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Provavelmente todo mundo que já visitou a Transcaucásia já ouviu falar de chacha - uma bebida alcoólica forte que os moradores locais reverenciam como uma bebida de longevidade e bebem como aperitivo antes das refeições em pequenas quantidades. Tradicional chachá Tem uma resistência elevada de 50 a 70 graus, mas é bebido com bastante facilidade e, via de regra, não há consequências em forma de dor de cabeça. Existem vários análogos desta bebida no mundo: os italianos têm grappa e os povos eslavos têm rakia.
Mas, por alguma razão, é em torno do chacha que as disputas não diminuem sobre o que deve ser preparado: das próprias uvas e do vinho, ou do bagaço de uvarestante depois de fazer o vinho. O fato é que ambos os métodos são difundidos cozinhando chachá e, claro, na própria Transcaucásia, onde as uvas crescem em abundância, talvez o método tradicional de preparar o chacha a partir das uvas continue tradicional. Mas, por exemplo, na Rússia, onde as uvas são uma matéria-prima mais valiosa, especialmente nas áreas ao norte do Território de Krasnodar, as uvas são geralmente usadas para fazer vinho e a chacha é feita de bagaço de uva.
O artigo discutirá os dois métodos de produção de chacha em casa. Além disso, os especialistas acreditam que em termos do produto final não diferem muito entre si.
Chacha de uva
A receita mais simples para fazer chacha é usar vinho pronto e destilá-lo em alambique de aguardente. Para isso, é preferível levar vinho caseiro bem jovem, sem tratamento especial. Os vinhos comprados em lojas não são a melhor escolha nesta situação, pois contêm impurezas nocivas, como o sulfato de sódio, utilizado como conservante, que conferem um odor desagradável ao produto acabado.
Tecnologia de destilação
A tecnologia de destilação em si não é muito complicada. Primeiro, retire o vinho preparado dos sedimentos, se houver, e despeje-o em um alambique para destilação. A primeira destilação é realizada sem separação em frações.
Mas pare a amostragem quando a intensidade do fluxo na saída começar a cair abaixo de 30-25 graus. Ao adicionar água, leve a concentração da bebida resultante para 20 graus. Então, para preservar o aroma, não use nenhum método de purificação adicional, mas simplesmente destile o destilado uma segunda vez.
A redestilação é uma das formas mais eficazes de purificar o luar. Afinal, permite remover a maior parte das frações solúveis em água nocivas. É para esses fins que o luar é diluído em água antes da segunda destilação.
Além disso, a destilação repetida permite eliminar substâncias nocivas cujo ponto de ebulição é inferior ao do álcool etílico - são chamadas de “cabeças”. Assim como aquelas substâncias com maior ponto de ebulição - são chamadas de “caudas”.
Primeiramente é preciso cortar as “cabeças”, que contêm as impurezas mais nocivas à saúde humana. Via de regra, representam cerca de 13-15% da quantidade de álcool absoluto obtida após a primeira destilação. Por exemplo, de 3 litros de destilado com teor de 43% serão aproximadamente 0,19 litros.
Em seguida, colete a fração principal em um recipiente separado até que a intensidade do fluxo na saída caia para 40 graus. É melhor coletar as “caudas” restantes separadamente, pois ainda podem ser utilizadas para uma nova destilação, mas contêm substâncias que dão dor de cabeça pela manhã.
É melhor deixar o chacha resultante repousar por mais alguns dias antes de usar. Se você está interessado no rendimento do produto acabado, então a partir de 1 litro de vinho com teor de 14% você pode obter cerca de 200 - 220 ml de chacha de uva em casa.
O processo de preparação do vinho de uva para chacha
Se você tiver uvas suficientes, a melhor opção seria fazer com elas o seu próprio vinho, que poderá usar para fazer chacha.
Segundo a receita, prepare 25 kg de uva, 50 litros de água e 10 kg de açúcar. O último ingrediente é opcional. Mas na hora de escolher adicionar açúcar ou não, considere os seguintes cálculos:
- Mesmo usando uvas doces com teor de açúcar em torno de 20%, 25 kg de uvas rendem aproximadamente 5 a 6 litros de chacha caseira.
- Se adicionar a quantidade de açúcar indicada na receita, o rendimento é de cerca de 16 litros de chacha.
