Receitas de cavala defumada a frio em casa

A defumação do peixe é um método de preservação que aumenta a vida útil do produto devido ao sal e aos elementos químicos contidos na fumaça. A preparação das matérias-primas e a tecnologia do processo dependem da temperatura de cozimento. Depois de marinada, a cavala defumada a frio é tratada com fumo resfriado, pois retém todos os aminoácidos e adquire apresentação, sabor e cheiro atraentes.

Para a defumação a frio utiliza-se cavala inteira ou processada, a tecnologia de cozimento não muda.

Tecnologia geral para cavala defumada a frio

O peixe processado frio ou quente é classificado como lanche. Para obter um produto de qualidade e com elevadas características gastronómicas, é necessário fumar correctamente a cavala, seguindo a sequência da tecnologia de fumagem a frio:

1. Escolha peixes de boa qualidade, compre frescos ou congelados e processe-os. Pode ser cozido inteiro ou descascado (sem cabeça).
2. Antes de cozinhar, a cavala é salgada ou marinada, em salmoura ou pelo método seco.
3. Depois de marinado, o peixe é lavado e degustado, se tiver muito sal fica de molho. Eles secam e colocam espaçadores no eviscerado para que a matéria-prima fique melhor ventilada.
4. Cada carcaça é colocada em uma malha especial para defumação a frio, o que facilitará a suspensão da cavala para que não se toquem.
5. Nem toda madeira é adequada para defumação a frio. Para a cavala tomam amieiro ou faia.

Após o cozimento, a cavala é pendurada em local ventilado por um dia.

A que temperatura se deve fumar cavala fumada a frio?

A defumação a frio é mais demorada e o produto não é submetido a tratamento térmico. A temperatura dentro do recipiente não deve exceder +30 ⁰C. No caso clássico de cozimento, utiliza-se equipamento com gerador de fumaça, a temperatura ideal da fumaça é +20-40 ⁰COM.

A duração do processo dependerá deste indicador, se a marca for superior ao normal o cozimento será mais rápido. Se for menor, demorará mais, mas o valor nutricional da cavala será maior. A apresentação também depende diretamente das condições de temperatura.Se o indicador estiver alto no interior do equipamento, existe o risco de o peixe se desintegrar, a fase preparatória da matéria-prima para a defumação a frio é diferente.

Quanto tempo leva para fumar cavala defumada a frio?

Levará mais tempo para fumar cavala defumada a frio do que em altas temperaturas. O indicador depende do método escolhido:

1. Para obter um produto com sabor próximo ao da cavala defumada a frio, uma receita com marinada à base de casca de cebola leva 5 dias. As matérias-primas são marinadas por três dias e secas por dois dias.
2. Com a fumaça líquida, obtém-se um lanche pronto em 48 horas.
3. Usar um forno ou panela elétrica levará 12 horas.

Cozinhar a cavala da maneira tradicional com equipamentos especiais não levará mais de 16 horas e exigirá mais um dia para resistir. Mas também aqui o tempo vai depender do tamanho do peixe, das dimensões do equipamento e da intensidade do fumo.

É possível cozinhar cavala defumada a frio sem fumeiro?

Equipamentos especiais podem ser usados ​​ao ar livre. Nas condições estacionárias de um apartamento na cidade, este método de defumação a frio é difícil de usar devido ao cheiro de fumaça e à duração do processo. Nem todo mundo tem casa de veraneio e fumeiro. Você pode preparar cavala com um sabor igualmente bom usando fumaça líquida, cascas de cebola ou folhas de chá.

Para dar uma aparência semelhante, após o cozimento você pode cobrir a superfície com óleo de girassol. O sabor do peixe não será diferente de uma carcaça envelhecida no fumeiro, apenas demorará mais até ficar pronto.

Também utilizam forno ou panela elétrica, aqui a tecnologia de preparo e cozimento será diferente do método clássico. A maneira mais fácil de dar à cavala o sabor de defumado a frio é usar uma garrafa de plástico. Esta opção é adequada se você precisar preparar uma pequena quantidade.

Tanto o peixe fresco como o congelado são adequados para processamento

Seleção e preparação de cavala para defumação a frio

Para obter um produto de qualidade, com bom sabor e cheiro, é necessário escolher as matérias-primas adequadas. É mais fácil determinar a qualidade do peixe fresco. Deve atender aos seguintes critérios:

• superfície sem danos mecânicos;
• a cor é cinza claro, com linhas escuras bem definidas sobre fundo azulado ao longo do dorso;
• O produto fresco apresenta brilho perolado em toda a carcaça, sem muco;
• se houver tons amarelos, significa que o peixe não é fresco; a cor vem do óleo de peixe que começa a enferrujar;
• A cavala não tem cheiro. Se existir, e mais ainda se for desagradável, deve recusar a compra;
• os olhos são transparentes, nem salientes nem fundos;
• não há vestígios de sangue na superfície;
• guelras com tonalidade rosa. Se forem brancos ou cinzas, significa que as matérias-primas são de má qualidade.

