penetração da fumaça no interior.
Para preparar pernil defumado em fumeiro a quente, você precisará de lascas de madeira de amieiro e cerejeira. Você precisa pegar cerca de 6 punhados grandes. Além disso, você pode adicionar ramos de zimbro.
Despeje lascas de madeira na bandeja do fumeiro e cubra com papel alumínio. Coloque a junta na grelha.
Madeira clara na grelha. Coloque o fumeiro sobre ele e feche a tampa. Se houver selo d'água, encha com água.
Fume em fogo médio.O tempo começa a contar a partir do momento em que sai fumaça do cachimbo na tampa. O tempo de defumação da junta é de 40 a 60 minutos. Em seguida, abra a tampa, retire o papel alumínio e deixe a carne na grelha por mais 10 minutos, necessário para retirar o excesso de umidade. Em seguida, retire a câmara do fogo e esfrie o produto acabado. Coloque a haste resfriada na geladeira por um dia - isso lhe dará um aroma mais pronunciado e mais saboroso.
Qualquer recipiente adequado pode ser adaptado para defumação a quente
Receita para fumar pernil defumado cru
Para preparar pernil cru defumado, é preciso ter paciência. Em primeiro lugar, é necessário salgar - isso levará vários dias. Em seguida, seque por pelo menos 10 a 12 horas. Depois disso, fume frio a 22 graus por mais alguns dias.
Os seguintes ingredientes serão necessários:
- juntas de porco – 4 unid.;
- água – 2 litros;
- sal – 200g;
- alho – 4 dentes;
- folha de louro – 4 unid.;
- mostarda em pó – 8 colheres de chá;
- pimenta preta – 15 unid.
Procedimento de preparação:
- Despeje água fria na panela. Não aqueça nem ferva.
- Corte o alho em rodelas.
- Coloque sal, alho, pimenta, louro e mostarda em pó na água. Mexa bem.
- Coloque as perninhas na marinada.
- Coloque na geladeira por 6 dias.
- Após 6 dias, retire as coxinhas da salmoura, enxágue com água corrente, amarre com barbante e pendure para secar por um dia.
- Em seguida, coloque-os em um defumador frio.
- Fume a junta de porco por 3 dias.
- Pendure para secar por 12 horas. Depois disso você pode comê-lo.
Coxinhas cruas defumadas passaram por um processo de cozimento mais suave
Como fumar pernil com mostarda Dijon
A mostarda Dijon é usada para fazer um esmalte que cobre as pernas antes de ir para o fumeiro.É assim que adquire sabor picante e bela aparência.
Os seguintes ingredientes serão necessários:
- junta de porco – 3 unid.;
- água – 3 litros;
- sal – 250g;
- Mostarda Dijon – 2 colheres de chá;
- mel natural – 3 colheres de chá.
Procedimento de preparação:
- Prepare o pernil para defumar: chamusque, raspe com uma faca e enxágue.
- Prepare a marinada. Despeje a água em uma panela, acrescente sal, leve ao fogo, espere ferver, retire do fogo, deixe esfriar.
- Despeje sobre a marinada preparada e leve à geladeira durante a noite.
- Escorra a salmoura, lave as pernas com água e pendure para secar.
- Prepare uma cobertura de mostarda Dijon e mel natural e aplique nas perninhas de porco.
- Fume as perninhas em um defumador quente até ficar pronto.
Carnes defumadas com cobertura de mostarda e mel parecem especialmente apetitosas
Como fumar pernil em casa
Você pode cozinhar junta de porco defumada a quente em casa, em um mini fumeiro no fogão a gás.
Para 1 kg de carne de porco você precisará dos seguintes ingredientes:
- alho – 15g;
- folha de louro – 3 unid.;
- sal comum – 15 g;
- sal nitrito – 15 g;
- zira – 1/3 colher de chá;
- anis estrelado – 1/3 colher de chá;
- pimenta preta – ½ colher de chá.
Procedimento de preparação:
- Coloque as perninhas em um recipiente adequado.
- Despeje água fria até que estejam completamente cobertos.
- Escorra a água para uma panela, acrescente todos os ingredientes menos o alho, leve ao fogo, espere ferver, retire do fogo e deixe esfriar.
- Descasque o alho, passe por uma prensa, coloque no recipiente com as perninhas. Em seguida, despeje a marinada resfriada, feche a tampa e leve à geladeira por 4 dias. A carne de porco deve ficar completamente submersa na salmoura. Durante a marinada, eles precisam ser virados várias vezes.
