Fumar peru em fumeiro quente e frio: receitas, quanto e como fumar

O peru defumado a quente, cozido em casa, é de grande interesse para os amantes das iguarias defumadas. Este é um prato verdadeiramente festivo e nunca perde a sua relevância. O produto resulta incrivelmente macio, saboroso e com um agradável aroma a fumo. Além disso, a carne de peru é valorizada pelas suas inúmeras qualidades úteis, não é muito gordurosa e não é à toa considerada um produto dietético. Cozinhar peru defumado em casa não é difícil se você conhece os principais pontos de preparo da carcaça e a tecnologia de defumação a quente e a frio.

Propriedades úteis do produto

A grande popularidade do peru defumado entre as pessoas que se preocupam com a saúde e o corpo é explicada pelo seu baixo teor calórico e riqueza em nutrientes. A carne de aves é rica em vitaminas B, C, potássio, cálcio, sódio e também contém fósforo, ferro, magnésio.

O consumo de vitaminas B tem efeito benéfico no sistema nervoso humano, tornando-o mais resistente a situações estressantes. A vitamina B12 é especialmente útil para o processo normal de formação, desenvolvimento e maturação de leucócitos, eritrócitos e plaquetas. Se houver falta dele no corpo humano, surge a anemia por deficiência de ferro.

Entre os aspectos positivos do uso da vitamina C estão:

aumentando a resistência do organismo às doenças;
melhoria do bem-estar geral;
aumentando a resistência ao estresse;
o processo de renovação celular ocorre melhor;
melhora a síntese de colágeno;
os vasos sanguíneos tornam-se mais elásticos.

Quando uma quantidade suficiente de macro e microelementos entra no corpo, o esqueleto ósseo fica mais forte, a frequência cardíaca normaliza, o equilíbrio dos eletrólitos no sangue entra em ordem e o grau de resistência e resistência ao estresse aumenta.

Conteúdo calórico e BZHU

O conteúdo calórico do peru cozido é de 195 kcal por 100 g de produto e do peru defumado é de 104 kcal. Peru processado a frio/quente contém:

16,66g de proteína;
4,2g de gordura;
0,06 g de carboidratos.

A carne de peru contém proteínas de fácil digestão, o que é especialmente importante para atletas

Considerando tais indicadores de valor nutricional, a carne de peru pode ser classificada com segurança como produto dietético.Ao contrário do frango, que é suscetível à gota e à urolitíase, este produto contém 2,5 vezes menos purinas. Graças à presença do ácido arginina e do aminoácido triptofano na carne de peru, a pressão arterial é normalizada e os problemas de insônia desaparecem.

Importante! De todas as partes do peru, o seu peito praticamente não contém gordura; o seu peso impressionante permite alimentar 4 adultos, o que é saudável e barato.

Regras e métodos para fumar peru

Para obter o efeito esperado - um peru saboroso e aromático no fumeiro, deve-se seguir as seguintes regras:

use apenas produtos frescos;
manter o tempo ao marinar a carcaça;
use a serragem “correta”;
respeitar os tempos de cozedura.

Para fazer da carne de peru uma verdadeira iguaria defumada, você precisa escolher serragem retirada de noz-pecã, nogueira, nogueira e algaroba.

Se você precisar obter um aroma fraco em peru cru defumado, é melhor usar lascas de pêssego, uva, cereja ou maçã. Há amadores que tratam a serragem de maçã com cidra antes de usá-la e embebem lascas de nogueira em bourbon. Alternativamente, você pode colocar alguns raminhos de hortelã por cima.

O peru é fumado em casa usando métodos de defumação a frio e a quente. A diferença entre eles é o tempo de cozimento do produto. Com o primeiro método, a carne de frango demora muito mais para cozinhar do que com o segundo.

Como selecionar e preparar um peru para fumar

Ao escolher a carne de frango, preste atenção na cor. Se a tonalidade for rosa suave, então o teor de proteína é menor e o teor de gordura é maior, mas na carne vermelha esses indicadores são opostos.Já a pele do peru deve ter estrutura elástica e lisa, se for escorregadia indica longa vida útil, o que deve alertar o comprador. Na hora de comprar deve-se pressionar a carne com o dedo, se o amassado endireitar e desaparecer rapidamente é um produto de qualidade.

Conselho! O peso ideal de uma carcaça de peru é de 5 a 10 kg, é neste nível que a carne apresenta as melhores características gustativas.

Corte de aves

O processo de corte de uma carcaça inclui a depenagem, a retirada das entranhas e o processo de corte do peru em pedaços. Para se livrar das penas, é necessário derramar água fervente sobre o pássaro. Após a depenagem, pequenas penas podem ser facilmente removidas no fogo. Não se deve manter a ave em um recipiente com água fervente por muitas horas, caso contrário a pele perderá a elasticidade.

