Contente
- 1 Benefícios de fazer linguiça caseira defumada a frio
- 2 Como fazer linguiça caseira defumada a frio
- 3 Seleção e preparação de ingredientes
- 4 Salsicha de carne bovina e suína defumada a frio
- 5 Linguiça caseira defumada a frio com gengibre
- 6 Salsicha defumada defumada a frio faça você mesmo
- 7 Salsichas de Cracóvia defumadas a frio
- 8 Dicas úteis
- 9 Regras de armazenamento
- 10 Conclusão
Muitas pessoas gostam mais de linguiça defumada a frio do que de linguiça cozida ou defumada. Nas lojas é apresentado em um sortimento muito amplo, mas é bem possível preparar você mesmo a iguaria. Isso exigirá equipamentos especiais, produtos de alta qualidade e muito tempo, mas o resultado vale o esforço.
Benefícios de fazer linguiça caseira defumada a frio
A linguiça caseira defumada a frio compara-se favoravelmente à linguiça comprada em loja das seguintes maneiras:
- a seleção independente de matérias-primas permite controlar o frescor e a qualidade da carne e da banha;
- existe a oportunidade de escolher “experimentalmente” a combinação ideal de ingredientes, especiarias e suas proporções;
- o produto final é totalmente natural, enquanto o produto adquirido contém inevitavelmente conservantes, corantes e sabores.
Para preparar linguiça caseira pelo método a frio, não é necessário nem fumeiro e gerador de fumaça especiais. Embora, claro, para um iniciante esta seja a melhor opção. Especialistas experientes podem cozinhar salsichas mesmo em uma defumadora caseira. Mas neste caso, o processo deve ser monitorado constantemente.
Como fazer linguiça caseira defumada a frio
A preparação de qualquer produto por defumação a frio requer estrita adesão à tecnologia. Se você permitir desvios do algoritmo, não será capaz de atingir a prontidão total e destruir a microflora patogênica. E neste último caso, a linguiça defumada a frio será prejudicial à saúde.
Tecnologia de cozinha
O método de defumação a frio envolve o tratamento do produto na câmara de defumação com fumaça de baixa temperatura. É formado pela combustão latente da serragem localizada no fundo sob a influência de tiragens mínimas e praticamente sem acesso de ar.
Ao fumar a frio, é mais conveniente usar um gerador de fumaça
A temperatura de processamento está entre 18-22°C. Tentar acelerar o processo levantando-o é uma má ideia. Neste caso, a linguiça defumada a frio não funciona, ela simplesmente será cozida.
Seleção e preparação de ingredientes
O sabor da linguiça defumada a frio acabada depende diretamente da alta qualidade das matérias-primas. As miudezas não são absolutamente adequadas para isso, você só precisa de carne fresca (não congelada). Para a linguiça caseira, ela não é retirada dos animais mais novos - caso contrário, devido à densidade e riqueza de sabor insuficientes, a linguiça ficará aguada.
A parte da carcaça também importa. A melhor carne para linguiça caseira defumada a frio é a da metade posterior (exceto o pernil), a carne de porco - dos ombros, laterais e peito.A carne fresca é rosa avermelhada, sem “arco-íris” ou tonalidade esverdeada.
A banha adequada para linguiça defumada a frio é proveniente do pescoço ou da parte posterior da carcaça. Primeiro, é deixado por 2-3 dias em uma sala fria a uma temperatura de 8-10°C.
O melhor invólucro é o invólucro natural, não o de colágeno. É mais conveniente comprar em uma loja. Lá ele passa por processamento especial e calibração. A linguiça defumada a frio pode ser armazenada por muito tempo, então a melhor opção para isso são os intestinos bovinos, são mais fortes e grossos
O pré-processamento da carne para linguiça defumada a frio envolve dividi-la por categoria e remover cartilagens, veias, tendões, membranas de película e camadas de gordura que “crescem” em seu interior. Remova também as partes que se transformam em gelatina ou cola durante o tratamento térmico.
Como e quanto fumar linguiça defumada a frio
Você precisa fumar linguiça defumada a frio em um fumeiro por 2 a 3 dias, as primeiras 8 horas continuamente. Às vezes, o processo dura de 6 a 7 dias; em casos excepcionais, pode demorar mais – 8 a 14 dias. Isto depende do tamanho dos próprios enchidos, da sua quantidade no fumeiro e das dimensões da câmara de fumeiro.
