Contente
- 1 Características da salga de cogumelos ao leite sob pressão
- 2 Como salgar cogumelos ao leite sob pressão
- 3 Quanto salgar cogumelos ao leite sob pressão
- 4 Receitas de cogumelos ao leite sob pressão
- 4.1 Como fazer picles de cogumelos ao leite sob pressão, sem temperos
- 4.2 Como fazer cogumelos ao leite sob pressão com cebola
- 4.3 Como salgar cogumelos ao leite sob pressão no estilo Altai
- 4.4 Como salgar cogumelos ao leite em uma panela sob pressão
- 4.5 Como salgar cogumelos ao leite sob pressão com raiz-forte
- 4.6 Receita de cogumelos de leite prensados com alho
- 5 Termos e condições de armazenamento
- 6 Conclusão
Durante a época de colheita dos cogumelos, muitas pessoas pensam em como preservá-los para o inverno. Portanto, todo apanhador de cogumelos deve saber cozinhar cogumelos de leite sob pressão, de forma fria, com especiarias, cebola ou alho. Este método ajudará a preservar as propriedades benéficas e saborosas dos cogumelos. Além disso, ficam deliciosos e crocantes.
Características da salga de cogumelos ao leite sob pressão
Os cogumelos do leite são considerados um produto comestível condicionalmente, mas a tradição de salgá-los está enraizada na história secular. Polpa carnuda, aroma rico e sabor agradável fazem deles uma verdadeira iguaria para a mesa festiva. Os cogumelos do leite são fáceis de coletar - eles crescem em grandes cachos e todos os tipos dessa variedade são usados na culinária. Sem processamento, eles secretam um suco leitoso amargo, que é o que você precisa eliminar durante o processo de decapagem.
Os cogumelos pré-descascados e lavados são colocados num recipiente, pressionando-os por cima com um pires com um pote de compota ou uma pedra - pressão. Sob longa pressão, os cogumelos do leite liberam seu suco e assentam - se o recipiente for grande, novos cogumelos podem ser colocados em cima. Graças a esta tecnologia, os cogumelos abandonam todo o amargor, deixando apenas a polpa e o aroma suculentos e densos. O peso da opressão depende do tamanho do recipiente e da densidade dos cogumelos.
Como salgar cogumelos ao leite sob pressão
Salgar cogumelos ao leite sob pressão é um trabalho árduo, o processo pode parecer muito complicado pela primeira vez. Existem métodos de decapagem quentes e frios, o primeiro é mais rápido, o segundo é mais saboroso. A preparação dos cogumelos em ambos os casos é a mesma, esta fase deve ser tratada com especial responsabilidade, caso contrário os preparativos irão deteriorar-se.
Preparando cogumelos ao leite para salgar
Antes que os cogumelos do leite estejam prontos para a decapagem, eles precisam de uma limpeza completa. Terra, grama e agulhas de pinheiro grudam facilmente em suas tampas, por isso precisam ser bem limpas. A película é removida dos cogumelos pretos - eles ainda precisam ser lavados primeiro. Principalmente muita sujeira fica escondida sob a tampa, podendo ser removida com uma pequena escova ou esponja de metal.
Os cogumelos do leite devem ser limpos de sujeira com uma escova pequena ou esponja de metal.
Os caules não são utilizados na decapagem, devem ser cortados, deixando 1 a 2 cm na própria tampa. Depois que os cogumelos forem completamente lavados dos restos das plantas, corte os espécimes grandes ao meio, deixando os pequenos intactos. Cogumelos de leite danificados e muito velhos não devem ser usados.
A próxima etapa é a imersão, os cogumelos são limpos de toxinas e suco amargo.Coloque a matéria-prima em um recipiente grande, despeje água para cobrir a camada superior. Em seguida, coloque a opressão por cima. Os cogumelos ficam de molho por 2-3 dias, a água precisa ser trocada regularmente:
- as primeiras 12 horas – a cada 2 horas;
- 12-24 horas – a cada 5 horas;
- além disso - à medida que a água fica turva.