A frescura das carcaças congeladas é difícil de determinar pelo cheiro, pelo que também dependem de sinais visuais. Se houver muito gelo, significa que o produto passou por congelamento secundário. A cor não deve estar em dúvida.

Limpeza

A cavala congelada deve ser descongelada antes do processamento. Isso é feito em água fria, não sendo recomendado o uso de água morna ou quente, pois o processo não será acelerado e o sabor e a densidade da estrutura da fibra serão prejudicados. A matéria-prima é retirada do freezer, colocada em um recipiente fundo e enchido com água pura.Deixe até que o peixe esteja completamente descongelado.

A superfície da cavala não tem escamas, pelo que não é necessária limpeza. A carcaça é eviscerada, as entranhas e a película preta das paredes do peritônio são removidas. A cabeça é cortada ou deixada, a barbatana caudal não é tocada. Este é um tratamento completo. Se a defumação a frio envolve o uso da cavala inteira, ela é bem lavada e as guelras são removidas.

Decapagem

A salga é condição obrigatória da tecnologia preparatória. Use sal de cozinha de moagem média, de preferência sem aditivos de iodo. Faça uma mistura de açúcar – 10 g e sal – 100 g, por 1 kg de peixe. Você pode usar folha de louro ou pimenta da Jamaica como condimento. Se ocorrer defumação a frio no amieiro, você pode adicionar suco de limão à mistura de decapagem. A própria fumaça das lascas de faia confere ao produto um leve sabor ácido.

Subsequência:

1. Prepare um recipiente para peixes, de preferência esmaltado ou plástico.
2. A carcaça é coberta por uma camada de mistura de decapagem por fora e por dentro.
3. Se houver muita matéria-prima, ela é distribuída em camadas, cada uma polvilhada com sal.
4. Uma pequena quantidade, coloque os pratos preparados e despeje o restante da mistura por cima.

As matérias-primas são cobertas e refrigeradas por 48 horas.

Decapagem

Você pode preparar cavala para defumação a frio em solução salina. Para marinar 3 carcaças será necessário 1 litro de água e 125 g de sal. A marinada é preparada da seguinte forma:

1. Coloque o recipiente com o líquido no fogão.
2. Adicione sal antes de ferver.
3. Você pode adicionar folhas de louro e pimenta a gosto.
4. A salmoura ferve por 5 minutos e depois o gás é desligado.

A cavala processada é colocada em um recipiente e preenchida com solução fria

Coloque um peso por cima para que a matéria-prima fique totalmente coberta com a marinada.Coloque na geladeira por dois dias.

Murchando

Após a salga, a cavala é lavada com água fria (de preferência corrente). Corte um pequeno pedaço da carcaça e experimente o sal.

Se a concentração não for satisfatória, o peixe é mergulhado em água fria durante 4 horas. Então você precisa secar:

1. A cavala é colocada numa rede especial, pode ser enrolada em gaze e seca sem utilizar meios improvisados.
2. Se a carcaça for eviscerada, insira um espaçador na região da barriga e use fósforos ou palitos de dente.
3. Coloque a peça de trabalho para defumação a frio ao ar livre ou em uma sala ventilada.

Quando a umidade evaporar completamente da superfície, a matéria-prima está pronta para cozinhar.

Pendurar peixe para secar pela barbatana caudal

Como cozinhar cavala defumada a frio

Existem várias maneiras de obter um aperitivo de peixe frio de alta qualidade. Com ou sem utilização de equipamentos especiais para esse fim. É oferecido um grande número de receitas, onde o destaque está na composição da marinada. Várias opções irão ajudá-lo a fazer a melhor cavala com sabor a fumado a frio, com ou sem fumo natural.

Cavala defumada a frio com casca de cebola

A tecnologia de cozimento é simples, o principal é manter as proporções da marinada. O resultado é um aperitivo que não é inferior em qualidade gastronómica ao método tradicional de fumagem a frio.

Conjunto de componentes para marinada:

• casca de cebola - 2 xícaras;
• carcaças de cavala – 3 unid.;
• água – 1 litro;
• sal grosso - 2 colheres de sopa cheias. eu.;
• açúcar – 20 g;
• pimenta, cravo, louro - a gosto e desejo.

