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As pessoas envolvidas na vinificação caseira às vezes enfrentam esse problema quando a fermentação do vinho é interrompida repentinamente. Neste caso, é bastante difícil determinar o motivo da interrupção da fermentação, pois tal incidente pode acontecer mesmo que seja seguida toda a tecnologia de preparação do vinho caseiro. A Este problema é bastante grave, pois pode danificar todo o material vínico, o que faz com que o trabalho do enólogo vá por água abaixo e os produtos possam ser deitados fora.
Para decidir o que fazer em tal situação, primeiro você precisa descobrir por que o vinho parou de fermentar em um caso específico. Quais fatores podem fazer com que a fermentação do vinho caseiro pare e como esse processo pode ser retomado - esse será o assunto do artigo.
Características do processo de fermentação
A tecnologia de preparação do vinho caseiro pode ser diferente, podendo ser utilizados vários produtos na vinificação: frutas, bagas, uvas. Mas mesmo assim o vinho caseiro deve passar por um processo de fermentação, caso contrário o suco de frutas e bagas não se transformará em bebida vínica.
Fungos de vinho ou levedura são responsáveis pela fermentação do suco de fruta. Normalmente, esses fungos são encontrados na casca de frutas e bagas e aparecem como uma camada esbranquiçada ou acinzentada.
Esses fungos se alimentam de açúcar, no processo de sua vida processam o açúcar, transformando-o em álcool - isso faz do suco uma bebida alcoólica. Além do álcool, durante o processo de fermentação é produzido dióxido de carbono, que é o que infla as luvas das garrafas de vinho ou sai em forma de bolhas de ar por baixo do selo d'água.
Os açúcares naturais são encontrados em quase todas as frutas ou bagas; apenas a sua quantidade pode variar. Os produtos adequados para a vinificação são aqueles que apresentam um teor bastante elevado de açúcar natural na forma de glicose, sacarose e frutose.
O teor de açúcar em frutas e bagas pode depender de fatores como:
- variedade de culturas;
- maturação de frutas ou uvas;
- época de colheita das frutas;
- o tempo de envelhecimento dos frutos no intervalo entre a colheita e a postura do vinho.
Para preparar vinho caseiro de alta qualidade, recomenda-se colher apenas frutas e bagas totalmente maduras, para fazê-lo dentro do prazo prescrito, preferir variedades que se caracterizem pelo alto teor de açúcar da fruta (o sabor da fruta deve ser mais doce que azedo).
O teor insuficiente de açúcar natural dos produtos obriga os produtores de vinho a usar açúcar granulado adicional. A dificuldade é que é muito difícil calcular a quantidade adequada de açúcar, por isso é melhor consumir imediatamente frutas doces e frutas vermelhas com moderação para o vinho caseiro.
Por que o vinho caseiro não fermenta?
Não só os iniciantes, mas também os enólogos experientes podem enfrentar o problema de interromper a fermentação do vinho caseiro. Além disso O vinho pode não fermentar inicialmente ou pode parar de fermentar repentinamente. Pode haver vários motivos para isso, todos eles requerem uma solução especial.
Por que o vinho caseiro pode parar de fermentar:
- Muito pouco tempo se passou. Os fungos do vinho precisam de tempo para começar seu trabalho. A taxa de ativação da levedura depende de vários fatores, entre eles: o teor de açúcar do vinho, o tipo de matéria-prima, a temperatura do mosto, o tipo de fermento ou o tipo de fungo. Em alguns casos, o vinho pode começar a fermentar algumas horas depois de a garrafa ter sido selada com selo d'água. E também acontece que a fermentação só começa depois de três dias. Ambas as situações são a norma, mas o enólogo deve começar a preocupar-se quando o vinho não fermenta durante mais de três a quatro dias a partir do momento em que o mosto é fermentado.
- O recipiente do vinho não está selado. O fato é que a fermentação normal do vinho caseiro deve ocorrer quando o produto estiver totalmente vedado, ou seja, o ar externo não deve entrar no vinho. Não é o ar em si que é perigoso para o vinho, mas sim o oxigénio nele contido. É o oxigênio que faz com que o mosto azeda e o vinho eventualmente se transforme em vinagre de vinho. Muitas vezes acontece que um enólogo pensa que o seu vinho não está fermentando, porque julga pela luva murcha ou pela ausência de bolhas no selo d'água, mas acontece que a garrafa não está bem fechada. Como resultado, o dióxido de carbono escapa por baixo da tampa ou do elástico da luva, desinflando-a. O vinho ainda está fermentando, você simplesmente não consegue ver. Parece que não há nada de perigoso em tal situação, mas não é assim. O fato é que ao final do processo a fermentação enfraquece, a pressão do dióxido de carbono fica menos forte. Por causa disso, o oxigênio do ar pode facilmente entrar no recipiente e estragar o vinho quase fermentado.
- Flutuações de temperatura. Para a fermentação normal, o vinho deve ser guardado em ambiente com temperatura de 16 a 27 graus. Os fungos vivem e trabalham até que a temperatura do vinho caia abaixo de 10 graus e suba acima de 30. Se resfriado, o fermento “adormece” e precipita, e se o vinho for superaquecido, os fungos simplesmente morrerão. Os fungos do vinho também não gostam de flutuações de temperatura: o vinho fermenta bem apenas a uma temperatura estável.
