Contente
Quando o alho fica azul ou verde em pratos prontos e enlatados caseiros, parece estranho, pouco esteticamente agradável e até suspeito. Porém, se você sabe por que isso acontece, é fácil entender que a mudança de tonalidade muitas vezes depende principalmente das características do próprio alho e não indica a inadequação do prato ou preparo para alimentação. Não é possível fazer um seguro total contra o azulamento ou o esverdeamento, mas existem certas nuances, sabendo quais, você pode reduzir significativamente o risco de mudança de tonalidade.
Porque é que o alho fica verde quando cozinhado?
A maioria das donas de casa provavelmente já se deparou com uma situação em que o alho em pratos prontos ou em potes de conserva caseira ficou azul ou verde. Na verdade, não há razão para se preocupar com essa pigmentação não natural.
Por que o alho ficou azul quando conservado?
A mudança de cor durante a conservação tornou-se até objeto de estudo científico. Experimentos e estudos permitiram explicar o mecanismo pelo qual a polpa do alho fica azul.
A variedade ou tecnologia de cultivo não importa. Também foi estabelecido que fica azul independentemente da qualidade do substrato e da sua composição química. Os fertilizantes utilizados também não afetam a pigmentação.
Quando a casca externa do cravo da polpa é destruída sob a influência do oxigênio e da luz, inicia-se uma reação química com a participação de óleos essenciais e enzimas. Uma delas (allinase) ativa a quebra da alicina (também conhecida como sulfeto de alil cisteína sulfóxido), substância responsável pelo sabor picante e pelos benefícios à saúde. Fica azul porque a alicina, além da amônia, dos sulfatos, dos sulfetos e dos ácidos orgânicos, também se decompõe em pigmentos específicos.
O alho muitas vezes fica azul ou verde, mesmo se você escolher o local certo para plantá-lo e cuidar bem dele.
Foi descoberto experimentalmente que o alho geralmente fica azul e verde durante o tratamento térmico a uma temperatura bastante alta (40-80 ° C). Além disso, o processo é acelerado por aminoácidos e um ambiente de pH levemente ácido. Nas preparações caseiras, costuma-se usar vinagre, a maioria das receitas envolve tratamento térmico e resfriamento gradual dos potes sob um cobertor. Portanto, é fácil entender que durante a conservação criam-se condições favoráveis, os dentes de alho esmagados ficam azuis.
O cravo em preparações caseiras pode ficar azul ou verde uniformemente ou em pontos separados
Além da região de crescimento, o processo de pigmentação é influenciado pelo nível de concentração de alicina.A cabeça o acumula gradualmente, portanto, os dentes jovens, ainda ligeiramente verdes, em preparações caseiras, ficam azuis com menos frequência do que os maduros. E as cabeças usadas imediatamente após a coleta são menos comuns do que aquelas que tiveram tempo de permanecer em temperatura ambiente.
Outra teoria é que o alho nas preparações fica azulado com mais frequência e intensidade quanto mais cobre contém. Mas ela não recebeu confirmação inequívoca.
Por que o alho ficou azul nos cogumelos em conserva?
Quando o alho fica verde ou azul nos cogumelos em conserva, os potes com os preparativos são muitas vezes simplesmente jogados fora. Isso se deve ao que muita gente sabe: quando as cebolas interagem com cogumelos venenosos, elas também ficam azuis ou mudam de tonalidade para azul esverdeado.
No entanto, neste caso, é errado fazer tal analogia. O alho não funciona como indicador da comestibilidade dos cogumelos. Fica azul pelos motivos descritos acima - violação da integridade dos lóbulos, tratamento térmico prolongado, ambiente ácido.
Além disso, os cogumelos, ao contrário dos vegetais usados para conservas caseiras, têm uma composição proteica muito mais complexa. Portanto, em princípio, não interagem muito bem com o alho.
Se possível, é melhor escolher receitas para conservar cogumelos com outras especiarias. Quando o cravo amassado é adicionado aos potes, quase sempre fica azul, apesar da falta de pré-requisitos para uma alta concentração de alicina.
Existem muitas receitas de cogumelos em conserva sem alho; É bem possível encontrar um que se adapte ao seu gosto
Por que o alho ficou verde ao salgar a banha?
Não há como evitar o uso de dentes de alho na salga da banha. E muitas vezes esse ingrediente insubstituível começa a ficar azul ou verde. A pigmentação não natural aparece como resultado da trituração dos segmentos em polpa ou do corte em pequenos pedaços.
É inútil usar fatias inteiras para salgar a banha - elas não conferem sabor e aroma ao produto acabado. Porém, é preciso levar em consideração que fica azul, prejudicando a apresentação do produto acabado, com menos frequência se você salgar a banha com plásticos grandes ou rodelas e guardar somente na geladeira.