Trabalho preparatório:

1. Despeje o líquido em um recipiente e leve ao fogo.
2. As cascas de cebola são separadas para que não fiquem fragmentos pretos e lavadas.
3. Coloque na água e ferva por 20 minutos.
4. Adicione todos os ingredientes da marinada, deixe ferver por 5 minutos, desligue.

As carcaças processadas são colocadas em um recipiente preenchido com salmoura fria, a pressão é ajustada e fechada. Coloque na geladeira (se for verão) ou na varanda (no outono), a temperatura não deve ultrapassar +6 ⁰C. Manter a matéria-prima na marinada por 72 horas.

Em seguida, a salmoura é removida da superfície e pendurada pela barbatana caudal em um terreno ou varanda. No verão, recomenda-se envolver as carcaças com gaze para protegê-las dos insetos. A cavala é seca por dois dias até ficar pronta. Se você tiver fumeiro, após 2 horas de secagem, prepare-o com a tecnologia de defumação a frio.

O produto seco acabado não difere na cor do peixe defumado

Cavala defumada a frio com fumaça líquida

O peixe preparado desta forma não difere no sabor de um produto fumado naturalmente a frio. A receita é conveniente porque você pode processar uma grande quantidade de cavala ao mesmo tempo.

Para marinada para 6 peixes, leve:

• água – 2 litros;
• fumaça líquida – 170 ml;
• sal – 8 colheres de sopa. eu.;
• açúcar – 2 colheres de sopa. eu.

Tecnologia de receita para uma deliciosa cavala defumada a frio:

1. O peixe é processado e pode ser marinado inteiro ou cortado em pedaços.
2. Ferva a água junto com o sal e o açúcar até que os temperos estejam completamente dissolvidos.
3. Quando a solução esfria, fumaça líquida é despejada nela.
4. O peixe é colocado em um recipiente e enchido com a marinada, e o peso é instalado.

Manter a uma temperatura de +4-5⁰ C três dias. Eles são retirados da salmoura e pendurados pelas barbatanas caudais para secar.

Depois de retirada da marinada, a cavala não é lavada

Como fumar cavala defumada a frio em folhas de chá

As folhas de chá são usadas para adicionar cor ao produto acabado. Para preparar 3 peças. cavala leva:

• água – 1 l:
• sal – 3 colheres de sopa. eu.;
• folhas de chá – 3 colheres de sopa. eu.;
• açúcar – 3 colheres de sopa. eu.

Receita:

1. Despeje as folhas de chá em água fervente e mantenha a fervura por 3 minutos.
2. Adicione sal e açúcar e deixe no fogo por mais 5 minutos.
3. O eletrodoméstico está desligado.
4. As carcaças evisceradas (sem cabeça) são colocadas em uma tigela e regadas com a marinada resfriada e filtrada.

Mergulhe a cavala completamente na solução fria usando pressão. Mantenha na geladeira por três dias. Você pode servir como está ou usar um defumador.

A cavala segundo esta receita sem defumação a frio ficará mais leve

Cavala fumada a frio no forno

Você pode fazer cavala defumada a frio no forno. A tecnologia elimina o tratamento térmico, por isso um eletrodoméstico é utilizado para secar o produto decapado:

1. Para preparar a matéria-prima, faça uma salmoura com 100 g de sal para cada 1 litro de água.
2. O líquido é fervido e deixado esfriar.
3. Adicione 80 g de fumaça líquida à salmoura.
4. A cavala é regada com a marinada e guardada por três dias.
5. Após esse período, lave e coloque em uma assadeira.
6. Ligue o forno a 40 ⁰C, eles colocaram o peixe.

Deixe agir por 40 minutos, tempo suficiente para que o aperitivo seque e fique com aspecto e sabor de cavala defumada a frio.

O peixe acabado é untado com azeite, embrulhado num guardanapo e deixado 2 horas no frigorífico.

Servido com legumes e ervas

Como fumar cavala defumada a frio em uma panela elétrica

Não é possível cozinhar as carcaças inteiras, após o processamento elas são cortadas em pedaços. Pedaços de 2 cavalas são colocados em um recipiente e polvilhados com sal e especiarias. Deixe na geladeira por um dia. Retire e lave o sal.

Sequência de cozimento:

1. A peça de trabalho é colocada em um saco para assar.
2. Adicione 3 colheres de sopa. eu. fumaça líquida, agite para que o sabor fique bem distribuído pelo saco.
3. Despeje água na tigela multicooker.
4. Coloque uma grelha por cima para cozinhar no vapor.
5. Coloque a peça de trabalho sobre ele.
6. Ligue o aparelho na função “Cozedura a vapor”.