O processo de retirada das entranhas, miudezas, começa com o corte da cauda e a realização de uma incisão nesse local. Atenção especial deve ser dada à remoção de sacos pulmonares, que têm aparência semelhante a coágulos sanguíneos escarlates brilhantes. Corte a carcaça em pedaços, separando as coxinhas, asas e coxas. Para evitar que pequenos fragmentos de ossos entrem acidentalmente no corpo humano, é necessário cortar a ave ao longo da junta e com uma faca bem afiada. São adequados para defumação: peito, coxas, coxinhas, filés, ou você pode cozinhar toda a carcaça do peru usando defumação quente ou fria.

Como salgar um peru para fumar

O algoritmo de salga é o seguinte:

Lave o peru e seque-o com papel toalha.
Esfregue com sal e guarde na geladeira por dois dias. Prepare uma mistura de decapagem com: 80 g de sal, 15-20 g de açúcar, 1,5 g de ácido ascórbico. A carcaça ou suas partes individuais devem ser novamente esfregadas com esta mistura, colocadas em um recipiente adequado, com a pele voltada para baixo, onde primeiro deve ser derramado sal no fundo.Se desejar, você pode usar folhas de louro e pimenta preta.
Coloque pressão por cima e coloque a peça em local fresco por dois dias. Se o líquido não cobrir a carne do peru dentro do tempo previsto para a salga, será necessário preparar uma salmoura com 1 litro de água, 200 g de sal, 20 g de açúcar e 2,5 g de ácido ascórbico. A carcaça deve permanecer nesta mistura por mais 10 horas.

Receitas de marinadas de peru antes de fumar

Existem várias receitas. Aqui está o primeiro método de cozimento:

É necessário ferver água (8 litros) em um recipiente de volume adequado.
Adicione sal e açúcar (3 xícaras de cada ingrediente), um dente de alho cortado ao meio (50 g), pimenta preta moída (3 colheres de sopa), ervas (tomilho, alecrim, lavanda) 1 colher de chá. Quando a salmoura esfriar a +5 graus, coloque o peru nela e deixe por pelo menos 24 horas, virando a cada 7-8 horas.
Ao final do período, retire a peça da salmoura, pendure-a ao ar livre para drenar o excesso de líquido, o procedimento leva de 5 a 6 horas.

Receita alternativa:

Prepare a marinada com 4 litros de água, 200 g de sal, 100 g de açúcar (mascavo), ¾ xícara de mel, 10 dentes de alho, 4 colheres de sopa. eu. pimenta preta moída, 2 colheres de sopa. eu. pimenta vermelha moída, canela na ponta de uma faca, 1 colher de sopa. eu. vegetal/azeite. É melhor fritar primeiro o alho e só depois utilizá-lo na marinada.
Coloque a carcaça do peru em salmoura e leve à geladeira por dois dias.

Como fumar um peru

Existem diferentes maneiras de fumar peru, cada uma com características próprias. Para garantir que a carne de aves fique macia e aromática, é necessário seguir as instruções de preparação dos produtos pelo método de defumação a quente/frio.

Receitas de peru defumado quente

Em casa não será possível fumar uma carcaça grande com gás, é recomendável dividi-la em partes. Não se preocupe que o sabor da carne se deteriore; o resultado será o mesmo de preparar um peru inteiro.

Como fumar peru em um fumeiro

O algoritmo para fumar carne de aves em um apartamento é o seguinte:

Enxágue e deixe marinar o peru de acordo com a receita específica.
Coloque os pedaços de carcaça na grelha do fumeiro, tomando cuidado para não deixá-los se tocarem. Pré-coloque lascas de árvores frutíferas no fundo, você pode adicionar hortelã. Nos primeiros 15 minutos, é necessário aquecer o fumeiro o suficiente para que apareça fumaça. Depois disso, ajuste a temperatura para 90-100 graus e espere de 6 a 8 horas.

A temperatura interna da carne de aves durante o cozimento deve ser de pelo menos 75 graus. Existe a opinião de que a peça de trabalho deve ser fervida em água e sal até ficar meio cozida com antecedência. Quando o tempo de defumação expirar, o peru precisa ser resfriado e colocado na geladeira por 4 a 6 horas.

Coxinhas de peru defumadas a quente

Você pode preparar coxinhas usando o método de defumação a quente de acordo com a seguinte receita:

Lave e seque as coxinhas, faça vários furos para melhor penetração da marinada de alho “Maheev” (170 g por 1,7 kg de matéria-prima). Basta manter a carne por duas horas.
Coloque as coxinhas marinadas na grelha do fumeiro com lascas de madeira de macieira por baixo.

O tempo de fumar é de 1,5 horas.

Como fumar uma coxa de peru defumada a quente

A receita para fumar coxas de peru em um fumeiro é a seguinte:

As coxas precisam ser lavadas e secas.
Esfregue com sal, pimenta e suco de limão. Faça uma salmoura com 1 litro de água, 2 colheres de sopa. eu. sal, 1 colher de sopa. eu. salsa picada, 3 colheres de sopa. eu. vinho tinto e adicione 1 cebola. O tempo de marinada da carne é de uma noite.
Fume quente as coxas por 1-1,5 horas.

Receita de filé de peru defumado

Tecnologia de defumação de filé de peru faça você mesmo:

Lave e seque as aves com papel toalha.
Esfregue com os temperos, regue com o molho de soja e deixe marinar na geladeira por dois dias.
Coloque na grelha do fumeiro e cozinhe por 1 hora.

