Corte de carcaça de porco: diagrama com descrição fotográfica de como cortar meia, quarto, perna

Chegará o momento em que os animais domésticos criados especialmente para a produção de carne terão de ser abatidos e cortados em pedaços para posterior armazenamento. Cortar uma carcaça de porco é uma tarefa responsável que exige o cumprimento de certas sutilezas. Seguir os padrões de corte corretos resultará em produtos de qualidade.

Regras gerais para cortar uma carcaça após chamuscar

O animal abatido, já sangrado e chamuscado, está pronto para posterior processamento. Manter a consistência ajudará no corte adequado do porco e será a chave para uma carne de qualidade. Primeiro você precisa selecionar as ferramentas necessárias:

uma faca universal com comprimento de lâmina de pelo menos 18 cm;
um machado para cortar ossos;
serra com dentes finos.

A condição ideal para posterior corte é pendurar a carcaça. Nesse estado, os músculos se alongam, o que torna o trabalho do açougueiro mais confortável. Além disso, esta posição permite eliminar com mais eficiência o excesso de sangue ao separar a cabeça. Se não for possível pendurar o porco, deve-se usar uma bandeja funda para drenar o sangue. A própria carcaça é colocada no solo sobre uma lona grossa ou sobre palha espalhada.

É muito importante lembrar que nem todas as partes do porco são consumidas. Portanto, na hora de cortar, vale retirar os olhos e os dentes. Também vale a pena se livrar do rabo e dos cascos do animal.

Diagramas de corte de carcaça de porco

Existem vários esquemas para o corte de suínos, dependendo do processamento posterior e da finalidade. Apesar da variedade de opções, considera-se que a parte mais valiosa são os músculos que ficaram menos tensos que outros durante a vida do animal. Na maioria das vezes, essas partes do corpo incluem os músculos da coluna vertebral. Ao contrário das vacas, o pescoço do porco não é tão móvel ao longo da vida, por isso esta carne é muito valorizada. As partes inferiores do animal têm carne mais dura e são menos valiosas para uso futuro.

Esquema de corte de carcaça de porco

O corte para necessidades pessoais e para envio às lojas difere significativamente tecnologicamente. Existem quatro versões clássicas de corte no mundo:

Americano;
Alemão;
Russo;
Inglês

Cada um tem suas próprias características.

Padrões de corte para aplicações culinárias

O método americano envolve a divisão da carcaça em duas meias carcaças longitudinais. Então cada um deles é dividido em 6 partes. Como resultado, o consumidor recebe: presunto, perna dianteira, paleta, filé com costela, acompanhamento e cabeça.

O método alemão envolve o corte da carcaça em duas meias carcaças, cada uma delas dividida em oito partes. Cada parte pertence a uma das quatro variedades. Por exemplo, a nota mais alta inclui presunto traseiro, costeleta e lombar. A segunda inclui o peito, a parte frontal do presunto e o pescoço. O método alemão inclui o peritônio na terceira categoria. Finalmente, a cabeça e os cascos são da categoria 4.

O esquema russo de corte de carcaça envolve 8 partes diferentes. Este método é popular em todo o espaço pós-soviético. Após o processamento, é enviado aos consumidores:

presunto;
parte de costeleta (costas);
zacheina (local entre a omoplata e a cabeça);
bochechas, cabeça e pescoço;
omoplata;
peito;
seção intermediária da perna;
pernas.

O método inglês é simples e claro. Uma carcaça inteira de porco é dividida em quatro partes grandes. Após o corte inglês, o agricultor recebe a cabeça, a parte frontal com pescoço e espádua, a parte central com coluna e costelas e a parte posterior - o presunto.

Como abater um porco inteiro

A parte mais importante do corte da carcaça de um porco é a evisceração. Primeiro de tudo, você deve separar a cabeça do corpo. Como um porco bem alimentado possui uma espessa camada de gordura e uma coluna vertebral maciça, é necessário cuidar com antecedência do fio da faca e do machado. Após separar a cabeça, vale drenar o excesso de sangue para um recipiente previamente preparado.

A próxima etapa do corte é a abertura da cavidade abdominal. Para executá-lo corretamente, você precisa encontrar um ponto na linha do peito. O corte é feito até a região da virilha. Para não danificar os órgãos internos, é necessário abaixar a mão logo abaixo da lâmina da faca e realizar esta operação com extremo cuidado.Depois, é necessário fazer uma incisão nesse mesmo ponto do tórax, retirando o peritônio ao longo da linha das costelas.

Em seguida vem o momento muito importante da retirada dos órgãos internos. Atenção especial deve ser dada ao esôfago, pois o líquido e as enzimas nele contidos, caso entrem em contato com a carne, exigirão enxágue adicional. Após o esôfago, são retirados os demais órgãos da parte superior da carcaça - coração, pulmões, fígado. Em seguida, a bexiga e os intestinos com o estômago são cuidadosamente removidos.

