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Para comerciantes privados envolvidos criação de patos, a cada 2-3 meses surge um problema: como depenar um pato. É verdade que antes de depená-lo o pato deve ser abatido. O abate de patos é apenas um problema psicológico para quem não o enfrentou.
Os patos são abatidos com 2 a 3 meses de idade. Depois que os patinhos adquiriram penas, mas a muda juvenil ainda não começou. Um pato morto durante o período de muda é difícil de depenar adequadamente. Definitivamente sobrarão tocos dos quais novas penas deveriam ter crescido. Se os patos não foram abatidos aos 3 meses, são abatidos após o término da muda juvenil.
Aos 2 meses, os patos geralmente ainda não ganharam gordura subcutânea e sua pele é muito fina. O peso dos patinhos também é pequeno, mas fica a critério do dono. Você precisa depenar esse pato com muito cuidado. Se você pegar muitas penas, elas serão arrancadas junto com a pele.
Para evitar serrar a garganta do pato com uma faca cega, a arma é primeiro afiada. Depois de pegar um pato, sua garganta é cortada perto da cabeça, sob o bico. Como resultado do corte de grandes vasos sanguíneos, o pato entra em choque e não sente mais dor.
Como depenar um pato corretamente
A melhor maneira de depenar um pato rapidamente é colocá-lo em uma máquina de depenar.Mas esta máquina custa tanto que a maioria dos proprietários prefere fazê-la manualmente.
Existe a opinião de que os patos devem ser deixados 4 horas antes de serem depenados. Então a pena fica melhor separada da pele. Mas não devemos esquecer que a decomposição começa muito rapidamente com o calor. E começa nos intestinos.
Após o abate, o pato é colocado em um recipiente com água fervente. Normalmente, cada proprietário de pato tem seus próprios segredos para “embeber” a carcaça de um pato e depois depená-la. Uma maneira: mergulhe duas vezes a carcaça do pato em água fervente. Isso funciona bem quando você precisa depenar um pato velho.
Como normalmente os patos jovens mais férteis ficam para o ano seguinte, os patos “velhos” têm de ser abatidos anualmente.
Outra forma de escaldar um pato é em água quente com algumas gotas de detergente. Acredita-se que, neste caso, a gordura é retirada das penas do pato e depenar o pato em casa fica muito mais fácil.
Existe também um método seco para depenar a carcaça de um pato. Tudo igual, só que sem imersão em água. Desvantagens deste método:
- na verdade, as penas da carcaça de um pato são muito mais difíceis de arrancar, especialmente as penas de voo das asas e as penas da cauda;
- penas secas voam por toda parte, grudando nas mãos e nas roupas.
A vantagem do método seco é uma melhor queima da carcaça depenada do pato.
Mas os princípios da depenagem são os mesmos, então os adeptos da lavagem a seco podem pular a etapa de escaldar a carcaça do pato.
Então, a carcaça do pato é escaldada. Com ou sem adição de detergente. A depenagem dos patos é realizada começando com grandes penas de vôo e cauda.
Depois disso, as penas começam a ser arrancadas da carcaça no sentido do crescimento, caso contrário a pele de um pato jovem pode ser danificada. Em patos mais velhos, às vezes é necessário arrancar as penas na direção oposta, o que torna mais fácil arrancá-las. O vídeo mostra muito bem o processo de depenar um pato.
Como é impossível depenar um pato completamente limpo, seja manualmente ou com máquina, após a depenagem a carcaça do pato deve ser chamuscada. O pato é chamuscado com maçarico ou queimador de gás. Neste último caso, você terá que segurar a carcaça do pato pelas pernas e asas. Ao chamuscar com um maçarico, você pode simplesmente pendurar o pato em alguma coisa.
Uma pena que absorveu água queima depois que a pele do pato começa a borbulhar. Para evitar que isso aconteça, o pato deve ser seco antes de ser grelhado. Após a queima, os vapores das carcaças dos patos são limpos ou lavados e passam para a próxima etapa.
Estripar um pato
A tarefa: livrar-se dos intestinos sem danificá-los. Ao estripar um pato, tome cuidado para não cortar acidentalmente os intestinos.
Durante esse período, os intestinos dos patos ficam quase completamente vazios de conteúdo.
O esquema mais conveniente para eviscerar um pato é quando todo o intestino do pato permanece intacto. É melhor não cortar em partes. O conteúdo do intestino pode entrar na cavidade abdominal da carcaça do pato e estragar a carne.
