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Os cogumelos ao leite em conserva são a melhor opção de preparo para preparar esses presentes da floresta incrivelmente saborosos e nutritivos. A polpa espessa e crocante e o aroma sutil de cogumelo se tornarão um verdadeiro destaque da mesa. Afinal, quando em conserva, esses cogumelos costumam ser servidos como prato independente, sendo as batatas o melhor acompanhamento.
Os tradicionais cogumelos de leite fermentado russos são preparados quentes ou frios. Para cozinhar cogumelos corretamente, você deve se familiarizar com as características do processo e com o passo a passo da receita.
Características da decapagem de cogumelos ao leite
Os cogumelos do leite pertencem à classe dos cogumelos comestíveis condicionalmente e, portanto, você não pode simplesmente fritá-los em uma frigideira. Com este método de preparo, os venenos neles presentes não são destruídos, tal prato pode ser prejudicial à saúde.
Para se livrar dos venenos, antes de cozinhar eles precisam ser limpos de sujeira, bem lavados, embebidos e fervidos. Somente após esses procedimentos você poderá preparar pratos diferentes.
O cogumelo do leite pertence à família Syroezhkov. Sua singularidade é que contém vitamina D de origem vegetal.Além disso, em termos de teor proteico, esta espécie compete com a carne, o que faz com que os pratos sejam muito satisfatórios e saudáveis.
O produto também contém alto teor de vitamina PP. A composição química é bastante rica em elementos úteis: ácido ascórbico, cálcio, ferro, molibdênio, zinco, prata, cobalto, cobre. Em termos de teor de vitaminas PP, D e cálcio, o valor dos cogumelos é superior ao da manteiga.
Além dessas características, os cogumelos do leite têm efeito curativo. Existem substâncias nos cogumelos que podem impedir a proliferação da bactéria Koch que causa a tuberculose.
Antes de fazer uma caçada tranquila, você deve considerar algumas características do processamento posterior de produtos florestais:
- se tiver a menor dúvida sobre a comestibilidade dos cogumelos, é melhor não tomá-los, alguns exemplares venenosos que acidentalmente acabaram no cesto podem envenenar todos os cogumelos localizados ao lado deles;
- A vida útil dos cogumelos é muito curta, os espécimes frescos devem ser submetidos a processamento culinário no máximo 4 a 6 horas após serem colhidos;
- É possível estender o tempo de armazenamento em até 12 horas; para isso, os cogumelos são colocados em uma peneira ou peneira, cobertos com um pano úmido e enviados à geladeira ou sala fria; é importante garantir que o pano não seque completamente.
Os cogumelos do leite têm um aroma sutil de cogumelo. O característico suco leitoso na quebra da polpa apresenta amargor pronunciado. Uma das maneiras de se livrar dele é pré-ferver ou deixar de molho.
Além dos cogumelos de leite branco, também existem cogumelos de leite preto nas florestas, semelhantes em composição química
A decapagem (salga) dos cogumelos do leite permite preservar todas as substâncias benéficas neles contidas, e o pré-processamento permite eliminar os componentes tóxicos.
Como preparar cogumelos ao leite em conserva para o inverno
Para preparar cogumelos em conserva com um toque leve e vigoroso, você pode usar um dos métodos de decapagem: quente ou frio. Antes de cozinhar, a maioria dos cozinheiros os corta em pedaços que são fáceis de espetar com um garfo. Muitas pessoas preferem fermentar exclusivamente cápsulas.
Como serão os cogumelos, fatiados ou inteiros, é uma questão de gosto. O principal é abordar corretamente o processo de cozimento. As receitas de cogumelos ao leite em conserva para o inverno não requerem ingredientes especiais. Use sal grosso, não iodado.
Salgam-no em potes ou barris de carvalho, como antigamente. Para fermentar em barricas é necessária uma adega bem equipada. Especiarias são adicionadas a gosto.
Fermentação a quente de cogumelos de leite
A fermentação a quente consiste nas seguintes etapas:
- imersão;
- ebulição;
- decapagem.
Um passo importante é a imersão. Como os cogumelos do leite têm polpa densa, ao contrário de outros tipos de cogumelos, eles são embebidos antes da fermentação durante vários dias à temperatura ambiente. Para que não flutuem e fiquem completamente cobertos de água, é colocado um peso leve sobre eles.
O processo de imersão pode levar até três dias. A água fica com uma cor escura. Após um dia de molho, verifique a dureza, troque a água e deixe por mais 24 horas. Ao final de 3 dias, as tampas dos cogumelos não devem estar duras, mas sim elásticas, mas ao mesmo tempo manter a elasticidade.
Os cogumelos prontos são crocantes e elásticos
Ferva os cogumelos ao leite em água e sal. Durante o processo, retire periodicamente a espuma com uma escumadeira. Os cogumelos estarão prontos quando afundarem no fundo da panela e a água ficar límpida. Depois disso, coloque-os em uma peneira ou peneira para escorrer o líquido.
