Cogumelos de leite preto salgado: 11 receitas

Os cogumelos do leite são cogumelos misteriosos, considerados não comestíveis em todo o mundo devido ao suco leitoso e pungente que exala de sua polpa. Mas na Rússia eles há muito são valorizados como cogumelos boletus, e os cogumelos de leite salgado eram uma iguaria digna de uma mesa real. Salgar cogumelos pretos ao leite não é mais difícil do que qualquer outra variedade. É difícil imaginar um lanche mais digno e com melhor sabor, e os cogumelos em picles mudam de cor preta para uma nobre cor cereja escura.

Como salgar adequadamente cogumelos de leite preto

Entre os colhedores de cogumelos experientes, os cogumelos pretos do leite têm muitos nomes “caseiros”, e um dos mais afetuosos e difundidos é nigela. Os gorros mais grossos, densos e carnudos são os dos cogumelos que crescem entre as árvores decíduas. Nigella de florestas de coníferas tem gorros mais finos. Embora estes cogumelos apareçam de meados de julho à segunda quinzena de outubro, é melhor colhê-los a partir do final de agosto e durante a primeira quinzena do outono. O fato é que os cogumelos pretos cultivados em condições quentes não armazenam bem e muitas vezes ficam mofados quando salgados. E os cogumelos colhidos no frio têm um sabor mais vivo e melhor conservação.

Para conservar cogumelos pretos ao leite em casa, é importante escolher o recipiente certo.

Barris e cubas de madeira tradicionais, bem como esmaltes ou vidros, são mais adequados para fazer cogumelos salgados. Lave bem este último com bicarbonato de sódio e seque bem no forno em alta temperatura.

Com recipientes de madeira haverá um pouco mais de barulho. Em qualquer caso, devem ser mergulhados em água durante vários dias para que a madeira inche e se torne impermeável. Novas cubas de carvalho devem ser encharcadas por pelo menos 2 semanas para remover completamente os taninos, que podem tornar pretos os cogumelos e a salmoura.

Além disso, as cubas de carvalho são lavadas com escova dura e despejadas em solução fervente com adição de soda cáustica (5 g por 1 litro de água), e também fumigadas com enxofre. Só neste caso você pode ter certeza absoluta da destruição de todas as bactérias acumuladas nas fendas da cuba.

Antes de salgar cogumelos pretos de leite, os cogumelos devem primeiro ser classificados por tamanho. Se possível, cogumelos de tamanhos diferentes são salgados separadamente uns dos outros. Se isso não for possível, os cogumelos grandes são cortados em várias partes. Para a decapagem, normalmente são usadas apenas tampas de cogumelos.

Como a nigela cresce na espessura do solo da floresta, muitos detritos naturais se acumulam nela. Portanto, o procedimento para limpá-los de detritos é muito importante. Para remover completamente toda a sujeira, use uma esponja, uma escova dura e até uma faca de cozinha quando precisar raspar as áreas mais difíceis.

Ao final do procedimento, os cogumelos limpos são bem lavados em água corrente, removendo finalmente todos os menores contaminantes.

Chegou a hora de decidir a forma de salgar a nigela. Existem dois deles: quente e frio. O primeiro, mais rápido, exige a fervura dos cogumelos. Usando o método frio de decapagem de cogumelos ao leite, evita-se o tratamento térmico, de modo que os cogumelos ficam especialmente saborosos, crocantes e saudáveis. Claro, o método frio envolve gastar mais tempo preparando cogumelos salgados. Mas muitas donas de casa, no entanto, o escolhem porque oferece as seguintes vantagens:

1. O método frio é especialmente conveniente para conservar grandes quantidades de cogumelos, especialmente quando se usam cubas de madeira.
   
2. Se a colheita dos cogumelos for feita gradativamente, ao longo de várias semanas, só o método a frio permite conservar a nigela em um recipiente, acrescentando-os gradativamente à medida que chegam da floresta.
3. Para quem é exigente com a aparência do lanche acabado, o método frio será o melhor, já que, sempre que possível, são selecionados cogumelos inteiros e densos, e não velhos.
4. Finalmente, o mais paciente será recompensado com um sabor completamente único de cogumelos de leite salgado, nos quais todos os componentes saudáveis ​​são preservados inalterados.
5. E apenas os cogumelos de leite salgados a frio podem orgulhar-se de uma crocância e densidade atraentes.

