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Na hora de escolher produtos para pratos de peixe, poucas pessoas voltam a atenção para a perca do rio, que à primeira vista parece imperceptível. E em vão. Recentemente, uma iguaria como a perca defumada a quente tornou-se cada vez mais popular. Além disso, é muito fácil de preparar em casa.
Muitas pessoas vão gostar do perfumado peixe defumado
É possível fumar poleiro?
A presa dos pescadores costuma ser a perca do rio - um peixe amarelo-esverdeado de tamanho médio (15-30 cm) com listras transversais pretas e nadadeiras espinhosas.
Comparado com outros tipos, pode parecer um pouco seco. Além disso, contém muitos ossos. No entanto, o sabor agradável e delicado permite fumar percas de rio com fumo quente e frio. O peixe fumado tem um sabor interessante, característico apenas desta espécie. A propósito, você pode fumar poleiro não apenas em um fumeiro especialmente equipado, mas também em seu terreno pessoal.
O peso médio do peixe é 200-300 g
Composição e valor do produto
A perca do rio, cuja carne não é particularmente gordurosa, é um produto dietético. 100 g de filé contém apenas 1 g de gordura e cerca de 20 g de proteína. Como outras espécies, a perca do rio contém ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 que são benéficos para o corpo humano.
A carne de peixe contém vitaminas A, C, D, E, P e grupo B, além de minerais - potássio, magnésio, fósforo, ferro, etc.
Benefícios e calorias
As qualidades benéficas da perca do rio são determinadas pela sua composição química.
Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 presentes na carne de peixe:
- têm um efeito benéfico no funcionamento do coração e dos vasos sanguíneos;
- ajudar a normalizar a pressão arterial e prevenir o desenvolvimento de tromboflebite;
- ajudam a melhorar a atividade cerebral e também são uma boa medida preventiva para distúrbios psicoemocionais;
- melhorar a saúde da pele;
- Por serem um bom antioxidante, ajudam a remover substâncias nocivas do corpo.
A proteína presente neste peixe é um material de construção das células dos tecidos músculo-esqueléticos e conjuntivos.
Devido ao conteúdo de grande quantidade de vitaminas e minerais, a inclusão regular da perca no cardápio ajuda a manter o equilíbrio vitamínico e mineral do corpo e ajuda a fortalecer o sistema imunológico.
Pessoas que sofrem de doenças renais, hepáticas e da vesícula biliar devem consumir peixe defumado com cautela.
A perca do rio está incluída no grupo dos alimentos de baixa caloria. 100 g de peixe cozido ou assado contém apenas 109 kcal e peixe frito - 180 kcal. O conteúdo calórico da perca defumada a quente é de 175 kcal por 100 g de produto.
O baixo valor energético permite incluir peixes em sua dieta para perda de peso
Princípios de fumar poleiro
O princípio da defumação do peixe é processar as carcaças com fumaça fria ou quente. Existem dois tipos de defumação de peixe - frio e quente. O princípio de cozimento nos dois casos é quase o mesmo, a única diferença é a temperatura da fumaça que entra no tanque e o tempo de cozimento do produto.
Temperatura de fumagem do poleiro
Para preparar adequadamente a perca fumada a quente, é necessária uma temperatura de 70-90 °C. Para frio – 15-45 °C. É necessário controlar sempre o grau de aquecimento da fumaça. Seu aumento ou diminuição pode causar danos ao produto.
Quanto tempo leva para fumar poleiro?
A duração do processamento a quente é de 25 a 35 minutos. Desde que observadas as condições corretas de temperatura, esse tempo é suficiente para que a polpa fique bem assada e se afaste facilmente dos ossos e da pele.
O tratamento com fumaça fria exigirá mais tempo - pelo menos 7 horas. O robalo fumado a frio é fumado ainda mais, cerca de 24 horas.
O controle da temperatura é uma condição importante para fumar
Como selecionar e preparar poleiro para fumar
Para deixar o poleiro saboroso, você precisa escolher o produto inicial certo. O ideal é usar peixes vivos. Se isso não for possível, você pode comprar congelados.O principal é que o produto seja fresco.
Ao escolher o poleiro para fumar, preste atenção à sua aparência e aroma. Amostras de alta qualidade não apresentam danos externos ou odores desagradáveis.
O próximo passo é cortar o peixe. Alguns pescadores aconselham não cortar o poleiro antes de fumar. Na verdade, os peixes pequenos podem ser fumados inteiros. Mas é melhor retirá-los do interior grande, pois podem conferir um sabor amargo ao produto acabado. Não há necessidade de remover a balança.
Corte o peixe da seguinte forma:
- Uma incisão é feita ao longo do abdômen entre as nadadeiras, da cabeça à cauda.
- Retire o interior com a mão ou com uma faca. Isso deve ser feito com muito cuidado para evitar danos à vesícula biliar e vazamento do conteúdo na cavidade do poleiro (caso contrário, o peixe ficará amargo). Leite e caviar também são removidos.
- A carcaça é lavada e seca com guardanapo de papel ou pano.
Recomenda-se cortar as barbatanas superiores
Como conservar poleiro para fumar
Antes da defumação com fumaça fria e quente, o peixe é salgado ou marinado. O método mais simples é a salga a seco. Não há restrições especiais ao uso de sal, portanto, para salgar a perca para defumação a quente ou a frio, basta esfregá-la por dentro e por cima com sal e seus temperos preferidos, e depois colocada em um recipiente comum para salga. Cubra bem o prato com uma tampa e pressione-o.
O peixe fresco é salgado por cerca de quatro horas e o peixe congelado por pelo menos 12. Para garantir uma salga uniforme, as carcaças são viradas periodicamente.