Como cortar um pato corretamente:
- Com uma faca é feita uma incisão ao longo dos tendões flexores entre o metatarso e a coxa e o pé de pato é dobrado no sentido oposto ao natural;
- O pé do pato quebra na articulação. Os tendões restantes são cortados com uma faca. Faça o mesmo com a segunda pata;
- coloque o pato de costas, com o pescoço voltado para você;
- com a mão por baixo, estique a pele do pescoço;
- Uma faca afiada é passada ao longo do pescoço do pato, cortando a pele. Os dedos ficarão protegidos pelo pescoço, mas é melhor que a faca não escorregue;
- pegue a pele cortada e arranque a pele do pescoço:
- O esôfago e a traqueia são arrancados junto com a pele. Eles são arrancados da pele até a profundidade máxima possível dentro do pato. Isso é tudo deste lado;
- vire o pato com o rabo voltado para você e com cuidado, com a ponta afiada de uma faca, faça uma incisão na pele da quilha em direção ao ânus, tomando cuidado para não tocar nos intestinos;
- enfie os dedos no buraco formado e abra o corte com os dedos;
- O pato tem ossos finos próximos à cauda. Achate a pele entre a cauda e o osso com dois dedos e faça uma incisão transversal. Quando cortado dos dois lados, o ânus fica quase separado da cauda do pato;
- eles agarram o ânus e os intestinos e cortam na direção “para fora do pato” - de baixo para cima;
- enfiar a mão dentro da carcaça do pato, rasgando as películas que ligam as miudezas ao corpo do pato;
- alcance o esôfago e agarre-o com o dedo médio, apertando-o entre dois adjacentes;
- Usando um movimento de varredura, o trato gastrointestinal junto com o fígado são retirados do pato.
O trabalho principal está feito. Os intestinos não estão danificados e o conteúdo não mancha a carcaça do pato.
A carcaça do pato ainda contém coração, pulmões e traqueia. A traquéia e o coração são removidos. Os pulmões estão presos às costelas e podem ser removidos à vontade. O coração é lavado de sangue e guardado para si, a traqueia é dada aos famintos de quatro patas, se houver na casa.
Agora precisamos lidar com o estômago e o fígado. O fígado deve ser cuidadosamente separado dos intestinos para não danificar a vesícula biliar.
A moela de pato é retirada do intestino e aberta para limpar o conteúdo. O filme também precisa ser removido. O interessante é que o filme gástrico pode ser removido com muita facilidade, ou pode “grudar até o fim” e esta circunstância não depende da idade do pato, nem da dieta alimentar, nem das condições de criação dos patinhos. Mas é preciso tirar a película, pois dá amargor durante o cozimento.
Depois de tratarem do interior, voltam à carcaça do pato. Também é necessário cortar a glândula sebácea do rabo do pato, pois essa gordura específica estragará todo o prato com seu cheiro.
Não há carne ali, apenas gordura. Cortando cuidadosamente o tecido mole ao redor da cauda até a coluna, a cauda pode ser facilmente arrancada em movimentos circulares.
Depois que o pato é eviscerado, decidimos se ele precisa ser esfolado.
Como tirar a pele de um pato
A primeira coisa a fazer é decidir se vai fazer isso. Se você precisa de um prato gorduroso, não pode esfolar o pato. Se o objetivo é reduzir a quantidade de gordura nos alimentos, tirar a pele do pato é imprescindível.
Toda a gordura do pato está concentrada sob a pele. Ao retirar a pele do pato, obtém-se carne magra.
A pele do pescoço do pato é áspera e o sabor não agrada a todos. Ao esfolar, você pode cortá-la junto com a pele das costas. Nas costas retiramos a pele até onde pode ser retirada. Geralmente é removido aproximadamente na parte inferior das costas. Começando pela parte inferior das costas, só há gordura entre a pele e os ossos, então a pele aqui terá que ser cortada. Retiramos o máximo de pele possível do dorso do pato. Agora o peito.
Fazemos uma incisão na linha média do tórax, agarramos a pele e retiramos, ajudando-nos a cortar os filmes com uma faca. A pele neste local é removida com muita facilidade. A seguir, na medida do possível, retire a pele das laterais e das pernas. A pele das asas do pato é muito difícil de remover, mas quase não há gordura por baixo. Você pode deixar as asas ligadas. É mais conveniente ferver um pato sem pele do que fritá-lo.
Cortando pato em porções
Depois de o pato ter sido eviscerado e possivelmente esfolado, deve ser cortado em porções. É melhor começar a esculpir um pato pelas pernas. Então será melhor ver onde cortar a carne do filé. Se houver pele, ela é cortada na junção da perna com o corpo. Depois disso, a perna do pato é retirada da articulação do quadril e os tendões e a pele restantes são aparados.
As partes do lombo são cortadas ao longo do osso da quilha e do garfo (no pato é semicircular) e a carne é separada do esqueleto. Os músculos próximos à asa são aparados. O filé também está pronto.
As asas, assim como as pernas, são cortadas na junta. Esses pedaços formarão as porções para o assado.
As donas de casa geralmente decidem por si mesmas como cortar um pato. Às vezes, o filé e a asa atuam como uma porção ao mesmo tempo. Alguém corta um pato ao meio. E alguém, ao cortar em porções, corta as asas para a sopa.
Tudo o que resta após o corte do pato vai para a categoria de sopa. Mais tarde, você pode fazer sopa com as sobras do pato.
Conclusão
A capacidade de depenar e estripar patos é muito útil para quem deseja obter alguns quilos de carne muito saborosa e saudável. Ao mesmo tempo, nem é necessário saber cortar carcaças de pato em porções. Um pato inteiro grelhado também fica muito saboroso.