- Escorra a marinada e lave as pernas com água.
- Amarre cada um com barbante e pendure em ganchos para secar por pelo menos 3 dias.
- Ligue o fogão e coloque fogo na câmara de defumação. Despeje 4-5 punhados de lascas de madeira no fundo, coloque uma bandeja sobre ela, instale uma grelha, coloque as hastes sobre ela e feche bem a tampa.
- Quando a fumaça aparecer, coloque um escapamento de fumaça no cano e aqueça a câmara a 100 graus. Reduza o fogo, fume por 1,5 horas a 95 graus. O tempo de defumação pode ser um pouco menor ou maior dependendo do tamanho das hastes.
- Em seguida, desligue o fogão e deixe a carne de porco esfriar a 55-60 graus. Depois disso, retire a tampa, retire as hastes e corte o barbante.
- Para deixar a carne e a pele mais macias, recomenda-se fervê-la levemente após a defumação.
A carne de porco defumada a quente é macia e macia
Fumar pernil em casa no forno
A receita mais simples de junta de porco defumada a quente é cozinhar com fumaça líquida no forno.
Os seguintes ingredientes serão necessários:
- junta de porco – 1 unid.;
- açúcar – 1 colher de chá;
- sal – 1 colher de sopa. eu.;
- alho – 4 dentes;
- fumaça líquida – 8 colheres de chá;
- pimenta moída – 1 pitada.
Procedimento de preparação:
- Prepare o pernil e coloque-o em um recipiente adequado.
- Dissolva o sal em um pouco de água e despeje na tigela com a carne de porco. Adicione água limpa até que a carne esteja completamente coberta. Deixe por 1-2 dias na geladeira.
- Retire a carne de porco da salmoura e seque com papel toalha.
- Pique o alho, acrescente o açúcar, a pimenta e misture. Despeje a fumaça líquida.
- Aplique a mistura preparada na haste, cobrindo-a bem por todos os lados. Coloque na geladeira por 2 horas.
- Coloque a coxinha na grelha do forno com uma assadeira por baixo. Outra opção é embrulhar a carne de porco em papel alumínio.
- Asse até ficar pronto, virando e regando com o suco. Se for cozido em papel alumínio, meia hora antes do final do cozimento deve ser desembrulhado para que doure e fique com um aspecto mais apetitoso.
- Retire o pernil do forno e deixe esfriar completamente. Depois disso você pode servir. Deve ficar macio e suculento.
Coxinha no forno com fumaça líquida - a opção mais simples para fumar
Como fumar junta defumada a frio
De acordo com esta receita, a junta de porco defumada a frio deve primeiro ser fervida.
Os seguintes ingredientes serão necessários:
- junta de porco – 3 unid.;
- sal a gosto;
- açúcar – 2 colheres de sopa. eu.;
- cebola – 1 unid.;
- alho – 6 dentes;
- cerveja escura – 1 l.
Marinar coxinhas na cerveja é uma forma popular de preparação para fumar.
Procedimento de preparação:
- Coloque as perninhas preparadas em um recipiente de tamanho adequado. Adicione uma cebola grande com casca, cortada em quartos, os dentes de alho com casca amassados com a parte plana da lâmina de uma faca, o sal e o açúcar. Despeje a cerveja. Se não cobrir completamente a carne de porco, adicione água. Deixe durante a noite.
- No dia seguinte, acenda a grelha e coloque um caldeirão sobre ela. Despeje a marinada de cerveja, acrescente água, acrescente uma colher de sal.
- Quando ferver, acrescente as perninhas e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos. A carne deve estar pronta, mas não cozida demais.
- Retire a carne de porco do caldeirão, amarre com barbante e pendure para secar por 1 hora.
- Transfira as pernas para um defumador frio por 6 horas.
Por quanto tempo você deve fumar um pernil?
Ao fumar a quente, o processo levará várias horas.
A preparação da carne de porco defumada a frio levará vários dias.
Regras de armazenamento
Pernas defumadas a frio duram mais.Eles podem ficar na geladeira por até 7 dias.
Os produtos preparados quentes têm uma vida útil curta - não mais do que 2 a 3 dias na geladeira.
Para armazenamento, a coxinha deve ser embrulhada em pergaminho, papel alumínio ou colocada em recipiente plástico.
Conclusão
O pernil defumado a quente é a melhor opção para comida caseira, principalmente para cozinheiros iniciantes. O método frio é mais adequado para fumantes experientes.
