Contente
- 1 Valor do produto e conteúdo calórico
- 2 Princípios e métodos de defumação do lombo
- 3 Como preparar um lombo para defumação a frio e a quente
- 4 Receita de lombo defumado a quente em fumeiro
- 5 Como defumar lombo com alho e cenoura
- 6 Receita de lombo defumado cozido
- 7 Lombo defumado a frio
- 8 Conselhos de profissionais
- 9 Regras de armazenamento
- 10 Conclusão
Cozinhar você mesmo iguarias de carne permitirá diversificar significativamente o cardápio, além de deliciar sua família e amigos com novos sabores. Lombo cozido e defumado em casa é uma receita simples que até um cozinheiro inexperiente pode preparar. O cumprimento estrito das instruções e recomendações fornecidas permitirá obter um produto acabado da mais alta qualidade.
Valor do produto e conteúdo calórico
A carne de porco é a carne mais comum na maioria das regiões da Rússia. Um dos melhores cortes é o lombo, o corte da parte posterior entre as costelas. Tradicionalmente, apenas o lombo limpo é usado nos pratos, mas uma pequena camada de gordura e o osso adjacente são frequentemente retidos para processamento. Quando defumadas, essas partes criarão uma nota adicional de sabor e aroma.
O lombo de porco defumado não é apenas saboroso, mas também uma iguaria saudável.
Um pedaço de carne bem cozido com gordura e ossos é um produto bastante gorduroso. De acordo com GOST, 100 g de lombo de porco defumado cozido contém cerca de 330 kcal. Valor nutricional do produto acabado:
- proteínas - 15g;
- gorduras - 30 g;
- carboidratos - 0 g.
Você pode tornar o prato mais dietético removendo completamente todos os pedaços de gordura. Em pequenas quantidades, esta iguaria será útil para quem se preocupa com a saúde. O peito defumado a quente é perfeitamente absorvido pelo organismo. O consumo regular dessa carne fortalece o tecido ósseo e ajuda a construir massa muscular.
Princípios e métodos de defumação do lombo
Existem várias abordagens comuns para cozinhar carne de porco defumada. Os métodos mais populares incluem o tratamento de fumaça quente e fria em fumódromos especiais. No primeiro caso, o lombo é colocado em um recipiente, que é colocado diretamente no fogo ou na brasa diluída. O segundo método envolve a utilização de um gerador de fumaça que satura o produto com fumaça por muito tempo.
Como os pedaços de carne de porco costumam ter tamanhos impressionantes, as donas de casa usam um método combinado. Muitas receitas para defumar lombo de porco usam pré-cozimento. Nestes casos, mesmo o tratamento térmico de curta duração garantirá a total prontidão do produto, independentemente do tempo de permanência no fumeiro.
Tempo e temperatura de fumar
As regras para o preparo de iguarias no fumeiro aplicam-se à carne de porco da mesma forma que aos demais pratos. Para fumar um lombo defumado a quente, é necessário manter uma temperatura constante na câmara de 120-140 graus.Esse calor é mantido por 30 minutos - tempo suficiente para dourar e permear o aroma de fumaça. Para a defumação a frio, a temperatura fica em torno de 40 graus com duração do procedimento de 12 a 24 horas, dependendo do tamanho da peça utilizada.
Como preparar um lombo para defumação a frio e a quente
O processamento adequado da carne antes do cozimento garantirá uma iguaria da mais alta qualidade. O primeiro ponto antes de fumar é escolher o lombo para o futuro produto. Os açougues oferecem uma grande variedade de carne de porco. Recomenda-se utilizar filés limpos e com uma pequena camada de gordura nas laterais.
Sob nenhuma circunstância você deve usar carne de porco congelada - sua estrutura mudou e, quando defumada, essa carne pode desmoronar. Peças frescas ou resfriadas são as melhores. A cor do lombo é uniforme, sem manchas turvas ou hematomas. A carne deve ter um aroma agradável.