Importante! Não se esqueça de retirar a gordura subcutânea interna. Raramente é utilizado e portanto não tem valor gastronômico.

É necessário decidir antecipadamente se determinados órgãos serão necessários no futuro. Portanto, se necessário, utilize os intestinos, retire-os com cuidado e enxágue com água corrente. Para usar o coração no futuro, ele deve ser cortado ao meio e o sangue restante drenado. Os miúdos restantes devem ser levemente lavados e guardados na geladeira.

A próxima parte do corte é a limpeza do interior da carcaça. Em hipótese alguma se deve usar água pura, pois se entrar em contato com a carne, prejudica sua aparência e diminui seu prazo de validade. A superfície interna deve ser tratada com uma toalha limpa, absorvendo o sangue restante e enxugando-a.

Como cortar corretamente uma carcaça de porco

A carcaça está pronta para a próxima parte do processo de corte - corte em meias carcaças. A linha de corte deve passar ao longo da lombada, portanto não é aconselhável usar faca. O corte é feito com uma serra ou machado bem afiado. Os iniciantes muitas vezes não conseguem fazer o corte correto da coluna na primeira vez.Para evitar que fragmentos de ossos entrem na carne, você pode usar o seguinte segredo - bater na cabeça do machado com um martelo pesado.

Freqüentemente, a carcaça preparada não é dividida em duas partes, mas em quatro. O esquartejamento envolve a divisão de meia carcaça em duas metades iguais. Para realizar tal operação, é necessário cortá-lo aproximadamente no meio da parte lombar. Assim, obtém-se 2 pedaços de carne de porco - a parte da frente com a omoplata, pescoço, perna da frente e a parte de trás com o presunto e a costeleta.

Como abater um porco

Para cortar adequadamente um leitão em casa, você deve seguir as mesmas regras de processamento dos adultos.

Se o objetivo da colheita da carne não for um porco adulto engordado, mas um leitão pequeno, o método de corte muda ligeiramente. Claro que do ponto de vista anatômico um jovem e um adulto não são diferentes, mas existem várias nuances. Ao estripar um porco, você não deve prestar tanta atenção à remoção dos rins e do aparelho geniturinário. Além disso, os ossos de um porco jovem são mais macios, por isso em alguns casos é até possível usar uma faca em vez de um machado. A carcaça é cortada com mais facilidade.

Como abater meia carcaça de porco em casa

Cada agricultor tem seu próprio esquema de corte que atende às suas necessidades. Porém, existe uma opção clássica correta de corte de carcaça de porco em casa, que pode atender às necessidades do consumidor. Algumas pessoas preferem engordar mais de uma carcaça, outras perseguem a carne mais pura, gastando muito tempo aparando e desossando. Tem gente que até transforma toda a sua carne em carne picada.Para cortar adequadamente uma carcaça de porco de acordo com os cânones do método russo, ainda vale a pena atentar para o fato de que cada parte da carcaça é importante e aplicável no futuro.

Como cortar a frente ou as costas de um porco

A parte frontal da meia carcaça é cortada em pescoço, paleta, peito, paleta, lombo e costelas. Inicialmente, a perna dianteira é cortada. Em seguida, usando uma machadinha, retire as costelas. Em seguida vem a vez do lombo - ele é separado e cortado em porções se desejar. A peça restante é dividida aproximadamente ao meio na parte superior do pescoço e na parte inferior da omoplata.

A parte posterior é representada pela perna grande, o peritônio e a parte posterior da coluna. Primeiro, o peritônio é cortado e depois a coluna vertebral da perna. A parte mais tenra da carne, o lombo, é cortada da espinha. Ossos da coluna também são usados como base para caldos.

Como cortar a perna de um porco

A parte inferior, a junta, é cortada da restante coxa de porco. O pedaço grande restante com osso geralmente é cortado em pedaços grandes ou com veias ao longo dos músculos. Existem dois grandes músculos na perna que estão convenientemente separados um do outro. A carne resultante de um grande músculo será desprovida de depósitos de gordura e é perfeita para preparar uma grande quantidade de pratos. A carne do pequeno músculo adjacente ao osso é mais dura e muitas vezes é deixada diretamente sobre o músculo para uso posterior em sopas e ensopados.

Como remover a gordura da carcaça de um porco

Muitos agricultores criam porcos para obter banha e bacon. Neste caso, o método de corte da carcaça de porco muda ligeiramente. A pele com gordura adjacente é removida das meias ou quartos de carcaça preparados. Com a engorda adequada, a camada de gordura atinge facilmente 10 centímetros ou mais. A parte mais indicada para a retirada da gordura é o peritônio e o esterno.Do peritônio você obtém banha pura, do esterno você obtém um produto com grande número de camadas de carne.

