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O chucrute é um lanche popular preparado por muitas donas de casa. Afinal, seu preparo não necessita de tratamento térmico, o que significa que retém grande parte das vitaminas e componentes minerais. Mas se as donas de casa experientes não tiverem problemas com o prato, os iniciantes poderão ficar desagradavelmente surpresos com a qualidade do produto final. Portanto, vale a pena entender por que o chucrute tem um sabor amargo em alguns casos.
O chucrute é fonte de componentes benéficos à saúde humana na estação fria
Por que o chucrute é amargo?
Existem vários motivos pelos quais um lanche pode ser amargo. Estão associados ao processo de preparação do produto ou à escolha errada do ingrediente principal. Como resultado, a fermentação é menos ativa, o que afeta negativamente a qualidade do produto final.
O repolho não foi furado
Esse é o erro mais comum que provoca o gosto amargo que as donas de casa novatas cometem quando chucrute. Na verdade, no processo de interação do suco vegetal com o sal, forma-se um ambiente ácido.Isso leva à liberação de gases durante a fermentação do repolho que não conseguem escapar por conta própria. E se você não os ajudar, o preparo fica amargo.
Para evitar isso, é necessário furar a massa vegetal com um palito de madeira até o fundo do recipiente durante todo o processo de fermentação do chucrute. Isto permitirá que o dióxido de carbono acumulado escape livremente.
Excesso ou falta de sal
Tanto o excesso quanto a falta de sal podem causar um sabor amargo. Afinal, esse ingrediente é o principal do chucrute. E ao entrar em contato com o suco vegetal, o ácido láctico é liberado para ativar o processo de fermentação.
A falta de sal faz com que não se forme um ambiente favorável à proliferação de bactérias benéficas. E aparecem microorganismos que causam podridão e sabor amargo.
Isso pode ser determinado pelos seguintes sinais:
- tom cinza de repolho;
- odor desagradável;
- estrutura macia do vegetal;
- a massa vegetal está coberta de muco.
O excesso de sal também faz com que o chucrute tenha um sabor amargo. Nesse caso, a maioria das bactérias do ácido láctico morre, o que primeiro retarda e depois interrompe o processo de fermentação. O problema pode ser identificado pela ausência de espuma, que deve aparecer na fase inicial do chucrute. Como resultado, a peça fica amarga e sua cor fica cinza.
De acordo com a receita padrão, 10 kg de repolho devem exigir 200 g de sal durante a fermentação
Variedade inadequada
O sabor amargo em um lanche também pode ser causado por uma variedade inadequada de vegetais. Para a decapagem, é necessário usar repolho de maturação média e tardia com cabeças densas e brancas como a neve.As variedades precoces não são adequadas porque têm folhas verdes finas e não contêm açúcar suficiente para ativar o processo de fermentação. Portanto, quando fermentado, o aperitivo fica macio e com sabor amargo.
As melhores variedades para decapagem:
- Branca de Neve. Híbrido de repolho de maturação tardia. A estação de crescimento é de 155-160 dias. Valorizado por suas altas qualidades de consumo e rendimento estável. Forma cabeças pesando 3-5 kg. Uma variedade para uso universal.
A Branca de Neve mantém as qualidades de consumo por até sete meses se as condições de armazenamento forem atendidas.
- Valentina F Hybrid é altamente produtiva. Adequado para cultivo em várias zonas climáticas. Forma cabeças achatadas e arredondadas pesando 3-5 kg. A parte externa dos garfos é coberta por folhas verde-escuras com flor cinza-azulada, característica deste híbrido. Em corte transversal os frutos são brancos como a neve.
A estação de crescimento da Valentina F1 é de 140-180 dias
- Moscou tarde. Esta variedade russa de maturação tardia é ideal para decapagem. As cabeças da couve crescem densas, redondas, pesando 3,5-4 kg. Em seção transversal, eles são brancos como a neve. A cultura atinge a maturidade técnica 115-140 dias após a emergência.
A variedade tardia de Moscou apresenta baixo rendimento em solos arenosos e pantanosos
- Inverno de Kharkov. Uma variedade de cultura de maturação tardia adequada para cultivo privado e industrial. Forma cabeças de repolho achatadas e redondas com peso de até 4 kg. Os frutos são cobertos por folhas verde-prateadas com cobertura cerosa. Uma variedade para uso universal.