Dependendo das suas preferências culinárias, você pode deixar as costelas e a banha ou retirá-las completamente.
Uma vez selecionado o lombo para defumação, recomenda-se cortar o excesso de gordura adjacente à face óssea. O próximo passo é salgar ou marinar. Ignorar esses procedimentos pode levar a sérios problemas de saúde - o sal destrói completamente possíveis organismos prejudiciais. É especialmente importante seguir as regras de salga para iguarias preparadas pelo método de defumação a frio.
Como marinar um lombo para fumar
Embora quando processada com defumação a carne receba sabor e aroma únicos, a ausência de sal e temperos na culinária moderna é considerada um luxo inacessível para uma iguaria ideal. A marinada a longo prazo não só protegerá contra possíveis parasitas, mas também adicionará notas brilhantes ao prato. Para preparar a salmoura use:
- 4 litros de água;
- 500g de sal;
- 10 folhas de louro;
- 4 dentes de alho;
- 20g de pimenta.
O alho é esmagado e adicionado com sal, pimenta e louro. Todos os ingredientes são despejados em água e bem misturados. A água é colocada em uma panela grande, temperos são adicionados e fervidos por 5 a 10 minutos. Após esfriar à temperatura ambiente, coloque o lombo cortado em porções no recipiente. A marinada dura de 24 a 48 horas dependendo do tamanho utilizado. Esse volume de salmoura será suficiente para preparar um pedaço de 2 a 2,5 kg.
Como salgar um lombo para fumar
Adicionar uma grande quantidade de sal pode não só melhorar o sabor do produto acabado, mas também melhorar significativamente a consistência da carne. A salga a seco permitirá retirar o excesso de líquido do lombo. Para que os temperos penetrem completamente em toda a carne, será necessário mais tempo do que marinar. A salga do lombo para fumar em casa dura de 3 a 5 dias.
Para a salga, costuma-se usar uma mistura aromática especial para carne de porco. Para prepará-lo, adicione 20 g de pimenta preta moída, 5 dentes de alho picados e algumas folhas de louro a 1 kg de sal. Esfregue o lombo por todos os lados com a mistura preparada e leve à geladeira.Quando o produto está pronto para fumar, ele é lavado em água e enxugado com papel toalha.
Receita de lombo defumado a quente em fumeiro
Antes de começar a preparar a iguaria, é recomendável preparar as brasas. Não se deve colocar o fumeiro no fogo aberto - isso pode fazer com que as lascas de madeira queimem imediatamente e transmitam um cheiro de queimado à carne. O melhor é fazer carvão como no churrasco. São feitos na grelha ou com sobras de fogo aberto.
A duração do tratamento térmico durante a defumação a quente não excede uma hora
O próximo passo é preparar o defumador. Vários punhados de aparas de madeira previamente encharcadas são despejados nele. Coloque um recipiente para gordura por cima. Dependendo do desenho do fumeiro, nele são instaladas grades ou cabides com ganchos. O lombo salgado é colocado sobre eles. A tampa do aparelho é hermeticamente fechada e colocada sobre as brasas preparadas.
A formação ativa de fumaça começará em breve. Recomenda-se soltá-lo a cada 5-10 minutos, abrindo levemente a tampa do fumeiro. O cozimento dura cerca de 40-50 minutos. A iguaria é resfriada e servida.
Como defumar lombo com alho e cenoura
Para obter um sabor mais vivo do produto acabado, muitas donas de casa utilizam diversas técnicas. O mais popular é rechear carne com alho e cenoura. Para preparar esta iguaria você vai precisar de:
- 1 kg de lombo previamente salgado;
- 1 cenoura pequena;
- 4 dentes de alho;
- 50g de sal;
- especiarias a gosto.