Coloque em potes secos pré-esterilizados - o produto deve ser colocado o mais firmemente possível. As camadas colocadas são polvilhadas com sal e especiarias. O alho é cortado ou enviado em potes em rodelas. A quantidade de especiarias e alho é determinada pelo gosto.
Fermentação a frio de cogumelos de leite
Com este método de preparo, os cogumelos do leite passam pelas etapas de imersão e salga, sem ferver. Esta receita difere do método quente no tempo de espera. O processo de preparo - limpeza e imersão - segue as mesmas regras do método a quente.
Os cogumelos de leite preparados sem ferver podem ser colocados em barricas de carvalho. No final, adquirirão um aroma especial.
Para ambos os tipos de fermentação, é utilizado o mesmo conjunto de produtos. Se desejar, você pode alterar a quantidade e a composição dos temperos. Donas de casa experientes adicionam-nos “a olho nu”.
Ingredientes:
- cogumelos de leite - 10 kg;
- sal - 300 g + para cozinhar na proporção de 2 colheres de sopa. eu. para 1 litro de água;
- Folha de louro;
- Pimenta preta;
- alho;
- guarda-chuvas de endro;
- cravo;
- folhas de groselha preta.
Receitas de cogumelos ao leite em conserva
Fermentação quente. Receita passo a passo:
- Coloque os cogumelos descascados num recipiente, adicione água e coloque um peso para que fiquem na água.
- Cozinhe em fogo baixo em água e sal, retirando a espuma. Os cogumelos do leite são considerados prontos quando afundam na panela.
- Coloque os cogumelos do leite em uma peneira para escorrer o líquido. Despeje água fervente sobre folhas de groselha e guarda-chuvas de endro. Esterilize os potes onde pretende colocar os cogumelos. Coloque em camadas, com as pernas para cima, polvilhe com sal e temperos. Uma jarra de 3 litros requer 100 g de sal.
- Depois de colocá-lo bem, pressione a camada superior com um guarda-chuva de endro dobrado em forma de anel. Cubra com uma tampa de plástico. Guarde em local fresco. O prato fica pronto em 25–35 dias.Você pode armazenar cogumelos de leite fermentados em potes de forma quente por 6 meses.
Método de preparação a frio. Receita passo a passo:
- Mergulhe de acordo com as regras gerais. Em seguida, coloque-os com as tampas voltadas para baixo em uma bacia ou prato, polvilhando-os com sal. Cubra com uma placa plana e coloque um peso por cima. O papel de opressão pode ser desempenhado por uma jarra cheia de água com capacidade para 3 litros.
- Ferva e esfrie a salmoura: para 1 litro de água - 3 colheres de sopa. eu. sal. Coloque bem os cogumelos do leite em potes secos preparados em camadas, adicionando ervas e temperos. Cubra o topo com folhas de groselha. Despeje salmoura fria.
- Cubra os potes com tampas plásticas e leve à geladeira. Os cogumelos do leite ficam prontos em 40 a 50 dias.
Uma maneira rápida de preparar cogumelos ao leite em conserva.
Com este método de preparação, os cogumelos do leite tornam-se elásticos e com um ligeiro amargor. As folhas de groselha nesta receita são substituídas por folhas de carvalho.
Receita passo a passo:
- Mergulhe os cogumelos brevemente em água para que sejam mais fáceis de descascar. Coloque os cogumelos de leite em água fervente com sal (2 colheres de sopa de sal por 1 litro de água). Adicione temperos à água (pimenta, folhas de carvalho, endro, alho - opcional).
- Cozinhe até que os cogumelos afundem e a água fique limpa. Durante o processo de cozimento, retire a espuma periodicamente. Retire os cogumelos do leite com uma escumadeira e coloque em uma peneira.
- Coloque os cogumelos quentes em potes preparados. Não há necessidade de adicionar especiarias. Encha os potes até ao topo com a água utilizada para ferver. Cubra com tampas plásticas e agite para garantir que não haja espaços vazios. Coloque os potes na geladeira. O prato fica pronto em 35 a 45 dias.
Conteúdo calórico de cogumelos ao leite em conserva
Os indicadores gerais para cogumelos ao leite em conserva preparados de diferentes maneiras são assim:
- tempo de preparo - até 3 dias;
- tempo de cozimento - 1 hora;
- tempo de espera - 25 a 40 dias;
- valor energético - 17,3 kcal.
BJU:
- proteínas - 1,4 g;
- gorduras - 0,6 g;
- carboidratos - 1,5 g.
Um prato farto e saudável, com baixo teor calórico, que permite ser consumido por quem se preocupa com o peso.
Cebola será um bom complemento ao prato.
Conclusão
Os cogumelos ao leite em conserva podem ser preparados de diferentes maneiras. Se você fizer tudo certo, em 1,5 a 2 meses um lanche incrivelmente saboroso ou um prato independente aparecerá na mesa. Sirva frio. O melhor acompanhamento seriam batatas de qualquer formato. Você pode usar cogumelos em saladas. Se o produto final estiver muito salgado, você pode deixá-lo de molho antes de servir.
