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Preparar trufas em casa não é difícil. Na maioria das vezes é usado fresco como tempero de pratos. Às vezes assado, adicionado a massas e molhos. Qualquer prato com aroma de trufa é considerado uma iguaria entre os sofisticados conhecedores da culinária de cogumelos.
O que é uma trufa na culinária?
Os aristocratas da Roma Antiga e do Egito aprenderam a cozinhar trufas. Os cogumelos raros sempre foram muito caros: os romanos os trouxeram da Ásia Ocidental e do Norte da África para sua terra natal, sem suspeitar que cresciam sob seus pés. Nas florestas europeias da Itália e da França, estes cogumelos foram encontrados apenas no final da Idade Média. Uma variedade de receitas de preparo de trufas são cuidadosamente preservadas até hoje pelos especialistas culinários desses países.
As trufas brancas são os cogumelos mais caros do mundo. Na Itália são procurados na floresta com cães. A caça silenciosa é realizada por pessoas que possuem uma licença especial que lhes permite exercer um negócio lucrativo. Cães treinados ajudam a encontrar cogumelos valiosos que crescem no subsolo. As trufas têm um cheiro muito forte e difícil de descrever.Alguns gourmets dizem que cheira a porão úmido misturado com especiarias finas. Os cães, tendo encontrado o cogumelo, começam a cavar a terra, o homem também continua este delicado trabalho para que os animais não danifiquem o valioso achado.
Quanto maior for a trufa branca encontrada, maior será o seu preço por grama. A colheita dos cogumelos é levada à feira anual da cidade italiana de Alba. Aí, ao olhar as etiquetas de preços, fica sem palavras: a iguaria de cogumelos é vendida por 400 euros o 100 g.
Onde a trufa é adicionada?
As trufas são adicionadas a todos os tipos de pratos. Na maioria das vezes é preparado com massa italiana e ingredientes adicionais na forma de queijo, carne ou frutos do mar. A trufa branca é adicionada fresca a pratos de carne e vegetais. O preto é preparado com omeletes, pizza e arroz, e também assado com queijo, produtos cárneos ou vegetais.
Como comer trufa
Este não é um cogumelo no sentido usual, que é cozido no fogo, frito ou fervido. É utilizado fresco como tempero para conferir aos pratos um aroma e sabor especiais. O cheiro de trufa é muito forte, mas nem todo mundo gosta. Os gourmets ocidentais sabem exatamente como comer o cogumelo trufado e as receitas dos pratos que o contêm. Na Rússia, após a revolução, a tradição de comer esta iguaria foi perdida, embora os próprios cogumelos possam ser encontrados nas florestas perto de Moscou, na Crimeia e em outras partes do país.
E gourmets de todas as regiões vizinhas da França, Suíça e outras cidades italianas lotam a feira anual de trufas na cidade italiana de Alba. Eles se esforçam para comprar trufas para decorar sua comida com elas. Além da branca, há também à venda na feira uma variedade preta, que é um pouco mais barata. Tolera cozinhar mantendo o seu aroma específico. É por isso que todos os potes de cogumelos em óleo são preparados a partir dele.
Com o que se come trufa?
As trufas mais caras do mundo são consumidas com vários pratos - massas italianas, carnes grelhadas, arroz cozido, legumes cozidos, queijo, etc.
O aroma da trufa lembra uma adega úmida, crosta de queijo velho e nozes torradas. Bate no nariz, o que se você não está acostumado pode não parecer muito agradável. Mas os gourmets encontram nele prazer e benefícios especiais para o corpo: o valioso cogumelo é considerado um bom afrodisíaco.
Como cozinhar cogumelo trufa em casa
As trufas, acessíveis ao cidadão comum, são preparadas adicionando vários molhos às omeletes. Asse, refogue, frite na manteiga e corte em rodelas finas. Você mesmo pode preparar cogumelos trufados frescos para o inverno, despejando óleo vegetal calcinado. A duração do tratamento térmico é curta - alguns segundos ou minutos. Pasta e óleo de trufas estão disponíveis comercialmente e também são usados como aromatizante em vários acompanhamentos.