Quanto à banha, é uma banha mole destinada a derreter ou preparar pastas diversas. A maior quantidade de bacon encontra-se acima do presunto, na região da cauda. Além disso, a gordura pode ser eliminada de outras partes gordurosas do corpo, como a omoplata ou o ombro.

Qual parte do porco é melhor: dianteira ou traseira?

O debate sobre qual parte da carcaça do porco é melhor não para por um dia. Por um lado, a parte posterior é representada pelo presunto e lombo lombar. Esses tipos de carne têm baixo teor de gordura e são excelentes para refeições dietéticas. É a ausência de camadas de gordura que explica a sua popularidade particular.

Por outro lado, a parte frontal da carcaça é mais gorda. No entanto, não se deve pensar que toda carne pertence a uma categoria inferior. Pelo contrário, na parte frontal da carcaça encontram-se o peito e o lombo - as partes mais tenras e há muito comprovadas na cozinha. O corte da paleta também contém grande quantidade de carne, o que é excelente para fazer carne picada. Os amantes do kebab também não ficam de fora - o pescoço de porco é o melhor local para preparar este prato.

Tipos de carne de porco ao cortar

De acordo com a classificação moderna, as redes varejistas oferecem diversas variedades de carne suína. Existem três variedades dependendo da qualidade da carne, da sua maciez e de outros indicadores. Então, a primeira série inclui:

partes das costas e lombo;
esterno;
presunto (alcatra, rabo e redondo).

A carne de primeira qualidade, devido ao menor estresse sobre os músculos durante a vida do animal, possui estrutura macia.Pedaços de presunto e costas podem apresentar suculência e quase total ausência de gordura. Já o peito é valorizado na comunidade culinária por suas costelas, que quando o animal é bem alimentado fica coberto com grande quantidade de carne tenra.

A carne de segunda categoria não é mais tão macia. Contém grande quantidade de veias e gordura. Esta variedade geralmente inclui ombros, pescoço, ombros e terras aráveis. Na maioria das vezes, essa carne é transformada em carne picada, uma vez que o processo de vida não compensa os custos trabalhistas.

O terceiro grau inclui partes não comestíveis da carne de porco, por exemplo, o corte - a parte entre a cabeça e o pescoço do porco, que em termos de estrutura da carne difere significativamente para pior da mesma omoplata. Além do corte, essa variedade também inclui a cabeça, as patas dianteiras e traseiras.

Partes de porco com nome, foto, aplicação

O resultado final do corte adequado de uma carcaça de porco é um determinado conjunto de produtos cárneos. Cada uma dessas peças difere tanto na aparência quanto no conjunto de suas qualidades de consumo.

Peito

Peito é a parte grossa da barriga cortada na região lombar. A carne, dependendo do grau de engorda do porco, contém uma camada bastante grande de gordura. Devido à inatividade dos músculos peitorais, a carne fica muito macia. De acordo com o GOST russo, pertence à primeira categoria de carne de porco.

Devido à camada de gordura, o peito é excelente para fritar. Além disso, tanto como prato independente como como complemento de batata ou repolho. O peito também é salgado e marinado, resultando em excelentes iguarias. Um dos melhores usos do peito é fumá-lo - o produto resultante tem aroma e sabor inigualáveis.

Pescoço

O pescoço faz parte do corte do pescoço escapular.Devido às características fisiológicas dos suínos, esta parte é inativa em comparação com outros animais. Isso faz com que contenha uma grande quantidade de camadas de gordura e uma completa ausência de tendões. A carne é muito suculenta e macia.

O pescoço desossado pertence à segunda categoria da carne de porco, mas é uma das partes preferidas da carcaça do porco. Continua a ser uma parte ideal para cozinhar churrasco - graças às camadas de gordura, a carne ficará muito suculenta. O pescoço também é usado para preparar bifes gordurosos. O pescoço de porco picado é a escolha ideal para fazer costeletas.

Entrecôte

Entrecote ou lombo com osso é a parte superior do corte traseiro. Inclui lombo e costela. Esta carne pertence à primeira categoria devido à sua polpa delicada. Cortado em pedaços, o entrecosto é uma costeleta com osso muito apreciada pelos gourmets.

Com sua carne suculenta e ossos que acrescentam sabor extra quando grelhados, o entrecosto é o rei dos bifes de porco. Os pratos ficam suculentos e de sabor macio. Freqüentemente, essa parte da carne de porco é separada das costelas, resultando em um corte limpo do lombo. As costelas são utilizadas em sopas e ensopados.

Schnitzel

Schnitzel, também conhecido como lombo desossado, é o lombo de porco obtido da parte lombar da carcaça. Esta parte da carcaça é a mais valiosa devido à total ausência de gordura em sua estrutura. Pelo valor pertence à primeira categoria de carne de porco. Como resultado, o preço desta parte da carne suína costuma ser o mais alto.