O tempo necessário para defumar a cavala em panela elétrica de acordo com a receita de defumação a frio é de 20 minutos. De um lado – 10 minutos, depois o saco é virado e guardado pelo mesmo tempo.

Retire o produto da sacola e deixe-o dentro de casa por várias horas para retirar o excesso de cheiro de fumaça líquida.

Receita de cavala defumada a frio com gerador de fumaça

Esta é uma versão clássica de preparação do produto. O peixe é utilizado inteiro, eviscerado e retiradas as guelras.

Decapagem:

1. O sal é consumido em qualquer quantidade, acrescenta-se pimenta e manjericão.
2. Esfregue a carcaça, prestando atenção especial ao local onde estavam as guelras.
3. Coloque o preparado numa caçarola e polvilhe uma folha de louro por cima. Primeiro é quebrado em pedaços.
4. Eles colocam um prato em cima e pressionam.

Em seguida, são retirados e o sal é lavado. Pendure para secar. Para acelerar o processo, você pode direcionar um fluxo de ar frio de um ventilador para a peça de trabalho.

Fumar:

1. Lascas de madeira são despejadas no gerador de fumaça.
2. O peixe pode ser pendurado em qualquer recipiente, uma caixa de madeira ou papelão, uma caixa de ferro, o principal é que seja hermeticamente fechado, podendo nele ser colocado um cano para fornecimento de fumaça fria.
3. O modo está definido como automático.

A cavala defumada a frio deve ser defumada com gerador de fumaça a uma temperatura não superior a +30⁰ C.O tempo de processo até ficar pronto é de 12 a 16 horas (dependendo do volume de matéria-prima).

Após a conclusão do processo, o peixe é arejado por pelo menos um dia em câmara fria e com boa ventilação.

Cavala defumada a frio em garrafa

Uma garrafa de plástico com a parte superior cortada é usada como recipiente de preparação. Um recipiente de 1,5 litros contém 3 carcaças de tamanho médio.

Ingredientes da marinada:

• água – 1 litro;
• sal – 3 colheres de sopa. eu.;
• casca de cebola - 2 xícaras;
• açúcar – 1,5 colheres de sopa. eu.;
• preparar chá – 2 colheres de sopa. eu.

Preparação de salmoura:

1. Despeje a água em uma panela e adicione as cascas de cebola.
2. Após ferver, acrescente especiarias e folhas de chá.
3. Mantenha no fogo por 5 minutos.
4. Após o resfriamento, o líquido é filtrado.
5. As carcaças são processadas, a cabeça e as vísceras são removidas.
6. Coloque em uma garrafa, recheie com a marinada fria, acrescente 3 colheres de sopa de fumaça líquida. Amarre o topo com um saco plástico.

Coloque na geladeira por 72 horas. Retire e seque.

O aperitivo frio é polvilhado com cebola por cima e servido com batatas cozidas.

Por que a cavala defumada a frio é macia, como consertar

As principais razões pelas quais a cavala ficou macia:

• matérias-primas de baixa qualidade, o peixe foi congelado várias vezes;
• o regime de temperatura durante o fumo não é observado;
• o produto é mal pré-seco, o líquido residual cria uma película por onde a fumaça não passa bem, então o peixe ficará macio;
• as condições de descongelamento não foram cumpridas: foi utilizado forno ou micro-ondas.

Se o produto tiver gosto bom e não apresentar odor desagradável, pode ser incluído no cardápio. É quase impossível corrigir a situação após o cozimento a frio no fumeiro. Se a qualidade for duvidosa, é melhor recusar o uso.

Regras de armazenamento

Guarde a cavala na geladeira por no máximo duas semanas.O peixe é colocado em um saco ou recipiente para que os produtos próximos não fiquem saturados de cheiro. Você pode congelar, este método estenderá o prazo de validade para 3 meses, mas certifique-se de colocar as carcaças em um saco a vácuo e retirar o ar dele.

Conclusão

A cavala fumada a frio mantém completamente a sua composição química benéfica porque não é submetida a tratamento térmico. Antes de serem colocadas no fumeiro, as carcaças são salgadas ou marinadas, secas e só depois cozidas. Para desenvolver plenamente o sabor, após o processo a cavala é arejada por pelo menos 24 horas. No vídeo você pode assistir a defumação da cavala a frio em casa desde o momento do descongelamento até o preparo.

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