Contente
A linguiça “Moscou”, defumada crua ou defumada cozida, é uma das mais populares na Rússia desde os tempos da URSS. Naquela época era escasso, mas hoje você pode comprá-lo em qualquer supermercado. É bem possível fazer linguiça “Moscou” em casa.
Salsicha caseira tem um gosto tão bom quanto salsicha comprada em loja
Composição e teor calórico da salsicha “Moscou”
100 g do produto contém 17 g de proteína, 39 g de gordura, 0 g de carboidratos. O conteúdo calórico é de 470 kcal.
Como cozinhar salsicha "Moscou" em casa
Preparar essa iguaria com as próprias mãos não é um processo tão difícil, mas é preciso ter paciência, usar ingredientes de alta qualidade e seguir à risca a receita. O produto acabado tem cheiro e sabor agradáveis e consistência densa. Você pode até tomar como base a receita de salsicha “Moscou” de acordo com GOST 1938.
Tecnologia geral para fazer salsicha “Moscou”
Para preparar a linguiça “Moscou”, você precisa de carne magra de alta qualidade, completamente desprovida de veias. Além disso, você precisará de gordura de porco, que, segundo GOST, é retirada da espinha dorsal. A banha é cortada em cubinhos (6 mm) e misturada em pequenas salsichas de carne picada. Para facilitar o corte do bacon em pedaços iguais, ele é congelado.
A carne picada é moída em um moedor de carne de grade fina. Deve ficar homogêneo e viscoso. Todos os componentes devem ser distribuídos uniformemente na massa, por isso é necessário amassar cuidadosamente após adicionar bacon e temperos.
Para os temperos, você vai precisar de sal comum e nitrito, além de um pouco de açúcar granulado, pimenta moída ou amassada, noz-moscada ou cardamomo.
Para a salsicha “Moscou”, utiliza-se uma tripa de colágeno de presunto com um diâmetro de cerca de 4-5 cm, sendo adequada poliamida ou azul de cordeiro.
De acordo com GOST, você precisa de carne bovina, bacon e temperos
Existem diversas formas de preparar esta iguaria. A salsicha pode ser defumada fervida, defumada crua ou curada a seco.
O processo de cozimento consiste em várias etapas (secagem, cozimento, defumação, secagem) e geralmente leva bastante tempo - até 25-35 dias.
Salsicha "Moscou" em casa de acordo com GOST
A receita de linguiça “Moscou” defumada cozida de acordo com GOST permite tornar o produto o mais próximo possível do original em características de sabor.
Ingredientes:
- carne magra premium – 750 g;
- gordura dorsal – 250 g;
- sal nitrito – 13,5 g;
- sal – 13,5g;
- açúcar – 2g;
- pimenta branca ou preta moída – 1,5 g;
- cardamomo moído – 0,3 g (ou noz-moscada).
Preparação da carne picada e recheio da tripa:
- Corte a carne em pedaços, acrescente sal comum e nitrito, açúcar granulado, misture com as mãos e leve à geladeira para decapagem por 3-4 dias.
- Faça carne picada fina e viscosa com a carne salgada. É melhor usar um cortador para isso - um dispositivo especial para preparar massa de salsicha. Permite fazer carne picada perfeita. Se não estiver disponível, pegue um moedor de carne e instale uma grade fina com furos de 2 a 3 mm.
- A banha deve ser congelada antes de usar para facilitar o corte. Precisa ser cortado em cubos de 5 a 6 mm de tamanho.
- Adicione pimenta e cardamomo, bem como pedaços de bacon, à carne picada. Misture a mistura na batedeira até que a banha e os temperos estejam uniformemente distribuídos. Compacte a carne picada, cubra com filme e leve à geladeira para amadurecer por dois dias.
- Em seguida, prepare um recheio de salsicha, tripa de colágeno e um torniquete de linho para temperar.
- Encha a seringa com carne picada.
- Amarre o invólucro de colágeno em uma das extremidades.
- Coloque o invólucro na seringa, encha bem com carne picada e amarre com um torniquete na outra extremidade. Você pode usar um moedor de carne com um acessório especial.
- Coloque os pães de linguiça na geladeira por dois dias.
Procedimento de tratamento térmico:
- Primeiro é feita a secagem. Leve os pães ao forno de forma que não se toquem, a 60 graus de leque. Seque por 30-40 minutos.
- A próxima etapa é cozinhar. Leve ao forno um recipiente com água, coloque sobre ele uma gradinha com pães de salsicha, cozinhe por 40 minutos a 75 °C sem convecção.
- Em seguida, frite. Insira uma sonda com termômetro em uma das salsichas para controlar a temperatura. Aumente os graus do forno para 85 °C. A temperatura da salsicha no interior deve ser levada a 70 °C.Quando o indicador atingir o valor desejado, o termômetro emitirá um bipe.
- Em seguida, transfira a linguiça Moscou para um defumador frio e fume a 35 °C por três horas.
A salsicha precisa descansar, depois disso você pode experimentá-la
Você pode ver claramente o processo de preparação da linguiça Moskovskaya em casa no vídeo.
Receita de linguiça “Moscou” defumada cozida
Ingredientes:
- carne bovina – 750 g;
- gordura dorsal – 250 g;
- sal – 10 g;
- sal nitrito – 10 g;
- água – 70ml;
- noz-moscada moída – 0,3 g;
- pimenta preta moída – 1,5 g;
- açúcar granulado – 2 g.
Procedimento para preparar salsicha:
- Moa a carne em um moedor de carne usando uma grade com furos de 2 a 3 mm de diâmetro.
