Salsicha de Cracóvia em casa: receitas passo a passo com fotos

Contente

1 Como cozinhar salsicha de Cracóvia em casa
- 1.1 Tecnologia geral para a produção de salsicha de Cracóvia
2 Receita clássica de salsicha caseira de Cracóvia
3 Receita de salsicha de Cracóvia de acordo com GOST da URSS
4 Uma receita simples de linguiça de Cracóvia no forno
5 Salsicha caseira de Cracóvia baseada em receita de 1938
6 Regras e períodos de armazenamento
7 Conclusão

A geração mais velha conhece o verdadeiro sabor da salsicha de Cracóvia. Entre a vasta gama de produtos cárneos produzidos no território da ex-URSS, é quase impossível encontrar composição semelhante, a única saída é preparar você mesmo o produto. A linguiça de Cracóvia é preparada rapidamente em casa e seu sabor se compara favoravelmente aos produtos apresentados nas prateleiras das lojas.

Como cozinhar salsicha de Cracóvia em casa

Para fazer o produto em casa, são utilizadas apenas matérias-primas frescas e de boa qualidade. Você vai precisar de carne magra - porco, vaca, bem como banha ou a parte gordurosa da carcaça do porco. Também é preciso cuidar da tripa para o recheio, que pode ser adquirida no açougue.

Para obter o verdadeiro sabor de Cracóvia, siga rigorosamente a dosagem dos ingredientes e temperos indicada na receita. Não se utiliza sal de cozinha, é substituído por nitrato alimentar, o que aumenta o prazo de validade.

Tecnologia geral para a produção de salsicha de Cracóvia

Fazer linguiça de Cracóvia em casa não é difícil se você seguir a tecnologia. Preparado apenas com carne resfriada.

Importante! Durante a operação, a temperatura da matéria-prima não deve exceder +10 ⁰COM.

Os ingredientes pré-quaresma são salgados, observando a dosagem, e deixados por 24 a 36 horas. A carne bovina é processada em um moedor fino e a carne de porco magra em um moedor grande. O bacon é cortado em pedaços.

Os produtos são secos e depois tratados termicamente com vapor. O produto é defumado a frio. Depois evapora por cerca de três dias.

Receita clássica de salsicha caseira de Cracóvia

Para preparar a linguiça de Cracóvia em casa você precisará de:

carne de porco magra da parte de trás da carcaça – 500 g;
carne magra premium – 500 g;
banha – 250 g.

Você também precisará de temperos:

pimenta preta e pimenta da Jamaica – 1 g cada;
açúcar – 1g;
alho seco moído – 2 g.

Para a pré-salga, leve uma mistura de nitrito e sal de cozinha em partes iguais na proporção de 20 g por 1 kg.

Receita para fazer linguiça de Cracóvia em casa:

O hímen e as veias são retirados da carne e cortados em cubos de 5x5 cm.
Adicione o açúcar ao sal, misture bem com a carne e leve ao frio para salgar por 48 horas.
O bacon é formado em cubos medindo 1 x 1 cm e colocado no freezer por 2 a 3 horas.
A carne é transformada em carne picada por meio de uma grade com células de 3 mm de diâmetro.
A carne de porco é passada por um moedor elétrico de carne com bico grande.
Combine a carne picada, acrescente os temperos e misture bem até aparecerem fibras, cerca de 10 minutos. manualmente ou 5 min. misturador.
Adicione o bacon picado, misture e deixe na geladeira por 1 hora.
Para preparar a linguiça de Cracóvia em casa, use intestinos de cordeiro ou porco.
Se a casca for natural, retire-a da embalagem e deixe de molho em água fria por 15 minutos. e enxágue bem.

Tecnologia para preparar linguiça em casa:

Usando uma seringa de enchimento especial ou um acessório para um moedor de carne elétrico, preencha a casca.
Amarre as pontas para fazer um anel.
Inspecione a superfície, se aparecerem áreas com ar durante o trabalho, elas são perfuradas com agulha.
O produto semiacabado fica pendurado por 4 horas para assentar. Isso deve ser feito em ambiente fresco ou na geladeira, a temperatura não deve ser superior a +4 ⁰COM.
Antes do processamento a quente, as peças são deixadas quentes por cerca de 6 horas.