Depois que a água deixar de ser amarga, enxágue os cogumelos e você poderá marinar os cogumelos do leite sob pressão de uma maneira conveniente.
Como salgar cogumelos ao leite sob pressão a frio
Este método tem diversas variações - com especiarias e cebolas. Não é muito picante, mas aromático.
Para preparar você precisará de:
- cogumelos de leite embebidos - 1 balde;
- sal – 2 copos facetados;
- pimenta preta – 1 pacote;
- folhas de groselha - 20 peças;
- guarda-chuvas de endro – 10 peças;
- dentes de alho – 10 peças;
- folha de louro - embalagem.
Cogumelos de leite salgados a frio não são muito picantes e aromáticos
O procedimento para salgar cogumelos ao leite pelo método cru sob pressão:
- Coloque os cogumelos em uma panela ou balde esmaltado, com as tampas voltadas para baixo.
- Distribua 2-3 colheres de sopa em cada camada. eu. sal - depende do tamanho do prato.
- Coloque folhas de louro, folhas de groselha, pimenta e alho picado sobre uma camada de matéria-prima.
- Distribua todos os cogumelos do leite em camadas.
- Coloque guarda-chuvas de endro por cima, cubra a panela com uma tampa (deve ficar diretamente sobre os cogumelos) e pressione com pressão. Coloque em local fresco e escuro por 4-6 dias.
- Os cogumelos do leite formam um suco que cobre completamente a sua massa. Se isso não acontecer, você precisa encontrar uma prensa maior.
- Após o prazo de validade, coloque a matéria-prima em potes esterilizados e embale bem.
- Despeje a salmoura e adicione um guarda-chuva de endro. Esprema todas as bolhas de ar do frasco e feche com uma tampa de plástico estéril.
Coloque os cogumelos do leite em local fresco por 30-40 dias, mas algumas pessoas preferem comer cogumelos um pouco antes. No entanto, os corpos de frutificação podem ainda não estar prontos, principalmente se a salga for feita pela primeira vez.
Como fazer picles de cogumelos ao leite sob pressão de forma quente
Usando salmoura quente, você pode obter o produto acabado mais rapidamente devido ao tratamento térmico.
Ingredientes:
- cogumelos de leite – 3 kg;
- folha de louro - 3 peças;
- cravo - 3 peças;
- cebola - 3 cebolas;
- dentes de alho – 3 peças;
- guarda-chuvas de endro – 3 peças;
- sementes de mostarda – 0,5 colheres de sopa. eu.;
- óleo vegetal;
- folhas de carvalho e cerejeira - 5 peças cada;
- um pedaço de raiz de raiz-forte;
- sal – 180g.
Os cogumelos do leite dão suco - precisam ser colocados em potes, deixando espaço até a tampa
Para o método quente, os cogumelos do leite precisam ficar de molho por 24 horas. O procedimento adicional é semelhante a este:
- Lave os cogumelos embebidos e cozinhe 3 vezes durante 10 minutos, cada vez em água nova.
- Lave os cogumelos de leite fervidos e coloque-os para secar.
- Forre o fundo dos potes esterilizados com folhas de carvalho e cerejeira.
- Polvilhe com uma fina camada de sal e arrume os cogumelos do leite.
- Coloque os cogumelos em camadas, entre eles: sal, meias argolas de cebola, mostarda, louro e endro.
- Pressione os cogumelos de leite para deixar sair o ar.
- Despeje 3-4 colheres de sopa em potes. eu. óleo vegetal.
- Cubra os pescoços com papel permanente e leve ao frio.
Depois de uma semana, é necessário verificar - se os cogumelos não estiverem completamente cobertos com salmoura, adicione água fervida.
Quanto salgar cogumelos ao leite sob pressão
Os tempos de salga para métodos quentes e frios são diferentes. Isto se explica pelo fato de que o método cru não requer nenhuma marinada além dos próprios sucos dos cogumelos.Os cogumelos ao leite pré-cozidos liberam-no mais rápido - o óleo vegetal acelera o processo. O tempo de salga a frio sob pressão é de 30-45 dias, a salga a quente é de 15 dias.