Como é impossível determinar exatamente por quanto tempo fumar linguiça defumada a frio ao longo do tempo, a prontidão é avaliada visualmente. Por fora, a casca adquire uma tonalidade marrom-amarelada, enquanto a carne por dentro fica vermelha muito escura. A superfície está seca; quando você tenta comprimi-la, ela apenas amassa levemente, sem deixar marcas.
Durante o processo de defumação a frio, a carne fica desidratada tanto quanto possível.Quase não há umidade nele, apenas gordura. Adquire um sabor característico e fica saturado com o aroma do fumo e das substâncias fumegantes.
A fumaça entra na cabine de fumaça a partir de um gerador de fumaça ou através de um tubo longo (4-5 m) de uma fogueira ou churrasqueira. Só neste caso terá tempo de arrefecer até à temperatura desejada.
Salsicha de carne bovina e suína defumada a frio
Obrigatório:
- lombo de porco (não muito gorduroso) – 1,6 kg;
- barriga de porco – 1,2 kg;
- polpa bovina magra – 1,2 kg;
- sal nitrito – 75 g;
- pimenta da Jamaica moída e pimenta preta - 1 colher de chá cada.
Está preparado assim:
- Corte a gordura da carne de porco e reserve temporariamente. Corte ela e a carne em porções e passe por um moedor de carne com gradinha grande.
- Despeje sal nitrito na carne picada, amasse por 15-20 minutos e leve à geladeira por um dia.
- Congele a banha e o peito no congelador, cortados em cubos de 5 a 6 mm.
- Adicione pimenta à carne picada, amasse bem novamente, passe por um moedor de carne de grelha fina, acrescente a banha e o peito. Mexa até que estejam distribuídos uniformemente.
- Recheie as cascas o mais firmemente possível com carne picada e pendure-as para assentar. Mantenha a temperatura a cerca de 10°C durante as primeiras 5-6 horas, aumente-a para 16-18°C durante as próximas 7-8 horas.
- Jogue alguns punhados de lascas de madeira no fundo do armário de defumação e pendure as salsichas. Conecte um gerador de fumaça ou acenda o fogo na churrasqueira e fume até terminar.
Não se pode comer linguiça caseira defumada a frio de imediato, a carne ainda está crua por dentro. Para completar o processo, é deixado 3-4 semanas em ambiente fresco e seco (10-15°C) com boa ventilação, mas sem correntes de ar.Se aparecer mofo na casca, ela é lavada em solução salina forte (100 g/l) e a secagem continua.
Linguiça caseira defumada a frio com gengibre
Ingredientes necessários:
- carne de porco magra – 2 kg;
- carne magra – 0,6 kg;
- barriga de porco – 0,6 kg;
- banha – 0,5 kg;
- sal nitrito – 40 g;
- pimenta rosa moída ou páprica – 20 g;
- gengibre e manjerona seca - 5 g cada.
Como cozinhar salsicha:
- Passe a carne picada em um moedor de carne por uma grelha grande.
- Adicione sal nitrito e todos os temperos, amasse bem e guarde na geladeira por um dia.
- Congele a banha, corte em cubos de 5 a 6 mm, acrescente à carne picada e mexa bem.
- Recheie as cascas no comprimento desejado com carne picada.
O processo adicional é semelhante ao descrito acima. O “produto semiacabado” também requer sedimentação antes da defumação e secagem depois.
Salsicha defumada defumada a frio faça você mesmo
Necessário:
- carne de porco magra – 2,5 kg;
- carne bovina – 4,5 kg;
- gordura de porco – 3 kg;
- sal nitrito – 80 g;
- alho – 2-3 dentes;
- açúcar – 20 g;
- pimenta preta ou vermelha moída – 10 g.
Preparando linguiça defumada a frio:
- Corte a carne em pedaços grandes, cubra com sal e leve ao freezer por 5 dias.
- Congele a banha e pique em cubos de 5 a 6 mm. Congele também por 5 dias.
- Moa a carne em um moedor de carne, acrescente a banha e os temperos, amasse bem e leve à geladeira por 3 dias.