Peito de peru fumante

O algoritmo para preparar peito de peru usando o método de defumação a quente é o seguinte:

Lave e seque a carne.
Coloque em um recipiente com salmoura de 1,5 litros de água fria, 2 colheres de sopa. eu. sal e 1 colher de sopa. açúcar e deixe por 2 horas. Seque, coloque óleo e polvilhe com pimenta preta.
Coloque lascas de madeira no fundo do fumeiro, coloque a carne na grelha e cozinhe em temperatura de 70 graus por uma hora.

Receita de peru defumado cozido

O processo de cozimento passo a passo é o seguinte:

Faça uma salmoura com sal, louro, pimenta e seus temperos favoritos. Ferva por 5 minutos e deixe esfriar.
Coloque o alho picado no fundo de um recipiente adequado, depois a carne de peru, o alho novamente e despeje tudo com salmoura para cobrir.
Coloque o recipiente com o preparo e pressione na geladeira durante a noite, no dia seguinte pique a carne com esse líquido e coloque novamente em local fresco por 4 dias. Retire, enxágue e pendure para escorrer o excesso de líquido. Fume em um armário para fumantes por 1,5 a 2 horas.

Fumar peru em casa em panela elétrica

Receita da iguaria:

Sal, pimenta, esfregue a carne com temperos e deixe descansar durante a noite na geladeira. Coloque uma gradinha no fundo da tigela, seque a carne do peru com uma toalha de papel e coloque. Cubra com uma tampa e coloque um bico cheio de lascas de madeira.
Cozinhe no modo de defumação quente a 110 graus por 1,5 horas.

Peru fumado a frio em um fumeiro

Para que a carne de peru fique com um estrondo, você deve seguir a seguinte sequência de ações:

Esfregue a matéria-prima com sal e coloque em local fresco por 4 horas.
Prepare uma marinada com 1 litro de caldo de carne, cebola, pimenta, raiz de salsa, louro, cravo, endro, canela e óleo de girassol (2 xícaras). Despeje o caldo quente sobre a carne e adicione 3 colheres de sopa. eu. vinagre e deixe por 5 horas. Em seguida, a peça de trabalho deve secar ao ar livre por cerca de quatro horas.
Coloque o produto cru no fumeiro e cozinhe a 25 graus por dois a três dias. Terminado o tempo, a guloseima deve ser ventilada ao ar livre por até quatro horas.

Quanto tempo leva para fumar um peru?

Para defumação a frio, o tempo de cozimento do peru pode variar entre 24 e 72 horas. Se a carne de frango for feita por defumação a quente, então 2 a 7 horas são suficientes, tudo vai depender do volume da matéria-prima, toda a carcaça deve ser defumada por 5 a 7 horas, e as partes individuais podem ficar prontas em algumas horas .

As carcaças podem ser dispostas sobre uma gradinha ou penduradas em ganchos. Durante a defumação não há necessidade de virar periodicamente o produto, a fumaça gerada durante o aquecimento é distribuída uniformemente na câmara de defumação. Quando o tempo de cozimento for de 6 a 7 horas, ainda será necessário abrir a porta algumas vezes para retirar a umidade acumulada.

Regras de armazenamento

Você pode guardar iguarias defumadas na geladeira, previamente embrulhadas em papel alumínio, pergaminho e colocadas em um recipiente de plástico. O prazo de validade é diretamente influenciado pelo método de tratamento térmico e pelo regime de temperatura:

Com o método de defumação a frio, o produto pode ser armazenado por 10 dias (-3...0 graus), 5 dias (0...+5 graus), 2 dias (0...+7 graus).
Com o método de defumação a quente, a carne de peru não perde o sabor e não se deteriora se mantida a uma temperatura de -3...0 graus (5-7 dias), 0...+5 graus (24 horas), 0 ...+7 graus (12 horas) .

Não apenas um recipiente de plástico e papel alumínio são adequados para armazenar carnes defumadas, mas uma excelente solução seria usar embalagens a vácuo. Nele, o produto permanece adequado por 10 dias a uma temperatura de 0...+3 graus.

Você também pode armazenar iguarias defumadas no freezer. Quando se utiliza embalagem a vácuo, a carne não perde seu frescor 3 a 4 vezes mais. Dependendo da temperatura, o peru é armazenado:

3-4 meses (-8...-10 graus);
8 meses (-10...-18 graus);
1 ano (-18…-24 graus).

Regras simples irão ajudá-lo a fumar e conservar a carne corretamente.

Conclusão

O peru defumado a quente cozido em casa não é de forma alguma inferior a um produto pronto e comprado em loja. A iguaria tem sabor e aroma agradáveis. O principal é utilizar matérias-primas frescas, saber cortá-las e mariná-las bem. A serragem é melhor usada em árvores frutíferas. O sabor pode ser realçado com a utilização de uma cobertura especial, por exemplo, com adição de açúcar, que é feita na última hora de cozimento. Você pode armazenar carnes defumadas na geladeira e no freezer usando papel alumínio, pergaminho ou embalagem a vácuo.