A casta pode ser qualquer, mas a mais acessível e adequada é a Isabella, cujo aroma inimitável não se confunde com nenhuma outra uva.
Mas não há necessidade de adicionar fermento. A verdadeira chacha caucasiana distingue-se precisamente pelo facto de na sua produção ser utilizada apenas levedura selvagem, que vive em abundância nos próprios frutos, a menos que sejam lavados.
Então, amasse todas as uvas sujas com as mãos. Você pode usar um espremedor de madeira, mas tome cuidado porque se as sementes estiverem danificadas a bebida pode ficar amarga. Não retire as vieiras e os galhos, pois eles contêm o segredo do aroma incrível e do sabor único da chacha. Em seguida, coloque as uvas esmagadas em um recipiente de fermentação, acrescente a água e o açúcar, mexa. Deve haver cerca de 15% de espaço vazio no recipiente para liberação de espuma e gases durante a fermentação.
Colocar o recipiente num local quente com uma temperatura de +22°+28°C. Uma tampa aparecerá na superfície do mosto desde o primeiro dia de polpa, que deve ser misturado ao restante do líquido quase todos os dias. Isso deve ser feito para evitar azedamento e mofo. Um selo d'água é colocado no recipiente ou uma luva é colocada. A fermentação com fermento selvagem dura bastante tempo - 40-60 dias, às vezes até 90. O sinal para o fim do processo de fermentação é a luva caída ou a cessação do gorgolejar no selo d'água.
O mosto acabado deve ser drenado do sedimento e adicionalmente coado através de várias camadas de gaze.Mas toda a polpa deixada na gaze pode dar ao chacha suas propriedades extraordinárias. Para usar essas propriedades da polpa existe um pequeno truque.
Despeje o purê coado no cubo de aguardente e pendure a polpa restante diretamente na gaze no topo do cubo, para que todas as substâncias aromáticas possam entrar diretamente no destilado durante a evaporação e destilação.
Posteriormente, a tecnologia de destilação não difere da descrita acima. Usando esta receita, você pode obter uma verdadeira chacha caucasiana aromática e curativa.
Chacha de bagaço de uva
Para os residentes da Rússia central, e ainda mais das regiões do norte, preparar chacha com uvas ou mesmo vinho será um luxo inacessível. Mesmo que você tenha uvas próprias crescendo em sua propriedade ou tenha a oportunidade de comprar uma grande quantidade de Isabella no outono, é mais sensato utilizá-las para fazer vinho caseiro. Mas os resíduos da produção do vinho, ou seja, o mesmo bagaço, são bastante adequados para a produção de chacha caseira aromática.
Então, de acordo com a receita você vai precisar de:
- 10 litros de bagaço de uva branca e 20 litros de bagaço de uva se usar variedades pretas;
- 5kg de açúcar;
- 30 litros de água.
Se você deseja sentir o sabor de uma verdadeira bebida caucasiana, não é recomendado o uso de fermento adicional. Mas se for mais importante obter o chacha o mais rápido possível, você pode adicionar 10 gramas de fermento seco aos ingredientes da receita.
Então, coloque o bagaço de uva em um recipiente de fermentação, adicione água e açúcar e misture tudo bem.
O recipiente, como no caso das uvas, é colocado em local aquecido e após 18 horas é instalado um selo d'água ou colocada uma luva por cima. Ao adicionar levedura de vinho, o processo de fermentação terminará rapidamente - após 8 a 10 dias o mosto estará pronto para destilação. Só lembre-se de retirar a tampa todos os dias durante o processo de fermentação e misturar a polpa com o restante do líquido, caso contrário pode aparecer mofo.
O purê acabado deve ser drenado do resíduo e coado antes de ser despejado no cubo de aguardente. No futuro, proceda exatamente de acordo com a tecnologia de destilação descrita acima. Antes de usar, o chacha pronto geralmente pode ser fermentado por cerca de um mês.
Existe outra maneira popular melhorar o sabor do chacha. É deixado em frascos abertos durante 4-5 dias. Durante esse tempo, sua concentração cai vários graus, mas o cheiro do álcool desaparece e o sabor do chacha fica mais suave.
O artigo revelou quase todos os segredos e características de fazer a verdadeira chacha caucasiana. Portanto, mesmo um iniciante em aguardente não terá dificuldade em entender todas as nuances desse fascinante processo e preparar uma bebida única para si e seus amigos.
