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Omul é um peixe comercial da Sibéria da família do salmão. Sua carne é surpreendentemente macia, saborosa e incrivelmente gordurosa. Em termos de sabor, o omul não é inferior nem ao salmão. Pode ser assado, fervido, salgado, defumado e frito. Um dos pratos apreciados não só pelos moradores da Sibéria é o omul fumado, defumado a frio e quente.
Omul defumado quente e frio - uma verdadeira iguaria do Baikal
Composição e conteúdo calórico do omul defumado
A carne Omul contém uma grande quantidade de minerais, oligoelementos e vitaminas. O peixe se alimenta principalmente de plâncton e crustáceos, por isso seu filé contém uma quantidade maior de diversos microelementos.
Omul é um peixe de baixa caloria, apesar de a carne conter grande quantidade de ácidos graxos poliinsaturados. 100 g de filé de peixe fresco contém apenas 100 kcal, o produto final contém um pouco mais de calorias.
O conteúdo calórico do omul defumado a frio é de 190 kcal, o omul defumado a quente tem em média 223 kcal por 100 g.
Valor nutricional de 100 g de carne omul:
Substâncias | Fumar quente | Fumar frio |
Esquilos | 15,0 | 17,3 |
Gorduras | 22,0 | 17,0 |
Carboidratos | 0 | 0 |
Recursos benéficos
Ao consumir carne omul defumada a frio, o corpo humano pode receber benefícios e danos. É recomendado para uso em diversas doenças do sistema cardiovascular. Mesmo com a obesidade mais grave, o omul pode ser incluído na dieta de forma totalmente inofensiva. A carne deste peixe Baikal é rica em aminoácidos essenciais e não essenciais, que são o “material de construção” de todas as células do corpo humano.
A carne Omul é rica nas seguintes substâncias benéficas:
- potássio, tem um efeito benéfico no funcionamento do coração e de outros órgãos internos;
- Os ácidos poliinsaturados ômega 3 melhoram o metabolismo e o funcionamento dos sistemas nervoso e cardiovascular;
- o fósforo ajuda a fortalecer o esmalte dos dentes;
- as vitaminas A, PP, D influenciam os processos redox e ajudam a combater os distúrbios do sono;
- As vitaminas B são necessárias para o pleno funcionamento dos sistemas reprodutivo e nervoso central.
Além disso, o filé de omul contém microelementos como cromo, cloro, flúor de níquel, zinco e molibdênio. Eles são participantes ativos em todos os processos que ocorrem no corpo humano.
As únicas contra-indicações para comer omul são a intolerância individual a frutos do mar e alergias alimentares.
Preparando omul para fumar
Segundo especialistas, o omul defumado a frio e a quente pode ofuscar muitas iguarias de peixe com seu sabor. Peixe fresco ou matérias-primas congeladas são utilizadas para fumar. O principal é que o omul não estrague. A vida útil das carcaças congeladas é de 6 meses. Omul é preparado para defumar da mesma forma que os outros peixes. O preparo consiste na limpeza das carcaças, evisceração, retirada de guelras e escamas (opcional). Em seguida o peixe é lavado, salgado ou marinado, dependendo do método escolhido.
Salga ou decapagem
Todas as receitas de defumação requerem salga a seco ou marinada. As carcaças de Omul são salgadas em média de 1 a 3 horas. O tempo depende do tamanho do peixe e das preferências pessoais de gosto. A salga a seco envolve esfregar as carcaças com sal, por dentro e por fora. Em seguida, o peixe é colocado sob pressão e colocado em local fresco.
Às vezes a receita pede salga sem pressão. Ao escolher um método ou outro, você precisa entender por que isso está sendo feito. A pressão ajuda a remover a umidade das fibras do peixe. Quando misturado com sal, forma-se uma salmoura forte, chamada salmoura. Assim, ao usar pressão, o líquido é retirado e a carne é salgada.Mas para obter uma polpa mais suculenta, recomenda-se simplesmente polvilhar o omul com sal e colocar na geladeira por um dia.