Quanto tempo para embeber cogumelos pretos de leite antes de salgar

Para se livrar do amargor e da acidez do suco leitoso da nigela, existem apenas duas maneiras: imersão e fervura. Você pode salgar cogumelos pretos de leite sem ferver, apenas a frio. Portanto, o procedimento de imersão é obrigatório para este tipo de salga.

Os cogumelos descascados e finalmente lavados são despejados em água fria para cobri-los completamente. Podem ser cobertos com um prato raso por cima para que fiquem totalmente no meio aquático. Às vezes, são adicionados à água 10 g de sal e 2 g de ácido cítrico por litro, mas os cogumelos podem ser embebidos sem aditivos. O mais importante é que a água seja constantemente substituída por água doce. É melhor fazer isso 2 vezes ao dia.

Você pode deixar os cogumelos pretos de molho antes de salgá-los por 24 horas a 5 dias. O tempo exato depende do tamanho dos cogumelos, da idade e, às vezes, de onde cresceram. Em média, o período de imersão dura de 2 a 3 dias. Depois de alguns dias, você pode cortar um pequeno pedaço da polpa do cogumelo e provar. É melhor cuspir o pedaço depois. Se o amargor total não for mais sentido, você poderá prosseguir com segurança para a salga.

Outro sinal de que os cogumelos do leite estão prontos para mais salga é que a água de reposição permanece leve, mas aparece espuma nela. No primeiro dia de imersão, a água dos cogumelos escurece rapidamente.

Como fazer picles de cogumelos pretos ao leite para que fiquem crocantes

Para os amantes de cogumelos crocantes e salgados, qualquer receita de decapagem fria de cogumelos pretos ao leite é ideal. Esta é a única maneira de obter cogumelos firmes e não encharcados pela salga. Além disso, os cogumelos de leite salgados a frio têm a capacidade de reter as suas propriedades crocantes durante muito tempo - até 6-8 meses quando armazenados em condições adequadas. Além disso, folhas de carvalho, cereja e raiz-forte adicionam crocância extra aos cogumelos salgados.

Cogumelos pretos de leite salgados a frio de acordo com uma receita tradicional

A receita tradicional para fazer cogumelos de leite salgado envolve a utilização de muitos aditivos picantes e aromáticos que complementam e melhoram o sabor dos cogumelos. Conservar cogumelos pretos ao leite será fácil, mesmo para um iniciante, se você usar a seguinte receita passo a passo.

Obrigatório:

• 10 kg de nigela fresca;
• 500 g de sal grosso;
• 20 inflorescências de endro junto com sementes;
• 40g de pimenta preta;
• 30 peças de folhas de groselha preta, cereja e raiz-forte.

O processo de cozimento a frio consiste nas seguintes etapas:

1. Os cogumelos são separados e limpos de detritos, cortando áreas podres e mofadas, se necessário.
   
2. Os gorros são separados das pernas, deixando apenas alguns centímetros.
3. Os cogumelos são embebidos em um recipiente grande e largo por 2 a 5 dias.
4. Após a imersão, são lavados em água corrente.
5. Prepare um recipiente adequado para decapagem - uma panela, uma jarra, um balde.
6. Todos os temperos verdes são lavados e secos.
7. O fundo do recipiente selecionado é coberto com uma pequena quantidade de folhas de raiz-forte, groselha e cereja com inflorescências de endro.
   Importante! As folhas de cerejeira, se ausentes, podem ser substituídas por folhas de louro.
8. Coloque uma camada de cogumelos, com cerca de 5-7 cm de espessura, com as pernas para cima, polvilhe com sal e uma mistura de especiarias por cima.
   
9. Desta forma, coloque camada por camada até que os cogumelos acabem.
10. A camada superior é generosamente polvilhada com sal.
    