Antes de fumar poleiro em fumeiro quente ou frio, lave o sal da carcaça e seque-a com papel toalha.
O peixe deve estar bem salgado
Como marinar poleiro para fumar
Para tornar o sabor do produto defumado mais picante, o peixe é pré-marinado.
Para a marinada:
- 1 limão cortado em meias rodelas finas;
- 1 cebola cortada em meias argolas e combinada com limão;
- adicione 2 colheres de sopa à mistura. eu. sal de cozinha, 2-3 unid. folhas de louro, 1 colher de chá. açúcar granulado e a mesma quantidade de pimenta preta moída;
- despeje 2 litros de água fria na mistura seca e leve para ferver, após o que a marinada é resfriada;
- Despeje a marinada preparada sobre o peixe e deixe por 12-14 horas.
Antes de defumar, as carcaças são bem secas com papel toalha.
Os temperos da marinada ajudam a realçar o sabor do peixe acabado.
Como fumar perca defumada a quente
Para fumar perca defumada a quente em casa, você precisará de: câmara de defumação, aproximadamente 2 kg de perca pré-salgada ou em conserva, lascas de madeira, lenha ou carvão.
O ideal é usar um fumeiro pronto para uso, que é uma caixa de metal com duas tampas e duas grelhas.
Alternativamente, você pode usar um forno convencional para fumar. Neste caso, o peixe deverá ser primeiro assado e depois tratado com fumaça líquida.
Receita de perca defumada a quente em fumeiro
Fazer poleiro defumado a quente em casa é bastante simples. O principal é salgar ou marinar bem o peixe e seguir a tecnologia de defumação estabelecida.
Para fumar peixe poleiro:
- Encha as lascas de madeira com água por cerca de 40 minutos. Quando a água fica amarelo-avermelhada, ela é drenada.
- Eles acendem uma fogueira. A lenha deve queimar a tal ponto que permaneça intacta, mas continue a arder (ou adicione carvão ao fogo). Você pode usar tijolos, blocos de concreto ou toras molhadas para construir a lareira.
- O fundo do fumeiro é forrado com aparas de madeira. A espessura da camada é de cerca de 1 cm. Serragem grande, aparas ou pequenos galhos de árvores frutíferas podem ser usados como aparas de madeira. A cereja é mais adequada para isso, mas é melhor evitar nozes, que podem dar à perca defumada um aroma persistente de iodo.
- Instale a primeira grelha no fumeiro.
- Retire o peixe da marinada ou salmoura, limpe-o cuidadosamente com um guardanapo até à borda das escamas e coloque-o na grelha instalada.
- Eles colocaram uma segunda grade e colocaram poleiros nela também.
- Feche o dispositivo para fumar com uma tampa bem fechada e coloque-o sobre lenha ou carvão fumegante.
- Após 10 minutos de processamento, mova ou levante levemente a tampa para permitir que o vapor escape. Após mais 10 minutos, para garantir uma defumação uniforme, as grelhas são trocadas.
- Após mais 10 minutos, retire o fumeiro do fogo.
O grau de prontidão da perca defumada a quente, como pode ser visto na foto, é determinado pela cor do peixe e pelo estado das aparas de madeira, das quais neste momento restam apenas carvões.
O sabor da perca ficará mais apurado se, nos últimos minutos de fumagem, polvilhar com sumo de limão e adicionar um pouco de endro.
A cor do poleiro acabado é vermelho-dourado
Como fumar poleiro em casa
O melhor é cozinhar peixe defumado a quente ao ar livre, em um fumeiro especial.Caso isso não seja possível, faz sentido usar fumaça líquida, que é um aromatizante obtido da combustão lenta da madeira e dissolvido em água. Antes do cozimento, o peixe é tratado com fumaça líquida e depois assado no forno.
A fumaça líquida dará uma cor dourada e um cheiro de fumaça.
Receita de perca defumada a frio
O processo de defumação com fumaça fria é simples, mas bastante demorado, e também requer a utilização de um grande fumeiro. É por isso que os poleiros são fumados com fumaça fria principalmente na produção.
Para fumar:
- despeje lascas de madeira no gerador de fumaça e use um tubo especial para conectá-lo ao tanque do fumeiro;
- as carcaças salgadas ou em conserva, dependendo da estrutura do fumeiro, são enfiadas pelos olhos numa barra de ferro ou dispostas em grelhas de metal;
- atear fogo às lascas de madeira e ligar o compressor;
- a fumaça enche a câmara, ocorre o processo de defumação.
Você mesmo pode fazer um fumeiro
Regras de armazenamento
Para que o peixe fumado mantenha a sua frescura e sabor durante o maior tempo possível, deve ser armazenado de forma adequada.
A vida útil de peixes quentes e frios pode depender de:
- salga correta, o sal ajuda a destruir os protozoários;
- integridade do peixe, as carcaças inteiras são armazenadas por mais tempo do que os pedaços picados.
A perca defumada a quente, cuja receita envolve tratamento térmico, pode ser guardada na geladeira por no máximo quatro dias. A temperatura não deve ser superior a +4 °C. A vida útil do peixe “frio” é muito mais longa. Na mesma temperatura permanecerá fresco por 10-15 dias.Você pode aumentar o prazo de validade embalando-o em pergaminho e colocando-o no freezer.
É melhor comer peixe quente nos próximos dias
Conclusão
A perca defumada a quente preparada com as próprias mãos pode ser um bom deleite tanto para familiares quanto para convidados. A portabilidade do fumeiro e a receita culinária simples permitem defumar este delicioso peixe não só na sua casa ou quintal, mas também enquanto relaxa na natureza.
