Fileiras salgadas: receitas para cozinhar em casa

Salgar cogumelos não é difícil - na maioria dos casos, o processo de colheita não leva muito tempo, embora também seja possível encontrar receitas que exigem a imersão da matéria-prima por vários dias. Claro, você pode comprar cogumelos salgados na loja, mas os cogumelos salgados em casa são mais saborosos e não contêm conservantes artificiais.

As fileiras para decapagem são adquiridas em lojas especializadas ou montadas de forma independente. Esta espécie é encontrada em grandes quantidades nas florestas da Rússia central. Eles não crescem separadamente como russula, boleto, boleto ou boleto, mas formam famílias. Os grupos não são organizados em grupos, como os cogumelos do leite, mas sim alinhados em fileiras. É daí que vem o nome - linhas. Eles são coletados de meados de agosto a setembro.

Segredos da decapagem de cogumelos em conserva

Para que as fileiras fiquem armazenadas por muito tempo em potes sem perda de qualidade e para que seu sabor não seja sobrecarregado pelos temperos, é importante saber conservar bem os cogumelos. Recomenda-se seguir as seguintes dicas ao salgar as fileiras:

1. As tampas dos corpos frutíferos são salgadas. As pernas são reservadas separadamente para fritar ou estufar num futuro próximo.
2. Independentemente do método de salga das fileiras, elas ficam de molho por várias horas em água fria. Com o método de salga a quente, 2 a 3 horas são suficientes. O método de cozimento a frio requer imersão mais longa - os cogumelos são mantidos em água por pelo menos 2 dias, trocando-a periodicamente. Em águas estagnadas, eles azedam.
3. A salga das fileiras é feita em recipientes de vidro, esmaltado ou madeira sem fissuras.
4. Na sua forma pura, a matéria-prima geralmente não é salgada - várias camadas de cogumelos são alternadas em uma jarra com folhas de árvores frutíferas e polvilhadas com temperos diversos. Eles conferem às cápsulas um agradável sabor picante e um aroma rico.
5. Corte as tampas para decapagem grosseiramente, principalmente se for prepará-las a frio. Após uma longa permanência na água e posterior fervura, os cogumelos diminuirão visivelmente de tamanho, portanto, pequenos espécimes não precisam ser picados.
6. Para deixar as fileiras salgadas densas e crocantes, é preciso procurar receitas de preparos de inverno com folhas de cerejeira - elas deixam os cogumelos elásticos.
7. A raiz-forte evitará que as tampas azedem. Folhas de raiz-forte são usadas em decapagem.
8. É melhor não exagerar nos temperos. Se você adicionar muitos temperos a um pote de cogumelos, eles acabarão superando o sabor e o cheiro das próprias fileiras.
9. No processo de preparação das linhas, você não pode usar baldes de lata. A salmoura reagirá com a superfície do metal e, como resultado, substâncias tóxicas começarão a ser liberadas.

Preparando linhas para salga

Antes de salgar as fileiras em casa, elas são preparadas para cozinhar:

1. Os cogumelos são cuidadosamente separados e o excesso de detritos é removido. As pernas estão cortadas.
2. Antes de salgar, retire a casca das tampas e lave bem os cogumelos - a estrutura das fileiras é tal que grãos de areia e pequenos detritos podem se acumular entre as placas do corpo frutífero.
3. Depois disso, os cogumelos são embebidos em água fria. Algumas receitas requerem a adição de um pouco de sal.
4. Em seguida, coloque em uma peneira e deixe escorrer a água.
5. Prepare os cogumelos para a decapagem fervendo-os. Dependendo da receita, o tempo de cozimento pode variar bastante, mas em média o processo leva cerca de 30 minutos.

Como salgar cogumelos

Há muitas maneiras de salgar deliciosamente as fileiras em casa. Todas as receitas podem ser divididas em três grupos: decapagem fria, quente ou seca. Na maioria das vezes, são preparados frios ou quentes, enquanto no segundo caso as fileiras salgadas podem ser servidas na mesa em 3-4 dias. A salga a frio leva mais tempo, mas os cogumelos após este tratamento ficam mais crocantes.

Como um aditivo perfumado, folhas de plantas e temperos são colocados em uma jarra em fileiras:

• cravo;
• coentro;
• aneto;
• pimenta;
• alho;
• folhas de cereja, carvalho ou groselha;
• Folha de louro;
• raiz e folhas de raiz-forte;
• cominho e outros.

Como salgar linhas usando o método quente

Segundo esta receita, as fileiras salgadas a quente são muito aromáticas, o que se consegue com a adição de cravo. A lista completa de ingredientes é a seguinte:

• 1kg de linhas;
• 1,5 litros de água;
• 2-3 folhas de louro;
• 2 dentes de alho;
• 10 grãos de pimenta preta;
• 5 botões de cravo;
• 70g de sal;
• 1 Colher de Sopa. eu. óleo vegetal.