11. Além disso, você pode cobri-lo com uma folha de raiz-forte.
12. Cubra os cogumelos do leite com gaze ou outro pano de algodão, pressione-os por cima com um círculo de madeira, sobre o qual é colocado o peso. A maneira mais fácil é usar uma jarra de vidro cheia de água como carga.
13. O recipiente com nigela salgada é colocado em local fresco por 40-60 dias.
14. Poucas horas após a salga, os cogumelos liberarão suco e, se houver sal suficiente, ficarão completamente cobertos com solução salina. Se o nível do líquido estiver baixo, é necessário adicionar soro fisiológico (30 g por 1 litro de água).
    
15. Depois de alguns dias, os cogumelos de leite salgado devem assentar um pouco e, se desejar, você pode adicionar nigela fresca e pré-embebida para fazer decapagem.
16. Não é recomendado provar cogumelos nigela antes de 40 dias após a decapagem, pois durante este período ocorre a remoção final do amargor dos cogumelos.
17. Se aparecer mofo na superfície do tecido ou dos cogumelos, a camada superior deve ser jogada fora, a gaze deve ser fervida e um pouco de vodka deve ser adicionada ao recipiente com cogumelos pretos de leite salgado.
18. Os cogumelos totalmente salgados devem ser colocados em um frasco limpo e esterilizado, fechado com uma tampa plástica comum e colocado em local fresco para armazenamento.

Como fazer picles de cogumelos pretos com endro e alho

A tecnologia para salgar cogumelos pretos de leite para o inverno de acordo com esta receita não é fundamentalmente diferente do método tradicional de frio. Cestas de endro junto com sementes são geralmente adicionadas aos cogumelos. Se você não conseguir encontrar flores frescas de endro, você pode simplesmente usar sementes secas de endro. Para 10 kg de nigela são necessárias várias colheres de sopa de sementes.

O aroma do alho pode facilmente superar o aroma dos cogumelos selvagens, por isso não é muito usado para salgar. Alguns catadores de cogumelos experientes recomendam adicioná-lo aos cogumelos salgados prontos. Mas se quiser fazer cogumelos com aroma de alho, seus dentes são cortados em pequenos pedaços e adicionados no início do processo junto com os temperos. Para 1 kg de cogumelos adicione 3-4 dentes de alho.

Decapagem de cogumelos pretos ao leite com folhas de raiz-forte, groselha e cereja

As folhas das três plantas são tradicionalmente usadas para fazer nigela salgada pelo método a frio. Folhas de groselha dão sabor ao lanche. As folhas de cerejeira acrescentam força e fragilidade. E as folhas de raiz-forte acrescentam pungência e mantêm a estrutura densa dos cogumelos de leite salgado.

Decapagem fria de cogumelos pretos com folhas de carvalho e groselha

Se folhas de carvalho puderem ser encontradas para a decapagem da nigela, então podemos assumir que o processo ocorrerá quase nas mesmas condições de centenas de anos atrás. Na verdade, naquela época, apenas barris de carvalho eram usados ​​​​para fazer cogumelos ao leite em conserva, o que conferia aos picles acabados um sabor picante discreto e uma elasticidade frágil.E o uso de folhas de groselha preta completará o quadro geral de aromas e sabores harmoniosos.

Para 10 kg de cogumelos ao leite você precisará de:

• 400g de sal;
• 30-40 folhas de carvalho;
• 40-50 folhas de groselha preta com galhos.

Como salgar cogumelos de leite preto com raiz de raiz-forte e folhas de repolho

Você precisará de:

• 5kg de nigela;
• 8 folhas grandes e fortes de couve branca;
• 220g de sal;
• 1 raiz grande de rábano;
• 20 inflorescências de endro;
• 20 folhas de cereja e groselha preta;
• 1 cabeça de alho.