Ao cortar esta parte, você obtém lindos pedaços de carne idênticos. Schnitzel é usado para preparar diversas costeletas e bifes. Além disso, esta parte é utilizada no preparo de pratos dietéticos.

Espátula

O corte do ombro é dividido em ombro desossado e ombro desossado. Este tipo de carne pertence à segunda categoria devido ao seu alto teor de gordura e tendões. A paleta é mais dura que o presunto ou o lombo, por isso seus preços são mais acessíveis.

A espádua desossada costuma ser cortada em cubos para preparar carne frita e goulash. A parte mais vigorosa do osso requer um processamento sério e um corte cuidadoso. Muitas vezes esta parte do porco é usada para preparar carne picada. No entanto, esta proporção ainda é bastante boa para preparar vários ensopados.

presunto

Presunto é a perna traseira de um porco. Muitas vezes é cortado em duas partes - superior e inferior. A parte superior do presunto é uma carne de primeira qualidade muito valorizada, tenra e com pouca gordura. A parte inferior contém menos carne e é utilizada no preparo de caldos e geleias.

Em termos de utilizações culinárias, a parte superior do presunto é uma óptima opção para preparar todo o tipo de pratos. Carne de porco assada, costeletas, goulash, assados diversos e espetadas. Esta carne tem se mostrado excelente para fazer carne picada. As costeletas ficam macias e suculentas.

Quais partes vão para onde?

Toda a história da suinocultura está intimamente ligada ao desenvolvimento da arte culinária. Ao longo de vários séculos, chefs experientes formaram regras gerais para o uso de várias partes da carcaça. Nem todas as peças são igualmente ideais para fazer geleias e costeletas. Para aprender a cozinhar verdadeiras obras-primas da culinária, você precisa seguir algumas regras simples:

Cabeça - a escolha ideal para preparar carnes fortes e gelatinosas. Também pode ser usado para salgadinhos e recheios. Orelhas de leitão e porco também abrem lindamente em carnes gelatinosas.Além disso, orelhas de porco em diversas variações são ideais como lanche de cerveja.
Shchekovina usado para fumar. Para que o produto acabado tenha excelentes propriedades de consumo, ele deve ser cortado em pequenos pedaços e submetido a um tratamento térmico prolongado. Depois de alguns dias, as bochechas ficarão mais defumadas e indescritivelmente saborosas. Alguns chefs aconselham assar as bochechas em forma de pãezinhos.
Lombo, também conhecido como lombo e carbonato, é carne pura. Servido puro e com costela. A carne magra é frequentemente usada para preparar costeletas, espetadas e bifes. Usar costelas faz a sopa perfeita.
Parte superior do presunto - uma garupa separada do fêmur. Um enorme pedaço de carne desossada é ideal para cozinhar carne de porco assada e cozida. A alcatra dá uma excelente carne picada suculenta. A carne de presunto é adequada para goulash ou assar. Um osso de presunto é ótimo para fazer borscht ou rassolnik.
Espátula Mais frequentemente usado para fazer bolinhos. A carne picada obtida nesta parte da carcaça possui uma pequena camada de gordura, o que torna os bolinhos suculentos. Além disso, a omoplata picada é frequentemente usada como base para salsichas caseiras.
Peito pode ser usado tanto na forma pura quanto com costelas adjacentes. Na maioria das vezes é usado para fazer banha defumada ou como complemento de ovos mexidos e batatas fritas. O bacon feito de peito é uma iguaria da mais alta qualidade.
Peritônio - uma das partes mais gordas da carcaça do porco. Podcherevok é excelentemente utilizado como complemento de batatas fritas ou repolho cozido. Pãezinhos deliciosos também são feitos de peritônio.
Pernas - a melhor escolha para fazer geleias. Além disso, os chefs europeus os utilizam para preparar pratos tradicionais. Assim, na Alemanha, na Áustria e na República Tcheca, o joelho com cerveja e repolho cozido é um prato nacional.
Muitas pessoas muitas vezes subestimam rabo de porco. Na verdade, devido à sua estrutura cartilaginosa, é um excelente complemento para formol ou músculo. O caldo ficará mais rico e endurecerá mais rápido.

Os especialistas em culinária já provaram há muito tempo que não existe carne desnecessária, basta encontrar o local certo para utilizá-la. Mesmo partes não utilizadas de porcos, como intestinos, corações e fígados, podem ser usadas para criar verdadeiras delícias culinárias.

Conclusão

O corte de uma carcaça de porco é um processo trabalhoso que permite obter uma variedade de produtos para a preparação de obras-primas culinárias. O corte adequado da carne e a sua seleção permitem obter resultados impressionantes na preparação de pratos familiares.