Receitas de cogumelos ao leite sob pressão
Receitas para salgar cogumelos ao leite sob pressão passo a passo e com fotos irão ajudá-lo a escolher a opção adequada. É importante levar em consideração que os temperos afetam muito o sabor dos cogumelos (a estrutura carnuda absorve a salmoura), por isso você precisa se concentrar nas suas preferências.
Como fazer picles de cogumelos ao leite sob pressão, sem temperos
Para quem prefere pratos clássicos, esta receita é indicada. Não requer nada além de sal (300 g) e cogumelos (5 kg).
Você pode experimentar cogumelos ao leite salgado após 1 mês
Etapas de cozimento:
- Salgue os cogumelos embebidos e coloque-os em uma tigela de esmalte, com as tampas voltadas para baixo.
- Coloque um prato ou tampa sobre os cogumelos de leite e pressione com pressão.
- O tempo de espera é de 3 dias, as matérias-primas precisam ser mexidas uma vez ao dia.
- Após este tempo, os cogumelos soltarão suco, podendo ser colocados em potes esterilizados. Enrole com tampas de metal ou plástico.
O período de marinada é de pelo menos 30 dias, após os quais os cogumelos podem ser degustados.
Como fazer cogumelos ao leite sob pressão com cebola
Cogumelos de leite salgado cozidos com cebola para o inverno serão um excelente aperitivo na mesa festiva. Você não precisa de nenhuma etapa complicada para prepará-los.
A lista de ingredientes inclui:
- cogumelos de leite embebidos - 1 balde;
- cebola – 5 cebolas;
- sal de cozinha – 1,5 xícaras.
A quantidade de cebola pode variar - para esta receita é necessário cortá-la ao meio rodelas, por isso é melhor ter cebolas frescas à mão.
O peso da prensa deve corresponder à quantidade de cogumelos e ao tamanho do recipiente
Etapas de cozimento:
- Coloque os cogumelos embebidos em um recipiente, com as tampas voltadas para baixo.
- Polvilhe as camadas com sal e meias argolas de cebola.
- Coloque a dobra na camada superior.
- Após 2 dias, transfira a matéria-prima para potes e enrole.
Esta receita ficará bastante amarga por causa das cebolas, por isso os cogumelos precisam ser bem encharcados para remover qualquer amargor antes de marinar.
Como salgar cogumelos ao leite sob pressão no estilo Altai
O prato preparado segundo esta receita fica muito saboroso devido à utilização do antigo segredo da salga - ocorre em barrica de carvalho. Claro que não é fácil implementar esta opção num apartamento, mas numa casa de campo ou numa aldeia é bastante viável.
Para preparar você precisará de:
- cogumelos de leite embebidos – 10 kg;
- sal de cozinha – 400g;
- raminho de endro – 35 g;
- alho cortado em rodelas – 40g;
- raiz de raiz-forte ralada – 20 g;
- folha de louro – 10 peças;
- ervilhas pimenta da Jamaica – 40 g.
Os cogumelos do leite podem ser salgados em barris de carvalho sem medo de que os cogumelos azedem
Use matérias-primas já preparadas da seguinte forma:
- Lave o barril, despeje água fervente sobre ele e seque.
- Disponha as matérias-primas em camadas, polvilhe entre elas alho, sal, raiz de raiz-forte, endro, pimenta e louro.
- Cubra a camada superior com um pano limpo, coloque um círculo de pressão e um peso. Se os cogumelos não soltarem suco, pressione com mais força.
- Você pode adicionar gradualmente novas instâncias.
- Em 25-30 dias o prato estará pronto.
Anteriormente, este método permitia nas aldeias armazenar grandes porções de cogumelos em caves sem receio da sua acidificação.
Como salgar cogumelos ao leite em uma panela sob pressão
Os cogumelos produzem suco que pode reagir com o material do recipiente. Não utilize alumínio, argila, utensílios galvanizados ou plástico. Recipientes esmaltados ou de vidro são adequados.
