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Para marinar um pernil para defumar, é preciso não só seguir à risca a receita, mas também conhecer algumas das sutilezas de se trabalhar a carne. Por exemplo, é importante escolher um produto fresco, sem cair nas artimanhas de vendedores desonestos, e também descascá-lo adequadamente. Chefs experientes sabem marinar pernil de porco para defumar (quente ou frio) e como processar adequadamente a carne após a salga e estão prontos para compartilhar seus conhecimentos.
Seleção e preparação do ingrediente principal
Antes de marinar um pernil para fumar em um fumeiro, você precisa se certificar de que o ingrediente principal atende a certos padrões de qualidade:
- Aparência do produto. A carne de alta qualidade deve ser densa, mas bastante elástica. Se, ao pressionar uma peça, o amassado se suavizar imediatamente, ela está fresca.O orifício para o dedo não desaparecerá se o produto ficar muito tempo na loja.
- Cor. Um pedaço escuro com gordura amarela é um sinal claro de que o produto não é fresco. A carne de porco rosada com listras brancas é a melhor opção para preparar um prato macio e macio.
- Aroma do produto. Definitivamente, você deve cheirar uma peça antes de comprá-la. Se o produto tiver cheiro de podre, é melhor não comprar. A carne fresca não deve causar suspeitas.
Antes de começar a marinar, queime a pele com gás e descasque-a com uma faca. Para dar mais maciez ao produto, alguns chefs recomendam deixar a carne de molho no leite por várias horas.
Métodos de salga de pernil para posterior defumação
Existem duas maneiras principais de salgar carne de porco em casa:
- «seco» – a carne é esfregada com sal e temperos, após o que é colocada num recipiente e polvilhada com um pouco de salga (envelhecida de 9 a 11 dias);
- «molhado“- para processar o produto, utilize uma marinada preparada de acordo com uma receita específica (deve ser guardada de 3 a 12 horas).
A segunda opção é melhor usada se não houver tempo para esperar muito tempo. A salga “seca” garante um sabor mais rico e brilhante.
Como salgar um pernil para fumar
Para salgar um pernil de porco para defumar, você precisa saber em que proporções deve adicionar sal e temperos e exatamente quanto tempo levará para conservar a carne. Abaixo estão várias receitas que responderão a essas perguntas. É importante ter em mente que às vezes um produto mais antigo requer um processamento mais longo em especiarias.
Salga a seco de pernil antes de fumar
É importante esfregar bem a parte da carne com sal e temperos.
Você deve começar a salgar pernil para defumação a quente preparando um pedaço de carne. Após retirar a casca e processar o produto no leite, é necessário cortá-lo em pequenas camadas (1,5-2 cm de espessura) e esfregar bem com sal. Se desejar, você também pode aplicar outras especiarias aromáticas (alecrim, pimenta). Depois disso, a carne é disposta em camadas em uma tigela ou copo de plástico e polvilhado com mais sal. O produto deve ser conservado nesta forma por 9 a 11 dias, após os quais o prato é considerado pronto para defumação a quente.
Como salgar um pernil para fumar com ervas provençais
Você pode servir o prato acabado com ervas e vegetais frescos.
A salga com ervas provençais não difere muito do método descrito acima. Você pode usar uma mistura dos seguintes produtos como temperos:
- sal – 250g;
- açúcar – 50g;
- alecrim – 20g;
- manjericão – 20g;
- tomilho – 15 g;
- hortelã-pimenta – 10 g;
- pimenta preta (ervilhas) – 1 colher de chá.
Não tenha medo de experimentar adicionando orégano ou manjerona à lista de ervas. É quase impossível estragar o sabor da junta de porco com esses temperos. Também não há nada de errado em remover temperos provençais de ingredientes que você não gosta.
Como fazer picles de junta de porco com alho para fumar
A parte da carne cozida na marinada de alho tem um aspecto atraente e um cheiro agradável.
Os amantes de especiarias apreciarão a receita de salgar pernil esfregando previamente a carne com alho. Porém, é importante não exagerar - para cada 1,5 kg de filé você não deve usar mais do que 4 dentes de alho. Para facilitar o ralado, recomenda-se amassar o produto em um moedor de carne ou picá-lo finamente com uma faca. Depois é só tratar a carne com sal e seus temperos preferidos.
Como marinar pernil para fumar
Existem várias receitas para marinar pernil de porco para defumação quente. O sabor do produto acabado vai depender não só dos ingredientes utilizados na marinada, mas também do tempo que a carne foi mantida em água com temperos. Vale a pena conferir algumas receitas populares.
Marinada clássica de junta de porco para fumar
Você deve sempre reservar tempo suficiente para marinar a carne.
Esta marinada para junta de porco defumada a quente pode facilmente ser considerada a mais popular de todas apresentadas. Para preparar a salmoura você precisará de:
- água – 2 litros;
- sal – 12 colheres de sopa. eu.;
- alho – 10-12 dentes;
- uma mistura de pimentão (vermelho, preto, pimenta da Jamaica) - a gosto;
- folha de louro – 10-12 unidades;
- especiarias favoritas (manjericão, alecrim) - a gosto.
Primeiro você precisa dissolver o sal em água quente. Em seguida, adicione o alho amassado e uma mistura de pimentão à marinada. Coloque 3 kg de pernil pré-limpos em um recipiente e, por cima, coloque a folha de louro e os temperos. A carne precisa ser marinada por 7 horas, após o que deve ser seca com papel toalha, embrulhada em papel alumínio e enviada ao fumeiro.
Como marinar pernil em cerveja para fumar
A carne marinada com cerveja é macia e saborosa.
Outra receita de marinada para defumar joelho de porco. É necessário esfregar a carne com sal e temperos (como na salga “seca”), depois colocar o produto em uma tigela e regar com cerveja preta. A seguir, é necessário infundir o prato por 24 horas em local frio.
Após esse período, retire os pedaços de carne, coloque-os em uma panela, acrescente água quente e ferva por 15 minutos. Depois, resta retirar o produto, untar com adjika e ervas e levar ao fumeiro.
Marinada para defumar pernil com tomilho e páprica
Para defumar o produto, experimente a marinada com tomilho e páprica
Esta também é uma salmoura bastante simples para preparar o produto para fumar. A lista de ingredientes é a seguinte:
- água – 3 litros;
- sal – 200g;
- mistura de temperos (tomilho, manjericão, páprica, pimenta da Jamaica, pimenta preta);
- alho – 4 dentes.
É necessário manter o pernil nesta salmoura por 6 horas, após as quais a carne é seca por 40 minutos em sala aquecida e depois enviada para defumação.
Tratamento após salga
Após a salga, a haste deve ser tratada termicamente. É melhor usar aparas ou aparas de madeira como combustível para o fumeiro (queimam de maneira uniforme e lenta), em vez de serragem. Normalmente a carne é cozida por 40-50 minutos, mas depende muito da temperatura do fumeiro. Assim que o pernil estiver pronto, desligue o fogo, mas deixe o recipiente com a carne fechado por 15-20 minutos para que o máximo de fumaça possível seja absorvido. Também não é recomendável cozinhar demais o prato, caso contrário ele adquirirá um sabor azedo.
Conclusão
Marinar pernil para fumar em casa é bastante simples, estas são apenas algumas receitas populares. Na verdade, existem muitas opções para preparar carne de porco defumada. Então não tenha medo de experimentar, o prato finalizado certamente agradará toda a família.