Cortes rasos são feitos na carne fresca, onde são inseridos pedaços de cenoura fresca e alho. Em seguida, o lombo deve ser salgado com adição de pimenta-do-reino e ervas aromáticas - manjericão, manjerona e tomilho.A peça é esfregada uniformemente por todos os lados, embrulhada em papel alumínio, colocada sob pressão e colocada na geladeira por um dia. O produto acabado é limpo de sal e lavado em água corrente.
Cenoura e alho tornam o sabor da carne mais brilhante e equilibrado
As brasas e o fumeiro estão preparados para a tradicional fumagem a quente. Para um aroma mais brilhante, recomenda-se a utilização de lascas de cereja embebidas. Em cima é colocado um recipiente para gordura e grelhas, sobre o qual é colocada a carne de porco. Fumar dura cerca de uma hora com liberação periódica do excesso de fumaça.
Receita de lombo defumado cozido
O maior problema para a maioria dos amantes da comida gourmet é a possibilidade de obter carne crua após um breve tratamento térmico. A receita do lombo de porco defumado cozido permite reduzir o problema a zero. Para isso, a carne previamente salgada é colocada em água fervente e fervida por 5 a 10 minutos. Em seguida, retire imediatamente o lombo e seque-o com papel toalha.
A iguaria defumada fervida garante que a carne fique totalmente cozida por dentro.
A carne é colocada em um fumeiro preparado, que é colocado sobre brasas. O processo não leva mais de 1 hora. A cada 10 minutos, abra a tampa do aparelho para retirar o excesso de fumaça. O prato acabado é ligeiramente resfriado e servido.
Lombo defumado a frio
Este método permitirá que você obtenha uma iguaria mais cara. O lombo defumado a frio em casa é mais valorizado devido ao tempo gasto - o tempo de cozimento pode chegar a 24 horas.Um pré-requisito para tal prato é um gerador de fumaça capaz de fornecer um fornecimento contínuo de fumaça por um longo período.
A carne de porco defumada a frio é a iguaria mais valiosa
A carne preparada é colocada no fumeiro e hermeticamente fechada. A ele é conectado um gerador de fumaça preenchido com aparas de madeira previamente umedecidas. Os tempos de cozimento podem variar significativamente dependendo dos tamanhos. Para um quilo de carne, 15-18 horas são suficientes. O lombo defumado a frio é retirado do fumeiro e, conforme a receita, ventilado ao ar livre por 30-60 minutos para retirar o excesso de fumaça.
Conselhos de profissionais
Alterar o sabor de uma iguaria defumada é bastante simples, por isso os especialistas culinários recomendam manter rigorosamente a quantidade de temperos utilizados na receita. O maior cuidado deve ser tomado com ervas aromáticas – tomilho, alecrim e manjerona. Ao mesmo tempo, um ligeiro aumento na quantidade de grãos de pimenta ou louro definitivamente não estragará o prato acabado.
Ao preparar lombo cozido defumado a quente, atenção especial deve ser dada ao tratamento térmico primário. É melhor deixar a água bastante salgada. A proporção ideal é de 50 g de sal para cada 1 litro de líquido. Muitas donas de casa adicionam alho, cebola picada e outros temperos à água fervente para realçar o sabor final.
Regras de armazenamento
Embora a defumação possa aumentar significativamente a vida útil do produto acabado, a iguaria da carne de porco não pode se orgulhar de preservar as qualidades de consumo a longo prazo. Já uma semana após o cozimento, recomenda-se descartar os restos de carne defumada a quente, mesmo que ela fique constantemente guardada na geladeira.Ao usar o método frio, a carne manterá suas propriedades de consumo por 2 a 3 semanas.
A iguaria de porco defumado requer condições adequadas. Dado o aroma bastante forte, recomenda-se colocá-lo em um recipiente hermético em uma prateleira separada. A temperatura não deve exceder 3-4 graus.
Conclusão
O lombo cozido e defumado em casa é uma excelente iguaria que vai dar variedade ao seu cardápio habitual. Diversos métodos de cozimento permitem escolher a receita ideal de acordo com suas preferências gastronômicas.