- Despeje a água, adicione sais regulares e nitritos, misture bem.
- Misture a massa resultante com um liquidificador.
- Corte a banha.
- Adicione bacon, açúcar, pimenta e noz-moscada à mistura de carne. Misture bem, obtendo a consistência mais homogênea.
- Encha a casca com a massa, compactando-a o mais firmemente possível. Isso é feito usando um moedor de carne com acessório especial ou um recheio de salsicha. Deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente.
- Em seguida, realize o tratamento térmico em fumeiro. Primeiro seque a 60 °C até que a temperatura dentro do pão atinja 35 °C. Depois fumegue a 90 °C até que o interior da salsicha atinja os 55 °C.
- Em seguida, ferva o produto em água ou vapor a 85 °C até ficar totalmente cozido - até que o interior do pão atinja 70 °C.
- Resfrie a linguiça em banho frio, coloque em um saco e leve à geladeira por 8 horas, por exemplo, durante a noite.
- Seque a linguiça no fumeiro por quatro horas a 50 graus. Em seguida, coloque o produto na geladeira durante a noite.
Se a tecnologia for seguida, o produto caseiro tem sabor muito próximo do produto acabado
Salsicha “Moscou” curada a seco
É perfeitamente possível preparar em casa linguiça “Moskovskaya” curada a seco.
Ingredientes:
- carne bovina premium – 300 g;
- carne de porco magra recém-salgada – 700 g;
- sal nitrito – 17,5 g;
- sal – 17,5g;
- pimenta da Jamaica moída – 0,5 g;
- pimenta vermelha moída – 1,5 g;
- cardamomo moído – 0,5 g (pode ser substituído por noz-moscada);
- açúcar – 3g;
- conhaque – 25 ml.
Procedimento para preparar salsicha:
- Corte a carne em pedaços, acrescente 6 g de sal normal e nitrito, misture. Sal por uma semana a 3 °C.
- Moa a carne salgada em um moedor de carne com grade com furo de 3 mm de diâmetro. Mexa a carne picada resultante por três minutos para que a massa fique o mais homogênea possível. Para melhor efeito, use um liquidificador para isso.
- A carne de porco em negrito deve ser usada ligeiramente congelada. Corte em cubos com cerca de 8 mm de tamanho.
- Combine a carne bovina e suína e mexa. Adicione o sal restante (regular e nitrito), vermelho e pimenta da Jamaica, cardamomo, açúcar e misture novamente até ficar homogêneo. Despeje o conhaque e mexa novamente. Os temperos e a carne de porco devem ser distribuídos uniformemente pela massa. A temperatura da carne picada não deve exceder 12 °C, idealmente é 6-8 °C.
- Coloque a mistura de linguiça na geladeira por três horas.
- Prepare uma concha com cerca de 5 cm de diâmetro e recheie bem com carne picada. Coloque os pães na geladeira e guarde por uma semana a uma temperatura de cerca de 4 graus.
- Em seguida, seque a linguiça por 30 dias com umidade do ar de 75% e temperatura de 14 °C. O produto final deverá apresentar uma perda de peso de aproximadamente 40%.
A linguiça seca deve passar por um longo processo de secagem
Receita de linguiça “Moscou” defumada crua
Ingredientes:
- carne magra premium – 750 g;
- bacon sem sal – 250 g;
- sal nitrito – 35 g;
- pimenta preta moída – 0,75 g;
- pimenta preta moída – 0,75 g;
- açúcar – 2g;
- noz-moscada – 0,25 g.
Procedimento para preparar salsicha:
- Corte a carne em pedaços, adicione o açúcar e o sal nitrito, misture e deixe salgar durante 7 dias a uma temperatura de cerca de 3 °C.
- Congele levemente o bacon primeiro e corte-o em cubos pequenos.
- Uma semana depois, quando a carne estiver salgada, triture-a em um moedor de carne. O diâmetro dos furos da grade é de 3 mm. Misture bem por aproximadamente 6 minutos.
- Adicione pimenta e noz-moscada e mexa novamente.
- Coloque o bacon na linguiça picada e misture novamente, até obter uma consistência uniforme - distribuição uniforme da gordura na massa.
- Coloque bem a carne picada em um recipiente adequado e leve à geladeira por um dia.
- Embale bem a casca com a mistura. Seu diâmetro é de cerca de 4,5 cm, use uma seringa de salsicha ou moedor de carne para preencher. Coloque os produtos na geladeira por uma semana.
- Após 7 dias, coloque o enchido num fumeiro frio e fume a uma temperatura de fumo de cerca de 20 °C durante 5 dias. Pode ser cozinhado durante 2 dias a 35°C.
- Depois de concluída a defumação, secar os produtos com umidade do ar de 75% e temperatura de cerca de 14 °C durante um mês. A linguiça deve perder cerca de 40% do peso.
O produto cru defumado parece muito apetitoso
Regras de armazenamento
A salsicha Moskovskaya pode ser armazenada por muito tempo devido ao seu baixo teor de umidade. Portanto, geralmente era recomendado levá-lo em viagens longas.
É melhor armazená-lo em local escuro, entre 4-6 °C e umidade do ar de 70-80%. Para o fumo cru, é permitida uma temperatura de cerca de 12 °C se a casca não for aberta.
Conclusão
Salsicha “Moskovskaya” crua, defumada e curada a seco pode ser preparada com suas próprias mãos. A linguiça caseira, como garantem os amantes dessas iguarias, fica mais saborosa do que a comprada em loja.