Os pratos de trufas mais populares
A maneira mais fácil de usar pasta de trufa negra, como a da foto, e seu óleo nas receitas. Esses molhos acrescentam um sabor excepcional de trufa aos pratos acabados e não são muito caros.
Macarrão com molho de trufas
Produtos para duas porções:
- pimenta – 1 unid.;
- alho – 1 dente;
- pequeno ramo de salsa – 1 unid.;
- tomate cereja – 5-6 peças;
- Queijo parmesão – 100g;
- azeite – 2 colheres de sopa. eu.;
- espaguete – 100g;
- purê de trufas negras – 50 g.
Descrição da preparação:
- Pimentas são limpas de sementes e picadas finamente.
- Coloque uma panela com água no fogo.
- Pique um dente de alho e salsa.
- O queijo é ralado.
- Despeje o azeite em uma frigideira, acrescente o alho, a salsa e a pimenta.
- Coloque o espaguete em água fervente, cozinhe até ficar meio cozido e escorra em uma peneira.
- Os tomates cereja são cortados ao meio e colocados na frigideira com alho e salsa. Devem estar bem fritos.
- Adicione o purê de trufas aos legumes e temperos na frigideira, misture e despeje água fervente.
- O espaguete é colocado em uma frigideira e cozido em molho de trufas aromáticas por 5 a 10 minutos. Em seguida, deixe por 2-3 minutos para que absorvam água.
- Desligue o fogo e coloque o queijo na panela. Misture tudo um pouco. Nenhum outro tempero é necessário para preservar o aroma da trufa.
Coloque a massa pronta em pratos.
Omelete com raspas de trufas
Produtos:
- ovos – 5 peças;
- trufas pretas – 20 g;
- manteiga – 50 g;
- sal e pimenta branca moída - conforme necessário.
Preparação:
- Bata os ovos com um batedor de arame sem separar as gemas das claras.
- Corte o cogumelo em rodelas finas em forma de lascas e acrescente à mistura de ovos.
- Aqueça a frigideira e derreta a manteiga sem deixar aquecer.
- Depois de colocar os temperos, despeje a mistura de ovos na frigideira.
- Quando a omelete estiver assada nas bordas, vire-a cuidadosamente para o outro lado com uma espátula. Não se deve cozinhar demais o prato, sua superfície deve permanecer macia e marrom claro. O tempo total de cozimento é de cerca de um minuto.
Arroz com cogumelos porcini, filé de frango e trufas
Produtos:
- peito de frango – 300g;
- trufas pretas pequenas – 2 unid.;
- cenoura – 1 unid.;
- cogumelos porcini pequenos – 500 g;
- suco de limão – 2 ml;
- farinha – 2 colheres de sopa. eu.;
- gema de ovo – 2 unid.;
- sal - conforme necessário;
- alho-poró – 1 unid.;
- folha de louro – 1 unid.;
- arroz (grão longo) – 500 g;
- manteiga – 125g;
- azeite – 40ml;
- leite – 450 ml.
Preparação:
- Corte o alho-poró lavado no sentido do comprimento, descasque e pique as cenouras.
- As trufas são cortadas em rodelas finas, os cogumelos porcini são lavados e as tampas descascadas. O arroz é bem lavado.
- Despeje água fria sobre o filé com cenoura e louro e cozinhe até ficar macio por cerca de 20 minutos. Em seguida, a carne é resfriada e cortada em pequenos pedaços.
- Coloque o arroz em água fervente sem sal e cozinhe por 15 minutos até ficar macio. Transfira o cereal pronto para uma peneira e enxágue bem em água fria.