Se você tiver em casa equipamento para fumar com função de secagem, proceda da seguinte forma:

Os anéis são pendurados no fumeiro em ganchos.
Coloque a sonda de temperatura em um dos anéis e defina o modo para +60 ⁰C, espere até que a sonda mostre +40 dentro do produto⁰COM.
Em seguida, use o modo de secagem. Para fazer isso, ajuste o regulador para +90⁰C, deixe até +60 ⁰C na vareta.
A água é colocada em uma bandeja especialmente fornecida pelo aparelho e a salsicha de Cracóvia é deixada a +80 ⁰C até que o interior aqueça até +70 ⁰COM.
Em seguida, coloque imediatamente em um recipiente com água fria por cerca de 10 a 15 minutos.
Deixe os anéis secarem, fume em casa a +35⁰ Por volta das quatro horas.

A salsicha de Cracóvia é pendurada em uma sala com boa circulação de ar para ventilação

Receita de salsicha de Cracóvia de acordo com GOST da URSS

A receita da salsicha de Cracóvia de acordo com GOST fornece a porcentagem de componentes da massa total:

carne bovina aparada, magra – 30%;
presunto de porco – 40%;
barriga de porco – 30%.

O peito deve ter 70% de gordura.

Especiarias necessárias para 1 kg de matéria-prima para salsicha de Cracóvia de acordo com GOST:

pimenta preta – 0,5 g;
pimenta da Jamaica – 0,5 g;
açúcar – 1,35g;
alho moído seco – 0,65 g;
sal – 20g.

Uma mistura é feita a partir de especiarias e adicionada durante o processamento das principais matérias-primas.

Tecnologia para fazer linguiça em casa.

O presunto e a carne são cortados em cubos iguais.
Coloque a peça de trabalho em um recipiente e polvilhe com sal nitrito.
Coloque na geladeira por três dias.
O presunto e a carne bovina são congelados e passados por um moedor elétrico de carne de grade fina.
O peito é cortado em tiras finas e depois em cubos, não é pré-salgado.
As peças devem ter aproximadamente 1*1 cm
A preparação gordurosa é colocada no freezer por 1,5 horas.
Em seguida, adicione banha e temperos à carne picada e misture por cerca de 5 minutos.
A massa resultante é colocada na geladeira por 60 minutos.
Prepare a casca: deixe de molho por alguns minutos e enxágue bem.
A carne picada é colocada em uma seringa e os intestinos são recheados.
Após o recheio, as pontas são amarradas.
Suspenso em uma sala com temperatura de +10-12⁰A partir de 4 horas para precipitação.
A linguiça de Cracóvia é levada ao forno a uma temperatura de +90 ⁰C, onde foi mantido por 35 minutos.
Coloque uma assadeira com água no fundo, abaixe a configuração para +80⁰C, deixe por mais 0,5 hora.
O tratamento de contraste é realizado colocando a linguiça em água fria por 10 minutos.
Deixe o produto secar e leve à geladeira por 12 horas.
Trate com fumaça fria por 4 horas e pendure para arejar por três dias.

A linguiça de Cracóvia, preparada em casa, é densa, com fragmentos de gordura no corte

Uma receita simples de linguiça de Cracóvia no forno

Nesta versão, a linguiça caseira de Cracóvia é cozida no forno sem posterior defumação a frio.

Composto:

carne de porco com gordura média – 1,5 kg;
carne bovina – 500 g;
barriga de porco – 500 g;
leite em pó – 1 colher de sopa. eu.;
açúcar – 1 colher de chá;
pimenta da Jamaica e preta – 0,5 colher de chá cada;
alho moído – 1 colher de chá;
cardamomo – 0,5 colher de chá;
sal nitrito – 40 g;
água com cubos de gelo – 250 ml.

Receita caseira:

O peito é deixado no freezer até ficar firme.
Toda a carne é passada por um moedor elétrico de carne de malha grande.
O leite em pó é misturado com temperos e adicionado à carne picada.
A água é despejada na matéria-prima e bem misturada por 10 minutos.
A carne picada acabada é transferida para um recipiente, fechado e colocado na geladeira por 24 horas. Em seguida, a mistura é carregada em uma prensa com acessório especial, sobre a qual é colocado o invólucro.
Ligue a unidade para posterior enchimento.
A peça de trabalho é conectada entre si por um anel, as pontas são amarradas. A salsicha é inspecionada cuidadosamente e, caso sejam identificadas áreas de acúmulo de ar, o filme é perfurado com uma agulha.
Para permitir que os anéis sequem, coloque-os sobre uma superfície plana.
Coloque a salsicha na grelha do forno, coloque o regulador em +80 ⁰C. Asse a salsicha para que o interior aqueça até +70 ⁰COM.
Em seguida, coloque uma forma com água no fundo e deixe por mais 40 minutos.
Retire o produto do forno e coloque-o imediatamente em água gelada por 5 minutos.
O líquido é drenado e toda a umidade é retirada da superfície com um guardanapo.
Após 24 horas de secagem, a linguiça caseira de Cracóvia está pronta para comer.