Não é difícil preparar cogumelos pretos salgados e crocantes de acordo com esta receita a frio:

1. Cogumelos de leite limpos e selecionados são despejados em água salgada (20 g por 1 litro de água) por 3-4 horas.
2. Em seguida, os cogumelos são lavados e enchidos com água pura por 5-8 horas.
3. As folhas de repolho são cortadas em vários pedaços grandes.
4. A raiz de raiz-forte e o alho são descascados e cortados em rodelas finas.
5. Os cogumelos embebidos são colocados nos pratos preparados, com as tampas para baixo, em camadas de duas tampas de espessura, cobertas com raiz-forte, alho e folhas de cereja e groselha.
6. Sobre a última camada são colocadas folhas de couve, sobre a qual é colocado um círculo de madeira, e sobre ele é colocado um grande peso.
   
7. Deixe o recipiente com cogumelos por 2 dias em temperatura ambiente. Durante este período, misture os cogumelos pelo menos 2 a 3 vezes.
8. Em seguida, coloque bem os cogumelos de leite salgado em potes estéreis limpos e secos, cubra com o suco liberado e coloque na geladeira ou outro local frio por 2 meses.
9. Após esse período, a nigela salgada pode ser considerada pronta.

Como fazer picles frios de cogumelos de leite preto com cebola

As cebolas são um excelente complemento para qualquer tipo de cogumelo em conserva, e a nigela não é exceção.

Os cogumelos são preparados de acordo com a receita tradicional a frio, utilizando os seguintes ingredientes:

• um balde de 10 litros de cogumelos ao leite;
• 330g de sal;
• 5-6 cebolas grandes.

Como fazer picles de cogumelos pretos com cravo em casa

Usando o mesmo método frio, você pode salgar a nigela com a adição de botões de cravo. Esta receita simples para conservar cogumelos pretos ao leite usa apenas alguns ingredientes:

• 10 kg de nigela;
• 45-50g de sal grosso;
• 25 botões de cravo.

Uma receita simples para salgar cogumelos pretos de leite usando o método frio

E para os amantes do sabor natural dos cogumelos, será interessante a seguinte receita, que não utiliza nada além dos próprios cogumelos do leite e do sal. Afinal, a nigela se distingue por um sabor único, levemente ácido e resinoso.

É utilizada a concentração máxima de salmoura: para 1 kg de cogumelos, pelo menos 50 g de sal. Caso contrário, a tecnologia de cozimento não difere da tradicional.

Cogumelos de leite preto: salga fria ao estilo Altai

Em Altai, a decapagem da nigela é feita há muitos séculos e os seguintes ingredientes são usados ​​​​para a preparação:

• 10 kg de cogumelos ao leite;
• 500g de sal;
• 20 guarda-chuvas de endro;
• 5 cabeças de alho;
• 5 colheres de sopa. eu. pimenta preta e pimenta da Jamaica;
• 20 botões de cravo.

O processo de preparação de cogumelos salgados a frio é tradicional e consiste em pré-embeber e depois dispor os cogumelos em camadas, cobrindo-os com especiarias. Os cogumelos devem ser salgados por cerca de um mês sob pressão em uma sala fria. A única coisa que precisa ser monitorada é que os cogumelos de leite salgado ficam constantemente cobertos com salmoura líquida, caso contrário pode aparecer mofo.

Decapagem a frio de cogumelos pretos de leite com ácido cítrico

O ácido cítrico pode ser adicionado aos cogumelos pretos de leite antes de mergulhá-los para a decapagem e durante o próprio processo de decapagem, depois que os cogumelos liberaram uma quantidade suficiente de suco sob o peso da prensa. A adição de ácido cítrico promove melhor preservação dos cogumelos do leite e salga mais rápida.

Para 10 kg de nigela adicione 35 g de ácido cítrico.

Regras para armazenar cogumelos de leite preto salgados a frio

Os cogumelos pretos de leite salgados a frio são armazenados a temperaturas de + 2 °C a + 8 °C. Se o armazenamento ocorrer em temperaturas mais altas, é muito provável que azedem e até fiquem mofados.

Os cogumelos salgados também não devem congelar, pois isso leva à perda de forma e à desintegração em pequenos pedaços.

Conclusão

Toda dona de casa deve ser capaz de salgar cogumelos pretos de leite para o inverno, porque este tradicional aperitivo russo ajudará a decorar a mesa festiva e a lidar com certas doenças.

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