Você também pode usar pimenta preta, mostarda, ervas diversas e suco de limão para salgar a seco. Estes temperos não só conferem ao peixe um sabor original, mas também ajudam a quebrar as fibras e a mascarar o cheiro característico a peixe.
Você também pode marinar o omul antes de fumar. Prepare uma marinada à base de água, com adição de sal e louro. Para que os temperos se dissolvam completamente e liberem o aroma, a salmoura deve ser aquecida e levada à fervura.
Em termos de tempo, a marinada deve durar menos que a salga, pois a salmoura penetra na carne do peixe muito mais rapidamente. Após a retirada da marinada, o excesso de sal deve ser retirado das carcaças. Isso pode ser feito mergulhando-o em água limpa por várias horas. Em seguida, as carcaças devem ser secas penduradas em local fresco e ventilado.
Para manter a carne do omul suculenta, pendure o peixe de cabeça para baixo
O tempo de secagem dependerá do tamanho do peixe. Algumas horas serão suficientes para carcaças pequenas, enquanto o omul grande às vezes precisa ser seco por cerca de um dia. O peixe não seco não deve ser fumado, pois o resultado será um produto impróprio para consumo.
Fumar a frio Baikal omul
A defumação a frio é o método mais popular de preparação do omul, pois permite preservar ao máximo o sabor do peixe.O produto assim preparado será armazenado por muito tempo, retendo quase todas as substâncias e vitaminas úteis.
A defumação a frio do omul (foto) é uma espécie de processo de “cozedura lenta” a baixa temperatura, cerca de 25-30 °C. Dura vários dias.
Usando madeira de amieiro ou de árvore frutífera para defumar, você pode dar ao produto acabado um sabor e aroma originais.
Receita clássica de fumeiro
Tradicionalmente, o omul defumado a frio é preparado em fumeiro. Seu projeto prevê a passagem da fumaça a uma distância de 1,5 a 2 M. Nos fumeiros modernos, a fumaça fria é gerada por meio de um gerador de fumaça especial. O processo não pode ser interrompido, mas mesmo que seja necessário, os intervalos devem ser curtos.
Ao fumar omul a frio, certifique-se de monitorar a temperatura no fumeiro. A temperatura não deve ultrapassar os limites aceitáveis, caso contrário o sabor do peixe acabado não será defumado, mas fervido. O processo só pode ser interrompido após 6 a 8 horas do seu início. Não é recomendável interromper até esse momento, pois nesse período o peixe fica especialmente suscetível a danos bacterianos. O grau de prontidão do omul é determinado pela cor dourada característica das carcaças.
De maneira marchante
Em condições de acampamento, você pode fumar omul usando um balde de metal com tampa. No seu interior são construídas várias prateleiras a partir de uma malha tecida de arame com cerca de 3 mm de diâmetro. Essas prateleiras não desabarão: o balde tem o formato de um cone.
Serragem ou outro material fumegante é colocado no meio do fumeiro do acampamento e suspenso sobre o fogo. A temperatura interna é verificada pela evaporação de gotas na tampa do balde.Se a defumação for realizada corretamente, a água deverá evaporar e não chiar. O ajuste da temperatura é feito adicionando lenha ao fogo ou varrendo as brasas.
Em casa sem fumeiro
Você pode fumar omul em casa sem fumeiro usando o aromatizante Liquid Smoke.
Receita:
- Estripar as carcaças dos peixes e cortar-lhes as cabeças.
- Enrole-os no sal e embrulhe-os em folhas de papel branco.
- Enrole as carcaças em várias camadas de jornal.
- Deixe em local escuro e fresco para conservar por 4 dias.
- Faça uma solução para fumar na proporção de 50 ml de “fumaça líquida” por 1 litro de água.
- Deixe o peixe na mistura preparada por 24 horas.
- As carcaças são lavadas e secas.