Salsicha caseira de Cracóvia baseada em receita de 1938

A receita para preparar o produto em casa foi retirada do livro de A.G. Konnikov, publicado em 1938. Contém receitas únicas de salsichas e carnes defumadas, amplamente conhecidas na URSS e nos antigos países da CEI.

Para preparar a linguiça de Cracóvia em casa você precisará de:

carne de porco magra (costas) – 1 kg;
carne fresca – 750 g;
barriga de porco gordurosa – 750 g.

Especiarias por 1 kg de matéria-prima:

pimenta da Jamaica moída e pimenta preta – 0,5 g cada;
alho amassado – 2 g;
açúcar – 1g.

Primeiro, as matérias-primas devem ser salgadas; na receita de 1938, para esse fim, utilizava-se salitre alimentar; pode-se levar uma mistura de sal de cozinha e nitrato de sódio (10 g por 1 kg de carne).

A mistura de cura de nitrito pode ser adquirida na rede de varejo

A carne é passada por uma grade fina, a carne de porco magra é processada em um moedor de carne de malha grande, as matérias-primas gordurosas são cortadas em pequenos pedaços.

Atenção! O peito pode ser cortado em tiras para facilitar sua separação da massa total para processamento.

Adiciona-se açúcar ao sal, a peça é colocada em um recipiente e despejada com a mistura, misturada bem e colocada na geladeira por três dias para decapagem.

Tecnologia que o ajudará a fazer salsicha de Cracóvia em casa:

Retire o pedaço salgado da geladeira, separe-o e retire a gordura do peito da massa total.
Coloque uma grelha fina de 3 mm num moedor de carne elétrico e passe a carne por ela.
A carne de porco magra é processada em frações maiores.
O peito é cortado em tiras finas de aproximadamente 1,5 cm.
Em seguida, todas as matérias-primas são combinadas em um recipiente, os temperos são adicionados e bem amassados. Em casa, isso pode ser feito manualmente ou com um mixer.
A tripa de recheio pode ser retirada de intestino natural de porco ou cordeiro, ou substituída por tripa de colágeno para salsichas.
Como equipamento para preparar o produto em casa, será necessária uma seringa especial para enchimento. Nele é colocada a carne picada, colocada a tripa e iniciado o processo.
Todas as matérias-primas são processadas, a casca pode ser cortada nas partes necessárias com antecedência e colocada uma a uma no bico da seringa ou cortada durante a operação.
As pontas estão amarradas.
O produto é inspecionado, se houver áreas com ar, a casca é perfurada com agulha.
Coloque na geladeira por um dia.
No dia seguinte retire, deixe por 2 horas em temperatura ambiente, pré-aqueça o forno a +90⁰ e deixe a salsicha de molho por 30 minutos.
Reduza a temperatura para +80 ⁰C, coloque uma assadeira com água no fundo, tratamento a vapor por 35 minutos.
Retire do forno, deixe esfriar, tempo durante o qual a superfície secará.
Para defumar linguiça em casa, ela deve ser colocada em ganchos pendurados.

Suspenso e colocado no fumeiro

Importante! O processo levará aproximadamente 7-8 horas a uma temperatura de +35⁰COM.

Em corte transversal, a linguiça de Cracóvia, preparada em casa, fica homogênea com fragmentos individuais de gordura

Regras e períodos de armazenamento

Guarde a salsicha caseira de Cracóvia na geladeira ou no porão. A temperatura não deve exceder +6 ⁰C. O prazo de validade do produto com umidade do ar de 78% é de 14 dias. A embalagem a vácuo estenderá esse período para três semanas.

Conclusão

A linguiça de Cracóvia caseira é um produto saboroso e ecologicamente correto, sem adição de conservantes. É preparado apenas com carne fresca de alta qualidade, temperos são usados de acordo com GOST. Portanto, o sabor resultante da linguiça preparada em casa não será diferente dos produtos produzidos durante a era soviética.