- Recheie bem os intestinos com carne picada.
Importante! A liquidação do “produto semiacabado” aqui leva mais tempo – 5 a 7 dias.
Salsichas de Cracóvia defumadas a frio
Para preparar você precisará de:
- carne de porco com gordura média – 1,5 kg;
- carne magra – 1kg;
- barriga de porco – 1kg;
- alho – 3-4 dentes;
- sal nitrito – 70 g;
- glicose – 6 g;
- qualquer tempero para carne (somente de ingredientes naturais) - a gosto.
Receita DIY de linguiça de Cracóvia defumada a frio:
- Retire toda a gordura da carne de porco.
- Moa a carne magra em um moedor de carne com grelha grande.
- Amasse a carne picada com sal nitrito e guarde na geladeira por um dia.
- Adicione os temperos restantes e o alho picado e misture bem. Passe por uma peneira fina em um moedor de carne.
- Mantenha a banha e o peito aparados no freezer por algumas horas, corte em cubinhos e misture com a carne picada.
- Recheie as tripas, forme as salsichas e pendure-as para repousar durante a noite à temperatura ambiente.
Importante! Para monitorar a temperatura durante a defumação a frio, recomenda-se inserir uma sonda de termômetro em uma das salsichas.
Dicas úteis
Qualquer processo culinário tem suas nuances importantes. A linguiça defumada a frio não é exceção:
- Para enfatizar o sabor e o aroma do produto acabado, você pode adicionar cravo moído a gosto à carne picada. Sementes de coentro e anis estrelado também são bons, mas estes temperos “não são para todos”;
- para dar sabor à fumaça, adicione alguns punhados de folhas secas de hortelã, sementes de coentro e 1-2 raminhos de zimbro às lascas de madeira;
- Se você fumar o produto em clima frio, ele durará mais. O padrão não é óbvio, mas é verdadeiro;
- um resultado positivo depende da intensidade e da constância da chama. Recomenda-se iniciar a fumagem a frio tratando-a com fumaça fraca e depois “engrossando” gradativamente;
- Ao amarrar pães de salsicha, você precisa puxá-los o mais firmemente possível. Isso ajudará a compactar ao máximo a carne picada na tripa.
Regras de armazenamento
A linguiça caseira preparada desta forma dura de 3 a 4 semanas na geladeira se o invólucro não estiver danificado. A vida útil das fatias é reduzida para 12 a 15 dias. Recomenda-se embrulhar em papel alumínio, papel manteiga ou filme plástico.
Pode ser guardado no freezer por até seis meses. Aqui, ao contrário, recomenda-se armazenar linguiça defumada a frio em fatias, acondicionada em pequenas porções em recipientes herméticos ou sacos ziplock. Descongele gradativamente, colocando primeiro na geladeira por 3 a 5 horas e finalizando o processo em temperatura ambiente. O congelamento repetido é inaceitável.
Conclusão
O enchido a frio, preparado em casa, tem um sabor excelente. Na verdade, ao contrário do que se vende nas lojas, a iguaria “caseira” é totalmente natural e não contém produtos químicos nocivos. Porém, o resultado só corresponderá ao desejado se você seguir a tecnologia de defumação a frio, e não poderá prescindir de conhecer algumas nuances importantes.
Acho que para defumar a frio, principalmente se a linguiça for cozida em clima frio, o nitreto de sódio não é necessário.E é valioso não só pelo sabor e cheiro, mas também pela ausência de quaisquer aditivos e conservantes artificiais. E você sugere usar sal nitreto, ou seja, uma mistura de sal e nitreto de sódio. Você provavelmente notou, e muitos outros notaram, que se você cortar salsicha defumada comum comprada em círculos e deixá-la sobre a mesa sem sequer cobri-la, ela nem estraga, apenas seca. Acho que é por excesso desse nitreto de sódio. A temperatura de defumação deve ser significativamente inferior ao ponto de fusão da banha. E esta temperatura, aliada a um longo período de fumagem, não só permite que o fumo penetre em todos os poros, mas também resseca o enchido, o que aumenta significativamente o prazo de validade. Não posso lhe dar o prazo de validade exato, porque não o guardamos em casa por mais de um mês. E se não fosse o controle da mãe, o prazo de validade não duraria nem uma semana.