- Violação do teor de açúcar. Os limites aceitáveis para a percentagem de açúcar no vinho são de 10 a 20%. Se esses limites forem violados, a fermentação será interrompida. Com a diminuição do teor de açúcar, os fungos não têm nada para processar, transformando todo o açúcar do mosto em álcool, eles morrem. Quando há muito açúcar no vinho, o fermento não aguenta a quantidade e o vinho é preservado.
- Levedura "não funcional". A maioria dos enólogos utiliza fermento selvagem para fazer álcool caseiro, ou seja, aquele que se encontra nas cascas de frutas e bagas. Os fungos selvagens são muito imprevisíveis; podem inicialmente desenvolver uma atividade vigorosa e depois interromper abruptamente a fermentação do vinho. Isso também é possível se não houver fermento suficiente, quando os frutos foram lavados ou choveu na véspera da colheita, por exemplo.
- A espessura da baga ou do suco de fruta. Alguns produtos vitivinícolas, como ameixa, groselha, sorveira, são muito difíceis de liberar suco e, depois de esmagados, formam um purê espesso. Foi revelado que quanto mais espesso o mosto, mais difícil é fermentar.
- Mofo. No preparo do vinho caseiro é muito importante manter a esterilidade total: vasilhames, mãos, produtos. Para evitar contaminar o vinho com fungos de mofo, todos os utensílios devem ser esterilizados e lavados com refrigerante. Não coloque produtos podres ou estragados no mosto, pois eles podem estar contaminados com mofo.Além disso, não é permitida a utilização de materiais que já apresentem vestígios de mofo. Portanto, antes de preparar o vinho, as bagas e frutos são cuidadosamente separados.
- Fim natural da fermentação. Quando o teor alcoólico do vinho atinge 10-14%, as leveduras do vinho morrem. Portanto, o vinho caseiro não pode ser mais forte (a menos que seja fixado com álcool, claro). Na maioria das vezes, a fermentação do vinho caseiro dura de 14 a 35 dias, após os quais o processo desacelera gradativamente até parar completamente. Você pode descobrir isso pelo aparecimento de sedimentos no fundo da garrafa, pela clarificação do próprio vinho e pela ausência de bolhas no desenho do selo d'água ou na luva murcha.
O que fazer para fermentar o vinho
Depois de descobrir porque o mosto parou (ou não começou) a fermentar, você pode tentar corrigir esta situação. Os métodos para resolver o problema dependem da causa.
Então, Você pode fazer o vinho fermentar das seguintes maneiras:
- fortalecer o aperto da tampa ou selo d'água. Para isso, pode-se usar massa ou outra massa adesiva, que pode ser usada para revestir o gargalo da garrafa no ponto de contato com a tampa ou luva. Abra a garrafa com menos frequência e, se o fizer, faça-o apenas por alguns minutos.
- Forneça ao vinho uma temperatura constante e adequada - de 16 a 27 graus. Se o mosto estiver superaquecido, você pode tentar adicionar um pouco de fermento especial para vinho - a fermentação deve começar novamente.
- Se o vinho não começar a fermentar dentro de quatro dias e parecer muito espesso, você pode tentar diluir o mosto adicionando uma porção de suco azedo ou água.O líquido não deve representar mais que 15% do volume total.
- Verifique o seu nível de açúcar com um dispositivo especial - um hidrômetro. Se tal ferramenta não estiver disponível, experimente o vinho: deve ser doce, como chá ou compota, mas não enjoativo (como geléia, por exemplo) e nem azedo. Você não pode adicionar mais do que 50-100 g de açúcar para cada litro de suco, caso contrário a fermentação não começará. É melhor adicionar açúcar granulado fracionado, em pequenas partes iguais em intervalos de vários dias. Desta forma os fungos irão processar o açúcar gradativamente, o que prolongará a fermentação do vinho.
- Quando o motivo da interrupção da fermentação for fermento de baixa qualidade ou quantidade insuficiente, é necessário adicionar uma nova porção de fungos. Eles podem ser encontrados em massa fermentada especial, fermento para vinho comprado em lojas, em passas de qualidade ou em algumas uvas não lavadas. Esses componentes são adicionados ao mosto e misturados.
Isso pode ser feito de várias maneiras: adicionar álcool ao mosto, levar a garrafa para uma sala com temperatura abaixo de 10 graus, aquecer o vinho a 35-55 graus (esse processo é chamado de pasteurização). Em todos estes casos, os fungos morrem e a fermentação é interrompida.
Se o vinho caseiro parou de fermentar, ainda não é motivo para jogá-lo fora - a situação pode ser corrigida. Em primeiro lugar, o enólogo deve descobrir porque é que isso aconteceu, onde violou a tecnologia e depois tomar as medidas cabíveis.
Também há casos em que é impossível ajudar o vinho. Então só falta aprender com os próprios erros para evitar que aconteçam no futuro.