A produtividade do inverno de Kharkov é de 11 kg por 1 metro quadrado. eu
- Bielorrusso. Variedade de maturação médio-tardia. É altamente resistente a baixas temperaturas.O rendimento do repolho bielorrusso é de 7 a 9 kg por 1 metro quadrado. M. Forma espigas redondas, caracterizadas por alta densidade, pesando até 4 kg.
A safra colhida da Bielo-Rússia tolera facilmente o transporte sem perda de qualidades comerciais
Acúmulo de nitratos
O sabor amargo do chucrute pode ser causado pelo alto teor de nitrato do vegetal. Isso significa que no processo de cultivo foi utilizada uma grande quantidade de fertilizantes nitrogenados. Além disso, a fertilização excessiva foi combinada com irrigação insuficiente. Como resultado, o sabor do fresco e, posteriormente, do chucrute, torna-se amargo.
Colheita atrasada
A colheita deve ser realizada dentro de um prazo claramente definido. Se você colher as cabeças com antecedência, elas não terão tempo de amadurecer e adquirir um sabor natural. Esta também é uma razão comum pela qual o chucrute tem um sabor amargo.
As variedades tardias da cultura são caracterizadas por um alto teor de glicosídeos. Em altas concentrações, tornam o lanche amargo. Antes de picar, recomenda-se amadurecer a colheita em armazém de hortaliças durante dois meses após a colheita. Quanto mais tempo o repolho fica, menos glicosídeos permanecem nele.
É possível comer chucrute com amargor?
Não há prazer em comer chucrute com sabor amargo. Além disso, esse produto tem efeito negativo nos órgãos digestivos e pode provocar o agravamento de doenças crônicas.
É aceitável usar chucrute, se for amargo, para preparar pratos que requeiram tratamento térmico. O produto pode ser adicionado à sopa de repolho, ao borscht e utilizado para estufar após pré-imersão em água quente.
Como remover o amargor do chucrute
Antes de tentar melhorar o sabor, se o produto for amargo, é necessário garantir que o processo de fermentação esteja completo. Já que muitas donas de casa novatas ignoram o cumprimento dos horários e das condições de temperatura e experimentam o lanche prematuramente.
Você pode determinar a prontidão do chucrute pela ausência de espuma e pela tonalidade translúcida do vegetal picado.
Mas se todos os requisitos do processo de cozimento forem atendidos e o lanche for amargo, então possíveis medidas devem ser tomadas para corrigir a situação.
O chucrute amargo não deve ser lavado com água fria, pois pode estragar.
Em primeiro lugar, é necessário colocar a peça sobre um prato e dar-lhe a oportunidade de ventilar durante várias horas, mexendo periodicamente a massa vegetal. Se essa medida não trouxer o resultado desejado, será necessário preparar um aperitivo em conserva com chucrute amargo.
Algoritmo de ações:
- Esprema o suco do preparo.
- Adicione açúcar, vinagre e óleo vegetal a gosto.
- Adicione a cebola picada em meias argolas.
- Misture bem a massa vegetal.
- Coloque em potes de vidro.
- Feche com tampas.
- Mude para um local escuro com temperatura de +15-18 °C.
Recomendações para fermentar repolho
Para evitar que o sabor do chucrute fique amargo, é necessário seguir rigorosamente as etapas de seu preparo.
Recomendações básicas para massa fermentada:
- Escolha repolho de variedades médias e tardias, sem sinais de podridão ou danos mecânicos.
- Use sal de cozinha, não sal iodado.
- Observe rigorosamente a proporção correta de ingredientes.
- Não adicione temperos com aroma rico e sabor específico ao lanche.
- Se inicialmente houver amargor no vegetal, primeiro é necessário mergulhá-lo em água fria por 5 a 6 horas e só depois picá-lo.
- Você não precisa começar a fermentar antes de meados do outono.
- Durante a fermentação, fure regularmente a massa vegetal com um palito de madeira.
- A salmoura deve cobrir completamente a massa vegetal.
- Manter o produto durante o processo de fermentação a uma temperatura de +15-18 °C, evitando mudanças bruscas.
- O produto acabado deve ser acondicionado em potes de vidro de 2 litros e 3 litros, armazenados em porão ou geladeira.
- Para evitar mofo, recomenda-se adicionar folhas de raiz-forte.
Conclusão
Se o chucrute for amargo, então foram cometidos erros no cultivo do vegetal ou no preparo do lanche. Neste caso, pode-se tentar melhorar o sabor e a qualidade do produto. Para evitar problema semelhante no futuro, é necessário seguir rigorosamente as etapas do processo tecnológico de fermentação e seleção da variedade.