É impossível garantir totalmente que o alho não ficará azul ao salgar a banha, mas é perfeitamente possível reduzir o risco de pigmentação indesejada
Porque é que o alho fica verde quando frito?
Quando o alho fica verde ou azul ao fritar, assar no forno ou adicionar a um prato quente, isso se deve à complexa influência de dois fatores:
- Violação da integridade dos dentes. Antes do tratamento térmico, na maioria dos casos são picados finamente ou transformados em polpa por meio de uma prensa. Nesse caso, a alicina certamente começa a se decompor, liberando, entre outras coisas, pigmentos específicos responsáveis pelo fato de ficarem azuis ou verdes.
- Aquecer. Ativa o processo de degradação da alicina. Ele fica muito tempo guardado em uma frigideira ou caçarola, por isso o alho fica azulado com frequência.
O óleo aromatizado permite dar ao prato o cheiro desejado, com este método de fritar o alho definitivamente não ficará azul
Por que o alho ralado fica verde?
O cravo ralado ou passado na prensa transforma-se em polpa, que inevitavelmente interage com o oxigênio e a luz. Neste caso, não há como evitar uma reação química envolvendo a alicina.
No entanto, o alho ralado nem sempre fica azul ou verde. Isso é explicado pela velocidade da reação. E varia muito dependendo da região de origem, do grau de maturidade das cabeças e da exatidão do seu armazenamento.
O cravo ralado nunca fica azul imediatamente: isso leva pelo menos várias horas
O que fazer se o alho ficar verde
Freqüentemente, o alho fica azul por razões objetivas que a dona de casa não consegue influenciar. No entanto, você pode aumentar significativamente as chances de preservar a apresentação de pratos quentes prontos e preparações caseiras se conhecer alguns truques simples:
- Siga as regras para armazenar alimentos conservados em casa. Muitas vezes não há espaço suficiente na geladeira para todos os potes com preparações, mas mesmo que você os guarde em local moderadamente fresco (18-22 ° C), o alho fica azul e verde com muito menos frequência.
- Sempre que possível, escolha receitas de alimentos enlatados que exijam cozimento a frio. Se você derramar a marinada sobre os vegetais sem fervê-la primeiro, a aparência do conteúdo do frasco permanece o mais natural possível. Isto também se aplica ao alho. Essas preparações sem tratamento térmico devem ser armazenadas na geladeira, mas o alho raramente fica azul.
- Se a receita pede o uso de fatias inteiras, é melhor descascá-las manualmente, sem faca ou outros objetos pontiagudos. Isso reduz significativamente o risco de danos mecânicos à pele e de desencadeamento de uma reação química, que faz com que o alho fique azul.
- Use cabeças ligeiramente verdes para enlatados caseiros.Têm sabor menos picante, mas é fácil para os preparos proporcionarem o picante necessário aumentando ligeiramente sua quantidade na receita. Também é desejável que a colheita seja recém-colhida. As cabeças que tiveram tempo de descansar após a colheita acumulam alicina e ficam visivelmente azuis com mais frequência, mesmo que as condições de armazenamento recomendadas sejam seguidas.
- Para quem vive em regiões de clima temperado e mais severo, o alho local é necessário para conservação e cozimento doméstico, e não importado. Aquele que é importado da China ou do Uzbequistão fica azul com muito mais frequência e intensidade do que o nacional. Além disso, seu sabor e pungência deixam muito a desejar.
Para quem usa os truques descritos, o alho raramente fica azul
É possível comer alho verde?
O alho, depois de verde ou azul, é definitivamente comestível e seu consumo não causa consequências negativas à saúde. Essa pigmentação não natural não significa a presença de toxinas em preparações ou pratos caseiros, não indica baixa qualidade da colheita, seu cultivo com grandes doses de fertilizantes químicos ou a presença de OGM.
Nos países quentes do sul, onde o alho, caracterizado por um alto teor de alicina, é amplamente utilizado na culinária, geralmente não se dá atenção a essa pigmentação não natural, porque o sabor de um prato acabado ou de um produto caseiro não muda em nada porque fica azul ou verde. Este é um fenômeno totalmente natural, consequência de uma reação química, cujo curso a anfitriã geralmente não consegue influenciar.Quando o alho nos pratos prontos e nas conservas caseiras fica azul ou verde, não há necessidade de se culpar, acreditando que o motivo se deve a violações da tecnologia de cozimento ou ao não cumprimento das condições de armazenamento.
Se a aparência incomum da peça ainda o confunde, as peças são simplesmente removidas antes de servir.
Conclusão
O alho fica azul ou verde em preparações caseiras e outros pratos com bastante frequência. Mas isso nem sempre significa erros na tecnologia de cozimento ou armazenamento inadequado. Esta pigmentação não parece muito esteticamente agradável, mas não representa nenhum perigo para a saúde. O sabor de um prato ou preparação em que o alho fica azul ou verde não muda.