Fumar quente Baikal omul
Diferentes povos do Norte têm um grande número de receitas diferentes para preparar omul defumado a quente. Existem também aqueles que foram preservados desde a antiguidade. Os pescadores do Baikal também têm seus próprios segredos culinários.
Fumar clássico em um fumeiro
Antes de defumar, o peixe deve ser lavado para retirar o excesso de sal. Em seguida, é colocado no fumeiro por aproximadamente 40 minutos. Temperatura de fumagem + 80 °C. É melhor fumar omul em lascas de madeira de árvores de jardim, choupo ou salgueiro.
Instruções passo a passo para preparar omul defumado a quente como na foto:
- Molhe as lascas de madeira.
- Espalhe a lenha uniformemente no fundo do fumeiro.
- Coloque uma pingadeira por cima para escorrer a gordura.
- Coloque prateleiras com peixes sobre a bandeja.
- Cobrir com uma tampa.
- Coloque o fumeiro sobre uma fogueira.
Para evitar que o omul cozido fique amargo, após 10 minutos do início da defumação recomenda-se liberar o vapor abrindo ligeiramente a tampa do fumeiro
Na fogueira
Omul pode ser fumado na natureza, imediatamente após ser capturado. Fumar pode ser feito sem nenhum equipamento especial - no fogo com folhas de salgueiro. Ramos não são adequados para isso. O tempo de preparo do omul defumado a quente é de cerca de 20 minutos.
Processo de cozimento passo a passo:
- As carcaças dos peixes são polvilhadas com sal e deixadas por 2 horas.
- Eles acendem uma fogueira para que a lenha queime durante a salga.
- As folhas de salgueiro são colhidas.
- Lave e seque o peixe salgado.
- Uma camada de folhas de salgueiro com 10 cm de espessura é colocada sobre as brasas.
- As carcaças dos peixes são colocadas em cima das folhas.
- Os peixes também são cobertos por folhas.
- Certifique-se de que o fogo não aumente.
O peixe assim preparado não pode ser armazenado por muito tempo, deve ser consumido o mais rápido possível.
Na grelha
Você pode cozinhar omul defumado quente na grelha. Para isso, o peixe deve ser preparado da maneira tradicional - limpo de escamas, eviscerado, lavado e seco por dentro com guardanapo. Em seguida você deve seguir a receita:
- Polvilhe as carcaças por dentro e por fora com sal e açúcar.
- Transfira o peixe para uma tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1-2 dias.
- Enxágue as carcaças e seque em local bem ventilado por cerca de 24 horas. Não é recomendado secar por mais tempo, pois a barriga pode ressecar.
- Acenda as brasas na grelha e, depois que queimarem, polvilhe por cima lascas de alguma madeira aromática, como cereja.
- Coloque o peixe na grelha, após inserir espaçadores - palitos - na barriga.
É necessário defumar o peixe por em média 40-50 minutos, virando periodicamente as carcaças para defumar uniformemente por todos os lados.
Regras de armazenamento
Omul defumado a frio e a quente deve ser armazenado corretamente. O não cumprimento das regras pode não só piorar o sabor do produto, mas até levar à sua deterioração. O omul defumado a quente não pode ser armazenado por mais de 3 dias, devendo ser mantido exclusivamente na geladeira durante todo esse tempo. A vida útil do peixe cozido a frio é de cerca de 4 meses. Omul fumado com “fumaça líquida” pode ser armazenado por cerca de 30 dias.
O peixe defumado é melhor armazenado em embalagens a vácuo. Assim, serão criadas condições estéreis para o produto, o que prolongará significativamente o seu prazo de validade. Mas mesmo ao armazenar omul em embalagem a vácuo, não se esqueça dos períodos recomendados. Após o vencimento, é estritamente proibido comer peixe.
Conclusão
Omul defumado a frio, assim como o omul defumado a quente, é um prato saboroso e saudável. Este peixe Baikal pode ser preparado de diferentes formas, tanto tradicionais como bastante originais. Existem inúmeras receitas diferentes para preparar esta iguaria defumada, com as quais todos podem saborear um delicioso prato de peixe.