Ingredientes:
- cogumelos de leite embebidos – 5 kg;
- sal de cozinha – 250 g;
- alho – 5 dentes;
- pimenta da Jamaica e pimenta preta - 15 peças cada;
- folhas de louro – 10 peças;
- folhas de raiz-forte, carvalho, groselha e cereja - 5 a 10 peças cada.
Os cogumelos devem ser salgados em uma panela por no máximo 35 dias
Método de cozimento:
- Coloque todas as folhas, exceto o louro, no fundo da panela. Polvilhe com uma fina camada de sal.
- Coloque os cogumelos com as tampas voltadas para baixo, polvilhe as camadas com sal, alho e pimenta e arrume com as folhas.
- Coloque um prato na camada superior e aplique forte pressão por cima.
- Cubra com gaze para evitar insetos e pequenos detritos.
Deixe descansar por 30-35 dias e tempere com cebola e azeite.
Como salgar cogumelos ao leite sob pressão com raiz-forte
Esta receita picante é indicada para os amantes de picles, pois eles irão apreciar o sabor da marinada.
Ingredientes:
- cogumelos de leite embebidos – 5 kg;
- raiz-forte (raiz) – 1 peça;
- sal de cozinha – 1 copo;
- alho – 1 cabeça;
- folhas de groselha e cereja - 10 peças cada;
- endro – 1 cacho;
- folhas de repolho - 7 peças.
Adicionar raiz-forte faz uma marinada muito saborosa.
A preparação ocorre de acordo com o seguinte esquema:
- Corte a raiz de raiz-forte em rodelas e o alho em rodelas. Divida as folhas de repolho em pedaços grandes.
- Coloque as folhas de cereja e groselha no fundo do recipiente e polvilhe com sal.
- Coloque a primeira camada de cogumelos, depois os temperos, as folhas de groselha e o sal.
- Coloque pressão na camada superior e deixe em temperatura ambiente por 1,5 dias.
- Transfira a matéria-prima para potes e cubra com tampas plásticas.
O tempo de decapagem é de 45 dias, após os quais os cogumelos podem ser lavados e servidos.
Receita de cogumelos de leite prensados com alho
Você pode experimentar esta decapagem no máximo 1 mês.
Ingredientes:
- cogumelos de leite embebidos – 1 kg;
- guarda-chuvas de endro com haste – 5 peças;
- alho – 5 dentes;
- óleo vegetal;
- sal de cozinha – 2,5 colheres de sopa. eu.
Cogumelos de leite salgado podem ser usados como prato independente ou servidos com saladas diversas
Este método de salga a quente é o seguinte:
- Ferva a água, acrescente um pouco de óleo.
- Cozinhe os cogumelos por 8 minutos, depois escorra-os em uma peneira e deixe escorrer a água.
- Adicione sal, alho e guarda-chuvas de endro - corte os talos em pedaços de 5 cm e reserve.
- Coloque os cogumelos em um recipiente e pressione por cima.
- Após 12 horas, retire a prensa, mexa a matéria-prima e deixe por mais 12 horas.
- Coloque os cogumelos em potes e compacte-os com talos de endro.
Feche os potes com tampas plásticas e leve à geladeira por 30 dias até ficar totalmente cozido.
Termos e condições de armazenamento
Você pode armazenar cogumelos durante todo o inverno; nada acontecerá com eles em alguns meses. Eles precisam ser mantidos em local fresco - uma adega ou geladeira. É importante que não haja mofo ou umidade nas proximidades, principalmente durante um longo período de salga a frio. Recomenda-se esterilizar completamente os frascos e tampas - os cogumelos não toleram manuseio descuidado.
Conclusão
Os cogumelos do leite sob pressão fria são uma ótima oportunidade para tornar os preparativos de inverno mais variados. Inúmeras receitas permitem que você escolha a opção que desejar. Para um bom resultado é importante seguir todas as regras, a negligência em qualquer fase pode levar à acidificação dos cogumelos.