- Os cogumelos Porcini são cortados em rodelas e colocados em uma panela com 1 colher de sopa. eu. manteiga, suco de limão e uma pitada de sal. Cozinhe em fogo baixo por cinco minutos.
- Faça o molho bechamel. Misture 25 g de manteiga com azeite e frite a farinha por dois minutos. Despeje o leite e 1 colher de sopa. caldo de galinha em que o filé foi cozido. Após a salga, leve ao fogo por 10 minutos. com agitação constante.
- Cogumelos Porcini são adicionados ao molho bechamel junto com o óleo e o suco que eles liberaram, bem como trufas em fatias finas e pedaços de filé.
- Bata as gemas com um pouco de molho e coloque na frigideira com o frango e os frutos do bosque. Retire do fogo.
- Numa tigela, derreta a manteiga restante, coloque o arroz cozido e, mexendo com uma espátula de madeira, aqueça e acrescente sal a gosto.
- Transfira o arroz para uma panela redonda, vire-o num prato de servir e coloque por cima o molho bechamel quente com o frango e os frutos do bosque.
Pizza com trufas brancas e pretas
Produtos:
- farinha – 400 g;
- água mineral – 200ml;
- fermento fresco – 6 g;
- óleo vegetal – 30 ml;
- açúcar – 8g;
- creme de leite – 20 g;
- óleo de trufas – 6 ml;
- trufas brancas – 20 g;
- pasta de trufa negra – 150 g;
- alho – 2 dentes;
- mussarela – 300g.
Descrição do processo de cozimento:
- Levedura, açúcar e 2 colheres de sopa são diluídas em água mineral. eu farinha. Deixe descansar por 10-15 minutos.
- Adicione o fermento levedado à farinha e prepare a massa, amassando até ficar homogêneo, temperando com óleo vegetal.
- Cubra a bola de massa com uma toalha e deixe descansar por meia hora. Em seguida, divida em porções de 150 g e deixe por mais uma hora.
- Abra um círculo com diâmetro de 30-35 cm a partir de um pedaço de massa, coloque um molho de creme, alho e pasta de trufas e distribua uniformemente pedaços de mussarela sobre a superfície.
- A pizza é cozida em forno a 350°C. Os produtos assados são temperados com óleo de trufas e lascas de trufas brancas.
Lombo de vaca com trufas e foie gras
Produtos:
- manteiga – 20g;
- foie gras – 80g;
- lombo bovino – 600 g;
- molho demi-glace (ou caldo de carne forte) – 40 g;
- tomates pequenos – 40 g;
- creme de leite – 40 ml;
- vinho branco seco – 20 ml;
- pasta de trufa negra – 80 g;
- trufa preta – 10 g;
- rúcula – 30 g;
- óleo de trufa – 10 ml.
Descrição do processo:
- Prepare os bifes cortando-os em rodelas de 2 cm de espessura e para fritar utilize uma grelha. A carne é pré-untada com manteiga e embrulhada em pergaminho.
- Fatias finas de trufa são levemente douradas na manteiga em uma frigideira. Adicione a carne cozida, o vinho e um pouco de água e cozinhe por alguns minutos.
- Em seguida, adicione o molho, a pasta de trufas, o creme de leite e um pouco de água à carne, pimenta e sal a gosto.
- O fígado de ganso é cortado em duas camadas de 20-30 ml de espessura, empanado com farinha e frito em uma grelha em pergaminho por dois minutos.
Monte o prato pronto em um prato: coloque um bife no centro, regue com o molho e coloque o foie gras e as fatias de trufas por cima. Decore tudo com folhas de rúcula e flores de rodelas de tomate cereja, polvilhe com azeite de trufas.
Conclusão
Cozinhar trufas em casa é uma atividade interessante e emocionante. Você pode experimentar os sabores e cheiros das especiarias em combinação com o aroma das trufas. Os verdadeiros especialistas nestes cogumelos caros afirmam que eles trazem grandes benefícios para o corpo e, portanto, têm um preço alto.