Os cogumelos são salgados a quente de acordo com o seguinte esquema:

1. Despeje a água em uma panela e leve ao fogo.
2. Quando a água ferver, acrescente as tampas limpas e lavadas.
3. Então você precisa esperar até que a água ferva pela segunda vez. Em seguida, reduza o fogo e cozinhe por 40-45 minutos, tampando a panela. A espuma é removida de vez em quando e os cogumelos são mexidos.
4. Nesta hora, descasque o alho, corte em rodelas finas e esterilize os potes com tampas.
5. Quando as tampas ficam prontas, são colocadas em potes em camadas, alternando com pedaços de alho, louro e cravo. Além disso, cada camada é levemente polvilhada com sal. Ao encher o frasco, é importante compactar bem as fileiras para remover os vazios entre elas.
6. Em seguida, os potes são enchidos com salmoura e 1 colher de sopa. eu. óleo vegetal aquecido e feche bem. Os potes torcidos são virados de cabeça para baixo e deixados esfriar.

Os potes resfriados com tampas salgadas são colocados em local fresco e escuro. Você pode comer o produto acabado após 3-5 dias, mas é melhor deixá-lo fermentar por cerca de um mês.

Como salgar fileiras usando o método frio

Esta receita exigirá os seguintes ingredientes:

• 1kg de linhas;
• 1,5-2 litros de água;
• 3 dentes de alho;
• 3-4 folhas de raiz-forte;
• 2-3 raminhos de endro;
• 10 grãos de pimenta preta;
• 50g de sal.

A decapagem a frio de cogumelos em linha ocorre de acordo com o seguinte esquema:

1. Em primeiro lugar, os cogumelos são embebidos para retirar o amargor. Para isso, são colocados em um recipiente grande e enchidos com água fria por 3 dias. Cubra o recipiente com uma tampa.
2. Durante estes 3 dias, troque a água periodicamente para evitar que os cogumelos azedem. As tampas elásticas indicam prontidão. Se eles ainda quebrarem ao serem pressionados, será necessário mantê-los na água um pouco mais.
3. As fileiras encharcadas são colocadas em outro recipiente em camadas, com as tampas voltadas para baixo, se os cogumelos estiverem inteiros. A espessura da fileira deve ser de aproximadamente 4 a 5 cm e, após cada camada, os corpos frutíferos são polvilhados com sal e temperos.
4. Um pano é colocado em cima, coberto com um objeto plano e duro, por exemplo um prato, e pressionado com pressão. Após 2-3 dias, os cogumelos devem liberar suco. Se não houver o suficiente, a opressão se torna mais pesada.

Depois de um mês, podem ser servidas cápsulas salgadas ou corpos de frutificação inteiros preparados de acordo com esta receita.

Como fazer picles de cogumelos usando o método seco

As receitas para salgar fileiras usando o método seco são as mais convenientes - elas excluem a etapa de embebição dos cogumelos do processo geral. Este método recebeu esse nome porque os cogumelos não são encharcados antes da decapagem. São bem lavados, levemente secos e a seguir inicia-se o preparo da matéria-prima.

O processo de cozimento é assim:

1. As fileiras são colocadas em camadas em um recipiente preparado (panela esmaltada, balde ou tanque, barril de madeira), com as tampas voltadas para baixo. Polvilhe cada camada com sal de cozinha.
2. A camada superior dos cogumelos é coberta com um pano limpo e sobre ela é colocada uma tampa ou outro objeto plano e bastante duro.
3. É colocada uma pressão sobre o suporte: uma pedra fervida, um tijolo, uma jarra de vidro ou uma garrafa de água.
4. No 3-4º dia, as fileiras devem assentar sob o peso da opressão e liberar seiva. Mais cogumelos são adicionados ao recipiente, após o que a opressão retorna ao seu lugar. Assim, encha o recipiente até o topo, após o que os cogumelos são transferidos para potes esterilizados e colocados na geladeira ou adega para armazenamento.

Com este método de decapagem, o produto estará pronto para uso 1 a 2 semanas após a última vez que os cogumelos foram pressionados.

Termos e condições de armazenamento

Recomenda-se armazenar as fileiras salgadas em local fresco e escuro. A temperatura ideal é de +6°C a +10°C. Uma geladeira é adequada para isso, mas é melhor colocar os potes na adega, pois pode não haver espaço suficiente na geladeira para isso.

Cogumelos salgados quentes podem ser armazenados por 7 a 8 meses. Se salgados a frio, você pode mantê-los por até seis meses, e salgados a seco por até um ano.

A uma temperatura mais baixa, os cogumelos em conserva congelam e esfarelam-se fortemente e, após a descongelação, perdem a elasticidade, o aroma e o sabor tornam-se completamente diferentes.

Em uma sala quente, as fileiras salgadas azedarão rapidamente e se tornarão impróprias para consumo.

Conclusão

Os cogumelos em linha podem ser salgados de diferentes maneiras: quentes, frios ou secos. Cada um deles tem suas vantagens, mas o mais importante é seguir as recomendações gerais para a decapagem de cogumelos. Assim, as fileiras ficarão saborosas e crocantes, independente do método de cozimento, e a vida útil do produto acabado será a maior possível. Para conferir aos preparos sabor agradável e aroma picante, eles são diluídos com especiarias e folhas de árvores frutíferas.

Você pode aprender mais sobre como salgar fileiras para o inverno no vídeo abaixo:

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